黄姚豆豉初探

黄姚古镇美食之黄姚豆豉（三）
在古镇以豆豉为原料开发的各种美食中，最值得一提的算是“黄姚豆豉宴”了。

“黄姚豆豉宴”内容丰富、菜式种类颇多。

著名的菜式有“豉汁蒸排骨”、“豆豉焖五花肉”、“豉汁白切鸡”等。

豉汁由姜沫、蒜沫，麻油、料酒、酱油、食盐及土产茶籽油等煎制而成的，其香四溢，回味无穷，足以让每个尝过豆豉宴的客人流连忘返。

二零零三年春节，中央电视台《天天饮食》栏目制作组还专程前往黄姚，拍摄反映当地特色食品——黄姚豆豉为题材的专题片，黄姚豆豉及其豆豉宴由此更加声名远扬。

豉汁蒸排骨
豆豉焖五花肉
豉汁扣肉
早在1994年，黄姚豆豉就已获得了蒙古国举办的世界食品博览会金奖。

食药兼佳的调味品——豆豉作者：宋健华来源：《食品与生活》 2013年第8期文宋健华我国北方喜欢吃酱，而南方嗜好豆豉，故有“南豉北酱”之说。

做豆豉生意的发大财豆豉的原创是中国，最古老的名称为“幽菽”。

“菽”即大豆的古称；“幽”之意为隐蔽、阴暗及禁闭，幽菽正是将大豆煮熟后幽闭发酵、密封不见光的意思。

豆豉还有很多名称，如大苦、香豉、大豆豉、豉、豉羹、豆莳、康伯等。

据汉刘熙《释名》-书解释：“豉，嗜也，五味调和，幽之而成，乃可甘嗜，故齐人谓‘豉’声同‘嗜’也。

”可见，豆豉的“豉”就是嗜好的“嗜”。

我国豆豉历史悠久，约发明于春秋战国之际。

在司马迁《史记》中有“通邑大都……蘖曲盐豉千合”的记载，说明在先秦时期，豆豉的地位与食盐同等重要。

现代考古也发现，“豉”字最早出现在《西汉第一食简》，与食简同时出土的还有一陶罐豆豉，虽在地下埋藏了2 200年之久，其豆豉仍依稀可辨。

马王堆一号汉墓中也有出土的豆豉姜实物，此也可为一例。

秦汉时期，豆豉业已很发达，而且嗜食豆豉是当时的一种风尚，豆豉业因而成为一个赚钱的行当。

据史载，在商业兴旺的城邑，豆豉的年销量多达千斛。

那时的商人是把盐与豉一同卖，一斗盐、一斗豉，合称为“一合”。

专门制作出售豆豉的人收入可观，都发了大财。

在《中国通史简编》里，就有汉代商人龚少翁卖豆豉“获利多至一万”的记录。

常食豆豉十大好处豆豉是一种食药兼佳的调味品。

中医认为豆豉性味苦寒，无毒，具有解表清热、透疹解毒、除烦等功效。

主治风热头痛，胸闷烦呕，痰多虚烦。

所以我国民间常用豆豉治疗感冒发热、头痛鼻塞、胸闷烦呕、伤寒寒热、食物中毒、断奶乳胀、小儿疮毒等。

东汉医圣张仲景的《伤寒杂病论》-书中就有“栀子豉汤”，用于治疗伤寒后虚烦。

在李时珍编著的《本草纲目》中，豆豉列为酿造类食品29种之首，主治的病症有伤寒头痛寒热、瘴气恶毒、烦躁懑闷、虚劳喘吸、两脚疼冷及杀六畜胎子诸毒。

据说，我国抗美援朝期间，曾为志愿军大量生产过豆豉，供战士们补充营养。

“一带”古方豆豉“一路”非遗新味作者：林芊芊来源：《中国-东盟博览（政经版）》2018年第03期200多年前，产自中国广西贺州黄姚的杨晋记豆豉作为地方特产，畅销两广。

打响品牌后，它不仅北上进京成为朝廷贡品，也南下由广州沿着海上丝绸之路远销东南亚。

一方“杨晋记”的豆豉拓印，一门传统的加工技艺，一传就是7代人。

200多年后的今天，杨晋记豆豉加工技艺作为黄姚豆豉的代表，已被列为广西非物质文化遗产保护对象，也是世界长寿市——贺州的非物质文化遗产代表。

尽管杨晋记做的还是老味道，由“一带一路”互联互通起来的东南亚市场却焕发起新的商机和活力。

非遗古法技艺制作的豆豉是商品也是文化，摆在杨晋记第8代传人面前的考验，不仅是技艺的传承，还有开拓市场的创新。

非遗古方探路市场新机“黄姚豆豉竟然还在！就是这个味道，我可算是吃到了小时候的味道！”劳老先生拈起两粒杨晋记豆豉放入舌尖，轻含一阵，一股淡淡的豉酱香由味蕾沁入鼻腔，瞬间唤起了他童年的记忆，令他倍感惊喜。

