小麦淀粉特性及面粉品质关系优秀课件
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面粉知识PPT课件
弱化度：此值越大，表示面粉筋力越小，即面团过度搅拌 后面筋变弱或筋性下降的程度越严重。
评价值是根据面团形成时间和面团软化度等给粉质图一个 综合评分，评价值越高，面粉筋力越好。
面团的韧性用抗拉伸阻力表示。面团的韧性好，表示面筋 筋力和持气能力强.
延伸性：表明面筋网络的膨胀能力。
粉力：它表示拉伸面团时所需要的能量、筋力大小或小麦 粉搭配合理与否的数据。面积越大，能量越大，面粉的筋 力或面团强度也越大。
【检验指标】
1 吸水率 2 形成时间 3 稳定时间 4 弱化度伸度
拉伸仪是记录面团在拉伸至断裂的过程中面团 延伸能力的变化，主要用于综合评价面粉的韧
2
拉伸阻力
性和延伸性之间的相关平衡关系
3 拉伸面积
面粉的组成 面粉的指标 面粉品质评价 面粉的储存
判断面粉的好坏的依据
形成时间：从加水点起，至粉质曲线达到最大稠度开始下 降的时刻点的时间间隔；
稳定时间：粉质曲线上边缘首次与500FU标线相交至离开 500FU标线两点之间的时间差值；
弱化度：面团到达形成时间点时曲线宽带的中间值之间高 度的差值；
粉质指数：沿时间轴从加水点起至最大稠度中心线下降 30FU处的时间值乘以10；
湿法：将干法检验过的粉样，连同搭粉板倾斜插入水中，直至不起气泡为 止，取出 搭粉板，待粉样表面微干时，对比粉色麸星。
干烫法，先按干法打好粉板，然后连同搭粉板倾斜插入加热的沸水中，约 经1min取出用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫浮起部分，对比粉色麸星。
湿烫法：将湿法检验过的粉样，连同搭粉板 倾斜插入加热的沸水中，约 经1min取出, 用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫浮起部分，对比粉色麸星。
粉力：也叫拉伸曲线面积，指拉伸曲线包围的面积(c㎡); R 5 阻力：从拉伸曲线开始，沿延伸性50mm处拉伸曲线
评价值是根据面团形成时间和面团软化度等给粉质图一个 综合评分，评价值越高，面粉筋力越好。
面团的韧性用抗拉伸阻力表示。面团的韧性好，表示面筋 筋力和持气能力强.
延伸性：表明面筋网络的膨胀能力。
粉力：它表示拉伸面团时所需要的能量、筋力大小或小麦 粉搭配合理与否的数据。面积越大，能量越大，面粉的筋 力或面团强度也越大。
【检验指标】
1 吸水率 2 形成时间 3 稳定时间 4 弱化度伸度
拉伸仪是记录面团在拉伸至断裂的过程中面团 延伸能力的变化，主要用于综合评价面粉的韧
2
拉伸阻力
性和延伸性之间的相关平衡关系
3 拉伸面积
面粉的组成 面粉的指标 面粉品质评价 面粉的储存
判断面粉的好坏的依据
形成时间：从加水点起，至粉质曲线达到最大稠度开始下 降的时刻点的时间间隔；
稳定时间：粉质曲线上边缘首次与500FU标线相交至离开 500FU标线两点之间的时间差值；
弱化度：面团到达形成时间点时曲线宽带的中间值之间高 度的差值；
粉质指数：沿时间轴从加水点起至最大稠度中心线下降 30FU处的时间值乘以10；
湿法：将干法检验过的粉样，连同搭粉板倾斜插入水中，直至不起气泡为 止，取出 搭粉板，待粉样表面微干时，对比粉色麸星。
干烫法，先按干法打好粉板，然后连同搭粉板倾斜插入加热的沸水中，约 经1min取出用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫浮起部分，对比粉色麸星。
湿烫法：将湿法检验过的粉样，连同搭粉板 倾斜插入加热的沸水中，约 经1min取出, 用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫浮起部分，对比粉色麸星。
粉力：也叫拉伸曲线面积，指拉伸曲线包围的面积(c㎡); R 5 阻力：从拉伸曲线开始，沿延伸性50mm处拉伸曲线
优质小麦品质特性ppt课件
4
5
小麦结构介绍
由3部分组成： 外层称皮层：分种皮、果皮，占重14.5%~18.5%
胚乳：占78%~84%, 硬质：蛋白含量高 软质：淀粉含量高
糊 占麦粒干物质 粉 重的6~9%，由 层 纤维、半纤维
素和蛋白质组 成。 胚芽：发芽部分， 占0.2%~0.39%，含有黄色脂肪和蛋白 质
胚混入面粉后，会影响面粉的色泽，储藏时容易变质，对食品制作也有不 良的影响。
6
小麦成分
成分 碳水化合物
蛋白 脂肪 矿物质 食用纤维
含量 70% 9%~14% 2% 1.8% 12%
7
二、优质小麦概述
优质小麦 广义上优质麦，指品质优良,具有专门加
工用途的小麦，且经过规模化、区域化种植, 种性纯正、品质稳定，达到国家优质小麦品 种品质标准，能够加工成具有优良品质的专 用食品的小麦。含面包用小麦、糕点用低筋 麦等。
均一般，面包组织较粗。此类为最差的优质麦。
28
29
23
水分 容重 湿面筋 指数
白 度
吸水 形成 稳定 弱化
最大 阻力
延伸 度
粉力
济南 17
12.9
745
36.9
76 76 62.5 4.2 10
