江南大学网络教育第二阶段练习题
考试科目:《食品安全检测技术》第章至第章（总分100分）
__________学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。)
1. 在使用原子吸收光谱检测食品中总铅的含量时，使用压力消解法时称取样品的量( )g比较
合适。（1 分）
A. 1.4;
B. 3.5;
C. 5.6;
D. 7.1
2. 据已有研究表明，在对还有脂肪的生物样品进行液液萃取去脂的时候，溶液中的pH在( )
有最佳提取效果。（1 分）
A. 4.1;
B. 5.2;
C. 6.3;
D. 7.4
3. 膜萃取即将一微孔膜置于原料也和( )之间，实现对样品的净化。（1 分）
A. 吸附剂;
B. 萃取剂;
C. 净化剂;
D. 分离剂
4. 在食品中砷化物的高效液相色谱-等离子发射光铺检测中，阳离子交换柱中进样流速
( )mL/min。（1 分）
A. 0.5;
B. 1.0;
C. 1.5;
D. 2.0
5. 总迁移限制是指可能从食品接触材料迁移到食品中的所有物质的( )数值，是衡量全面迁移
量的一个指标。（1 分）
A. 最小;
B. 平均;
C. 最大;
D. 有效
6. 鱼肉中用气相色谱检测甲基汞时，将塞有巯基棉的玻璃滴管健在分液漏斗下面，应控制流速
为( )mL/min。（1 分）
A. 1~2;
B. 3~4;
C. 4~5;
D. 5~6
7. 液相色谱法可用正相色谱分析测定动物组织器官中的西地霉素，紫外检测波长为( )nm。（1
分）
A. 227;
B. 250;
C. 300;
D. 350
8. 细菌毒素是食品中的主要天然毒素物质之一，主要的细菌毒素有肠毒素、vero毒素和( )。
（1 分）
A. 黄曲霉毒素;
B. 橘青霉素;
C. 肉毒毒素;
D. T2毒素
9. 根据国标GB2762-2012规定，水产动物及其制品中的多氯联苯总量应不超过( )。（1 分）
A. 0.05mg/kg;
B. 0.5mg/kg;
C. 5mg/kg;
D. 50mg/kg
10. WHO推荐展青霉素在苹果汁中的最高限量标准为( )，我国规定苹果半成品中的限量标准为
( )。（1 分）
A. 110μg/kg、25 μg/kg;
B. 100μg/kg、50 μg/kg;
C. 75μg/kg、75 μg/kg;
D. 50μg/kg、100 μg/kg
二多选题 (共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。)
11. 使用气相色谱-质谱联用法检测食品中多氯联苯时候，试样制备的过程包括( )。（2 分）
A. 预处理;
B. 离心;
C. 提取;
D. 净化
12. 食品中甲醛的主要来源途径( )。（2 分）
A. 人为添加;
B. 加工中引入或污染;
C. 动植物“内源”产生;
D. 微生物代谢产生
13. 持久性有机污染物具有的特点( )。（2 分）
A. 流动性;
B. 持久性;
C. 积聚性;
D. 高毒性
14. PCR技术在诸多领域得到广泛的应用依靠其哪些特性( ) （2 分）
A. 特异性强;
B. 灵敏度高;
C. 快速准确;
D. 可实现即时检测
15. 可应用于食品中杂环胺类检测的方法有哪些( )。（2 分）
A. 液相色谱-质谱;
B. 气相色谱;
C. 气相色谱-质谱;
D. 酶联免疫
三判断题 (共10题，总分值10分正确的填涂“A”，错误的填涂“B”。)
16. 样品中的矿物质就是样品被灰化以后的灰烬部分。（1 分）（）
17. 用EDTA法来测定微量元素时，溶液的pH值对测定结果的影响很大。（1 分）（）
18. 采集的样品可以是不同批次的。（1 分）（）
19. EDTA滴定法测定钙含量加入KCN为了消除锌、铁、铜、铝、镍等金属离子的干扰，加柠檬
酸钠防止钙和磷形成磷酸钙沉淀。（1 分）（）
20. 样品中的矿物质就是样品被灰化以后的灰烬部分。（1 分）（）
21. 酸度计在使用的时候不需要预热。（1 分）（）
22. 酸度计在不使用时，玻璃电极可以不浸泡在水中。（1 分）（）
23. 样品处理时有机物破坏法主要用于食品中无机元素的测定。（1 分）（）
24. 对同一溶液，酸度计的示数不会因为溶液的温度不同而有所改变。（1 分）（）
25. 样品一般一式两份，供检验、复验、备查，一般散装样品每份不少于0.5kg。（1 分）（）
四名词解释题 (共10题，总分值30分 )
26. 酸：
（3 分）
27. 除铅剂：（3 分）
28. 单脂: （3 分）
29. pH值：（3 分）
30. 双糖：（3 分）
31. 淀粉：（3 分）
32. 总酸度：（3 分）
33. 粗蛋白：（3 分）
34. 还原糖：（3 分）
35. 粗脂肪：（3 分）
五填空题 (共7题，总分值14分 )
36. 食品中的总酸度的测定方法有：__________和__________；一般用__________来测定食品
中的pH值。（2 分）
37. 测定食品中脂肪时所使用的经典方法为__________；常用的抽提剂为__________和
__________，其中，前者由于__________，所以样品必须__________；另外加入海沙的作用是__________，加入无水硫酸钠作用是__________。（2 分）
38. 巴布科克法适合于测定__________中的脂肪含量，操作中加入硫酸的作用是
________________，热水和离心的作用是________________。（2 分）
39. 化学法测定食品中可溶性糖的含量时，预处理时常使用澄清剂，其必须具备：
_________________________；_________________________和
__________________________。（2 分）
40. __________适合于结合脂类含量高的样品中脂肪的提取。（2 分）
41. 在定氮瓶中加入玻璃珠数粒是为了__________。（2 分）
42. 紫外吸收法测定食品中蛋白质的原理是，由于蛋白质中________的存在，使其在280nm处
有强烈的吸收。（2 分）
六简答题 (共4题，总分值20分 )
43. 试介绍测定牛乳中发酵酸度的原理和方法？（5 分）
44. 凯氏定氮测定蛋白质的原理。（5 分）
45. 测定食品中脂肪时常用溶剂提取法，如何根据样品的性质选择提取剂？（5 分）
46. 试介绍砷斑法测定豆粉中砷含量的原理和操作步骤。（5 分）
七计算题 (共1题，总分值6分 )
47. 有一淀粉样品，现要测其淀粉含量，具体操作如下，准确称取样品3.2098g，置于铺有折
叠好滤纸的漏斗中，现用50ml乙醚分3次洗涤以除去脂肪。再用约100ml85%的乙醇分次洗去可溶性糖类。用50ml水将残渣移至250ml烧杯中，加10mlHCL(1:1),装上回流装置，在
沸水浴上回流1h，冷却后加2滴甲基红指示剂，用20%的NaOH滴定至中和，将溶液移入250ml 的容量瓶中，定容，过滤，滤液供使用。消耗14.28ml样液，试计算样品中淀粉的含量。（6 分）