豆豉味微苦，嚼之即化，只留豉香浓郁也留住了劳老先生的乡愁。

80多岁的劳老先生是一名常年定居马来西亚的华侨，2016年专程飞回故乡中国黄姚，只为尝一尝这个用传统非遗技艺加工而成的杨晋记豆豉。

上品黑豆经水火蒸煮，再以古法技艺自然发酵，使之长出雪花样的有益霉菌，用古井清泉将这些有益霉菌洗掉，便得到了豆豉的半成品。

半成品经过二次发酵，在阳光下自然晾晒，过风后就成了淡豆豉。

整个加工过程零添加，也不接触任何现代化工业塑料物品，所有生产工具非竹即木。

这样浑然天成的豆豉，劳老先生一下子就订购了十几斤，家居佐餐用以调味，足够吃一年。

劳老先生起意寻回这一味乡愁，只因一次他在电视节目纪录片中看到杨晋记豆豉的亮相。

近几年来，杨晋记豆豉获评非遗技艺产品荣誉后，在当地政府的扶持下，走出黄姚亮相的机会多了起来，大大小小的商贸、文化展会，电视台等媒介的宣传，为其赢得不少顾客和口碑。

2017年，杨晋记豆豉走上了中国—东盟博览会文化展和中国进出口商品交易会。

黄姚豆豉初探黄姚古镇盛产豆豉，可谓“豆豉之乡”。

黄姚的豆豉主要是淡豆豉。

淡豆豉在《中药学》书上介绍是一种中药。

现在在市场上出售的豆豉有两种。

广东市场习惯销售咸味豆豉。

广西市场主要出售淡豆豉。

广西豆豉产地主要在黄姚。

黄姚自古至今出产的都是纯黑豆的淡豆豉。

近年来黄姚才开发咸味豆豉。

元末明初，黄姚古镇的汉族先民从广东迁徙到此地，带来了生产淡豆豉的技术。

当时，黄姚一带的先民尽是瑶民，壮民几乎和汉民同时来到。

这里水利设施少，水田较少。

旱地较多。

这些旱地比较适合种植旱地作物。

因此，黄姚出产大量的黑豆、黄豆、玉米、花生、棉花、红薯、高粱等农产品。

黄姚一带出产大量的黑豆，为生产淡豆豉提供了丰富的资源。

黄姚生产的淡豆豉既可以入中药又可以食用，既灵活使用又方便携带。

广东各县，如罗定、阳江等县主要生产的是咸味豆豉。

自古至今，在广东市场只能见到咸味豆豉。

那里的豆豉都是用黄豆作原料，几乎没有黑豆制品。

可能是黑豆少的原因吧。

正因为这个原因，广东人也很喜欢黄姚豆豉。

广东人不出售淡豆豉，还可能是利润太低，食用不方便的原因。

豆豉为豆科植物黑豆、黄豆等成熟种子加工制成。

黑豆加工出的成品基本保留黑豆的色泽，不用添加青矾。

黄皮豆、朱沙豆要添加少许青矾。

黄豆就要添加适量青矾，才能达到黑豆制品所具有的黑色鲜艳的色泽。

因为黄豆皮薄、添加青矾加工后，不是脱皮就是皮皱，颜色不够黑，难看，且味道偏甜不甘，所以很少人取用黄豆作原料。

黄姚一带水库、水坝多起来后，旱地变少了，黑豆种植少了，远远不能满足加工原料需求量。

近年来,黄姚的豆豉加工厂只能从外地采购黑豆回来补充。

主要来源是河南出产的黑豆。

这些豆，颗粒较大，难蒸熟透，没有本地出产的那样颗粒小，易蒸熟，色泽鲜艳等特点。

淡豆豉的制作原理是将蒸熟的黑豆两次发酵、充分利用食用霉菌的作用而制成。

我国著名细菌专家、科普作家高士其在抗日战争时期的1945年春，疏散到黄姚时写过一篇科普文章《黄姚豆豉》，发表在当时的《广西日报》（昭平版）上。

黄姚豆豉加工技艺哎呀，说起黄姚豆豉，那可是个让我口水直流的好东西。

记得小时候，每次奶奶做豆豉蒸排骨，那香味儿，隔着几条街都能闻到。

黄姚豆豉，这手艺可是老祖宗传下来的，别看它小小的一粒，里面可大有学问。

