CMC详细资料
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CMC作为一种水溶性食品添加剂，具有增稠、稳定、乳化、赋形等作用，在食品工业中具有广泛的用途。
CMC是英文CarboxyMethylCellulose的缩写，中文名为羧甲基纤维素钠，分子式为C6H7（OH）2OCH2COONa，是天然纤维素经化学改性后得到的纤维衍生物，是重要的水溶性聚合物之一。
CMC具有增稠、分散、悬浮、粘合、成膜、保护胶体和保护水分等优良性能，广泛应用于食品、医药、牙膏等行业。
CMC为白色或微黄色粉末、粒状或纤维状固体，无臭、无味、无毒。
CMC是一种大分子化学物质，能够吸水膨胀，在水中溶胀时，可以形成透明的粘稠胶液，在酸碱度方面表现为中性。
固体CMC对光及室温均较稳定，在干燥的环境中，可以长期保存。
CMC具有吸湿特性，其吸湿程度与大气温度和相对湿度有关，当到达平衡后，就不再吸湿。
CMC水溶液具有优良的粘结、增稠、乳化、悬浮、成膜、保护胶体、保持水分、抗酶解以及代谢惰性等性能。
CMC水溶液与锡、银、铝、铅、铁、铜及某些重金属相遇时，会发生沉淀反应；CMC水溶液与钙、镁、食盐共存时，不会产生沉淀，但会降低CMC水溶液的粘度。
食用CMC具有增稠、乳化、赋形、保水、稳定等作用。
在食品中添加CMC，能够降低食品的生产成本、提高食品档次、改善食品口感，还能够延长食品的保质期，是食品工业理想的食品添加剂，可广泛用于各种固体和液体饮料、罐头、糖果、糕点、肉制品、饼干、方便面、卷面、速煮食品、速冻风味小吃食品及豆奶、酸奶、花生奶、果茶、果汁等食品的生产之中。
酸性奶饮料是一种调配型的奶饮料，口味表现为甜酸，是一种以水、牛奶（或者奶粉、发酵灭活后的酸奶）、乳化稳定剂、柠檬酸、果味香精、合成色素等为原料，加工而成的饮品。
在酸性奶饮料中使用CMC，可以起到稳定饮料组织状态的作用，具有防止饮料沉淀分层、改善口感、提高耐高温能力等特性。
在生产过程中，有些酸性奶饮料企业采用单一的CMC作为增稠稳定剂；有些企业则将CMC和其他的增稠稳定剂、乳化剂复合在一起，用于酸性奶饮料的生产之中。
在酸性奶饮料中使用CMC，可以选用耐酸型的CMC，型号为FM9、FFH9，使用量按照物料总量的0．4％～0．5％计算。
在投料过程中，先将CMC水溶液与配料缸中的原料混合，然后，在不断搅拌的情况下，缓缓加入柠檬酸溶液，目的是为了防止柠檬酸和CMC发生絮凝沉淀。
CMC的使用方法及禁忌：1．将CMC直接与水混合，配制成糊状胶液后，备用。
在配置CMC糊胶时，先在带有搅拌装置的配料缸内加入一定量的干净的水，在开启搅拌装置的情况下，将CMC缓慢均匀地撒到配料缸内，不停搅拌，使CMC和水完全融合、CMC能够充分溶化。
在溶化CMC时，之所以要均匀撒放、并不断搅拌，目的是“为了防止CMC 与水相遇时，发生结团、结块、降低CMC溶解量的问题”，并提高CMC的溶解速度。
搅拌的时间和CMC完全溶化的时间并不一致，是两个概念，一般来说，搅拌的时间要比CMC完全溶化所需的时间短得多，二者所需的时间视具体情况而定。
确定搅拌时间的依据是：当CMC在水中均匀分散、没有明显的大的团块状物体存在时，便可以停止搅拌，让CMC和水在静置的状态下相互渗透、相互融合。
确定CMC完全溶化所需时间的依据有这样几方面：（1）CMC和水完全粘合、二者之间不存在固－液分离现象；（2）混合糊胶呈均匀一致的状态，表面平整光滑；（3）混合糊胶色泽接近无色透明，糊胶中没有颗粒状物体。
从CMC被投入到配料缸中与水混合开始，到CMC完全溶解，所需的时间在10～20小时之间。
