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微生物食用胶——结冷胶的研究新进展胡桂萍;刘波;朱育菁;史怀;刘丹莹【摘要】结冷胶以其安全、无毒、理化性质独特等优良特性,被广泛应用于各个行业中,具有较强的市场竞争力和广阔的发展前景.通过介绍结冷胶的结构组成,理化特性、生物合成途径、发酵生产和提取及在食品等行业中的应用,提出发展我国结冷胶行业的建议.%Based on the excellent property in safety, nontoxicity and physicochemical unique, gellan gum has been widely used in industrial production with strong potential in market competition. This paper gives a review about the structure、 physical and chemical characteristics, biosynthesis pathway of the gellan gum, its fermentation and application in food industry. In addition, a brief introduction in regarding to the development of gellan gum industry in china was also mentioned.【期刊名称】《福建农业学报》【年(卷),期】2011(026)006【总页数】6页(P1123-1128)【关键词】结冷胶;特性;合成;生产工艺;发展现状【作者】胡桂萍;刘波;朱育菁;史怀;刘丹莹【作者单位】福建省农业科学院农业生物资源研究所,福建福州 350003;福建省农业科学院农业生物资源研究所,福建福州 350003;福建省农业科学院农业生物资源研究所,福建福州 350003;福建省农业科学院农业生物资源研究所,福建福州350003;福建省农业科学院农业生物资源研究所,福建福州 350003【正文语种】中文【中图分类】TS202.3微生物胞外多糖（exopolysaccharides，EPS）是微生物在生长代谢过程中分泌到细胞的胞外多糖。
某某公司结冷胶的特性及其在食品工业中的
应用(一)
某某公司结冷胶的特性及其在食品工业中的应用
结冷胶是一种特殊的胶粘剂，其在食品工业中得到了广泛的应用。
某某公司生产的结冷胶具有以下特性，并且可以用于各种食品加工环节中。
一、结冷胶的主要特性
1.粘附性强
结冷胶的主要特点是粘附性强。
它粘合的速度非常快，且粘得非常牢固，对各种食品的黏着性非常好，不会因为食品自身水分等原因而剥离。
2.防水性强
结冷胶具有优异的防水性。
即使在潮湿的环境下，它仍然能够保持原有的黏合强度，不会因为受潮而剥落。
3.耐寒性好
结冷胶具有较好的耐寒性。
即使在较低温度环境下，它仍然能够保持黏合的强度，不会因为低温而变得脆弱。
二、结冷胶在食品工业中的应用
1.曲奇饼干
结冷胶在曲奇饼干的制作中得到了广泛的应用。
它能够将饼干上各种装饰物，例如巧克力片、坚果等黏附牢固，不会因为翻转或撞击而脱落。
2.肉制品
结冷胶在肉制品加工中也有重要的应用。
它可以将肉片或者其他肉制品的各种配料黏在一起，生产出色香味美，品质卓越的产品。
3.奶制品
在奶制品领域，结冷胶被用于生产各种奶酪、酸奶等产品。
它可以将不同种类的奶制品粘在一起，并且对产品的口感、质地等也起到了一定的改善作用。
结冷胶是一种非常特殊的胶粘剂，在食品工业中的应用非常广泛。
它能够提高产品品质，增加产品的附加值，降低工人操作难度，适应不同的加工环境等特点，得到了广泛的青睐。
