西餐宴会的服务流程及标准
Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】
西餐宴会的服务流程及标准
西餐宴会的服务流程及标准如下 ：
一、接受预定：电话铃响三声内接听，拿起电话，语气礼貌亲切，向客人问好；询问客人需要，记录客人要求、信息，并向客人确认信息；确认客人预订信息，并请客人留下联系方式；向客人致谢后，等客人挂断电话后方可挂断；
二、餐前准备：再次确认客人信息有误特殊要求；检查服务人员仪容仪表；开餐前例会，讲清注意事项；
三、迎宾及引领客人入座：迎宾人员要热情端庄，准时站在入口迎接，并主动向客人问好，询问有误预订，有预定要确认预订信息；带领客人走向预订位，引领人员走在客人的右前方，伸手向客人示意方向，行进速度适中，与客人保持一米的距离，并不时回头看客人；到达座位后，询问客人对座位的意见，并要按客人要求做出调整；请客人入座，并主动为客人拉椅子要遵循女士优先、先宾后主的一般原则；为客人开餐巾，待客人入座后为客人打开餐巾。
四、 餐前服务：客人做好后，给客人打开餐巾，放在客人腿上或以客人意见；为客人呈递菜单；询问客人酒水，向客人展示酒水，得到客人允许后，为客人打开酒水； 开瓶后用餐巾擦拭瓶口，将酒水倒入杯中约近杯底让客尝试；上面点服务，上头盘前要先为客人上面点，面点品种要询问客人，大多为面包，上面点的同时，要为客人上黄油；
五、1、席服务及标准：上头盘，将头盘放到客人面前的装饰盘里，头盘上好后需要配料，要询问客人需要，根据客人需要上配料；客人吃完头盘，根据客人刀叉的摆放位置或客人不打算在吃后，询问客人是否可以撤去头盘，得到客人允许后，撤走头盘；撤碟要等整台宴席上的客人全部吃完后才可以一起撤走；2、上汤：将汤杯放在汤碟上，客人用完烫后，按撤走头盘的顺序和标准撤走汤杯及其他。3、上中盘：中盘一般是中等分量的鱼类、海鲜，上好海鲜、鱼类后询问客人是否需要其他配料；客人吃完中盘，根据客人刀叉摆放位置或客人表示不再吃后，先请示客人是否可以撤掉中盘，得到客人允许后，撤走中盘相应餐具。撤碟同上面一样。4、上主盘：主盘如果是扒类，主要是牛扒，上之前要注意询问可客人对主盘的要去及意见；根据客人的需要通知厨房按客人的要求进行扒制；给客人上扒时，要告诉客人几成熟，千万不要上错；上扒的同时询问客人是否需要胡椒粉、芥末等佐料，按客人需要上佐料；带所有客人吃完扒后，按客人刀叉的摆放位置或客人不打算再吃后，下询问客人是否可以撤盘，得到客人允许后，在撤走盘碟。5、上水果、咖啡（茶）、小吃等：客人吃完扒后一般上水果或其他杂果，水果的造型要美观；客人吃完甜品后，询问客人需要咖啡或茶等饮料，要根据客人的需要送上，同时要备上方糖或牛奶，有客人自行选用。服务标准：上菜时，主造型一遍要正对着客人，每位客人都一样，若是方台，碟摆放的位置距离等都要一致，并成一条直线；加盖的菜上桌后，每一位服务员对应一位客人，同时为客人揭盖，
西 餐 宴 会 服 务
宴会是在普通用餐基础上发展起来的高级用餐形式，也是人们交往中常见的礼仪活动。其形式主要有中餐宴会、西餐宴会、招待会、冷餐会和鸡尾酒会等，具体形式的选用则取决于举办者的要求。
四、宴会服务的基本环节
以西餐宴会为例，服务的基本环节包括：宴请准备工作，餐前鸡尾酒服务，开宴上菜服务，结束上菜服务，结束收尾工作等大部分。具体可分为六个步骤来完成。
1. 布置餐厅宴请场所，摆设餐台
根据宴会通知单的要求布置餐厅，摆出台型，铺上台布，按列出的菜单摆放刀、叉餐具，餐具摆放松紧得当规格统一，按通知单的酒水要求摆放相应的酒水杯，后面中央放插花、烛台、胡椒盅、盐盅、牙签盅（三至四人一套）
2. 准备工作台
临时工作台根据人数、菜肴来准备。通常在工作台上备有咖啡具、茶具、冰水壶、托盘、干净的烟灰缸、服务用刀、叉、勺等。准备间则准备面包篮、新鲜面包、黄油、酒水等。
3. 餐前鸡尾酒服务
在宴会开始前半小时或15min,通常在宴会厅门口为先到的客人提供鸡尾酒会式的酒水服务。由服务员托盘端上饮料、鸡尾酒，巡回请客人选用，茶几或小圆桌上备有虾片、干果仁等小吃。待主宾到达宴会开始时，请宾客入宴厅。通知厨房，宴会正式开始。
4. 酒水、菜肴服务
（1） 在宴会开始前几分钟摆上黄油，分派面包。
（2） 安排宾客就座后，先女后男，最后给主人斟上佐餐酒，征求是否需要其他酒品。
（3） 西餐宴会多采用美国式服务，有时也采用俄式服务。上菜顺序依次是冷开胃品、汤、鱼类、副盘、主菜、甜食水果、咖啡或茶。
