成本管理与控制

食堂成本控制管理

一、食堂成本的组成：

食堂成本包括：直接成本和间接成本。

直接成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料。如：蔬菜、荤料、粮油类、调料等。

间接成本：指生产过程中的耗用品。如：燃料、水、电、人工工资、资产折旧、管理费用、设备维护费用等。

二、直接成本控制步骤：

1．食堂成本标准的建立：

A．制定食堂菜品的直接毛利率。正常范围为：35%-38%。

B．合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量。

C．合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。

D．根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和调料等。

2．记录实际的操作成本，及时改善控制系统。

A．做好每日营业报表，分班组核算营业额、直接成本额和毛利率等各项指标。

B．根据日报表及时分析经营状况，发现问题及时改善控制方法。

C．以周、月、学期为单位对照和评估食堂的成本控制状况，若有问题，要及时找出问题所在，并及时采取有效措施调整成本控制方法。

三、直接成本控制方法：

1．物资的申购、验收：

物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品价格的需要。要做到：数量准确、品种正确、价格合理。

物资的验收由保管和厨师长负责，食堂经理监督和抽查。要确保物资数量准确、质量合格、品种正确。绝不能发生短斤少两、腐烂变质、以次充好和掺假使假的情况。

2．加工、切配的成本控制：

A．原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提高原料的利用率。做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，减少一切浪费。

B．配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、副料的配比。

C．根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工，特别是荤料的集中加工，减少不必要的浪费。

3．烹调过程的成本控制：

A．根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹调时间、火力太小等。

B．合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制用量。 4．售卖环节的成本控制：

成本控制与成本管理

在企业经营管理的过程中，成本控制与成本管理是至关重要的方面。通过科学合理地控制和管理企业的成本，可以增强企业的竞争力，提高盈利能力。本文将从成本控制和成本管理的定义、重要性以及具体的方法和策略等多个方面进行探讨。

一、成本控制和成本管理的定义

成本控制是指企业为了达到在成本投入和产出之间取得平衡，并保持在合理水平上，在不影响产品质量和生产效率的前提下，通过各种手段和措施降低和控制生产经营活动中的各项成本支出。而成本管理则是在成本控制的基础上，通过科学的管理手段和方法，对成本进行全面的规划、分析、控制和决策，以实现成本最小化和效益最大化的目标。

二、成本控制和成本管理的重要性

1. 提高企业竞争力：成本控制和成本管理可以使企业在同行业竞争中拥有更低的成本，从而提供更具竞争力的产品和服务，增强企业在市场上的地位。

2. 提高盈利能力：通过合理控制和管理成本，企业可以降低生产成本、管理成本和销售成本等各项费用，从而增加企业的利润空间，提高盈利能力。

3. 优化资源配置：成本控制和成本管理可以帮助企业合理优化资源的利用，降低资源浪费，提高资源利用效率，从而提升企业整体效益。 三、成本控制和成本管理的方法和策略

1. 成本预算管理：通过制定详细的成本预算计划，合理分配各项成本预算，及时跟踪和分析实际成本支出情况，及时采取措施调整和优化成本支出。

2. 实施精益生产：通过对生产过程进行精益化改造，优化生产流程，减少生产时间和浪费，提高生产效率，降低生产成本。

3. 供应链管理：与供应商建立长期合作伙伴关系，通过供应链管理实现供应链成本的降低和效率的提高，包括原材料采购、物流运输等环节的优化。

4. 建立成本控制指标：建立适当的成本控制指标体系，通过对关键成本指标的监控和分析，及时识别和解决成本异常高的问题，确保成本控制的有效实施。

5. 激励约束机制：建立激励约束机制，通过奖惩制度激励员工控制和管理成本，加强成本意识和成本责任感，形成全员参与的成本控制和管理氛围。

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煤矿成本控制及成本管理

作者：王志强

来源：《消费导刊》2015年第05期

摘要：在激烈的市场竞争环境下，煤矿企业要想获得长期的稳定发展，必须结合企业自身的生产特点，不断加强和完善成本管理，运用现代管理理论，探索出一条成本控制及管理的创新之路，只有这样才能真正落实煤矿企业的成本管理责任制，实施量化管理。