结冷胶的特性及应用结冷胶的成胶特性及应用研究进展摘要：本文综述了结冷胶的凝胶特性，凝胶机制和流变学特性，对结冷胶的凝胶原理、显微结构也进行了阐述，并介绍了结冷胶复配体系的特点及其应用前景。
关键词：结冷胶；凝胶性质；流变性；微观结构；应用Gelation Properties and Application of the Gellan GumAbstract: This paper reviewed the gelatin characteristics, gelation mechanism and rheological properties of gellan gum, it also expatiate the principle and microstructure network of the gelation, the property of complex gellan gum and prospect of application were also introduced .Key words: gellan gum; gelation ;rheological property; microstructure; application1.前言结冷胶(gellan gum)是一种微生物多糖，是伊乐藻假单胞杆菌(Pseudomonas elodea)，后确认为少动鞘脂单胞菌(Sphingomonas paucimobilis)所产生的胞外多糖。
它于1987年由美国Kelco公司生产制造，1992年获得FDA认证，是可应用于食品的微生物胞外多糖。
结冷胶为相对分子质量高达100万左右的阴离子型线形多糖，具有双螺旋结构，结冷胶的单糖分子组成是葡萄糖、鼠李糖和葡萄糖醛酸，分子组成大约为2：1：1[1]。
结冷胶具有凝胶形成能力强、透明度高、耐酸耐热性能好,在室温下，结冷胶有很强的保水能力，在4℃储存4个月水分损失率仅是1−2%。
结冷胶生物合成机理研究进展中国生物工程杂志China Biotechnology,2005,25(11):62～65王霞袁永黎盛基许平*(山东大学微生物技术国家重点实验室济南250100)摘要结冷胶是少动鞘氨醇单胞菌（Sphingomonas paucimobilis）产生的一种新型微生物多糖，其独特的流变特性使结冷胶具有广泛的工业用途。
虽然在结冷胶的理化特性方面的研究比较详尽，但是对结冷胶的发酵生产及其生物合成机制还缺乏深入了解。
主要关注最近在结冷胶生物合成途径分子生物学方面的研究，用于编码结冷胶生物合成所需蛋白质的基因主要有三类：与糖核苷酸合成有关的基因、与四碳重复单元合成有关的基因及与长链聚合和多糖分泌有关的基因。
基因工程是结冷胶分子改造和产量增加最具前景的方法。
关键词少动鞘氨醇单胞菌结冷胶合成途径基因工程收稿日期：2005 04 21修回日期：2005 06 20*通讯作者，电子信箱：pingxu@结冷胶是由好氧的革兰氏阴性杆菌——少动鞘氨醇单胞菌Sphingomonas paucimobilis ATCC31461发酵产生的，葡萄糖转化率为50%［1］。
这与黄原胶相比，结冷胶低产率、低转化率是限制其大规模产业化的主要障碍。
低产率、低转化率的影响因素除了环境因素（如营养物、温度、溶氧及反应器等）外，更重要的是对结冷胶的合成途径缺乏深入了解。
因此，对结冷胶生物合成机理进行分子水平上的研究对提高结冷胶产量和转化率及拓宽结冷胶应用具有重要意义。
1结冷胶的组成和结构特征结冷胶是相对分子量高达100万的阴离子型线性多糖，具有平行的双螺旋结构，其结构如图1所示［2］。
图1天然结冷胶的化学结构重复单元Fig.1Repeating unit of proposed chemical structure of crude gellan结冷胶主链结构是葡萄糖、葡萄糖醛酸、鼠李糖以2∶1∶1摩尔比聚合而成的四碳重复单元的长链分子，主链上重复的四碳糖单元均为： 3) β D Glc (1 4) β D GlcA (1 4) β D Glc (1 4) α L Rha(1 。
