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3.1酵母生长周期3.2酒精发酵(AF)C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2CO2 + Q葡萄糖乙醇二氧化碳除乙醇外, 在酒精发酵也会产生，其他几个化合物如高级醇、酯、甘油、丁二酸、双乙酰、乙偶姻、2，3-丁二醇。
3.3甘油丙酮酸发酵甘油是干葡萄酒的第三个主要成分(次于水和乙醇)。
它的浓度通常是6-10g/L,提高葡萄酒的质量,因为它带来甜蜜和口感的感觉。
甘油主要产生在酒精发酵的第一步,当酵母的增长,他们需要大量的丙酮酸增加生物量。
每次使用丙酮酸分子anabolically,NAD +赤字产生，必须通过甘油丙酮酸途径恢复。
此外,酵母生产甘油作为对高渗透压力的保护者。
甘油生产可能是由两个主要机制: （1）最初的乙醇脱氢酶缺乏,导致减少的不平衡的等价物（2）必须的初始糖含量高(20%),导致渗透压力和甘油生产的反应。
甘油含量的增加经常需要,但酒菌株构建通常为此也生成醋酸，使其浓度增加。
3.4氮代谢酿酒酵母只能使用氨和AA。
脯氨酸可以吸收酿酒酵母只有在有氧条件下。
可同化氮（EAN）：所有的氨和氨基酸、脯氨酸除外。
这种EAN可以简单地利用甲醛指数决定的。
EAN < 130 mg / l严重影响酒精发酵的正确发展,过量的氮会导致不可吸收残留氮的存在(微生物不稳定、氨基甲酸乙酯&生物胺)。
迄今为止, 酿酒酵母中的15运输AA系统已利用原子吸收光谱法确定，耦合的进入一个质子。
这种质子必须送到细胞外部以维持细胞自动调节。
铵和氨基酸的吸收:主动转运,因为它通过H + -ATP酶消耗ATP。
缺乏足够的EAN可以使酵母使用硫原子吸收光谱法(半胱氨酸和蛋氨酸),释放出氢亚硫酸盐和硫醇。
建议补充盐铵不仅避免发酵停滞和缓慢发酵,也减少异味。
AA组成之间的关系描述了葡萄和葡萄酒的最终的芳香成分3．5氧气和脂类的生物合成然而,有一些重要的生物合成途径,使用氧气作为基质，例如植物固醇和不饱和脂肪酸在第一阶段的酒精发酵(发展阶段),酵母细胞增殖活跃,需要建立新的等离子体膜。
固态发酵酿酒知识点总结一、固态发酵酿酒的原理1.1 固态发酵酿酒的基本原理固态发酵酿酒是通过将含有碳水化合物等营养物质的固态基质，如米、麦、玉米等，与酵母、细菌等微生物发酵菌种混合，利用微生物对底物进行代谢作用，产生酒精、有机酸、酯等物质，完成酿酒过程的一种发酵方法。
1.2 固态发酵酿酒的关键因素固态发酵酿酒过程中的关键因素包括酵母菌种的选择、发酵剂和底物的配比、发酵条件（如温度、湿度、通气等）等。
这些因素直接影响着发酵的效率和酒类产品的质量。
二、固态发酵酿酒的应用2.1 固态发酵酿酒的种类固态发酵酿酒可以用于生产各种类型的酒类产品，如传统的米酒、酒曲、酱香型白酒等。
固态发酵酿酒还可应用于生产食醋、酱油等发酵制品。
2.2 固态发酵酿酒的特点与液态发酵相比，固态发酵酿酒具有工艺简单、原料利用率高、酒类产品品质优良等特点。
同时，固态发酵酿酒过程中不需添加大量的水，可以减少废水排放，符合可持续发展理念。
三、固态发酵酿酒的发展趋势3.1 技术水平不断提升随着固态发酵酿酒技术的不断发展，相关的发酵菌种、发酵剂和设备也在不断更新改进，提高了发酵的效率和产品的质量。