75
516 165 119
1、13年济南17受天气等影响，粒型较往年瘦小，瘪麦多 ，容重低。
2、面筋、吸水率、稳定时间等指标正常。 3、烘焙效果正常，面包体积大，但组织稍粗
25
品名
DNS
水分 容重 湿面筋 指数 白度 吸水 稳定 阻力 延伸 粉力
10.1 808 36.5 78 74.3 59.4 19.3 615 197 165
1、面筋指数、吸水率、阻力稍低；稳定时间、延伸度等均 好； 2、烘焙效果较好，方包急涨好高度高，组织细腻。
5
小麦结构介绍
由3部分组成： 外层称皮层：分种皮、果皮，占重14.5%~18.5%
胚乳：占78%~84%, 硬质：蛋白含量高 软质：淀粉含量高
糊 占麦粒干物质 粉 重的6~9%，由 层 纤维、半纤维
素和蛋白质组 成。 胚芽：发芽部分， 占0.2%~0.39%，含有黄色脂肪和蛋白 质
胚混入面粉后，会影响面粉的色泽，储藏时容易变质，对食品制作也有不 良的影响。
6
小麦成分
成分 碳水化合物
蛋白 脂肪 矿物质 食用纤维
含量 70% 9%~14% 2% 1.8% 12%
7
二、优质小麦概述
优质小麦 广义上优质麦，指品质优良,具有专门加
工用途的小麦，且经过规模化、区域化种植, 种性纯正、品质稳定，达到国家优质小麦品 种品质标准，能够加工成具有优良品质的专 用食品的小麦。含面包用小麦、糕点用低筋 麦等。
均一般，面包组织较粗。此类为最差的优质麦。
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水分 容重 湿面筋 指数
白 度
吸水 形成 稳定 弱化
最大 阻力
延伸 度
粉力
济南 17
12.9
745
36.9
76 76 62.5 4.2 10
75
516 165 119
1、13年济南17受天气等影响，粒型较往年瘦小，瘪麦多 ，容重低。
2、面筋、吸水率、稳定时间等指标正常。 3、烘焙效果正常，面包体积大，但组织稍粗
25
品名
DNS
水分 容重 湿面筋 指数 白度 吸水 稳定 阻力 延伸 粉力
10.1 808 36.5 78 74.3 59.4 19.3 615 197 165
1、面筋指数、吸水率、阻力稍低；稳定时间、延伸度等均 好； 2、烘焙效果较好，方包急涨好高度高，组织细腻。
小麦淀粉的理化特性及其合成的分子机制
小麦淀粉的理化特性及其合成的分子机制淀粉是小麦籽粒中最重要的组分，其含量直接影响粒重和产量，其理化特性是面条、馒头等蒸煮面食制品的主要决定因子。
因此，研究小麦淀粉理化特性及其合成的分子机制具有重要意义。
直链淀粉和支链淀粉分别占小麦总淀粉含量的17%~34%和66%~83%，以A型和B型2种颗粒形状存在，淀粉含量、直/支比、膨胀和糊化等理化特性显著影响了面条和馒头等蒸煮面食制品的加工品质。
小麦基因组中有26个基因编码了淀粉合成酶的亚基或同工酶，这些基因的表达在转录、转录后和翻译后修饰等水平上受到调控。
本文综述了小麦淀粉理化特性及其与面食制品品质之间的关系，小麦淀粉合成功能基因及其在转录水平调控、转录后调控和翻译后修饰等分子机制方面的最新研究进展，并对小麦淀粉研究的未来方向做了展望。
小麦是世界上两大口粮作物之一，35%~40%人口以其为主要食物来源，为人类提供了约20%的能量和蛋白质，在保障全球粮食安全中的作用远超过其他任何作物[1]。
中国是全世界第一小麦生产大国，小麦常年产量在1.38亿吨左右，稳居世界第一，人均小麦占有量近100千克，约占我国人均粮食的25%，在保障国家“口粮绝对安全”中具有极其重要的地位。
淀粉和蛋白是小麦籽粒两大主要组分，分别占籽粒干重的70%和12%左右，除直接影响粒重和产量高低外，其理化特性还分别是面条、馒头等主要蒸煮面食制品和面包、饼干等主要烘焙面食制品品质的主要决定因子[2]。
面条、馒头等蒸煮面食制品在我国小麦面粉消耗占比最高，达75%以上，在“中国的小麦要满足中国人的胃”中发挥了最重要的作用[3]。
虽然淀粉理化特性是影响面条、馒头等蒸煮面食制品品质的主要决定因子，但主要由于：(1)淀粉含量和特性测定过程复杂、耗时、昂贵、重复性较差[4]；(2)小麦淀粉理化特性的环境影响(36.16**)远大于基因型作用(4.86*)[5]，加之小麦基因组庞大(15.8 Gb)、序列重复性高(85%以上)和异源六倍体特性(2n = 6x = 42，AABBDD)，导致淀粉合成分子机制难以解析[6]；(3)目前，我国依据蛋白理化特性已经制定了强筋、中强筋和弱筋小麦品种审定标准，而淀粉理化特性指标尚未列入国家小麦新品种审定标准中[7]，故对淀粉理化性状研究普遍不够重视等。
小麦与面粉的营养价值评价及应用课件
馄饨皮制作
小麦粉可以制作馄饨皮，搭配不同的馅料可以制成各种口味的馄饨， 是一种营养丰富、快捷方便的食品。
小麦与面粉在其他食品中的应用
饼干制作
小麦粉也可以用于制作各种其他 口味的饼干，如巧克力饼干、燕 麦饼干等，含有较高的热量和碳 水化合物。
糖果制作
小麦粉可以用于制作各种糖果， 如软糖、硬糖等，口感丰富、甜 度适中。
总结词
小麦与面粉的营养价值在健康饮食中具有重要作用，可促进 人体健康。
详细描述
