糖类物质是多羟基(2个或以上)的醛类或酮类化合物,在水...

一．选择题1. 下列哪种糖没有还原性( )A麦芽糖B蔗糖C木糖D 果糖2.下列有关糖苷的性质叙述正确的是（）A在稀盐酸中稳定B在稀NaoH溶液中稳定C糖苷都是还原性糖D无旋光性3.下列有关葡萄糖的叙述错误的是（）A显示还原性B在强酸中脱水形成5-羟甲基糖醛C莫利旋试验阴性D与苯肼反应生成脎4.葡萄糖的α–型和β–型是（）A对映体B异头物C顺反异构体D非对映体5.下列哪种糖不能生成糖脎（）A葡萄糖B果糖C蔗糖D 乳糖6.下列单糖中哪个是酮糖（）A核糖B木糖C葡萄糖D 果糖7.下列糖不具有变旋现象的是（）A果糖B乳糖C淀粉D 半乳糖8.下列有关糖原结构的叙述错误的是（）A有α-1,4-糖苷键B有α-1,6-糖苷键C 糖原由α-D-葡萄糖组成D糖原是没有分支的分子9.下列有关纤维素的叙述错误的是（）A纤维素不溶于水B纤维素不能被人体吸收C纤维素是葡萄糖以β-1,4糖苷键连接的D纤维素含有支链10.下图的结构式代表哪种糖（）A. α-D-葡萄糖B. β-D-葡萄糖C. α-D-半乳糖D. β-D-半乳糖11.蔗糖与麦芽糖的区别在于（）A.麦芽糖是单糖B.蔗糖是单糖C.蔗糖含果糖残基D.麦芽糖含果糖残基12.下列不能以环状结构存在的糖是（）13.葡萄糖和甘露糖是（ ）A.异头体B.差向异构体 C 对映体 D.顺反异构体14.含有α-1,4-糖苷键的是（ ）A.麦芽糖B.乳糖C.纤维素D.蔗糖15.（ ）是构建几丁质的单糖残基A.N-乙酰葡萄糖胺B.N-乙酰胞壁酸C.N-乙酰神经氨酸 D.N-乙酰半乳糖胺16.肝素，透明质酸在动物新陈代谢中均有重要功能，它们属于以下哪一类（ ）A.蛋白质B.糖C.脂肪D.维生素17.下列关于淀粉的叙述错误的是（ ）A.淀粉不含支链B.淀粉中含有α-1,4和α-1,6糖苷键C.淀粉分直链淀粉和支链淀粉D.直链淀粉溶于水18.下列哪一种糖不是二糖（）A.纤维二糖B.纤维素C.乳糖D.蔗糖19.组成RNA的糖是( )A.核糖B.脱氧核糖C.木糖D.阿拉伯糖20．下图的结构式代表哪种糖（）A. α-D-吡喃葡萄糖B. β-D-吡喃葡萄糖C. α-D-呋喃葡萄糖D. β-L-呋喃葡萄糖二．填空题1.糖类是，以及它们的，绝大多数的糖类物质都可以用实验式表示。

1、氨基酸:就是含有一个碱性氨基与一个酸性羧基的有机化合物,氨基一般连在α-碳上2、等电点:使氨基酸分子处于兼性离子状态,即分子的所带静电荷为零,在电场中不发生迁移的pH值。

等电聚胶电泳(IFE):利用一种特殊的缓冲液(两性电解质)在聚丙烯酰氨凝胶制造一个pH梯度,电泳时,每种蛋白质迁移到它的等电点(pI)处,即梯度足的某一pH时,就不再带有净的正或负电荷了3、肽键:一个氨基酸的羧基与另一个的氨基的氨基缩合,除去一分子水形成的酰氨键。