3.2 应用范围不断扩大固态发酵酿酒不仅可以生产传统的酒类产品，还可以用于生产各种新型的发酵制品，如功能性酒类产品、有机酒类产品等，满足了市场对多样化酒类产品的需求。
3.3 可持续发展意识增强随着人们对环保和可持续发展意识的不断增强，固态发酵酿酒得到了更多的关注和支持。
固态发酵酿酒不仅可以减少水资源的使用，还可以减少废水排放，符合绿色环保的发展方向。
四、固态发酵酿酒的发展前景固态发酵酿酒作为一种新型的酿酒方法，其发展前景广阔。
随着人们对传统酒类产品和新型功能性酒类产品需求的不断增加，固态发酵酿酒将会迎来更多的发展机遇。
同时，随着技术的不断进步和生产成本的降低，固态发酵酿酒的市场前景也将更加广阔。
综上所述，固态发酵酿酒作为一种新型的酿酒方法，具有诸多优点和发展潜力。
酒的制作过程的化学原理
酒的制作过程涉及到多种化学原理，以下是其中一些主要的化学反应和原理：
1. 发酵：酒的制作首先需要将含有糖分的原料（如葡萄、大米等）与酵母接种在一起进行发酵。
发酵是一种生物化学反应，酵母利用糖分进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。
发酵反应的化学方程式如下：
C6H12O6 →2C2H5OH + 2CO2
2. 蒸馏：发酵得到的液体称为原酒，其中含有除酒精外的其他成分。
为了提取纯度较高的酒精，需要进行蒸馏。
蒸馏是一种利用液体成分之间的沸点差异来实现分离的过程。
在蒸馏过程中，原酒被加热，酒精成分会先沸腾蒸发，再通过冷凝器冷却凝结为液体。
蒸馏的基本原理是根据不同成分的挥发性和沸点，将混合物中的酒精部分分离出来。
3. 氧化和负氧化：一些酒需要经历氧化和负氧化的过程，以改变其风味和口感。
经过氧化和负氧化，酒中的一些化合物会发生化学反应，形成新的物质。
这些反应有助于酒的陈年和提高其品质。
例如，红酒的颜色和味道可以通过氧化反应得到改善。
4. 酒的保存：酒中的酒精具有防腐和抗菌作用，可以防止酒在存储和贮存过程中变质。
此外，酒中可能存在的其他成分也可以对酒的保存起到一定的作用。
例如，硫酸盐可以作为酒的防腐剂。
这些化学原理和反应共同作用，决定了酒的产生和特性，包括酒的味道、颜色、酒精浓度等。
不同种类的酒制作过程中的化学原理可能会略有差异。
酒精酵母及其发酵机理1. 引言酒精酵母是一种单细胞真菌，可以在无氧条件下通过发酵代谢产生酒精和二氧化碳。
这种酵母菌被广泛应用于食品工业、酿酒业和酒精生产等领域。
本文将介绍酒精酵母的特点、发酵机理以及在实际应用中的重要性。
2. 酒精酵母特点酒精酵母的学名为Saccharomyces cerevisiae，属于真菌界酵母门酵母纲酵母目酵母科酵母属。
它是一种单细胞真菌，呈椭圆形或球形，大小约为5-10微米。
酒精酵母具有以下特点：•适应性强：酒精酵母可以在广泛的环境条件下生长和繁殖，能够适应不同的温度、pH值和营养条件。
•发酵能力强：酒精酵母可以在无氧条件下进行发酵代谢，将糖类转化为酒精和二氧化碳。
这种发酵能力是酒精酵母在酿酒和酒精生产中的重要特点。
•耐受性强：酒精酵母能够耐受高浓度的酒精和其他有害物质，对于酒精浓度高达12-15%的发酵液也能正常进行代谢。