关键词：煤矿企业 成本控制 成本管理

成本领先已成为现代企业一项全新的竞争战略，自2000年以来，我国的煤矿企业行情有所好转，企业效益也得到稳步提升，一些有实力的企业开始进行规模扩张，但是在规模不断扩大的同时，却忽略了成本控制和成本管理的重要性。之后的几年，煤炭市场的消费增速放缓，库存不断积压，煤炭价格也随之下降，这一突如其来的市场变动给煤矿企业带来了不小的打击，也为众多企业敲响了警钟，促使其不断提升成本控制和管理能力。

一、加强材料成本控制和管理

材料成本的控制和管理发生在材料采购、发放和使用的各个阶段，包括材料用量控制和材料价格控制两方面。材料用量控制也就是实行定额领料制度，推广先进生产工艺和新兴材料，降低料耗和仓储损耗。材料价格控制是对材料买价进行控制，其前提是保证材料质量，在材料运输的过程中要优先选择最经济便捷的运输方法，降低运输成本。材料成本控制和管理也是精细化管理的重要内容，实行材料成本控制和管理的基础则是推行精细化管理中的定额体系。通过制定定额体系能够为企业成本控制效果提供有效的评估指标，在制定的过程中需要遵循以下几项原则：（1）确保经营目标的实现，定额体系中测算基数的确定应当以企业经营目标为核心，确保上级下达的经营目标的顺利完成。（2）价值引导原则，定额杠杆是企业内部核算和经验管理行为的隐形行为准则，能够促使生产经营活动以提高经济效益为核心展开。（3）差别测算原则，定额的确定需要以企业的实际生产为基础，除了需要注重基础材料之间的鉴别外，还要考虑多种外界因素对定额的影响，包括生产条件、生产效率、生产力水平等。材料用量定额是整个定额体系中的重要部分，能够确保材料领用的合理性，在确定材料用量定额时需要抽调专业人员对以往材料消耗情况进行分析和统计，结合工作面的地质条件进行材料定额确定。以某大型煤矿企业为例，其机运材料定额和选煤材料定额见表1。在一般地质条件下，对于工作面倾斜长度为200-250m，坡度为0-5°的2#煤层，机运材料定额为1.63，选煤材料定额为2.80，该大型煤矿企业的定额均在预期范围内。

成本控制管理制度

1 目的

为加强公司成本管控，强化基层单位的成本管理，完善内控管理，提高基层单位风险意识，遏制项目亏损，提高企业经济效益，在成本预测、决策、计划、核算、控制、分析和考核等成本管理各环节中要，特制定本管理制度。

2 范围

本办法适用于公司属各基层单位、机关各部室。

3 引用文件

4 管理内容

4.1成本控制目标

公司下达的各项工程的标后预算及年度间接成本指标作为基层单位的成本控制目标；各部室的年度部门成本指标作为部门成本控制目标。

4.2成本控制基础

1、成本合约部收到市场开发部下发的单项工程标前成本及工程部下发的《工程分包策划》之日起7个工作日内完成标后预算编制工作，经公司领导审批后下发至基层单位。

2、每年3月1日前成本合约部下达基层单位间接费目标成本、机关各部室管理费用指标。 3．各基层单位要做好施工记录，积累数据，编制好分部分项定额，定额编制要求考虑因素完整、齐全，达到平均先进水平。

4、成本合约部每季度首月10日前制订、下发公司内指导价格，以市场为主导，力求合理、有指导意义。

5、各基层单位利用成本管理软件，整理原始记录，做好统计工作，对每日发生成本及时录入，录入内容包括当日对应标后预算清单的人工费、机械费、材料费、零星用机械费、零星用人工费、基层单位管理费，统计录入要求凭证完整、数据准确。并在每月5日前将报表上报成本合约部。

6．严格物资管理制度，要求收发有凭证、仓库有记录、出入库有控制、盘存有制度，保证账实相符。

4.3年度经营亏损界定

1、年度财务帐面亏损：年终财务结算基层单位年度收入减去年度成本支出差额为负值。

2、年度标后结算亏损：年终按基层单位各项工程标后预算单价及当年完成工程量核定的标后收入减去各项工程年度成本支出差额合计为负值。

3、机关部室管理费用超标：年终核算部门所有支出费超出年初下达指标费用。

4.4管理要求

1、各基层单位承接施工项目后根据公司下发标后预算及施工资料，进行成本预测、编制成本计划；进行成本控制、核算、分析；根据核算及分析结果采取成本控制措施，要抓住成本控制这个中心环节并贯穿到成本管理的全过程，以目标成本为控制，提高经济效益的为目的。