肽:两个或两个以上氨基通过肽键共价连接形成的聚合物4、构形:有机分子中各个原子特有的固定的空间排列。

这种排列不经过共价键的断裂与重新形成就是不会改变的。

构形的改变往往使分子的光学活性发生变化。

5、构象:指一个分子中,不改变共价键结构,仅单键周围的原子放置所产生的空间排布。

一种构象改变为另一种构象时,不要求共价键的断裂与重新形成。

构象改变不会改变分子的光学活性6、蛋白质的一级结构:指蛋白质多肽链中氨基酸的排列顺序,以及二硫键的位置。

7、酶:就是生物细胞产生的具有催化能力的生物催化剂。

8、全酶:具有催化活性的酶,包括所有必需的亚基,辅基与其它辅助因子。

同工酶:具有不同分子形式但却催化相同的化学反应,这种酶就称为同工酶。

限速酶:整条代谢通路中催化反应速度最慢的酶,它不但可影响整条代谢途径的总速度,还可以改变代谢方向9、结构域:在蛋白质的三级结构内的独立折叠单元。

10、蛋白质变性:生物大分子的天然构象遭到破坏导致其生物活性丧失的现象。

蛋白质在受到光照,热,有机溶济以及一些变性济的作用时,次级键受到破坏,导致天然构象的破坏,使蛋白质的生物活性丧失。

11、蛋白质的沉淀作用:在外界因素影响下,蛋白质分子失去水化膜或被中与其所带电荷,导致溶解度降低从而使蛋白质变得不稳定而沉淀的现象称为蛋白质的沉淀作用12、复性:在一定的条件下,变性的生物大分子恢复成具有生物活性的天然构象的现象13、别构效应:又称为变构效应,就是寡聚蛋白与配基结合改变蛋白质的构象,导致蛋白质生物活性丧失的现象14、活化能:将1mol反应底物中所有分子由其常态转化为过度态所需要的能量15、核酸的变性、复性:当呈双螺旋结构的DNA 溶液缓慢加热时,其中的氢键便断开,双链DNA 便脱解为单链,这叫做核酸的“溶解”或变性。

生物化学竞赛专题夏劲松目录第一讲糖类、脂质 (2)第二讲蛋白质 (13)第三讲核酸 (29)第四讲维生素 (43)生物化学的概念及其研究内容生物体的生命现象（过程）作为物质运动的一种独有的特殊的运动形式，其基本表现形式就是（新陈代谢与自我繁殖）。

那么构成这种特殊运动形式物质基础又是什么呢？恩格斯很早就说过“蛋白质是生命活动的表达者”。

现在已知仅有蛋白质是远远不够的，还要有核酸，糖类、脂类、维生素、激素、萜（音tie）类，卜啉（音lin）等。

正是这些生命物质之间的相互协调的作用才形成了丰富多彩的生命现象，那么，这些生命物质到底有那些呢？他们是如何产生与消亡，又是如何相互转变与相互作用呢？这就是生物化学所要研究的内容。

那么就让我们试着给生物化学下一个定义吧。

生物化学是研究生物体的物质构成与生命过程中的化学变化的一门科学。

或者者说生物化学是研究生命现象中的物质基础与化学变化的一门科学。

更简单地说生物化学就是研究生命现象的化学本质。

有人也称生物化学就是生命的化学。

第一讲糖类、脂质一、糖的概念糖类物质是多羟基(2个或者以上)的醛类或者酮类化合物，与它们的衍生物或者聚合物，据此可分为醛糖与酮糖。

还可根据碳层子数分为丙糖、丁糖、戊糖、己糖。

最简单的糖类就是丙糖(甘油醛与二羟丙酮)。

由于绝大多数的糖类化合物都能够用通式C n(H2O)n表示，因此过去人们一直认为糖类是碳与水的化合物，称之碳水化合物。

现在已经这种称呼并不恰当，只是沿用已久，仍有许多人称之为碳水化合物。

二、糖的种类根据糖的结构单元数目多少分为：(1)单糖：不能被水解成更小分子的糖。

(2)寡糖：2-6个单糖分子脱水缩合而成，以双糖最为普遍，意义也较大。

(3)多糖：均一性多糖：淀粉、糖原、纤维素、半纤维素、几丁质(壳多糖)不均一性多糖：糖胺多糖类(透明质酸、硫酸软骨素、硫酸皮肤素等) 由一种单糖缩合的称均一多糖，由不一致单糖缩合的称不均一多糖。