2．将CMC先与白砂糖等干燥的原料，以干法的形式混合，再投入水中溶解。
操作时，先将CMC先与白砂糖等干燥的原料按照一定的比例，放在不锈钢搅拌机中，关上搅拌机的顶盖、使搅拌机内的物料处于密闭状态。
接着，开启搅拌机，将CMC和其他原料充分拌和。
然后，将拌和的CMC混合料缓慢均匀地撒到装有水的配料缸内，并不断搅拌，后面的操作则可以参照上述的第一种溶解方法进行。
在液态或者浆状食品中使用CMC时，最好对混合物料进行均质处理，以便取得更加细腻的组织状态和稳定效果。
均质时所采用的压力和温度，要根据物料的特性和产品质量要求而定。
将CMC配制成水溶液之后，最好存放在陶瓷、玻璃、塑料、木制等类型的容器中，不宜用金属容器，特别是铁、铝、铜制容器存放。
因为，CMC水溶液若与金属容器长期接触，容易引发变质和黏度降低的问题。
当CMC水溶液与铅、铁、锡、银、铝、铜及某些金属物质共存时，会产生沉淀反应，降低溶液中CMC的实际数量和质量。
如果不是生产需要，在CMC水溶液中，尽量不要混入钙、镁、食盐等物质。
因为，CMC水溶液和钙、镁、食盐等物质共存时，会降低CMC溶液的黏度。
配置好的CMC水溶液，应尽快用完。
CMC水溶液如果长时间存放，既会影响CMC的胶粘性能和稳定性，也会遭受微生物和虫鼠的侵害，从而影响原料的卫生质量。
但是，有的增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉等，它们本身无毒无害，但和白糖一样容易升高血糖，甚至可能导致更剧烈的血糖反应。
有的消费者喝了无糖酸奶后血糖反而升高，很可能是由增稠剂引起的，而不是因为牛奶中固有的乳糖成分，因为天然乳糖并不会造成血糖快速升高。
因此，在购买无糖产品之前，一定要看清配料表，提防增稠剂对血糖带来的影响。
CMC-Na目录编辑本段是天然纤维素经化学改性后得到的纤维素衍生物，是盐。
CMC-NA或简称CMC (sodium carboxyl methyl cellulose)使用氢氧化钠-氯乙酸钠处理纤维素，就可以得到CMC.CMC 是一种阴离子型线形高分子物质，它具有无臭、无味、无毒、不霉变、不易燃的白色有流动性的细微状粉末，溶于冷水成为透明的粘稠性溶液。
编辑本段食用级CMC具有增稠、乳化、悬浮、保水、增强韧性、膨化和保鲜等多种功能，它的这些性质是其它增稠剂所不能比拟的。
在食品中使用，能够改善口感、提高产品的档次及质量，还能延长保质期。
现广泛应用于各种饮料、冰棒、冰淇凌、酸奶、肉制品、面包、酒类、果冻、糖果、饼干、方便面、挂面、果酱等中，现在市场中流通的各种稳定剂，其主要成分是CMC。
食品级可分为普通及耐酸两大类，普通型号为FH6、FH6 特高，耐酸CMC 型号为FM9、FFH9、FH9 特高等。
执行标准为GB1904-89 其最大用量为5%。
编辑本段使用CMC 的使用比其他食品增加剂更具有许多优点：一、CMC 在食品中广泛应用其特点为：（1）CMC 具有很好的稳定性在冷食食品中如冰棒、冰淇中，使用CMC 后，能控制冰晶的形成，提高膨胀率保持均匀一致的组织，能抗融、口感细腻润滑，色泽增白。
在奶制品中，不论是调味奶、果奶还是酸奶中，在PH 值等电点范围内（PH4.6）都能与蛋白质反应，形成一种复合结构的络合物，有利于乳液的稳定及提高蛋白质的阻抗能力。
（2）CMC 能与其它稳定剂，乳化剂复配。
在食品饮料制品中，一般厂家都使用多种稳定剂，如：黄原胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、糊精等，乳化剂如：单硬脂酸甘油脂、蔗糖脂肪酸酯等，进行复配。
能使优势互补，并起到协同增效的作用，降低生产成本。