小麦与面粉含有丰富的膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质 等营养成分，有助于维持人体正常生理功能、促进新陈代谢 和免疫力提升。适量摄入小麦与面粉对预防疾病、保持健康 具有积极意义。
小麦与面粉的营养价值在特殊饮食中的应用
总结词
04
小麦与面粉的营养价值在实践中 的应用
合理搭配小麦与面粉在膳食中的比例
总结词
在膳食搭配中，应合理控制小麦与面粉的比例，以充分发挥其营养价值。
详细描述
小麦与面粉的营养成分不同，各自具有独特的营养价值。在搭配膳食时，应根 据食物的特性及人体需求，合理调整小麦与面粉的比例，以充分利用其营养成 分。
发挥小麦与面粉的营养价值在健康饮食中的作用
小麦与面粉营养价值的科学研究
蛋白质
小麦和面粉中含有丰富的蛋白 质，包括必需氨基酸，对人体
生长和发育至关重要。
碳水化合物
小麦和面粉中的碳水化合物主 要是淀粉，为人体提供主要的 能量来源。
纤维
小麦和面粉中的纤维成分对人 体肠道健康、降低胆固醇和预 防糖尿病等方面具有重要作用 。
矿物质和维生素
小麦和面粉中富含多种矿物质 和维生素，如钙、铁、维生素B
能源物质。
蛋白质
小麦粉可以制作馄饨皮，搭配不同的馅料可以制成各种口味的馄饨， 是一种营养丰富、快捷方便的食品。
小麦与面粉在其他食品中的应用
饼干制作
小麦粉也可以用于制作各种其他 口味的饼干，如巧克力饼干、燕 麦饼干等，含有较高的热量和碳 水化合物。
糖果制作
小麦粉可以用于制作各种糖果， 如软糖、硬糖等，口感丰富、甜 度适中。
总结词
小麦与面粉的营养价值在健康饮食中具有重要作用，可促进 人体健康。
详细描述
小麦与面粉含有丰富的膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质 等营养成分，有助于维持人体正常生理功能、促进新陈代谢 和免疫力提升。适量摄入小麦与面粉对预防疾病、保持健康 具有积极意义。
小麦与面粉的营养价值在特殊饮食中的应用
总结词
04
小麦与面粉的营养价值在实践中 的应用
合理搭配小麦与面粉在膳食中的比例
总结词
在膳食搭配中，应合理控制小麦与面粉的比例，以充分发挥其营养价值。
详细描述
小麦与面粉的营养成分不同，各自具有独特的营养价值。在搭配膳食时，应根 据食物的特性及人体需求，合理调整小麦与面粉的比例，以充分利用其营养成 分。
发挥小麦与面粉的营养价值在健康饮食中的作用
小麦与面粉营养价值的科学研究
蛋白质
小麦和面粉中含有丰富的蛋白 质，包括必需氨基酸，对人体
生长和发育至关重要。
碳水化合物
小麦和面粉中的碳水化合物主 要是淀粉，为人体提供主要的 能量来源。
纤维
小麦和面粉中的纤维成分对人 体肠道健康、降低胆固醇和预 防糖尿病等方面具有重要作用 。
矿物质和维生素
小麦和面粉中富含多种矿物质 和维生素，如钙、铁、维生素B
能源物质。
蛋白质
淀粉结构对食品品质的影响PPT课件
具有两种分子结构，即直链淀粉和支链淀粉。因此淀粉
的基本结构包括：
1. 直链淀粉的分子结构
2. 支链淀粉的分子结构
Байду номын сангаас
3. 淀粉颗粒的晶体结构
精品课件
4
淀粉的结构——直链淀粉的分子结构
• 在天然淀粉中有20%~30%的淀粉为直链淀粉分子。直 链淀粉是D-葡萄糖基以α-1,4糖苷键连接而成的多糖链， 分子中有200个左右葡萄糖基，分子量1～2×105。
5~100 33
2~35 15
4~35 20
精品课件
12
不同种类淀粉的颗粒形状和大小：
马铃薯1500
玉米1500
高直链玉米1500
木薯1500
精品课件
13
淀粉的理化特性
淀粉最基本的理化特性是糊化和老化，这两种特性 对食品的品质特别是质构有显著影响。近年来，人们又 发现淀粉的另一特性玻璃态和玻璃化转变也会影响到食 品的品质，尤其是贮藏品质，玻璃化转变温度(Tg)更是 食品贮藏的一项关键指标。
精品课件
15
淀粉的糊化过程：
精品课件
16
淀粉的理化特性——淀粉的老化
• 老化概念：淀粉糊在低温下放置一定时间后透明度降低并发 生沉淀的现象，这种现象即为淀粉的老化，也称回生或凝沉 现象。
• 老化实质：糊化后的淀粉分子和水分子都处于运动状态，分 子间结合趋势较小，微晶束呈散乱状态；然而随着温度降低， 淀粉分子和水分子的活化能力也减弱，散乱的微晶束又趋向 于平行排列，淀粉分子重新结晶而凝沉。
•一般而言，支链淀粉分子构成结晶区域，它们以葡萄糖链 先端为骨架相互平行靠拢，
精品课件
9
并靠氢键彼此结合成簇状结构，而直链淀粉同样以氢键相互
小麦淀粉特性及面粉品质关系R1
支链淀粉
淀粉对面条饺子类制品品质影响
淀粉 直链淀粉 直链淀粉含量高，面条、 饺子煮制会出现浑汤、不 耐煮、表面发粘、易断、 口感发硬、不爽滑 支链淀粉含量偏高面条、 饺子口感柔软、爽滑、粘 弹性好，色泽透亮 对面条、饺子影响最大 的因素是淀粉峰值黏度， 而峰值黏度又是直 / 支 比例、破损淀粉含量和 α- 淀粉酶活性的一个综 合体现。针对不同品种、 品质要求的面条、饺子， 三者的组成也需相应调 整
的。纯直链淀粉几何大约18–19%碘盐，而支链淀粉结合很少，通常
<0.5%.