(4)结合糖(复合糖，糖缀合物)：糖脂、糖蛋白(蛋白聚糖)、糖-核苷酸等(5)糖的衍生物：糖醇、糖酸、糖胺、糖苷三、糖类的生物学功能(1) 提供能量：植物的淀粉与动物的糖元都是能量的储存形式。

一．选择题1. 下列哪种糖没有还原性( )A麦芽糖B蔗糖C木糖D 果糖2.下列有关糖苷的性质叙述正确的是（）A在稀盐酸中稳定B在稀NaoH溶液中稳定C糖苷都是还原性糖D无旋光性3.下列有关葡萄糖的叙述错误的是（）A显示还原性B在强酸中脱水形成5-羟甲基糖醛C莫利旋试验阴性D与苯肼反应生成脎4.葡萄糖的α–型和β–型是（）A对映体B异头物C顺反异构体D非对映体5.下列哪种糖不能生成糖脎（）A葡萄糖B果糖C蔗糖D 乳糖6.下列单糖中哪个是酮糖（）A核糖B木糖C葡萄糖D 果糖7.下列糖不具有变旋现象的是（）A果糖B乳糖C淀粉D 半乳糖8.下列有关糖原结构的叙述错误的是（）A有α-1,4-糖苷键B有α-1,6-糖苷键C 糖原由α-D-葡萄糖组成D糖原是没有分支的分子9.下列有关纤维素的叙述错误的是（）A纤维素不溶于水B纤维素不能被人体吸收C纤维素是葡萄糖以β-1,4糖苷键连接的D纤维素含有支链10.下图的结构式代表哪种糖（）A. α-D-葡萄糖B. β-D-葡萄糖C. α-D-半乳糖D. β-D-半乳糖11.蔗糖与麦芽糖的区别在于（）A.麦芽糖是单糖B.蔗糖是单糖C.蔗糖含果糖残基D.麦芽糖含果糖残基12.下列不能以环状结构存在的糖是（）13.葡萄糖和甘露糖是（ ）A.异头体B.差向异构体 C 对映体 D.顺反异构体14.含有α-1,4-糖苷键的是（ ）A.麦芽糖B.乳糖C.纤维素D.蔗糖15.（ ）是构建几丁质的单糖残基A.N-乙酰葡萄糖胺B.N-乙酰胞壁酸C.N-乙酰神经氨酸 D.N-乙酰半乳糖胺16.肝素，透明质酸在动物新陈代谢中均有重要功能，它们属于以下哪一类（ ）A.蛋白质B.糖C.脂肪D.维生素17.下列关于淀粉的叙述错误的是（ ）A.淀粉不含支链B.淀粉中含有α-1,4和α-1,6糖苷键C.淀粉分直链淀粉和支链淀粉D.直链淀粉溶于水18.下列哪一种糖不是二糖（）A.纤维二糖B.纤维素C.乳糖D.蔗糖19.组成RNA的糖是( )A.核糖B.脱氧核糖C.木糖D.阿拉伯糖20．下图的结构式代表哪种糖（）A. α-D-吡喃葡萄糖B. β-D-吡喃葡萄糖C. α-D-呋喃葡萄糖D. β-L-呋喃葡萄糖二．填空题1.糖类是，以及它们的，绝大多数的糖类物质都可以用实验式表示。