首先，咱们得说说这豆豉的原料——黄豆。

黄豆得选那种饱满的，皮儿薄，肉儿厚的。

选好了黄豆，接下来就是泡豆子了。

泡豆子可不能马虎，得用温水，泡个一晚上，让豆子吸饱水分，变得胖乎乎的。

泡好的豆子，得沥干水分，然后放到大锅里蒸。

蒸豆子得用大火，蒸到豆子软糯，但又不能太烂，这火候得拿捏得刚刚好。

蒸好的豆子，得晾凉，然后拌上盐和一些特制的发酵剂，这发酵剂可是黄姚豆豉的灵魂，据说是祖传秘方，外人是不知道的。

接下来，就是发酵了。

发酵得放在一个通风的地方，不能太热也不能太冷，得让豆子慢慢发酵。

发酵过程中，豆子会慢慢变黑，散发出一股独特的香味。

这香味儿，说来也怪，有的人说是臭豆腐的味道，有的人说是霉味，但在我看来，这就是黄姚豆豉的香味。

发酵好的豆豉，还得晒干。

晒干的豆豉，颜色深黑，质地紧实，闻起来香味浓郁。

晒干后的豆豉，就可以拿来做菜了。

奶奶做的豆豉蒸排骨，那可是一绝。

排骨得选那种带点肥的，先用豆豉、姜蒜、生抽、老抽、料酒腌制，然后放在蒸锅里蒸。

蒸的时候，排骨的香味和豆豉的香味混合在一起，那味道，简直了！每次奶奶做这道菜，我都得提前去厨房等着，就为了能第一时间尝到那美味。

蒸好的排骨，肉质鲜嫩，豆豉的香味渗透到了肉里，每一口都是满足。

吃完后，那香味还在嘴里回荡，让人忍不住想再来一块。

黄姚豆豉，不仅仅是一种食材，更是黄姚人的一种文化，一种传承。

它见证了黄姚人的智慧和勤劳，也承载了黄姚人对美食的热爱和追求。

虽然现在超市里也有卖豆豉的，但我觉得，还是奶奶做的黄姚豆豉最有味道，那是一种家的味道，一种传承的味道。

所以啊，下次你要是有机会去黄姚，别忘了尝尝那里的豆豉，感受一下那独特的风味。

不过，记得别吃太多，毕竟，好东西吃多了，也会腻的。

黄瑶古镇导游词今天我和爸爸妈妈到了贺州昭平的黄姚古镇。

走进古镇一种古老的民族风情，让我觉得轻松愉快。

导游说：“以前这个镇子的人大都是姓黄和姓姚的，所以叫做黄姚古镇。

”古镇里的一棵树吸引了我，它叫龙爪榕，已经有上百年的历史了。

龙爪榕的名字是怎么来的呢?是这棵树的藤很像龙爪所以叫做龙爪榕。

导游又带我们走进一条老街，那里的房子非常古老，我仿佛穿过了时空隧道回到了从前。

这些房子很像古代的砖瓦房，我们走到一户人家家里看到：他们在生火煮饭，我还看到了古代的石磨!导游说：“这里有几百户人家，在镇里生活。

”我发现这里的交叉口是“人”和“丁”字形的，导游说：“对，这个是这里人的风俗，人们期盼着人丁兴旺。

”让我好奇的是我看到有一棵树长在石头上，导游让我敲敲它的根部。

天哪!我惊奇的发现，这棵树的根竟然是空的!它有上千年的历史了，至今还在长，所以它的名字叫做“千年石上榕”。

还有一个景点是“仙人池”，它分为五个小池，前面有两个，后面有三个，按照当地民俗习惯，第一个池用来是喝水的，第二个是洗菜的，第三和第四是洗手的，第五好像是洗衣服的!所以我们入乡随俗用第三和第四个池来洗手。

我非常喜欢黄姚古镇，它有着古色古香的民族风俗，还有许多稀奇古怪的好玩的东西。

这次的古镇之旅真让我流连忘返。

黄瑶古镇导游词（二）黄姚古镇位于昭平县东北部，是一座具有一千多年历史的古镇，古镇山环水绕，民居散落在山光水色中，石板街静静地徜徉在时光的隧道里，斑驳的古门楼在向世人诉说着遥远的历史，这座被誉为梦境家园的黄姚古镇，是外国人最值得去的古镇之一。