三、小麦淀粉与面粉品质关系
小麦淀粉功能：
小麦淀粉在面制食品中功能围绕淀粉粒加热、冷却过程中发生的变化
-----小麦面粉
Viscosity (粘度) AU High viscosity (高粘度) Low Amylase Activity(低酶活性) 1000 800 Medium Viscosity(中等粘度) 600 Ideal Amylase Activity(酶活性理想) Suitable for Baking(适于焙烤)
3300 3517 3660 3116 3253 3255
3990 4402 3950 4234 4176 4014
3346 3564 2988 6358 6929 4895
690 885 290 1118 923 759
布拉班德粘度测定结果
样品名称 糊化温度 /℃ 峰值粘度 /BU 低谷粘度 /BU 最终粘度 /BU 衰减值 /BU 回升值 /BU
样品中的总淀粉数量。在用于测定谷物及其制品的淀粉含量的 AACC
方法76-12 (10)中, 采用多种酶还原淀粉为葡萄糖，比色方法相同。
小麦淀粉的分析方法-其它分析方法
专用小麦籽粒淀粉形成特性及加工品质的关系及其调控
扬12
6
4
2
0 5-10 10-15 15-20 20-25 25-30 30-35 35-40 花后天数
图6.不同品种籽粒直链淀粉含量变化速率
直链淀粉积累量（mg/grain） 直链淀粉积累速率 （mg/grain.d）
9
8
7
扬9
6
烟2801
5
中优9507
扬12
4
3
2
1
0 0 5 10 15 20 25 30 35 40 花后天数
类型 Type
品种 Variety
碘吸收率Ai (%) Starch damage Ai
UCD
UcDc
碘吸收速度(s) Iodine
absorption speed
中筋
扬麦11号 徐州27
93.94±0.24 93.54±0.06
20.75±0.64 21.50±0.71 20.05±0.64 20.90±0.71
19.90±0.57 18.55±0.35
-
20.10±0.57 19.10±0.28
-
32.00±2.83 41.50±0.71
-
注：“-” 当碘吸收率Ai (%)的测定值＜80%时，超出仪器设定范围，均无UCD 、UcDc和碘吸收速度(s)三个值。
破损淀粉含量表现为强筋＞中筋＞弱筋＞糯小麦
表7 小麦破损淀粉含量(x)与粘度特征值(Y)间的相关分析
强筋小麦A型淀粉粒占体积比最高，C、B型淀粉粒占体积比最低。 弱筋小麦B型淀粉粒占体积比最高，A型淀粉粒占体积分比最低。
类型
强筋 中筋 弱筋 弱筋 糯小麦
表4 不同专用型小麦品种籽粒淀粉粒表面积分布
面粉PPT课件
浮态分离出来溶解于水，剩下为块状坚韧胶皮一 样的物质称为面筋质。
12
.
2.面筋的形成过程
调制面团时，面粉遇水后麦谷蛋白质和麦 胶蛋白质迅速吸水胀润，面筋蛋白质达到最大胀 润值时的温度是30℃。
13
.
3.小麦面筋特性及分类
①面筋的物理特性 延伸性、弹性 ②分类 第一类：延伸性强，弹性强 第二类：延伸性强，弹性弱 第三类：延伸性弱，弹性强 第四类：延伸性弱，弹性弱
成分，以提高面粉的营养价值，这个过程称为面 粉的强化。经过添加外来营养成分的面粉称为强 化面粉
5
.
(二)加拿大面粉强化标准（毫克/100克）
强化成分
维生素B1 维生素B2 烟酸 铁
面粉 最低 0.44 0.27 3.5 2.9
强化面粉 最高
0.77 0.48 6.4 4.3
6
.