制糖人也来聊一聊“0糖”一、什么是“糖”糖类物质是多羟基(2个或以上)的醛类或酮类化合物，在水解后能变成以上两者之一的有机化合物。

在化学上，由于其由碳、氢、氧元素构成，绝大多数的糖类化合物都可以用通式Cn(H2O)n 表示，所以过去人们一直认为糖类是碳与水的化合物，故又称之为碳水化合物。

糖还可根据结构单元数目多少分为：单糖—不能被水解成更小分子的糖。

常见单糖有葡萄糖、果糖、核糖和脱氧核糖低聚糖—又称寡糖:由2~10个单糖分子脱水缩合而成。

具有营养意义的低聚糖是双糖，也较为普遍。

常见双糖有①蔗糖，广泛存在于植物的根、茎、叶、花、果实和种子中，尤以甘蔗和甜菜中含量最高，故得名蔗糖。

蔗糖分子是一个葡萄糖分子和一个果糖分子缩合而成，蔗糖水解后得到葡萄糖和果糖。

②麦芽糖，又称饴糖，甜度约为蔗糖的一半。

麦芽糖分子由两个葡萄糖分子脱水缩合而成。

③乳糖，因存在于哺乳动物的乳汁中而得名。

乳糖分子由一个葡萄糖分子和一个半乳糖分子结合而成。

多糖—由几百个乃至几万个单糖分子缩合生成，通式为(C6H10O5)n，最重要的是淀粉与纤维素。

均一性多糖:淀粉、糖原、纤维素、半纤维素、几丁质(壳多糖);不均一性多糖:糖胺多糖类(透明质酸、硫酸软骨素、硫酸皮肤素等)。

结合糖—复合糖，糖缀合物：糖脂、糖蛋白(蛋白聚糖)、糖-核苷酸等。

糖的衍生物—糖醇、糖酸、糖胺、糖苷，其化学式为C6H12O6。

糖是自然界中最丰富的有机化合物。

糖类主要以各种不同的淀粉、糖、纤维素的形式存在于粮、谷、薯类、豆类以及米面制品和蔬菜水果中。

在植物中约占其干物质的80%，在动物性食品中糖很少，约占其干物质的2%。

糖跟它本身具有的甜味似乎有着不可分割的联系。

人们一讲到糖，就联想到它所具有的那种愉快感的甜味；一吃到甜的东西，也立即意识到其中必然有糖。

自古以来，糖都用来作为甜味食物或作为食物的甜味佐料。

人类最早的甜味食物是蜂蜜（葡萄糖和果糖），后来又发现粮食（淀粉）蒸煮后加上麦芽也能熬成糖（麦芽糖）。

第一章糖一、糖的概念糖类物质是多羟基(2个或以上)的醛类(aldehyde)或酮类(Ketone)化合物，以及它们的衍生物或聚合物。

据此可分为醛糖(aldose)和酮糖(ketose)。

还可根据碳层子数分为丙糖(triose)，丁糖(terose)，戊糖(pentose)、己糖(hexose)。

最简单的糖类就是丙糖(甘油醛和二羟丙酮)由于绝大多数的糖类化合物都可以用通式Cn (H2O)n表示，所以过去人们一直认为糖类是碳与水的化合物，称为碳水化合物。

现在已经这种称呼并恰当，只是沿用已久，仍有许多人称之为碳水化合物。

二、糖的种类根据糖的结构单元数目多少分为：（1）单糖：不能被水解称更小分子的糖。

（2）寡糖：2-6个单糖分子脱水缩合而成，以双糖最为普遍，意义也较大。

（3）多糖：均一性多糖：淀粉、糖原、纤维素、半纤维素、几丁质(壳多糖)不均一性多糖：糖胺多糖类(透明质酸、硫酸软骨素、硫酸皮肤素等) （4）结合糖(复合糖，糖缀合物，glycoconjugate)：糖脂、糖蛋白(蛋白聚糖)、糖-核苷酸等（5）糖的衍生物：糖醇、糖酸、糖胺、糖苷三、糖类的生物学功能(1) 提供能量。

植物的淀粉和动物的糖原都是能量的储存形式。

(2) 物质代谢的碳骨架，为蛋白质、核酸、脂类的合成提供碳骨架。

(3) 细胞的骨架。

纤维素、半纤维素、木质素是植物细胞壁的主要成分，肽聚糖是细胞壁的主要成分。

(4) 细胞间识别和生物分子间的识别。

细胞膜表面糖蛋白的寡糖链参与细胞间的识别。

一些细胞的细胞膜表面含有糖分子或寡糖链，构成细胞的天线，参与细胞通信。

2红细胞表面ABO 血型决定簇就含有岩藻糖。

第一节 单糖一、 单糖的结构1、 单糖的链状结构确定链状结构的方法（葡萄糖）：a. 与Fehling 试剂或其它醛试剂反应，含有醛基。

b. 与乙酸酐反应，产生具有五个乙酰基的衍生物。

c. 用钠、汞剂作用，生成山梨醇。

D-葡萄糖 L-葡萄糖 半乳糖甘露糖 果糖最简单的单糖之一是甘油醛(glyceraldehydes)，它有两种立体异构形式(Stereoismeric form)，图7.3。