结冷胶简介和用途之马矢奏春创作一、结冷胶是上个世纪80年代继黄原胶之后开拓的最有市场的食物微生物多糖之一,与其他食物胶比拟,结冷胶消掉着明显的优势,某些特点优于黄原胶.因为它具有优秀的机能、应用量低以及是微生物发酵而来具有快速分娩的长处,使得结冷胶在很短时间内被广泛应用于食物产业中.结冷胶以前称多糖PS一60,它的罕有凝胶是一种脆性胶,对剪切力很是迟钝,食用时有进口就化的感应.因为结冷胶可以在极低的应用量下产生凝胶,0．25％的应用量就可以达到琼脂15％的应用量和卡拉胶l％的应用量的凝胶强度,现已慢慢代替琼脂和卡拉胶在食物产业中的应用.结冷胶能溶于冷水,但形成凝胶的前提是需要先加热并有必定量的盐离子消掉.这样,结冷胶溶液才会冷却后形成热可逆型凝胶,凝胶的强度、形成温度及融化温度都与盐离子浓度和种类密切相关.凝胶有优越的稳定性,耐酸,耐低温,热可逆,还能抵抗微生物及酶的传染感动.在高压蒸煮和烘烤前提下都很稳定.在酸性产品中也很稳定,而以pH在4．0—7．5前提下机能最好.贮藏时其质构不受时间和温度的变更而变更.结冷胶应用便利,略加搅拌即别离于水中,加热即消融成透明的溶液,冷却后,形成透明但坚实的凝胶.结冷胶是一种线性聚合物,当有电解质消掉时可形成凝胶.无论是单价阳离子,如钠和钾,照样二价阳离子,如镁和钙,都可用于与低酰基型结冷胶生成坚实、脆性凝胶.但是最大凝胶硬度和模数是在很是低的二价阳离子浓度时产生的.大约O．5mM的钙和镁离子等于约150mM钾和钠离子在0．5％凝胶中所生成的最大凝胶模数和硬度.低酰基型结冷胶凝胶的模数和硬度随胶深度的增加而增加,而凝胶脆性和弹性保持相对不变.而纯化产品因为较高的多糖含量,在任何特定胶浓度时都有较高的硬度和模数.很明显,胶浓度、离子浓度是互相依存的两个参数,可用于调节产生最佳凝胶硬度和模数.结冷胶另一特点是可形成热可逆凝胶,类似于琼脂和明胶,也能形成盐引导的凝胶,类似海藻胶和卡拉胶.这些性质进一步增加了却冷胶应用的多样性,比方,低酰基结冷胶溶于去离子水或有一种多价螯合剂消掉时溶于低离子强度溶液,随后参加二价阳离子可制备冷水凝胶.结冷胶是一种从自然呵护湿地的土壤中别离所得的格兰氏阴性菌--伊乐藻假单胞杆菌（）对碳水化合物进行纯种发酵后、经提纯精制而得的多糖胶质.它是一种新型的全透明的凝胶剂,具有其它凝胶剂无法比较的优秀特点,是琼脂、卡拉胶、海藻酸胶等凝胶剂最理想的替代品.在食物方面饮估中,结冷胶可用于制备隐型饮料、胶化汽水、果味爽等饮料产品；还可用于制备至宝胶粒,分娩果粒悬浮饮料,与用海藻胶制成的胶粒比拟不合的是其胶粒具有口感滑韧、品格稳定、颜色气势多样的特点.用于冰淇淋可替代卡拉胶、明胶、海藻胶和果胶的应用,供应更优质的凝胶和稠度.在医药方面：在医药产业中,结冷胶可用与眼药水、软硬胶囊、微胶囊及其它包衣药品中,其优越的成膜性可作为药物的缓释载体进交应用.在日化方面：在牙膏、喷鼻香水、防晒品、洗发品及其它护肤品中,结冷胶作为机关剂应用,可供应优越的稠度、稳定性和轻肤感. 二、结冷胶的范例食物应用：主要食物范围范例产品饮料嗜喱饮料、含果肉饮料食糖蜜饯淀粉嗜喱、果冻、填料、棉花糖果酱和嗜喱低热果酱、人造果酱、面包馅料、嗜喱合成食物人造生果、素菜、人造肉水基凝胶甜点凝胶、肉冻陷饼填料和布丁速食甜点、听装布丁、预烹布丁、馅饼填料宠物食物听装肉段、凝胶宠物食物糖衣和糖霜糕点糖衣、听装糖霜牛奶成品冰淇淋、凝胶牛奶、酸奶、冻奶快饮结冷胶在悬浮饮料上的应用：结冷胶与其他食物胶复配可用于制备隐形饮料、胶化汽水、果味爽等饮料产品.还可用于制备至宝胶粒,分娩果粒悬浮饮料.与用海藻胶制成的胶粒不合,用结冷胶复合胶制成的胶粒口感滑韧,品格稳定,可制成不合颜色和风味的胶粒,并且胶粒中的颜色和风味不会合中到饮料溶液中去.