3. 酒精酵母的发酵机理酒精酵母进行发酵的机理涉及多个代谢途径和酶的作用。
具体的发酵过程可以概括如下：1.糖类分解：酒精酵母首先通过糖激酶酶将葡萄糖转化为葡萄糖-6-磷酸。
然后，葡萄糖-6-磷酸经过一系列酶促反应，最终被转化为丙酮酸和乙醛。
2.丙酮酸代谢：丙酮酸在酒精酵母中被转化为乙酸和二氧化碳。
这个过程通过乙酸脱氢酶和丙酮酸激酶两种酶的作用完成。
3.乙酸代谢：乙酸在酒精酵母中被转化为乙醇和二氧化碳。
乙酸在细胞质中被乙酸脱氢酶氧化为乙醛，然后乙醛被乙醇脱氢酶还原为乙醇。
最终，通过这些发酵产物的代谢，酒精酵母将糖类转化为酒精和二氧化碳。
4. 酒精酵母的应用酒精酵母具有广泛的应用价值，并在多个领域被广泛应用。
以下是酒精酵母应用的几个典型例子：•酿酒业：酒精酵母是酿酒的重要微生物资源，通过发酵作用将果汁中的糖类转化为酒精，从而制造出各种不同风味的酒类产品。
•面包工业：酒精酵母通过发酵作用产生的二氧化碳使面团膨胀，从而制作出松软的面包。
•生化工业：酒精酵母生产的乙醇被广泛应用于化工工业，例如用于溶剂、燃料和化学品的制造。
酒的发酵原理
酒的发酵原理是通过酵母菌利用糖类底物进行代谢产生酒精和二氧化碳的过程。
酿酒的基本步骤包括：酿造原料的破碎、混合和糖化、酵母接种和发酵、分离和陈酿。
首先，将酿酒原料如水果、米等进行破碎，然后与水混合。
此时，酒精的前体物质，即糖类，开始从酿造原料中释放出来。
接下来，加入一定量的酵母菌，例如酒曲或酒母，以启动发酵过程。
酵母菌通过糖类底物的代谢产生酒精和二氧化碳。
酵母菌首先将糖类分解成较小的分子，如葡萄糖和果糖。
然后，通过酵母细胞内的酶的作用，这些糖分子进一步转化为乙醇和二氧化碳。
乙醇是酒精的化学名称，它被认为是酒的主要成分之一。
同时，二氧化碳通过气体的形式释放到环境中。
发酵过程中，酵母菌通过利用糖类底物的代谢产生的能量，进行自身的增殖和生长。
同时，酵母菌代谢产生的酒精逐渐积累，使酿造液中的酒精浓度逐渐上升。
经过适当的发酵时间，发酵液中的酒精浓度达到所需的标准后，可以进行分离和陈酿。
分离过程包括过滤和沉淀，目的是去除酵母菌和其他固体颗粒。
接着，将分离后的液体置于适当的容器中进行陈酿，使酒的风味和香气得到进一步发展和改善。
总之，酿酒的发酵原理是通过酵母菌代谢糖类底物产生酒精和二氧化碳。
这一过程是酿酒过程中不可或缺的步骤，决定了酿酒的品质和特点。
黄酒的发酵原理
黄酒是一种传统的发酵酒类，其制作原理基于大米的淀粉经过发酵转化为酒精和二氧化碳的过程。
首先，制作黄酒的第一步是蒸煮大米。
将大米加水蒸煮，使其熟透并变软。
这个过程中，大米中的淀粉质会逐渐糊化，溶解成糊状物质。
接下来，蒸煮熟透的大米会被放置在一个特殊的容器中，称为糝，糝是制作黄酒的核心设备。
在糝中，每一层大米之间会有一层酿面（黄麴菌）的面和酿曲菌，在每个间隙的面上，会有大片的酿曲菌附着，这种面酒曲又称为酒床。
然后，糝会被密封，通常用布封口来防止外界的细菌进入。
整个糝都会被埋入泥土中，这样可以维持黄麴菌和酿曲菌的最佳生长温度，同时也能避免外界空气进入。
在糝中，黄麴菌和酿曲菌会开始发酵大米。
黄麴菌会利用大米中的淀粉质，通过产生酶将其分解为糖类，然后酿曲菌会利用这些糖类进行发酵。
在发酵过程中，酿曲菌会产生酒精和二氧化碳。