第二节糖类1.糖是人们日常生活中不可缺少的一类重要物质，下列有关糖类物质的叙述中，正确的是( )A.糖类是有甜味的物质，其中最甜的糖是果糖B.糖类物质由碳、氢、氧三种元素组成，又叫碳水化合物，其分子式都可用C n(H2O)m的通式表示C.淀粉、纤维素都是天然有机高分子化合物，分子式都可以写作(C6H10O5)n，二者互为同分异构体D.糖类一般是多羟基醛或多羟基酮以及能水解产生它们的物质答案 D解析果糖是最甜的糖，但糖类物质并不一定都有甜味，如淀粉、纤维素等不具有甜味，有甜味的也不一定是糖，如糖精等，故A错误；糖类物质又称碳水化合物，但是其分子组成并不一定都是C n(H2O)m，如鼠李糖化学式为C6H12O5，B错误；淀粉、纤维素都是天然有机高分子化合物，分子式都可以写作(C6H10O5)n，但是由于n值不同，所以二者不是同分异构体，C错误。

糖类概述定义：从分子结构上看，糖类是指分子中有两个或两个以上羟基的醛或酮以及水解后可以生成多羟基醛或多羟基酮的有机化合物。

①糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物，大多数糖类的分子组成可用通式C m(H2O)n来表示(m、n可以相同，也可以不同)。

②少数糖类物质如鼠李糖(C6H12O5)不符合上述通式；而少数符合上述通式的有机物不是糖类，如甲醛(CH2O)、乙酸(C2H4O2)等。

③糖类物质不一定有甜味，如纤维素就没有甜味；有甜味的不一定是糖类。

2.下列物质中，属于糖类的是( )答案 C解析糖类的定义为多羟基醛或多羟基酮以及水解能生成它们的物质。

依据定义可以判断C正确。

3.下列关于葡萄糖和果糖的说法错误的是( )A.葡萄糖中含有醛基是还原性糖，而果糖中没有醛基是非还原性糖B.葡萄糖和果糖都能与H2在一定条件下作用生成己六醇C.葡萄糖与乙酸作用生成葡萄糖五乙酸酯D.葡萄糖和果糖都是单糖，互为同分异构体答案 A解析虽然果糖中不含有醛基，但果糖与葡萄糖一样也是还原性糖，A错误；葡萄糖分子中含有5个—OH和1个—CHO，果糖分子中含有5个—OH和1个—CO—，醛基和羰基都能与H2加成，最终均生成己六醇，B正确；葡萄糖分子中含有5个—OH，能与乙酸作用生成葡萄糖五乙酸酯，C正确。

第二章本章思考及练习题一、选择题1、属于结合水特点的是（ BC ）。

A. 具有流动性B. 在-40℃下不结冰C. 不能作为外来溶质的溶剂D. 具有滞后现象2、属于自由水的有（ BCD ）。

A. 单分子层水B. 毛细管水C.自由流动水D. 滞化水3、可与水形成氢键的中性基团有（ ABCD ）。

A. 羟基B.氨基C.羰基D.酰胺基4、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（ CD ）。

A.食品的重量B.颜色C.食品的组成D.温度5、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（ C ）区的水。