2.专用面粉
顾名思义，专用粉就是专门用途的面粉。是能满 足各类食品不同品种的品质需求和加工工艺要求专用 的面粉。
拌粉简便直接的制作 方法，可让生产人员简化 制作程序，又可达到产品 质量的稳定性。降低制作 之专业性、技术性及失败 率。
10
.
五、面粉中主要成分的作用分析 (一).小麦中的蛋白质
麦胶蛋白
面筋性蛋白质 非面筋性蛋白质
麦谷蛋白 麦清蛋白
麦球蛋白
11
.
(二).小麦的面筋质
1.面筋的概念 面团在水中揉洗时，淀粉和麸皮微粒呈悬
22
不利于面团的结合,不利于产生气体保存气体 .
(四)面粉中其余的营养成分
脂类 约1.3%~1.5% 矿物质 约0.8%~1.4% 维生素约 1%左右
23
.
六、小麦的药性功用
12
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2.面筋的形成过程
调制面团时，面粉遇水后麦谷蛋白质和麦 胶蛋白质迅速吸水胀润，面筋蛋白质达到最大胀 润值时的温度是30℃。
13
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3.小麦面筋特性及分类
①面筋的物理特性 延伸性、弹性 ②分类 第一类：延伸性强，弹性强 第二类：延伸性强，弹性弱 第三类：延伸性弱，弹性强 第四类：延伸性弱，弹性弱
成分，以提高面粉的营养价值，这个过程称为面 粉的强化。经过添加外来营养成分的面粉称为强 化面粉
5
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(二)加拿大面粉强化标准（毫克/100克）
强化成分
维生素B1 维生素B2 烟酸 铁
面粉 最低 0.44 0.27 3.5 2.9
强化面粉 最高
0.77 0.48 6.4 4.3
6
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2.专用面粉
顾名思义，专用粉就是专门用途的面粉。是能满 足各类食品不同品种的品质需求和加工工艺要求专用 的面粉。
拌粉简便直接的制作 方法，可让生产人员简化 制作程序，又可达到产品 质量的稳定性。降低制作 之专业性、技术性及失败 率。
10
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五、面粉中主要成分的作用分析 (一).小麦中的蛋白质
麦胶蛋白
面筋性蛋白质 非面筋性蛋白质
麦谷蛋白 麦清蛋白
麦球蛋白
11
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(二).小麦的面筋质
1.面筋的概念 面团在水中揉洗时，淀粉和麸皮微粒呈悬
22
不利于面团的结合,不利于产生气体保存气体 .
(四)面粉中其余的营养成分
脂类 约1.3%~1.5% 矿物质 约0.8%~1.4% 维生素约 1%左右
23
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六、小麦的药性功用
小麦品质PPT课件
小麦品质PPT课件
目录
CONTENTS
• 小麦品质概述 • 小麦的物理品质 • 小麦的化学品质 • 小麦的加工品质 • 小麦品质的改良与提升 • 小麦品质的检测与评价
01 小麦品质概述
小麦品质的定义
总结词
小麦品质是指小麦的外观、化学成分 、加工性能和储藏稳定性的综合表现 。
详细描述
小麦品质是一个综合性的概念，包括 小麦的外观、化学成分、加工性能和 储藏稳定性等多个方面。这些品质特 性决定了小麦的用途和市场价值。
指小麦在蒸煮过程中的弹性和 柔软度，弹性好的小麦能够保
持更好的口感和质地。
吸水性
指小麦吸水的能力，吸水性好
05 小麦品质的改良与提升
遗传改良
01
02
03
品种选择
选择具有优良品质性状的 小麦品种，如高蛋白质、 高面筋、抗病性强等。
杂交育种
通过杂交育种技术，将优 良性状聚合到同一品种中， 提高小麦品质。
率。
硬度
总结词
小麦的硬度是其物理品质的重要指标 之一，与蛋白质含量、水分含量以及 纤维含量等因素有关。
详细描述
硬度较高的小麦在加工过程中不易破 碎，可以生产出更高质量的面粉。而 硬度较低的小麦则容易破碎，影响面 粉质量。因此，在选择小麦品种时， 需要考虑其硬度指标。
纯净度
总结词
纯净度是指小麦中杂质和其他谷物的含 量，是评价小麦品质的重要指标之一。
详细描述
随着消费者对食品品质要求的提高，优质小麦的需求量不断 增加。提高小麦品质可以满足市场需求，增加产品附加值， 提高农民的收入水平。同时，优质小麦的种植也有助于推动 农业产业升级和经济发展。
02 小麦的物理品质
粒色
目录
CONTENTS