（4） 按菜单顺序撤盘上菜。每上一道菜前，应先将用完的前一道菜的餐具撤下。服务员要留意宾客对撤盘的示意方法，如果将刀叉并拢放在餐盘左边或右边或横于餐盘上方，是表示不再吃了，可以撤盘。如果呈“八”字型搭放在餐盘的两边，则表示暂时不需撤盘。西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘。
（5） 上甜点水果之前撤下桌上除酒杯以外的餐具，主菜餐具，面包碟，黄油盅，胡椒盅，盐盅，换上干净的烟灰缸，摆好甜品叉匙。水果要摆在水果盘里，跟上洗水盅，水果刀、叉。
创 新 教 案 ( 一 )
任课教师 班
级 时间
学 科 餐饮服务与管理 教
材 高等教育出版社 课时
题 目 第四单元西餐服务
主题三西餐宴会准备工作
主题四西餐宴会服务规程 课型 新授课
目标层次 A B C
知识目标 掌握西餐午晚正餐和自助餐的服务规程 掌握西餐宴会场地与餐台布置要求 掌握不同宴会菜单准备西餐餐具，西餐宴会服务规程
能力目标 培养学生思维能力
语言表达能力 以及学生对服务态度积极性 培养学生宴会预订等内容与中餐宴会服务要求 培养学生西餐宴会具体服务要求、宴会服务的规程
德育目标 培养学生在西餐宴会中的服务意识，提高学生在星级酒店的服务能力。
教学重点 西餐宴会厅的布置
教学难点 西餐宴会的服务程序
教与学
的方法 教学方法：五步教学法、讲授法、小组竞
赛法、提问法
学习方法：合作参与 教
学
手
段 多媒体影像
目标设计 本节课总体预计设计的总目标（预设教学效果）
板书设计 第四单元 西餐服务
主题三 西餐宴会准备工作
一、 掌握宴会情况
二、 宴会厅布置
三、 台型设计
四、 席位安排
五、 准备菜单
六、 准备餐饮用具
主题四 西餐宴会服务规程
一、 引领服务
二、 拉椅让座
三、 上头盆
四、 上汤
五、 上鱼类菜肴
上肉类菜肴
创 新 教 案 ( 二 )
教学程序与内容 教师活动 时间设计 学生活动 时间设计
导入：
提问：同学们都吃过西餐吗？那么了解西餐厅的环境。餐饮服务员是如何布置的。
那么我们今天就来学习西餐宴会前的准备工作
客人到达宴会厅门口时，迎宾员应主动表示欢迎。 第四单元 西餐服务
主题三 西餐宴会准备工作
《餐饮服务与管理服务》教案
授课内容：《餐饮服务与管理》 第7章西餐厅服务
第三节西餐宴会服务规程
教学目标；提高西餐服务西服的技巧以及服务意识
熟练掌握西餐宴会服务的流程
教学重点：西餐宴会上菜的程序以及上菜的位置
熟悉西餐服务程序的注意事项
教学难点：容易和中餐宴会上菜菜肴放的位置混淆
教学方法：讲解法、多媒体教学、案例分析法
授课时间：45分钟 课型：新课
授课老师：陈贤
授课过程以及内容
一、导入内容(3～5分钟)
同学们我们上节课学习了西餐宴会服务的准备工作，那么我们接下来继续学习西餐宴会的服务程序，在学习新课之前，不知道大家有没有人还记得前面我们学习中餐宴会的服务规程的内容，（停顿一两秒）看大家胸有成竹的样子，今天我也不要谁起来回到问题，我们就来一起回顾一下上几次课所学习中餐宴会服务的程序有哪些？
（大家一起回答）1、宴会前的组织准备工作2、迎宾工作3、就餐服务4、菜肴服务5、席间服务6、送客服务7结束工作。好！看来大家没有忘记上节课学习的内容，那么我们接下来继续学习西餐宴会的服务程序有哪些，以及他的上菜顺序、位置，以及我们在西餐宴会服务的注意事项，同时请同学们思考中餐宴会服务和西餐宴会服务程序有哪些相同点和不同点？请同学们现在翻到书的171页，我们现在就学习西餐宴会服务的规程！
二、讲授新课（30～35）
1、 西餐宴会服务程序第一步就是引领服务。他在我们中餐厅当中也叫做引领服务。（要是说引领服务大家都理解，前面我们在中餐宴会服务程序当中学过）当客人到达宴会服务大厅门口的时候，迎宾员应该主动、热情、面带微笑的上前表示欢迎，礼貌问候后带客人带到休息室根据客人的需要为客人挂衣帽
2、 休息室鸡尾酒服务。当客人进入休息室后，休息室服务人员应该马上向客人问好，并且及时向客人送上餐前酒，根据客人的需求为客人介绍酒水。在此，客人饮酒有三种情况：第一个情况，如果客人是站着，我们应该先为客人送上餐巾纸，在送酒水；如果客人是座饮，我们就在客人面前的茶几上面放上杯垫，在上酒水；如果客人需要鸡尾酒，我们就应该把客人引领到酒吧面前。同时客人在休息室休息的时候服务人员应该有间隙的为客人送上果仁、虾条。在休息室，一般休息半个小时，当客人到齐的时候，主人示意可以入席，就把客人领到宴会厅。 3、 拉椅让座。（大家不要看拉椅让座是一个很简单的动作，大家要想做到恰到好处的，还是很难的）当客人到达宴会厅的时候，值台人员上前问好，在遵循先女后男、先宾后主的顺序为客人拉椅让座（这个方法和中餐厅宴会是一样的）客人坐下后，服务人员就为客人铺餐巾，点燃蜡烛以示欢迎。