A.ⅠB.ⅡC.ⅢD. Ⅰ 、Ⅱ二、填空题1. 按照食品中的水与其他成分之间相互作用的强弱，可将食品中的水分成结合水和自由水，微生物赖以生长的水为自由水。

2. 按照定义，水分活度的表达式为aw=f/f0。

3、结合水与自由水的区别在于结合水的蒸汽压比自由水低得多、结合水不易结冰（冰点约－40℃）、结合水不能作为溶质的溶剂、自由水可被微生物所利用，结合水则不能。

4. 一般说来，大多数食品的等温吸湿线都呈 s 形。

5. 一种食物一般有两条水分吸着等温线，一条是回吸，另一条是解吸，往往这两条曲线是不完全重合，把这种现象称为滞后现象。

三、判断题1、对同一食品，当含水量一定，解析过程的Aw值小于回吸过程的Aw值。

（√ ）2、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。

（√ ）3、低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。

（√）4、高于冰点时，水分活度Aw只与食品的组成有关。

（× ）5、水分含量相同的食品，其Aw亦相同。

（× ）6、马铃薯在不同温度下的水分吸着等温线是相同的。

（× ）四、名词解释1. 水分活度水分活度能反映水与各种非水成分缔结的强度。

a w=f/f0≈p/p0=%ERH/1002. “滞后”现象水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致称为滞后现象3. 食品的水分吸着等温线在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对水分活度作图得到水分吸着等温线。

第一节糖类[核心素养发展目标] 1.从糖类的官能团微观探析糖类的结构特点，了解糖类的分类，理解糖类的化学性质，掌握糖类的特殊性。

2.了解糖类在人体供能、储能等方面的作用，也要了解糖类的摄入和代谢与人体健康之间的关系，科学合理地搭配饮食。

一、糖类的组成和分类1．结构与组成(1)糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物。

(2)大多数糖类化合物的分子式可用通式C m(H2O)n来表示，m与n是可以相同、也可以不同的正整数。

(3)符合C m(H2O)n通式的物质不一定都是糖类化合物，如甲醛CH2O、乙酸C2H4O2等；有些糖的分子式并不符合C m(H2O)n，如脱氧核糖C5H10O4。

(4)有甜味的不一定是糖，如甘油、木糖醇等；没有甜味的也可能是糖，如淀粉、纤维素等。

因此，糖类物质不完全属于碳水化合物，也不等于甜味物质。

(5)糖类化合物从分子结构上看，糖类是多羟基醛、多羟基酮和它们的脱水缩合物。

2．分类根据糖类能否水解以及水解后的产物，糖类可分为(1)单糖：凡是不能水解的糖称为单糖。

如葡萄糖、果糖、核糖及脱氧核糖等。

(2)寡糖：1mol糖水解后能产生2～10mol单糖的称为寡糖或低聚糖。

若水解生成2mol单糖，则称为二糖，重要的二糖有麦芽糖、乳糖和蔗糖等。

(3)多糖：1mol糖水解后能产生10mol以上单糖的称为多糖，如淀粉、纤维素和糖原等。

(1)糖类物质的分子通式都可用C m(H2O)n来表示()(2)凡能溶于水且具有甜味的物质都属于糖类()(3)糖类都能发生水解反应()(4)糖类是多羟基醛或多羟基酮以及水解能生成它们的化合物()(5)凡是由C、H、O三种元素组成的有机物都是糖类()(6)糖类物质又叫碳水化合物()答案(1)×(2)×(3)×(4)√(5)×(6)√依据糖类的现代定义分析，下列物质不属于糖类的是。

①CH 2(OH)—CH(OH)—CH(OH)—CHO ②CH 3—CH(OH)—CHO③CH 2(OH)—CH(OH)—CH(OH)—COOH ④CH 2(OH)—CO—CH(OH)—CH 2OH 答案②③解析糖类物质是含多羟基(2个或以上)的醛类或酮类化合物，或水解后能生成以上两者之一的有机化合物。