• 小麦品质概述 • 小麦的物理品质 • 小麦的化学品质 • 小麦的加工品质 • 小麦品质的改良与提升 • 小麦品质的检测与评价
01 小麦品质概述
小麦品质的定义
总结词
小麦品质是指小麦的外观、化学成分 、加工性能和储藏稳定性的综合表现 。
详细描述
小麦品质是一个综合性的概念，包括 小麦的外观、化学成分、加工性能和 储藏稳定性等多个方面。这些品质特 性决定了小麦的用途和市场价值。
指小麦在蒸煮过程中的弹性和 柔软度，弹性好的小麦能够保
持更好的口感和质地。
吸水性
指小麦吸水的能力，吸水性好
05 小麦品质的改良与提升
遗传改良
01
02
03
品种选择
选择具有优良品质性状的 小麦品种，如高蛋白质、 高面筋、抗病性强等。
杂交育种
通过杂交育种技术，将优 良性状聚合到同一品种中， 提高小麦品质。
率。
硬度
总结词
小麦的硬度是其物理品质的重要指标 之一，与蛋白质含量、水分含量以及 纤维含量等因素有关。
详细描述
硬度较高的小麦在加工过程中不易破 碎，可以生产出更高质量的面粉。而 硬度较低的小麦则容易破碎，影响面 粉质量。因此，在选择小麦品种时， 需要考虑其硬度指标。
纯净度
总结词
纯净度是指小麦中杂质和其他谷物的含 量，是评价小麦品质的重要指标之一。
详细描述
随着消费者对食品品质要求的提高，优质小麦的需求量不断 增加。提高小麦品质可以满足市场需求，增加产品附加值， 提高农民的收入水平。同时，优质小麦的种植也有助于推动 农业产业升级和经济发展。
02 小麦的物理品质
粒色
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裂 3. 进一步加热导致双螺旋区展开/溶解，结晶结构的破坏。释放
的支链淀粉分子变得水合的，对余下的结晶结构施加更多的 应力 4. 更小的、线性的直链淀粉分子扩散出膨胀颗粒 5. 进一步加热和水化弱化淀粉颗粒，产生溶液
淀粉糊峰值黏度的增加是由于：
1. 从连续相向淀粉颗粒内部失水 2. 直链淀粉或其它可溶性成分从淀粉颗粒迁移进入
半结晶天然淀粉 颗粒
糊化
无定型颗粒膨胀
加热
成糊
加热 + 剪切
淀粉转化
冷却
短期储存
长期储存
直链淀粉 老化 (凝胶)
直链淀粉-脂质络合物结 晶
支链淀粉分子老 化
在水中加热淀粉，顺序发生下列事件：
1. 在最无序、无定型的、晶体间的区域首先发生膨胀 2. 随着这一区域的膨胀，它对邻近区域施加一种张力并使其撕
小麦淀粉特性及面粉品质关系
主要 内 容
小麦淀粉特性 小麦淀粉的分析方法 小麦淀粉与面粉、制品品质关系 小麦淀粉颗粒损伤对面粉品质及制品品质影响
一、小麦淀粉特性
胚乳（面粉）组成：10%左右蛋白质、80%左右淀粉、10%其他
胚乳 糊粉层 种皮
果皮
表皮
淀粉分子聚合连接的两种主要化学键
直链淀粉分子模型
低谷粘度 /BU
最终粘度 /BU
衰减值 /BU
回升值 /BU
羟丙基淀粉 羟丙基淀粉+瓜尔胶 羟丙基淀粉+黄原胶
52.7 53.6 51.2
5654 5158 3459
2539 1731 2089
3627 2659 3131
3115 3427 1370
1088 928 1042
小麦淀粉的分析方法-糊化、成糊及老化
常用于鉴定淀粉的类型：可观察不同来源的淀粉的大小和形状
小麦淀粉的分析方法-偏光显微镜
双折射—当偏振 光与高度有序的 结构，如结晶作 用时产生的一种 现象。由于晶体 （如淀粉颗粒结 晶）旋转偏振光 而产生一种十字 交叉衍射模型。
双折射是淀粉颗粒有序结构的重要指标，天然淀粉颗粒存在水条件 下加热，其双折射消失，而双折射消失是淀粉糊化的关键指标。
小麦淀粉的分析方法-扫描电镜（天然淀粉）
SEM可以在三维水平上观察淀粉颗粒的形状及表面形貌特征
不同粮食淀粉颗粒特性（SEM)
玉米淀粉(直径: 5-20 m)
马铃薯淀粉(直径: 15-75 m)
小麦淀粉 (直径: 22-36, 2-3 m)
B
大米淀粉（直径：3-15 m) 、
小麦淀粉的分析方法-扫描电镜（糊化淀粉）
与碘或有机物形成复合物
不能
高度结晶结构
无定形结构
能够形成高强度纤维与薄膜
制成的薄膜很脆
直链和支链淀粉含量及聚合度（DP)
淀粉
直链
支链
马铃薯
21
79
玉米
28
72
小麦
25
72
木薯
17
83
糯性玉米
0
100
直链淀粉的平 支链淀粉的平
均 DP
均 DP
3,000
2,000,000
800
2,000,000
800
直链淀粉和支链淀粉性质不同：
特性 分子性状 聚合度
末端
碘反应 吸收碘量 老化性质 复合物结构 X-光衍射分析
乙酰衍生物
直链淀粉
支链淀粉
直链分子
分叉分子
10-6000
1000-3000000
一端为还原端，另一端为非 有一个还原端，但有许多非
