牛奶生产线运营管理

牛奶生产线运营管理姓名：班级：学号：指导老师：丁加军提交日期：2013.11.71、生产规模本设计的规模为生产600吨/年无糖酸奶。

本着“技术先进，经济合理”的指导思想，尽量实现自动化，且所有设备均购自国内。

本生产线经过稍微调整，就可适应于多种产品生产。

本设计的具体任务如下:(1）设计说明书1份；（2）总车间平面布置图1张（3）工艺流程图1张（4）车间立面图1张2、厂址选择与工厂总平面设计2.1 厂址选择根据食品工厂建厂的一般要求，在选取厂址是应考虑以下几个方面：(1）原料：厂址应比较靠近原料产地，以减少损耗（2）水源：厂址所在地必须有充足的水流（3）动力：厂址应接近于燃料（高压电网）供应方便的地方（4）劳动力资源：厂址应接近于城镇和居民居住点(5)交通运输：应有便利的运输条件（6）占地：少占或不占农田，少拆或不拆房屋（7）面积外形：面积大小应能满足生产要求，并有发展余地，外形尽量简单和紧凑（8）地势：地势平坦，厂址标高应高出洪水位，以便排水（9）地质：应有一定的地耐力，在地震区建厂，应有防震措施（10）周围环境：应有良好的卫生环境，附近不得有有害气体，放射性粉尘和其它扩散性污染物，厂址不得设在受污染河流的下段和传染病医院旁边（11）其它：厂址的选择应征得城建，卫生防疫，环保。

消防部门及其他有关部门的同意。

2.2总平面设计在力求布置紧凑，节约用地，适当绿地，考虑发展留有余地，方便运输的指导思想下，估计占地面积为30000㎡；其建筑面积为8500㎡，全场建筑面积占全厂总面积的34.09%，符合工厂设计区建筑系数范围25%~50%,建筑绿化面积约占全厂总地面积的8%，常青树路滑为适宜，不栽种产生花絮，萌发种子和特殊异3工程技术方案3.1产品质量标准无糖凝固性酸奶的质量标准主要如下3.2感官指标色泽：色泽均匀一致，呈乳白色或捎带微黄色气味：有乳酸菌发酵而成的清香、纯正的酸奶味组织形态：均匀细腻，无大块颗粒，无气泡，允许有少量黄色脂膜和少量乳清析出；酸奶硬度呈蛋羹状，较坚硬，将酸奶瓶导致，凝块也不破碎或不落下；粘稠度适宜滋味：有纯正的酸牛奶味，酸度适宜且酸甜适口包装：包装盒是否破裂，封口是否完好，外包装纸箱是否坚固完整，标记是否清楚，脱落。

3.3 理化指标3.4 细菌指标3.5 微生物指标3.6 生产工艺原料乳净化→标准化→配料。

预热→均质→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→冷藏、后熟→成品3.6.1原料要求原料乳（或乳粉）色泽呈乳白色或微黄色，气味芳香，无异味。

细菌污染乳、含抗生素或含杀菌剂乳均不得使用，宗乳固体不低于11.5%，非脂乳固体大于8%，将脱脂乳（全脂乳）用离心机净化，如果用奶粉，需将水和奶混合(水温40℃），搅拌均匀后保持30min，可改进成品外观，口感和风味，还能减少杀菌过程中结垢。

3.6.2标准化为了保证酸奶符合质量标准，需要抽样进行检验，使每批产品中总乳固体，脂肪和蛋白质含量一致，不然则需要标准化，一般是通过添加原料组成，浓缩原料乳或复原乳。

3.6.3配料、预热将原料乳加热到45℃左右，再加入选定的糖醇和发酵剂3.6.4均质均质处理可使原料充分混匀，有利于提高酸乳的稳定性和粘稠度，使酸乳质地细腻，口感良好。

均质压力为10-14MPa3.6.5杀菌、冷却杀菌的目的在于杀灭原料乳中的杂菌，确保乳酸菌的正常生长和繁殖，钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑制物，使牛乳中的乳清蛋白变性，以达到改善组织状态，提高粘稠度和防止成品中乳清析出的目的。

杀菌条件一般为：90-95℃，5min。

3.6.6接种杀菌后的乳应马上冷却到45℃左右，以便接种发酵剂，接种量根据菌种活力，发酵方法，生产时间的安排和混合菌种配比而定。

一般生产发酵剂，其产酸活力在0.7%-1.0%之间，此时接种量应为2%-4%，加入的发酵剂应事先在无菌操作的条件下搅拌成均匀细腻的状态，不应有大凝块，以免影响成品的质量。

发酵剂活力弱或接种量太少会造成酸乳的凝固性下降3.6.7灌装可根据市场需要选择玻璃瓶或塑料杯等容器，在灌装前需对容器进行清洗和蒸汽灭菌，对一些灌装容器上残留的洗涤剂和消毒剂需清洗干净，以免影响菌种活力，确保酸乳的正常发酵和凝固3.8发酵用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温度保持在41-42℃，培养3-4h（2%-4%的接种量），达到凝固状态时即可终止发酵。