（3）CMC 具有假塑性CMC 粘度在不同温度下具有可逆性，温度升高，溶液粘度下降，反之则反；CMC 在剪切力存在时，年度会下降，且随着剪切力的增大，粘度变小。
它的这些性质，使CMC 在搅拌、均质、管道输送时，能减轻设备负荷，提高均质效率，是其它稳定剂无法比拟的。
二、工艺要求CMC 作为一种有效的稳定剂，如果使用不当会影响其使用效果，严重的可导致产品报废。
因此对于CMC 来说，充分而均匀地分散溶液对提高其作用效率、降低用量，提高产品质量，增加出品率都是十分重要的。
这要求我们各个食品厂家，充分了解各种原料特性，合理调整自己的生产工艺，使CMC 能充分发挥作用，尤其在各个工艺阶段应注意：1、配料（1）用机械力高速剪切分散法：可利用一切具有混合能力的设备协助CMC 在水中分散，通过高速剪切，使CMC 均匀侵泡在水中，加快CMC 溶解。
目前有的厂家使用水粉混合器或高速混料缸。
（2）砂糖干混分散法：用CMC、砂糖按1：5 的比例拌匀，在不断搅拌下，将其缓缓撒入，使CMC 充分溶解。
（3）用饱和糖水溶解，如饴糖等，能加速CMC 溶解。
2、加酸对一些酸性饮料，如酸奶等须选用耐酸型产品，如果正常操作，能提高产品质量，防止产品沉淀，分层等现象发生。
（1）家酸时应严格控制加酸温度，一般应小于20℃。
（2）酸液浓度应控制在8-20%，越低越好。
（3）加酸采用喷淋式，沿容器比切线方向加入，一般1-3min。
（4）料浆转速n=1400-2400r/m3、均质：（1）乳化目的均质：含油脂的料液，CMC 应复配乳化剂，如单甘脂，均质压力18-25mpa,温度60-70℃。
（2）分散目的均质，对于前期各种配料如未完全均匀，仍有部分小颗粒存在，须进行均质，均质压力10mpa,温度60-70℃。
4、杀菌CMC 在高温下，特别是长时间高于50℃温度，质量不好的CMC 粘度会出现不可逆下降，一般厂家的CMC 在80℃高温下30 分钟粘度下降相当严重，因此可采用瞬时灭菌或巴氏灭菌法，缩短CMC 在高温时的时间。
5、其他注意事项：（1）所选水质尽量用洁净的处理好的自来水，不宜用井水，避免微生物感染，影响产品质量。
（2）溶解、盛放CMC 的器具不能用金属容器，可用不锈钢容器或木盆，陶瓷器皿盛放。
防止二价金属离子渗入。
（3）每次使用CMC 后，包装袋口应扎紧，防止CMC 吸潮变质。
使用：增稠剂、悬浮剂、稳定剂、保形剂、成膜剂、膨化剂和保鲜剂。
使用注意事项：如遇到偏酸高盐溶液时，可选择耐酸抗盐型羧甲基纤维素钠，或与黄原胶复原，效果更佳。
1. 我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760-1996)规定：用于饮料不包括固体饮料，1.2g/kg；方便面，5.0g/kg；雪糕、冰棍、糕点、饼干、果冻和膨化食品，根据生产需要适量使用。
2. FAD/WHO(1984)规定：用途及限量为沙丁鱼、鲭鱼罐头，20g/kg(单用或与其他增稠剂合用)；即食肉汤、羹，4000mg/kg；酪农干酪、掼打用稀奶油，5g/kg，融化干酪，8g/kg；增香蛋黄酱，5000mg/kg(单用或合用)。
3. 实际使用参考①棉花糖：因CMC既可防止制品脱水收缩，又可使结构膨松，当与明胶配伍时，尚能显著提高明胶粘度。
应选高分子量CMC(DS1.0左右)。
②冰淇淋： CMC在较高温度下粘度较小，而冷却时粘度升高，有利制品膨胀率的提高且方便操作。
应选用粘度250-260MPa•ScCMC(DS0.6左右)，参考用量0.4%以下。
③果汁饮料、汤汁、调味汁、速溶固体饮料；由于CMC具良好流变性（假塑性），口感爽快，同时其良好的悬浮稳定性使制品风味和口感均一。