整个发酵过程通常需要一段时间，一般为几个月到一年不等。
在这段时间里，黄麴菌和酿曲菌会逐渐完全分解大米中的淀粉质，产生出丰富的香味和口感。
最后，发酵完成后，糝会被打开，将黄酒提取出来。
黄酒的味
道通常会因为不同的发酵时间、酿曲菌的种类和使用的大米品种而有所不同。
总之，黄酒的发酵原理是通过黄麴菌和酿曲菌对大米中的淀粉质进行酵解和发酵，产生酒精和二氧化碳，最终形成具有特殊香味和口感的传统酒类。
果酒发酵原理
果酒是一种古老而又美味的酒类，它是利用水果中的糖分经过
发酵而制成的。
果酒发酵的原理主要是利用酵母菌将果汁中的糖分
转化为酒精和二氧化碳，从而产生酒精味和气泡，使果酒变得香甜
可口。
首先，果酒的制作需要选用新鲜成熟的水果，将其洗净去皮去核，榨取果汁。
果汁中含有丰富的果糖和葡萄糖，这些糖分就是酵
母菌发酵的原料。
在果汁中加入适量的酵母菌，酵母菌是一种微生物，它具有发酵作用，可以将果汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
其次，酵母菌在果汁中进行发酵的过程中，需要适宜的温度和
氧气条件。
一般来说，发酵温度在20-30摄氏度之间较为适宜，这
样可以保证酵母菌的活性和发酵速度。
此外，适量的氧气也是酵母
菌进行发酵所必需的，氧气可以促进酵母菌的生长和繁殖，从而加
快发酵速度。
最后，果酒的发酵过程需要一定的时间，一般来说，发酵时间
在1-3周左右。
在这段时间内，酵母菌会不断地将果汁中的糖分转
化为酒精和二氧化碳，果酒的味道也会逐渐变得浓厚和丰富。
当果
酒的发酵达到一定程度后，可以将其进行过滤和装瓶，这样就可以
得到美味的果酒了。
总的来说，果酒的发酵原理是利用酵母菌将果汁中的糖分转化
为酒精和二氧化碳，从而产生酒精味和气泡。
在发酵过程中，适宜
的温度和氧气条件对于酵母菌的生长和发酵速度至关重要。
通过合
理的发酵时间和后续处理，可以制作出口感醇厚、香甜可口的果酒。
果酒发酵原理简单易懂，但其中的科学道理却十分复杂，需要我们
在制作果酒的过程中不断地摸索和实践，才能酿出更加美味的果酒。
白酒的加工机理和工艺特点
白酒是一种通过发酵和蒸馏而制成的酒类，其加工机理和工艺特点如下：
1. 发酵：白酒的制作过程首先涉及发酵。
发酵是指通过添加适量的酵母将淀粉或糖转化为乙醇和二氧化碳的过程。
白酒通常使用高温发酵，发酵温度可控制在30-35摄氏度，以提高发酵速度。
发酵过程中的温度、酿造时间和酵母菌种的选择都会对白酒的口感和香气产生影响。
2. 蒸馏：发酵后的液体称为糟醅，需要进行蒸馏。
蒸馏是将液体进行加热蒸发后再冷凝的过程，通过蒸馏可以提取出高度纯净的酒精。
白酒的蒸馏通常采用传统的“三段蒸馏法”，即初次蒸馏、再次蒸馏和终次蒸馏。
每次蒸馏都可以提高酒精度和纯度，同时去除杂质和不必要的成分。
终次蒸馏的产品一般为白酒的原酒。
3. 存储陈酿：白酒在生产出原酒后，还需要进行一定的存储陈酿过程。
存储过程中，白酒中的各种成分会发生复杂的化学变化，使得酒液更加醇厚和复杂。
陈酿时间多为几个月到几年不等，陈酿时间越长，白酒的品质和口感会越好。
4. 风味改造：白酒的最终味道可以通过多种方式进行改造和调整。