装在透明的玻璃瓶或塑料瓶中颜色鲜艳,富有新意,对儿童和青年消费者有很大的吸引力.以结冷胶为悬浮剂主剂的饮料不但悬浮效果十分理想,并且它耐酸性强,在饮料贮藏过程中表示出很好的稳定性,而这是其他用来做悬浮剂的植物胶体所不具备的长处.结冷胶在果冻上的应用：常日果冻的制作是应用果胶、卡拉胶和海藻酸钠,用结冷胶替代作为胶凝剂,不但可以降低应用量,并且可获得更佳的质构和口感.多层果冻应用结冷胶和可以制得颜色各异、风味不合的多层果冻,只需应用油溶性食用色素和喷鼻香料,即可制成红、绿、黄、白等多种光华和风味的黑色果冻,且不混色、不窜味.结冷胶在制作蚂蚁工坊中的优势：1．结冷胶可以很便利地制备凝胶与此外食物胶比拟,结冷胶具有极好的凝胶才能.例如,它能更有效地形成的凝胶,形成的凝胶质构更多样,甚至可制成脱水状态的凝胶（吸水可恢复）,等等,这对于蚂蚁工坊的制作是很便利的.2．结冷胶具有优越的保水性及冻-融稳定性淀粉、卡拉胶、海藻酸盐等及其它多种复配胶都随意马虎在加工、贮藏或运输过程产生脱水紧缩,又称析水,这将降低凝胶的品格,甚至将蚂蚁淹去世,所以蚂蚁工坊中凝胶的保水性很主要.相对于其它胶体,结冷胶具有很是好的保水性,能够包管凝胶的品格.同时结冷胶亦具有优越的冻-融稳定性,可以便利低温保管. 3．结冷胶有优越的风味释放才能以结冷胶制成的蚂蚁工坊凝胶,具有优越的风味释放性,在这种凝胶中,蚂蚁更随意马虎打洞.4．结冷胶具有极高的透明度以结冷胶制成的凝胶,透光度极高,这样的凝胶看上去更透明,更有利于不雅察蚂蚁在凝胶中的活动.5．结冷胶具有抗微生物传染感动特点结冷胶具有抗微生物及抗酶解传染感动,所以用结冷胶制成的凝胶可以适量少加防腐剂,节约成本并能给蚂蚁供应一个更安然的情形.结冷胶在制作胶囊中的优势：1. 结冷胶是自然材料,适合市场成长潮流结冷胶由微生物发酵制成,自然、无淀粉、无麸质、无防腐剂,能够顺利进入欧美和日本市场,适合产品市场的成长潮流.结冷胶制成的胶囊可以申请素食协会的承认和穆斯林教、犹太教的认证,产品出口疏浚无阻,帮忙您开掘市场的增加潜力.2.结冷胶具有抗微生物传染感动特点结冷胶具有抗微生物及抗酶解传染感动,所以用结冷胶制成的凝胶可以适量少加防腐剂,从而能提高产品品格.3. 结冷胶具有优越的稳定性结冷胶具有优越的稳定机能,在低温和低pH值前提下都很稳定,在加速试验前提下仍能保持稳定.并且依其低pH值前提下的稳定特点,可以用结冷胶制成肠溶性胶囊.结冷胶在制作固体空气清新剂中的优势：1．结冷胶可以很便利地制备凝胶与其它亲水性胶体比拟较,结冷胶具有极好的凝胶才能.它能更有效地形成凝胶,且形成的凝胶质构多样,这样有利于固体清新剂的加工制作.2．结冷胶可以制成热不成逆型凝胶经由过程参加二价阳离子,结冷胶可以形成热不成逆型的凝胶,在120摄氏度旁边亦不融化,这种优越的热不成逆机能很是适合于需抗低温的车载空气清新剂的制作.3．结冷胶具有优越的保水性及冻-融稳定性淀粉、卡拉胶、海藻酸盐等及其它多种复配胶都随意马虎在加工、贮藏或运输过程产生脱水紧缩,又称析水.制成的固体空气清新剂假如析出水份,将降低产品的品格.相对于其它胶体,结冷胶具有很是好的保水性,能够包管凝胶的品格.同时结冷胶亦具有优越的冻-融稳定性,可以便利低温保管.4．结冷胶具有优越的缓释特点以结冷胶制成的凝胶,具有优越的喷鼻香味缓释特点,产品留喷鼻香持久,品格高.5．结冷胶脱水后可加水恢复以结冷胶为原料制成的固体空气清新剂,脱水状态的凝胶吸水可恢复,产品可一再应用.6．结冷胶具有极高的透明度以结冷胶制成的凝胶,透光度极高,这样的凝胶看上去更透明.用结冷胶制作的固体空气清新剂外不雅晶莹剔透,具有很是好的不雅赏性.7．结冷胶具有抗微生物传染感动特点结冷胶具有抗微生物及抗酶解传染感动,所以用结冷胶制成的凝胶可以适量少加防腐剂,不但节约分娩成本,并且能提高产品品格.8．