还原%-20%
＜1%
老化趋势强，溶液不稳定 老化趋势很弱，溶液稳定
升温
恒温
降温
最大糊化 升温终点粘度
降温终点粘度 回生值 降温起点粘度
糊化起始
淀粉在降温终点粘度的增加能反应淀 粉的稠度增加能力。
小麦淀粉的分析方法-黏度曲线法
小麦淀粉的分析方法-黏度曲线法
小麦淀粉的分析方法-RVA（快速黏度分析）
图12 天然小麦总淀粉、A-淀粉、B-淀粉的RVA曲线
小麦淀粉的分析方法-RVA（快速黏度分析）
直链淀粉分子模型
-含有500-5,000 葡萄糖单元的线性聚合物 -每一分子的分支数5-20 -与碘盐及多种有机物（丁醇，脂肪酸，表面活性剂，烷烃等）形成包络物 -分子大小: 小麦、玉米<马铃薯、木薯 -含量：小麦、玉米>马铃薯、木薯
支链淀粉分子模型
支链淀粉分子模型
-高度分支结构 -支链长: DP 10-60 (平均 DP 22-28) -具有alpha-1,6 连接的葡糖糖单元为分支点，占总葡萄糖单元的大约5% -支链淀粉的支链以成蔟形式排列 -蔟; 有序区紧密堆积成平行的糖苷链，无序区主要构成分支点 -OH基倾向于彼此吸引 (H-键) 并阻止淀粉颗粒溶解于冷水 -支链淀粉的MW 是直链淀粉的约1000 倍
样品名称
醋酸酯淀粉 醋酸酯淀粉+瓜尔胶 醋酸酯淀粉+黄原胶 乙酰化淀粉 乙酰化淀粉+瓜尔胶 乙酰化淀粉+黄原胶 羟丙基淀粉
RVA粘度测定结果
糊化温度 /℃
峰值粘度/cp 低谷粘度/cp
69.0 69.9 70.7 50.7 64.3 64.2
-
6646 7081 6648 9474 10182 8150
3300 3517 3660 3116 3253 3255
最终粘度 /cp
衰减值/cp 回升值/cp
3990 4402 3950 4234
3346 3564 2988 6358
690 885 290 1118
4176
6929
923
4014
4895
759
布拉班德粘度测定结果
样品名称
糊化温度 /℃
峰值粘度 /BU
2,000,000
3,000
2,000,000
-
2,000,000
二、小麦淀粉的分析方法
小麦淀粉的分析方法
显微镜：光学显微镜、扫描电镜（SEM） X-射线结晶衍射 黏度分析 糊化（Gelatinization） 其它分析方法： 溶胀势 淀粉含量 损伤淀粉含量 直链淀粉及支链淀粉含量
小麦淀粉的分析方法-光学显微镜
小麦淀粉的分析方法（面制品分离淀粉）
对于大多数烘焙过程，小麦颗粒仍然保持其整体性，并可以提取纯化用于扫描电镜 分析。虽然颗粒整体性仍然较高，从不同烘焙产品提取的淀粉颗粒的折叠或皱褶程 度不同。
小麦淀粉的分析方法-X-射线结晶衍射
小麦淀粉的分析方法-Viscograph(粘度曲线评价) 温度
粘度
连续相 3. 淀粉颗粒大小的逐渐增长，占据越来越多的液相
体积
小麦淀粉的分析方法-其它分析方法
溶胀势（swelling power）：通过在 95°C 加热准确称量过的干 燥淀粉样品30 min ，采用离心分离膨胀淀粉，称量沉淀质量，从而 计算得到单位干淀粉的膨胀吸水数量。小麦淀粉为21 ，马齿型玉米 为24 ，糯性玉米为64 ，木薯淀粉为71 ，马铃薯淀粉为115.3 。
的支链淀粉分子变得水合的，对余下的结晶结构施加更多的 应力 4. 更小的、线性的直链淀粉分子扩散出膨胀颗粒 5. 进一步加热和水化弱化淀粉颗粒，产生溶液
淀粉糊峰值黏度的增加是由于：
1. 从连续相向淀粉颗粒内部失水 2. 直链淀粉或其它可溶性成分从淀粉颗粒迁移进入
半结晶天然淀粉 颗粒
糊化
无定型颗粒膨胀
加热
成糊
加热 + 剪切
淀粉转化
冷却
短期储存
长期储存
直链淀粉 老化 (凝胶)
直链淀粉-脂质络合物结 晶
支链淀粉分子老 化
在水中加热淀粉，顺序发生下列事件：
1. 在最无序、无定型的、晶体间的区域首先发生膨胀 2. 随着这一区域的膨胀，它对邻近区域施加一种张力并使其撕
小麦淀粉特性及面粉品质关系
主要 内 容
小麦淀粉特性 小麦淀粉的分析方法 小麦淀粉与面粉、制品品质关系 小麦淀粉颗粒损伤对面粉品质及制品品质影响
一、小麦淀粉特性
胚乳（面粉）组成：10%左右蛋白质、80%左右淀粉、10%其他
胚乳 糊粉层 种皮
果皮
表皮
淀粉分子聚合连接的两种主要化学键
直链淀粉分子模型
低谷粘度 /BU
最终粘度 /BU
衰减值 /BU
回升值 /BU
羟丙基淀粉 羟丙基淀粉+瓜尔胶 羟丙基淀粉+黄原胶
52.7 53.6 51.2
5654 5158 3459
2539 1731 2089
3627 2659 3131
3115 3427 1370
1088 928 1042
小麦淀粉的分析方法-糊化、成糊及老化