糖类物质：即碳水化合物，是含多羟基的醛类或酮类化合物及缩聚物和某些衍生物的总称。

糖苷：单糖的半缩醛羟基很易与醇及酚羟基反应，失水而形成缩醛式衍生物，通称糖苷。

糖胺：单糖分子中的OH基(主要是C-2、C-3上的OH基)可被NH2基取代而产生氨基糖，也称糖胺。

旋光性：当光通过含有某物质的溶液时，使经过此物质的偏振光平面发生旋转的现象。

可通过存在镜像形式的物质显示出来，这是由于物质内存在不对称碳原子或整个分子不对称的结果。

由于这种不对称性，物质对偏振光平面有不同的折射率，因此表现出向左或向右的旋光性。

利用旋光性可以对物质(如某些糖类)进行定性或定量分析。

一切糖类都有不对称碳原子，所以具有旋光性。

手性化合物都具有旋光性旋光性是鉴定糖的一个重要指标。

变旋现象：是环状单糖或糖苷的比旋光度由于其α-和β-端基差向异构体达到平衡而发生变化，最终达到一个稳定的平衡值的现象。

变旋现象往往能被某些酸或碱催化。

由于单糖溶于水后，即产生环式与链式异构体间的互变，所以新配成的单糖溶液在放置的过程中其旋光度会逐渐改变，但经过一定时间，几种异构体达成平衡后，旋光度就不再变化，这种现象叫变旋现象。

寡糖是由少数分子的单糖(2~10个)缩合形成的糖质。

与稀酸共煮寡糖可水解成各种单糖。

多糖：由多个单糖以糖苷键相连而成的高分子聚合物。

结构多糖一些不溶性多糖，如植物的纤维素和动物的甲壳多糖，是构成植物和动物骨架的原料，称结构多糖。

贮存多糖淀粉和糖原等是生物体内以贮存形式存在的多糖，在需要时可以通过生物体内酶系统的作用，分解、释放出单糖。

纤维素：是由D-葡萄糖以β（1-4）糖苷键连接起来的线形聚合物，是植物中最广泛的骨架多糖。

脂类：指存在于生物体中或食品中微溶于水，能溶于有机溶剂的一类化合物的总称。

脂类主要包括脂肪（甘油三脂）和一些类脂质（如磷脂、甾醇、固醇、糖脂等）。

必须脂肪酸：生物体不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸，它包含两个或多个双键。

糖类概述1．糖类的定义从分子结构上看，糖类可定义为多羟基醛、多羟基酮和它们的脱水缩合物。

2．糖类的组成糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机化合物。

大多数糖类化合物的分子可用通式C m（H2O）n。

来表示，m与n是正整数，可以相同，也可以不同。

名师提醒符合C m（H2O）n通式的物质不一定都是糖类化合物，如甲醛CH2O、乙酸C2H4O2等；有些糖的分子式并不符合C m（H2O）n，如脱氧核糖C5H10O4。

此外，还要特别注意的是：①有甜味的不一定是糖，如甘油、木糖醇等；②没有甜味的也可能是糖，如淀粉、纤维素等。

因此，糖类物质不等于碳水化合物，也不等于甜味物质。

3．糖类的分类（1）根据能否水解及水解后的产物，糖类可分为单糖、低聚糖和多糖。

（2）按照分子中是否含有醛基或酮基，单糖又可分为醛糖和酮糖。

如葡萄糖属于己醛糖，果糖属于己酮糖。

典例详析例1（2020广东汕头月考）下列关于糖类的叙述正确的是①含有碳、氢、氧三种元素的有机化合物属于糖类②糖类是碳和水组成的化合物，又称碳水化合物③凡是能溶于水且具有甜味的物质都属于糖类④糖类是多羟基醛或多羟基酮及能水解生成它们的物质⑤糖类物质的分子通式都可以用C m（H2O）n来表示A．①②B．③⑤C．④D．①④解析◆糖类含有碳、氢、氧三种元素，但含有碳、氢、氧三种元素的化合物的种类很多，如醇、醛、羧酸等，所以不能用“含有碳、氢、氧”来定义糖类，①错误。

大多数糖类化合物可用通式C m（H2O）n表示，最早被称为“碳水化合物”，这只是说明了其组成，并不表示这类物质的结构，故绝对不是碳和水组成的化合物，且随着化学学科的发展，人们发现称糖类为“碳水化合物”并不准确，②错误。