结冷胶具有优越的复配机能结冷胶和其他亲水性胶体之间具有优越的复配性,可以和其他多种胶体合营,适用于多种配方,可制成不合外形的固体空气清新剂产品.结冷胶在培养基上的应用：结冷胶形成的凝胶表示出明显的热稳定性和高度的透明性.因为这些特点,使结冷胶可用于嗜热微生物菌种培养基中代替琼脂.以结冷胶为根本的植物培养基可解决因琼脂的不纯而产生的问题. 结冷胶乳成品中的应用：结冷胶也可用于奶基产品中,结冷胶加热到７５℃可直接水合于奶中.在酸性奶成品中(如酸奶、发酵酸性稀奶油或直接酸化的奶凝胶),必须参加另一种水溶胶(如ＣＭＣ或瓜尔胶)充当胶体呵护剂,并且呵护奶蛋白的沉淀.在乳成品中,结冷胶可代替卡拉胶、明胶、褐藻胶和果胶的应用,并能为供应更优质的凝胶和稠度.在应用量方面,结冷胶比其他食物胶具有优越性.。
结冷胶的发酵过程优化及其在食品中的应用研究以《结冷胶的发酵过程优化及其在食品中的应用研究》为标题，本文的主要内容将围绕以下几个方面展开：结冷胶的简介、发酵过程的优化原理和方法、结冷胶在食品中的应用以及最新发展趋势。
首先，结冷胶是一种新型的微生物发酵产物。
它由多种天然微生物发酵，可以在合理温度和pH条件下，形成一种粘稠的、有自结性的高分子网络。
结冷胶经过发酵后，具有多种功能性，可以提供营养物质，有效地阻断营养份子的流失，提高食物的营养品质，还有利于保持食品的风味、外观和口感。
其次，为了优化结冷胶的发酵过程，人们开始研究发酵原料中所含成分的来源、种类及其分子机制及发酵过程及其变化规律。
传统发酵系统中，发酵配方、温度、pH值、抗氧化剂等都是影响发酵后产物质量的重要因素。
为了克服发酵过程中细菌、抑菌剂和其他营养物质的抗性现象，发展了新型发酵控制技术，如：移动培养技术、超声波法、电泳法、发酵加热技术等，以提高发酵效率。
此外，结冷胶在食品中的应用也逐渐得到推广，主要应用于冷冻食品、乳制品、面点食品、果蔬食物、宠物食品、葡萄酒饮料等多个领域。
结冷胶的主要功能有增加食物的稠度、阻止营养物质的流失、维持食品的口感及保持颜色等。
近年来，结冷胶在食品中的应用日趋多样化，如：用于调制糊状食品、调制果冻食品、用于水分稳定剂、调制流体食品等，可以提高食品的质量和口感。
最后，未来，结冷胶将朝着“更加绿色、便捷、安全、健康、可持续发展”的方向发展，科技将会成为结冷胶这一新材料的重要推动力。
研究者们将加大突破结冷胶发酵的技术研究力度，探索更全面地优化结冷胶发酵过程。
同时，结冷胶在食品中的应用也将可能因为食品科技的不断进步而出现新的惊喜，也会引领着新的发展方向，并朝着更加先进的领域持续发展。
总之，结冷胶是一种多功能的微生物发酵产物，有着广泛的应用前景。
优化结冷胶的发酵过程，以及将其用于食品中，都将为食品质量的提升发挥重要作用。
未来，将会有更多的突破，希望能够更好地发挥结冷胶的功能。
言微生物多糖是由微生物在生长代谢的过程中，在不同的外部条件下代谢产生的一种多糖物质。
微生物多糖安全无毒，有独特的理化性质，生产周期短，受地理环境、气候、自然灾害等因素的影响较小，产量及质量都很稳定，可以在人工控制条件下大量工业化生产。
它所产生的各种废渣、废液可以进行控制，减轻了环保压力，因此拥有比动植物多糖更为广阔市场前景[1]。
世界上微生物多糖的年产量增长率均在10%以上，而黄原胶、结冷胶等一些新型微生物代谢多糖年增长量更是高达30%，全世界微生物多糖年工业产值可达50～100亿美元。
20世纪80年代，继黄原胶之后，美国Kelco公司陆续发现了一组新的微生物多糖即结冷胶类多糖，其中包括结冷胶（S-60 ）、韦兰胶（S-130）和S-88，它们是三种结构类似的微生物多糖，具有相同的四糖重复单元主链结构 [2]。
在此对这三种极具发展前景的微生物多糖的性质、应用及生产作简单的介绍。
1 结冷胶（gellan gum）1.1 结构与性质结冷胶是由β-D-葡萄糖, β-D-葡萄糖醛酸和α-L-鼠李糖按摩尔比2:1:1组成，分子量可达5x106道尔顿[3][4]。