例如，可以选择不同的酵母菌来调整发酵过程中产生的香气物质；还可以进行特定的调味、勾兑等工艺步骤，以使白酒具有特定的风味和口感。
5. 区域特色：白酒的加工机理和工艺特点还与不同的区域和品牌有关。
不同的地域和品牌有着各自独特的发酵、蒸馏和陈酿工艺，使得白酒具有不同的风味和口感特点。
比如，中国的白酒有很多种类，如清香型、浓香型和老白干型等，每种类型的白酒都有其独特的酿造工艺和特点。
第二节啤酒发酵机制啤酒的生产是依靠纯种啤酒酵母利用麦芽汁中的糖、氨基酸等可发酵性物质通过一系列的生物化学反应，产生乙醇、二氧化碳及其他代谢副产物，从而得到具有独特风味的低度饮料酒。
啤酒发酵过程中主要涉及糖类和含氮物质的转化以及啤酒风味物质的形成等有关基本理论。
一、啤酒发酵的基本理论冷麦汁接种啤酒酵母后，发酵即开始进行。
啤酒发酵是在啤酒酵母体内所含的一系列酶类的作用下，以麦汁所含的可发酵性营养物质为底物而进行的一系列生物化学反应。
通过新陈代谢最终得到一定量的酵母菌体和乙醇、CO2以及少量的代谢副产物如高级醇、酯类、连二酮类、醛类、酸类和含硫化合物等发酵产物。
这些发酵产物影响到啤酒的风味、泡沫性能、色泽、非生物稳定性等理化指标，并形成了啤酒的典型性。
啤酒发酵分主发酵（旺盛发酵）和后熟两个阶段。
在主发酵阶段，进行酵母的适当繁殖和大部分可发酵性糖的分解，同时形成主要的代谢产物乙醇和高级醇、醛类、双乙酰及其前驱物质等代谢副产物。
后熟阶段主要进行双乙酰的还原使酒成熟、完成残糖的继续发酵和CO2的饱和，使啤酒口味清爽，并促进了啤酒的澄清。
(一) 发酵主产物--乙醇的合成途径麦汁中可发酵性糖主要是麦芽糖，还有少量的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽三糖等。
单糖可直接被酵母吸收而转化为乙醇，寡糖则需要分解为单糖后才能被发酵。
由麦芽糖生物合成乙醇的生物途径如下：总反应式1/2C12H22O12+1/2H2O→C6H12O6+2ADP+2Pi→2C2H5OH+2CO2+2A TP+226.09kJ麦芽糖葡萄糖乙醇理论上每100g葡萄糖发酵后可以生成51.14g乙醇和48.86gCO2。
实际上，只有96%的糖发酵为乙醇和CO2，2.5%生成其它代谢副产物，1.5%用于合成菌体。
发酵过程是糖的分解代谢过程，是放能反应。
每1mol葡萄糖发酵后释放的总能量为226.09mol，其中有61mol以ATP的形式贮存下来，其余以热的形式释放出来，因此发酵过程中必须及时冷却，避免发酵温度过高。
3.1酵母生长周期
3.2酒精发酵(AF)
C6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2CO2 + Q
葡萄糖乙醇二氧化碳
除乙醇外, 在酒精发酵也会产生，其他几个化合物如高级醇、酯、甘油、丁二酸、双乙酰、乙偶姻、2，3-丁二醇。
3.3甘油丙酮酸发酵
甘油是干葡萄酒的第三个主要成分(次于水和乙醇)。
它的浓度通常是6-10g/L,提高葡萄酒的质量,因为它带来甜蜜和口感的感觉。
甘油主要产生在酒精发酵的第一步,当酵母的增长,他们需要大量的丙酮酸增加生物量。
每次使用丙酮酸分子anabolically,NAD +赤字产生，必须通过甘油丙酮酸途径恢复。
此外,酵母生产甘油作为对高渗透压力的保护者。