3.6.9冷藏、后熟发酵好的凝固酸乳，应立即移入0-4℃的冷库中，迅速抑制酸菌乳的生长，以免继续发酵而造成酸度升高。

在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时风味成分双乙酰含量会增加。

实验表明冷藏24h，双乙酰含量达到最高，超过24小时又会减少。

因此发酵凝固后需要在0-4℃储藏24h。

4、物料衡算与设备选型4.1 物料衡算按每年300天，一个月25天，每天一班，每班八小时计算每班产量2吨每天产量2吨每年产量2*300=600吨4.1.1 原料乳消耗量按损失为1%计算，其中无糖凝固型酸奶含量为89%，得无糖凝固型酸奶原料消耗定额（t/t产品）=（1*89%）/(1-1%)=0.90t4.1.2配料消耗量无糖凝固型酸奶中的其他配料用量每天木糖醇用量2*1000*13%=260kg每年木糖醇用量260*300/1000=78t每天发酵剂用量2*1000*3%=60kg每年发酵剂用量60*300/1000=18t4.1.3包装消耗量按牛奶密度约为1g/ml。

所需包装按破损率0.1%计算：每天用250ml纸袋数：2*1000/0.25*(1+0.1%)=8800个4.1.4包装箱用量24盒/箱每天需箱数8800/24=367个4.2设备选型物料计算是设备选型依据，而设备选型则要符合工艺的要求。

设备选型应根据每一种品种单位时间产量的物料衡算情况和设备生产嫩里来确定设备所需要的台数。

选择设备要注意四点：（1）根据每一品种单位时间（h或min）产量的物料平衡情况和设备生产能力来确定所需设备的台数。

（2）几个生产中的关键设备，除按实际生产能力所需台数的设备外，还应考虑备用设备。

（3）以便后道工序的生产能力要略大于前道，不至于生产能力不够，导致物料积压。

（4）选择设备应考虑下列原则：1.满足工艺要求，保证铲平的质量和产量。

2.应选用较先进，机械化程序较高的设备。

3.运行费用低，水电汽消耗少4.操作清洗方便，耐用易维修，备品配件供应可靠，减轻工人劳动强度。

实施机械化和自动化方便。

5.结构紧凑，尽量采用经过实践考验证明确实性能优良的设备。

6.考虑生产波动与设备平衡，留有一定余量。

7.考虑设备故障及检修的备用。

设备规格型号见下图5.水耗量和能耗量计算5.1水耗量计算（1）工艺加水量M1=7t/d(2)清洗设备用水M2=3t/d(3)辅助用水主要是冲洗生产车间、设备用水M3=9t/d综上：总耗水量W=M1+M2+M3=19t/d5.2供电计算日光灯耗电量=1000㎡/6.3w/㎡=0.16kw车间总耗电=2.2+11+0.75+9.6+44+8.8+1.5+6.75+12+3+2.2+0.16=120.78kw依下表计算：6.工业化过程中应注意的问题a.发酵过程中应注意维持发酵温度和时间恒定，避免由于温度波动而引起成品发酵的质量为题。

b.尽量保持车间的干净卫生，避免可能的微生物污染。

c.原料奶的来源要严格控制好，奶源要符合标准。

d.要按时进行CIP清洗。

7.车间布置7.1 车间布置的原则（1）最大限度地满足生产工艺要求，设备之间布置紧凑，要有一定的空间，便于操作清洁、维修；（2）有效地利用车间的面积和空间；（3）了解其它专业布置的要求；（4）考虑到车间的卫生环境；（5）考虑车间在总平面上的位置，力求输送线路最短；（6）人流、货流不要交叉；（7）合理布置生活设施，有利于生产服务。

7.2生产车间布置设备采用平房布置，总车间面积1296㎡；总长度72m，跨度18m，厂房高度6m；墙厚：外墙37cm，内墙24cm；窗户宽4m，高2.5m；相邻两窗户相隔2m。

8.企业组织与劳动定员8.1 企业组织根据生产环境和管理的要求，本公司采用总经理负责制，由一名总经理和三名副总经理组成领导班子，负责本公司的日常生活和经营管理工作。

本项目主要生产车间有：前处理车间，冻干车间，包装车间，锅炉房，机修车间，原料及成品库等，并设有技术，质检，财务，供销等部门。

组织系统图如下：8.2 劳动定员8.2.1工作制度全年工作日300天，生产班次为一班，每班8小时8.2.2定员依据a.根据设计的年生产能力；b.根据生产设备的选型和数量，自动化程度，工艺复杂程度及完成所需的人数；c.完成项目后生产管理及技术管理所需的管理人员；d.参照工厂管理制度和出勤情况。

8.2.3 劳动定员劳动人员如下表8.3人员培训8.3.1 培养对象及要求a.行政管理人员：具有一定的专长或具有一定的企业管理水平；b.技术工人：要求具有较高的文化素质，经过专业技术培训，能独立操作；c.营销人员：有一定的食品专业知识和市场营销技能；d.一般工人：具有初中以上文化程度，精培训能熟练操作；e.凡与原料，半成品，成品接触的人员，身体健康，符合食品卫生管理要求，以防患有传染病，带菌者污染产品。

8.3.2 培训方式a.生产人员在投入生产前要进行短期培训，主要学习食品卫生法和生产操作要领，减少生产过程的原料消耗，降低生产成本；b.锅炉房，化验室等对工作人员技术要求较高，培训考核合格者方可上岗。