天然结冷胶含有46%葡萄糖、30%鼠李糖、21%葡萄糖醛酸、3%乙酸和甘油酯，乙酰基和甘油酰基通常连接在葡萄糖残基的C 2和C6位上。
将天然结冷胶在pH10的条件下加热处理，便可以除去分子上的乙酰基和甘油基因而获得低酰基结冷胶[5]，工业上生产的一般是低酰基的结冷胶。
结冷胶作为近年来最有发展潜力的微生物多糖，具有如下特性：（1）是一种典型的假塑性流体，其水溶液的粘度随剪切速率的增加而明显降低，随剪切速率的减弱而恢复。
（2）低用量、高凝胶强度。
当结冷胶使用量>0.05%，即可形成澄清透明的凝胶[6]，0.25%的使用量就可以达到琼脂1.5%的使用量和卡拉胶1%的使用量所产生的凝胶强度[7]。
（3）结冷胶所形成的凝胶热稳定性高、在pH4.0～8.0之间几乎不受pH的影响，且对酶稳定，淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、脂肪酶、褐藻胶酶等均不会对结冷胶溶液的粘度和凝胶强度造成影响[8]。
结冷胶的成胶特性及应用研究进展孟岳成洪伦波陈波王伟潮浙江工商大学食品生物与环境工程浙江天伟生化工程有限公司摘要：本文综述了结冷胶的凝胶特性，凝胶机制和流变学特性，对结冷胶的凝胶原理、显微结构也进行了阐述，并介绍了结冷胶复配体系的特点及其应用前景。
关键词：结冷胶；凝胶性质；流变性；微观结构；应用Gelation Properties and Application of the Gellan GumAbstract:This paper reviewed the gelatin characteristics,gelation mechanism and rheological properties of gellan gum,it also expatiate the principle and microstructure network of the gelation,the property of complex gellan gum and prospect of application were also introduced.Key words:gellan gum;gelation;rheological property;microstructure;application1.前言结冷胶(gellan gum)是一种微生物多糖，是伊乐藻假单胞杆菌(Pseudomonas elodea)，后确认为少动鞘脂单胞菌(Sphingomonas paucimobilis)所产生的胞外多糖。
它于1987年由美国Kelco公司生产制造，1992年获得FDA认证，是可应用于食品的微生物胞外多糖。
结冷胶为相对分子质量高达100万左右的阴离子型线形多糖，具有双螺旋结构，结冷胶的单糖分子组成是葡萄糖、鼠李糖和葡萄糖醛酸，分子组成大约为2：1：1[1]。
结冷胶具有凝胶形成能力强、透明度高、耐酸耐热性能好,在室温下，结冷胶有很强的保水能力，在4℃储存4个月水分损失率仅是1−2%。
在食品领域主要用作增稠剂、稳定剂、凝结剂、悬浮剂和成膜剂，它能够赋予食品一种令人愉悦的质地和口感。
2、凝胶性质2.1离子结冷胶能溶于冷水，在90℃以上更易溶解，添加一定量盐离子，溶液冷却至大约30-35℃转变成凝胶[2]。
结冷胶凝胶强度对离子的类型、原子价和浓度都很敏感，随着离子和胶浓度的增加，凝胶强度增加；但离子浓度超过一定的范围，凝胶强度又开始下降，即根据胶浓度的不同，存在一个最适钙离子的用量。
结冷胶对钙、镁离子敏感，钠盐和钾盐也能形成凝胶但是用量比较大，大约0.5mmol/L 浓度的钙离子和镁离子就相当于约150mmol/L的钾离子和钠离子能在0.5%凝胶中产生最大的模量。