甘油生产可能是由两个主要机制: （1）最初的乙醇脱氢酶缺乏,导致减少的不平衡的等价物（2）
必须的初始糖含量高(20%),导致渗透压力和甘油生产的反应。
甘油含量的增加经常需要,但酒菌株构建通常为此也生成醋酸，使其浓度增加。
3.4氮代谢
酿酒酵母只能使用氨和AA。
脯氨酸可以吸收酿酒酵母只有在有氧条件下。
可同化氮（EAN）：所有的氨和氨基酸、脯氨酸除外。
这种EAN可以简单地利用甲醛指数决定的。
EAN < 130 mg / l严重影响酒精发酵的正确发展,过量的氮会导致不可吸收残留氮的存在(微生物不稳定、氨基甲酸乙酯&生物胺)。
迄今为止, 酿酒酵母中的15运输AA系统已利用原子吸收光谱法确定，耦合的进入一个质子。
这种质子必须送到细胞外部以维持细胞自动调节。
铵和氨基酸的吸收:主动转运,因为它通过H + -ATP酶消耗ATP。
缺乏足够的EAN可以使酵母使用硫原子吸收光谱法(半胱氨酸和蛋氨酸),释放出氢亚硫酸盐和硫醇。
建议补充盐铵不仅避免发酵停滞和缓慢发酵,也减少异味。
AA组成之间的关系描述了葡萄和葡萄酒的最终的芳香成分
3．5氧气和脂类的生物合成
然而,有一些重要的生物合成途径,使用氧气作为基质，例如植物固醇和不饱和脂
肪酸
在第一阶段的酒精发酵(发展阶段),酵母细胞增殖活跃,需要建立新的等离子体膜。
因此,酵母必须合成大量的植物固醇,脂肪酸和磷脂。
固醇的合成甲羟戊酸途径：这个途径的关键阶段由角鲨烯单氧酶催化,它使用氧气作为酶作用物,将角鲨烯转换成角鲨烯2、3、环氧化物。
之后,角鲨烯环氧羊毛甾醇环化酶催化作用第一固醇的合成途径,羊毛甾醇。
后来,羊毛甾醇是用来获得麦角固醇(酿酒酵母主要固醇)。
这个复杂的过程是由多酶复合体,脂肪酸合成酶催化的。
这种酶用作基质乙酰辅酶A和丙二酰辅酶A 生产棕榈酸。
后来,棕榈酸,16个碳原子的饱和脂肪酸,可用于生产其他脂肪酸。
脂肪酸与更多的碳单位,比如estearic酸由棕榈酸通过伸长得到。
不饱和脂肪酸(UFA)需要氧气合成。
在酿酒酵母, 不饱和脂肪酸生产由脱饱和酶催化产生。
这种酶在低温和氧气的存在时合成。
后来,脂肪酸用于合成磷脂,插入到原生质膜。
缺乏氧气有时可能会导致发酵停滞和缓慢的发酵。
发酵时葡萄汁建议在指数增长阶段进行通气。
为了鼓励酵母来构建他们的膜,避免微生物发酵，所有微生物都需要保持足够的流动性的膜。
血浆的膜的流动性明显受温度和乙醇浓度的影响。
白葡萄酒低温发酵(14~18oC) ，发酵过程为保留果实香气而不通氧。
为保持细胞膜的流动性，细胞合成中分子饱和脂肪酸(作用同长链不饱和脂肪酸)。
后者有毒性，分泌到胞外后降低酵母活力、终止酵母发酵。
红葡萄酒发酵温度高(28~30oC) ，前期醪液循环以加强色度浸提，期间氧进入醪液，所以不影响酵母生长代谢。
乙醇大幅改变膜的流动性。
在这种情况下,酿酒酵母必须增加固醇和不饱和脂肪酸的比例来弥补这种效应,从而增强其耐乙醇。
红色酿酒,这些变化可以做没有问题,因为在灌装过程中引入了氧气。
然而,如前所述,白葡萄酒通常不曝气,在这种情况下,缺氧可能很难适应乙醇酵母。
3.5发酵停滞和缓慢发酵
1。
非常高的糖浓度:
原因:过度糖浓度、乙醇的过度集中。
解决方案:建议使用高耐乙醇的酵母。
2、极端温度:
原因:温度过低，酵母数量不足；温度过高(> 30◦C)发酵面临停止的危险。