常用于鉴定淀粉的类型：可观察不同来源的淀粉的大小和形状
小麦淀粉的分析方法-偏光显微镜
双折射—当偏振 光与高度有序的 结构，如结晶作 用时产生的一种 现象。由于晶体 （如淀粉颗粒结 晶）旋转偏振光 而产生一种十字 交叉衍射模型。
双折射是淀粉颗粒有序结构的重要指标，天然淀粉颗粒存在水条件 下加热，其双折射消失，而双折射消失是淀粉糊化的关键指标。
小麦淀粉的分析方法-扫描电镜（天然淀粉）
SEM可以在三维水平上观察淀粉颗粒的形状及表面形貌特征
不同粮食淀粉颗粒特性（SEM)
玉米淀粉(直径: 5-20 m)
马铃薯淀粉(直径: 15-75 m)
小麦淀粉 (直径: 22-36, 2-3 m)
B
大米淀粉（直径：3-15 m) 、
小麦淀粉的分析方法-扫描电镜（糊化淀粉）
与碘或有机物形成复合物
不能
高度结晶结构
无定形结构
能够形成高强度纤维与薄膜
制成的薄膜很脆
直链和支链淀粉含量及聚合度（DP)
淀粉
直链
支链
马铃薯
21
79
玉米
28
72
小麦
25
72
木薯
17
83
糯性玉米
0
100
直链淀粉的平 支链淀粉的平
均 DP
均 DP
3,000
2,000,000
800
2,000,000
800
直链淀粉和支链淀粉性质不同：
特性 分子性状 聚合度
末端
碘反应 吸收碘量 老化性质 复合物结构 X-光衍射分析
乙酰衍生物
直链淀粉
支链淀粉
直链分子
分叉分子
10-6000
1000-3000000
一端为还原端，另一端为非 有一个还原端，但有许多非
还原%-20%
＜1%
老化趋势强，溶液不稳定 老化趋势很弱，溶液稳定
升温
恒温
降温
最大糊化 升温终点粘度
降温终点粘度 回生值 降温起点粘度
糊化起始
淀粉在降温终点粘度的增加能反应淀 粉的稠度增加能力。
小麦淀粉的分析方法-黏度曲线法
小麦淀粉的分析方法-黏度曲线法
小麦淀粉的分析方法-RVA（快速黏度分析）
图12 天然小麦总淀粉、A-淀粉、B-淀粉的RVA曲线
小麦淀粉的分析方法-RVA（快速黏度分析）
直链淀粉分子模型
-含有500-5,000 葡萄糖单元的线性聚合物 -每一分子的分支数5-20 -与碘盐及多种有机物（丁醇，脂肪酸，表面活性剂，烷烃等）形成包络物 -分子大小: 小麦、玉米<马铃薯、木薯 -含量：小麦、玉米>马铃薯、木薯
支链淀粉分子模型
支链淀粉分子模型
-高度分支结构 -支链长: DP 10-60 (平均 DP 22-28) -具有alpha-1,6 连接的葡糖糖单元为分支点，占总葡萄糖单元的大约5% -支链淀粉的支链以成蔟形式排列 -蔟; 有序区紧密堆积成平行的糖苷链，无序区主要构成分支点 -OH基倾向于彼此吸引 (H-键) 并阻止淀粉颗粒溶解于冷水 -支链淀粉的MW 是直链淀粉的约1000 倍
样品名称
醋酸酯淀粉 醋酸酯淀粉+瓜尔胶 醋酸酯淀粉+黄原胶 乙酰化淀粉 乙酰化淀粉+瓜尔胶 乙酰化淀粉+黄原胶 羟丙基淀粉
RVA粘度测定结果
糊化温度 /℃
峰值粘度/cp 低谷粘度/cp
69.0 69.9 70.7 50.7 64.3 64.2
-
6646 7081 6648 9474 10182 8150
3300 3517 3660 3116 3253 3255
最终粘度 /cp
衰减值/cp 回升值/cp
3990 4402 3950 4234
3346 3564 2988 6358
690 885 290 1118
4176
6929
923
4014
4895
759
布拉班德粘度测定结果
样品名称
糊化温度 /℃
峰值粘度 /BU
2,000,000
3,000
2,000,000
-
2,000,000
二、小麦淀粉的分析方法
小麦淀粉的分析方法
显微镜：光学显微镜、扫描电镜（SEM） X-射线结晶衍射 黏度分析 糊化（Gelatinization） 其它分析方法： 溶胀势 淀粉含量 损伤淀粉含量 直链淀粉及支链淀粉含量
小麦淀粉的分析方法-光学显微镜
小麦淀粉的分析方法（面制品分离淀粉）
对于大多数烘焙过程，小麦颗粒仍然保持其整体性，并可以提取纯化用于扫描电镜 分析。虽然颗粒整体性仍然较高，从不同烘焙产品提取的淀粉颗粒的折叠或皱褶程 度不同。
小麦淀粉的分析方法-X-射线结晶衍射
小麦淀粉的分析方法-Viscograph(粘度曲线评价) 温度
粘度
连续相 3. 淀粉颗粒大小的逐渐增长，占据越来越多的液相
体积
小麦淀粉的分析方法-其它分析方法
溶胀势（swelling power）：通过在 95°C 加热准确称量过的干 燥淀粉样品30 min ，采用离心分离膨胀淀粉，称量沉淀质量，从而 计算得到单位干淀粉的膨胀吸水数量。小麦淀粉为21 ，马齿型玉米 为24 ，糯性玉米为64 ，木薯淀粉为71 ，马铃薯淀粉为115.3 。