钾离子和钙离子在促进结冷胶凝胶上无协同作用，因为少量的Ｋ＋不能使结冷胶链形成足够量的氢键连接，同时又减弱了Ca2＋的作用，而当Ｋ＋质量分数增大到一定程度时，反过来溶液中就主要以Ｋ＋为主体，但由于Ca2＋的存在，二者互相竞争不能形成有序的双螺旋，影响凝胶的强度［3］。
2.2温度结冷胶对温度、酸、酶都有很强的抗性，温度上升时结冷胶粘度迅速下降，但冷却后粘度又能完全恢复，当温度降低到凝胶温度后迅速形成凝胶，高于凝胶温度时，结冷胶溶解在水溶液中是无序的卷曲，冷却到某一特定的温度时，转变成大致协调的双螺旋构象。
结冷胶的凝胶温度和融化温度相差很大，凝胶温度在30-40℃左右，而融化温度高达120℃，这对于结冷胶的应用非常有利。
冷却速度对凝胶也有影响，较低保温温度(0℃∼4℃)形成弹性凝胶，成胶速度快，而较高保温温度(10℃)形成的凝胶弹性较小，而且凝胶的延迟期很长，一般形成凝胶后放置几小时才会达到最大的强度[4]。
3、结冷胶凝胶机制结冷胶溶于水后，分子之间会自动聚集形成双螺旋结构，两条分子链以右旋方式形成并行的螺旋，稳定双螺旋结构的作用力主要是分子间氢键，双螺旋进一步聚集可形成三维网状结构［5］。
结冷胶的凝胶机制认为是阳离子引发的双螺旋间的聚合交连，阳离子促进分子内的交联作用、稳定双螺旋结构和加速双螺旋形成三维网络状结构。
结冷胶分子的羧基侧链由于静电相互作用而互相排斥,这阻碍了螺旋的紧密聚集，而阳离子的介入能屏蔽静电排斥作用，因此随着阳离子质量分数的提高，凝胶强度也随之提高；但过多的阳离子又会阻碍结冷胶双螺旋结构的有序聚集，减弱凝胶，所以当质量分数超过一定限度，又会使凝胶强度下降。
3.1钾离子的凝胶模型Y.Yuguchi等(2002)研究了钾盐对结冷胶结构特征的作用，通过加入金属盐，结冷胶水溶液渐渐形成凝胶，表明凝胶特性依赖于盐的种类和浓度，在低浓度的盐离子存在下，凝胶产生了单层平坦的粒子聚合结构，然后进一步添加盐离子就会形成并排的双螺旋聚合，组成了多层聚合结构[6]，如图1所示：4.流变学性质结冷胶水溶液粘度随浓度的升高增大，温度升高而减小，pH值影响很小。
结冷胶在0.01%∼0.04%的范围呈假塑性流体特性，当结冷胶含量大于0.05%时，则基本上呈凝胶状液体[7]。
低质量分数的结冷胶的流变学类型接近Cross模型，该体系具有剪切稀化性、触变性及屈服应力，三者均随结冷胶质量分数的增大而增大。
结冷胶流变学特性依赖于胶体浓度，溶液温度，45℃，1.5%的体系中观呈现牛顿特性；5-20℃，0.5%的溶液呈非牛顿特性[8]。
不添加盐离子的结冷胶溶液表现出牛顿特性，添加单价和二价盐离子，有很强的非牛顿特性，如表现出屈服应力、触变性和高度的剪切稀释特征，这些是典型的“流体凝胶”特征。
5.微观的结冷胶观察5.1激光共聚焦显微镜观察用激光共聚焦显微镜观察结冷胶时，要用荧光素共价标记结冷胶，研究结冷胶与其他多糖混合物的微观结构时，可以用FITC标记结冷胶，罗单明B标记多糖聚合物。
激光共聚焦显微镜观察证明了低质量分数的结冷胶是由离子诱导形成的网络结构，其密度取决于结冷胶的浓度，网络结构的加强随着结冷胶浓度增加。
结冷胶在很低的浓度(0.005%)，含CaCl2浓度10mmol/dm3时，体系已经形成了初始纤细的网络结构，随着结冷胶浓度的升高，体系的网络结构更连续、更密集。
结冷胶浓度达0.5%时，形成结实的、复杂的网络结构[9]。
5.2电镜观察[10]结冷胶的微观结构反应了它在较长时间范围的稳定性，如在长时间储存后的保水性、质构稳定性，氯化钙浓度不同，结冷胶的微观结构存在差别，因此保水性、稳定性也不同。
用电镜观察不同钙离子浓度的结冷胶凝胶结构，可观察出不连续的孔分布在胶体中。
较大的孔是由粗实的凝胶网络形成，较小的孔是由细薄的网络结构形成的。
当钙离子浓度达到特定值，形成尺寸最小的孔，然而此时也是凝胶强度由弹性转向脆性的点。