解决方案:保持温度。
3、完整的乏氧生活:
建议通气,至少在指数增长阶段。
3.6其他酒精发酵的发酵产物
1、双乙酰、乙偶姻、
2、3-丁二醇
由丙酮酸和乙醛的冷凝→乙酰乳酸 (脱碳酸基):→双乙酰(氧化) →乙偶姻(还原)
乙偶姻,特别是双乙酰散发一种黄油气味,可能导致葡萄酒的香气。
2。
乙醛：酒精发酵的中产物，通过丙酮酸进行脱羧反应。
乙醛主要是减少乙醇,但小数量的可能释放到葡萄酒。
乙醛可以通过乙醇的化学或生物氧化产生。
香味:老化、氧化
3、乙酸:酒中主要挥发酸。
它的高浓度散发醋气味和一种不愉快的感觉。
醋酸可能由酵母、乳酸菌(实验室)和醋酸菌(AAB)产生。
通常酿酒酵母在酒精发酵中生产少量的醋酸 (0.1 - -0.3 g / l)。
发酵停滞&缓慢发酵可以生成大量的这种酸——实验室或酵母产生更多的醋酸通过水解乙酰辅酶a(正常)。
4、高级醇：通过氨基酸的代谢分离产生。
通过氨基酸脱羧和减少，相应的酮酸的碳骨架不同时产生高级醇。
高级醇通常低于检测极限但他们是一些酯的前体,这有很大的感官冲击。
5、酯类:由酰基辅酶a和醇与醇间的酰基转移酶合成
有两种类型的葡萄酒中酯类:醋酸纤维素较高的醇类和脂肪酸酯和乙醇。
第一组：由乙酰辅酶a和不同高级醇合成。
这些酯散发不同的气味:胶水(乙酸乙酯),香蕉(乙酸异戊酯)或玫瑰(醋酸苯乙醇)。
另一组的酯是合成不同酰基辅酶a和乙醇。
不同的脂肪酸酯和乙醇给水果香气。
所有的酯类,除了乙酸乙酯,给了一个令人愉快的气味和积极贡献葡萄酒香气。
其他酯类：如乳酸乙酯和琥珀酸二乙酯浓度在正常没有任何感觉的影响。
6琥珀酸:琥珀酸定量第三酒精发酵的产物。
一些作者认为琥珀酸是合成通过柠檬酸循环尽管其功能严重限制。
然而,其他作者认为这个周期在发酵条件无效。
在任何情况下,琥珀酸存在于酒的浓度在0.6和1.2 g / l,这大大有助于葡萄酒的酸度。
酿酒酵母也释放到酒中其他酸如乳酸,异戊酸和异丁酸,脂肪酸,等等,但只有在
低浓度。
4-乙烯基愈创木酚
当阿魏酸在阿魏酸脱羧酶作用下脱羧基,产品4-VG,丁香的独特香味。
啤酒菌株的酶不存在和大多数啤酒酵母菌菌株,但存在于野生酵母,所以4-VG在大多数啤酒的存在肯定受野生酵母污染的迹象。
4、营养不良: 缺乏某些营养物质,氮、维生素、矿物质等。
酵母催化剂的添加,盐铵(磷酸和/或硫酸),硫胺素。
催化剂从酵母准备并提供其他几个有趣的物质,如植物固醇,不饱合脂肪酸，矿物质,泛酸等等。
这些催化剂在发酵后期非常有用。
5、抗真菌物质的存在:
原因:含有杀虫剂残留严重影响酒精发酵。
解决方案:葡萄园的治疗必须密切检查。
6、中链脂肪酸的存在:
原因: 中链脂肪酸减少酵母生存能力,甚至阻止酒精发酵。
这个问题在白色的酿酒更为普遍,因为酒精发酵通常是在低温和无通气。
解决方案:酵母外壳从外界吸附中链脂肪酸和提供固醇&不饱和脂肪酸。
他们可以用作其(20 g / hl)或 (40 - 50 g / hl)发酵停滞和缓慢的发酵有效。
7、微生物之间的拮抗作用:
不同微生物需要不同的营养
然而,有时甚至土著酵母或细菌生长和能引起感官的偏差甚至导致发酵停滞和缓慢的酒精发酵。
当介质的pH值高时这个问题更大，因为二氧化硫的杀菌效果就没那么有效了。