有甜味的物质不一定是糖类，如甘油有甜味，但不是糖类，糖类也不一定有甜味，如淀粉和纤维素，③错误。

大多数糖类化合物可用通式C m （H2O）n表示，但有些糖不符合，⑤错误。

答案◆C点评◆糖类的组成和分类的“不一定”是解答本题的基础，即有些糖类不一定满足通式C m （H2O）n；糖类不一定能发生水解反应；糖类不一定有甜味；糖类不一定能溶于水；糖类不一定能发生银镜反应等。

糖的化学一、填空题1．糖类是具有_____结构的一大类化合物。

根据其分子大小可分为_______、______和_____三大类。

2．判断一个糖的D—型和L—型是以_____碳原子上羟基的位置作依据。

3．糖类物质的主要生物学作用为_____、_____、_____。

4．糖苷是指糖的_____和醇、酚等化合物失水而形成的缩醛(或缩酮)等形式的化合物。

5．蔗糖是由一分子_____和一分子_____组成，它们之间通过_____糖苷键相连。

6．麦芽糖是由两分子_____组成，它们之间通过_____糖苷键相连。

7．乳糖是由一分子_____和一分子_____组成，它们之间通过_____糖苷键相连。

8．糖原和支链淀粉结构上很相似，都由许多_____组成，它们之间通过_____和_____二种糖苷键相连。

二者在结构上的主要差别在于糖原分子比支链淀粉_____、_____和_____。

9．纤维素是由_____组成，它们之间通过——糖苷键相连。

10．多糖的构象大致可分为_____、_____、_____和_____四种类型，决定其构象的主要因素是_____。

11．直链淀粉的构象为_____，纤维素的构象为_____。

12．人血液中含量最丰富的糖是_____，肝脏中含量最丰富的糖是_____，肌肉中含量最丰富的糖是_____。

13．糖胺聚糖是一类含_____和_____的杂多糖，其代表性化合物有_____、_____和_____等。

14．肽聚糖的基本结构是以_____与_____组成的多糖链为骨干，并与＿____肽连接而成的杂多糖。

15．常用定量测定还原糖的试剂为_____试剂和_____试剂。

16．蛋白聚糖是由_____和_____共价结合形成的复合物。

17．自然界较重要的乙酰氨基糖有_____、_____和_____。

18．鉴别糖的普通方法为_____试验。

19．脂多糖一般由_____、_____和_____三部分组成。

食品化学试卷一、选择题（20分，每题两分。

)1。

水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构.（A）范德华力（B）氢键（C)盐键(D）二硫键2。

淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构_______.（A）从结晶转变成非结晶（B）从非结晶转变成结晶；(C)从有序转变成无序(D)从无序转变成有序3。

N—糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质,这些反应是引起_______的主要原因.(A）美拉德褐变（B）焦糖化褐变（C)抗坏血酸褐变（D）酚类成分褐变4。

不是鉴定蛋白质变性的方法有：_______(A）测定溶解度是否改变；(B）测定蛋白质的比活性;（C）测定蛋白质的旋光性和等电点; (D)测定紫外差光谱是否改变.5。

焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的_______引起的。

（A）非酶褐变反应（B）酶促褐变反应（C）脂类自动氧化反应（D）糖的脱水反应6。

下列不属于酶作为催化剂的显著特征为_______。

(A）高催化效率（B）变构调节（C）高专一性（D）酶活的可调节性7。

维生素D在下面哪个食品中含量最高?_______（A）蛋黄(B）牛奶(C）鱼肝油（D）奶油8。

类黄酮与_______反应可以作为类黄酮类化合物的鉴定方法。

（A）强碱(B)酸性物质(C)金属离子（D)氧9。

下面哪个选项不属于生命必需元素的特征？_______（A)机体必须通过饮食摄入(B）具有特定的生理功能，其它元素不能完全代替(C）含量很少时对生命体生理活动有益,但摄入量稍大时会表现出有害性（D)在同一物种中特定元素的含量范围相似10。

下列过程中可能为不可逆的是_______。

（A）H3PO4 在水中的电离（B)蛋白质的变性（C）蛋白质的盐析（D)Na2S 的水解二、填空题（15分，每空一分）1。

从水分子结构来看，水分子中氧的____个价电子参与杂化，形成_______个sp3杂化轨道，有_ ______的结构。