在临界钙浓度之外，减少钙浓度，孔的尺寸增大；增加钙离子浓度，孔的尺寸也增大，网络的联结变厚，大孔的粗实的连结链结构能承受更大得外力，而小孔结构有更好的保水性能，如图2所示：(a)(b)(c)(d)图2：电镜图片，1%的结冷胶和(a)4,(b)6,(c)20,(d)60mM Ca2+6.结冷胶复配的混合体系的研究6.1高酰基(HA)和低酰基(LA)混合结冷胶的特点结冷胶有3种典型的基本类型，即天然结冷胶、低酰基结冷胶、低酰基纯化结冷胶［11］。
天然结冷胶的主链上因为连接有酰基，使得它所形成的凝胶柔软，富有弹性而且粘着力强。
脱酰基结冷胶由于主链上的酰基部分或全部被除去，使得分子间空间阻碍作用明显减弱，形成凝胶能力增强，具有强度大、易脆裂的特点。
虽然高酰基结冷胶体比低酰基结冷胶胶体柔软，但是在高温下高酰基结冷胶比低酰基结冷胶在构象上更有次序，因此高酰基结冷胶的结构本质却更稳定。
两者混合时，高酰基结冷胶含量越多保水性、弹性越好，混合胶可形变能力可达到低酰基结冷胶的四倍，凝胶温度也高于低酰基结冷胶，从而可见高酰基/低酰基的比例对胶体性质的影响比较大［12］［13］。
6.2蔗糖对结冷胶的影响[14][15]6.2.1对凝胶温度的影响凝胶温度通常因添加蔗糖而增加，每增加10%的蔗糖，凝胶温度增加1.5−3℃，但是如果蔗糖和阳离子浓度都很高，则凝胶温度减小。
6.2.2对凝胶透明度的影响结冷胶在水溶液中双螺旋链延伸、交错形成“连结区域”，在凝胶点时，连结区域的长度是5.63nm，随着凝胶过程的发生，不断形成连结区域，并且结冷胶双螺旋会有序地填充到已形成的连结区域，因此当完全凝胶时，连结区域可达到70nm。
向结冷胶水溶液中加入蔗糖，可以增加溶液的粘度，从而阻止结冷胶双螺旋进入“连结区域”，从而减小连结区域，连接区域越小透明度越好，因此添加蔗糖可显著增加凝胶的透明度。
6.2.3对凝胶质构的影响蔗糖是甜点和糖果中主要的原料，能够影响凝胶质构。
低阳离子浓度下，添加蔗糖可增加胶体强度，但是高阳离子浓度下，添加蔗糖会减弱胶体强度。
钙离子和蔗糖在稳定胶体网络的有序结构中起到相互补充的作用，当凝胶强度所需的钙离子达到饱和时，添加少量的蔗糖会使结冷胶分子过度凝聚，导致屈服特征强度降低。
6.3木糖葡聚糖和结冷胶混合物的凝胶化6.3.1协同作用结冷胶和木糖葡聚糖（xyloglucan）分别在0.5%w/w和0.75%w/w时不能形成凝胶体，但是0.05%w/w的结冷胶和0.7%w/w的木糖葡聚糖混合物能形成凝胶，这说明了结冷胶和木糖葡聚糖有协同作用［16］。
6.3.2二者关系结构二元多糖凝胶的网络结构分为四种：性质相反的两种多糖形成相分离网络结构；两种多糖缠在一起形成的连结网络结构；不存在分子间连接、非相分离的，形成的一种多糖在另一种多糖形成的网络结构中间的膨胀网络。
因为在混合物中只有结冷胶能形成类似纤维结构的网络结构，Cairns（1987）认为木糖葡聚糖/结冷胶体系属于膨胀的网络体系，木糖葡聚糖居住在结冷胶所形成的网络的空隙内，并且使网络膨胀开[17]。
7.结冷胶的应用由于结冷胶优越的凝胶性能，目前已逐步取代琼脂、卡拉胶的使用。
结冷胶广泛的应用在食品中，如布丁，果冻，白糖，饮料，奶制品，果酱制品，面包填料，表面光滑剂，糖果，糖衣，调味料等。
也用在非食品产业中，如微生物培养基，药物的缓慢释放，牙膏等。
结冷胶可以增强面制品面条的硬度、弹性、粘度，业有改善口感、抑制热水溶胀，减少断面和减轻汤汁浑浊等作用，加入到制作饼干的面团中，也可以起到改良饼干的层次，使饼干具有良好的疏松度的作用；结冷胶作为稳定剂应用于冰淇淋可提高保型性；用于蛋糕、奶酪饼中，具有保湿、保鲜和保形的效果；结冷胶应用于糖果，可以给产品提供优越的结构和质地，并缩短淀粉软糖胶体形成的时间；也可用于替代果胶制备果酱和果冻，也能用于糕点和水果馅饼填料中；在肉制品和蔬菜类制品的加工过程中，添加结冷胶会使其具有清爽的品味，起到弥补产品口味不足的良好作用。