很早以前，黄姚只有黄姓和姚姓两户人家最先落籍定居，北宋开宝元年(____年)，一位叫杨文广的将军率部到昭平平战乱时路经此地，给取名黄姚，黄姚自此传开。

黄姚是连接贺江和桂江横向通道上的一个陆路古镇，从古临贺县、富川县、冯乘县通往桂江的梧州存在着一条北陀古道，黄姚位于北陀古道的十字路口，地理位置十分显要。

明清时期，黄姚发展成为了比较繁荣的市镇。

阅读下面作品，完成16－19题。

黄姚酿不错，又是古镇。

但这是不一样的黄姚。

许多地方都有古镇，媒体已就此探讨同质化．．．的问题。

然而，作为古镇的黄姚，并非复制的赝品、复述的往事……它是活的，从未丧失自己的呼吸和心跳。

在入口处，我就被震动，仿佛看到黄姚的心脏。

那是一棵巨大而古老的榕树。

通常，榕树的气根向下垂挂，服从着地心引力和生长规律；而这棵巨榕整体倾斜，枝干依然参天，尤其是气根，呈放射状铺张，沉重、繁密而交错，如虬结．．着的粗大血管。

如果你观察过孵化中的蛋卵，就会发现，最先发育的是心脏，然后从心脏里长出枝枝蔓蔓的血管，如同树枝，布满蛋膜。

黄姚的这棵巨榕，气根如血管般蓬勃有力，又保持着内在的通畅，仿佛为整个古镇输送着养分和力量。

为什么命名为“黄姚”？史料并无确凿记载。

说法数种，基本认同与黄、姚的姓氏相关。

光阴流转，古镇早就不是两个户族，许多宗族在此落地生根，修建祠堂。

宗祠也如同心脏，溯流而上血缘意义的心脏，由此，宗族后代得以生生不息。

即使这里地处偏远，甚至曾是荒川野岭，但踏山渡水的祖辈们终于在此停下脚步……从此，灶火不熄。

古镇不大，街巷也窄，但取景框里处处是风景。

方寸之间，明清古建筑就有三百多座，有许多老屋、石桥、庙祠、亭台和匾额。

假如从空中俯瞰，黄姚的檐顶覆瓦如鳞，那些瓦片显得薄而服帖；黄姚的街巷细窄，如鱼背上的脊线。

每一户人家，都是这小镇一片既坚硬又柔软的鳞，游过如水岁月。

当垂挂的灯笼，映在夜色中湿黑的路面上，朦胧中，就像锦鲤般的光影，我想，走在上面的人，是不是能在梦中骑跃龙门？其实，整个黄姚古镇就如一条千年之鲤，根本无须飞跃，它已如潜龙，具有神话中的不朽之力。

生活在黄姚，是神话般的日子，也是家常的日子。

这里有许多商铺客栈和茶舍酒庄，沿街闲逛，感觉瓶瓶罐罐特别多，都跟零食铺或药铺似的。

细看，多为酱制品和腌菜。

酱的主角，当然是黄姚有名的豆豉，佐以辣椒、香菇、牛肉等调成各种口味。

腌菜用宽口瓦罐盛纳，盖着通透的玻璃盖子，里面是木瓜丝、小河鱼等。

【豆豉】调和五味的传统家常食材——豆豉俗话说众口难调，口味不一样演变了各种各样的菜式。

有一种食材在汉代就被誉为“调和五味”，且这种食材营养丰富，鲜美可口，至今依然是人们喜爱的豆豉。

豆豉是我国传统的发酵豆制品，分咸淡两种，咸豆豉入馔，淡豆豉入药。

本期红餐网食材档案就为大家介绍豆豉这种家常而不平凡的食材。

食材档案中文名：豆豉主要食材：黑豆，黄豆分类：安徽、河南、江西、湖南、广东罗定、四川口味五香、麻辣营养价值增加食欲，促进吸收起源：江西湖口泰和县性味：性平，味咸。

归经：归肺、胃经。

功效：和胃，除烦，解腥毒，去寒热。

豆豉，古代称为“幽菽”，也叫“嗜”。

最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。

豆豉一般使用黄豆或者黑豆蒸煮之后经过发酵而成，一般用于调味。

豆豉的起源据记载，豆豉最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高，成为人们所喜爱的调味佳品，而且传到海外。

例如日本人喜爱的食物“纳豆”，就是源自我国的豆豉做法。

此外，在东南亚各国也普遍有食用豆豉的习惯。

豆豉按原料分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。

一般上佳的豆豉都是以黑豆作为原料，而以黄豆为原料的豆豉大多是酿豉油时的副产物，通常会制成豆瓣酱等。

豆豉按工艺的不同又分两种，一种是未提取豉油，保持原味的“原豉”，也叫原粒豆豉，是豆豉中之上品;而在豆豉加入五香粉、生姜、生羌等炮制的叫“五香豉”、“羌豉”等，风味各异，适合各种咸香菜式的调味。

时至今日，豆豉已成为华人世界里一种颇有代表性的食物，而论其知名度，广东所产的豆豉已经超过国内的很多地方甚至其原产地江西。

在广东，豆豉讲究选料和制作工艺，不同产地的豆豉，都有一种质地松软、芳香浓郁、适口开胃和营养丰富的特点，“干身”且“浓香”。

豆豉的产地豆豉在中国大部分地区都有，是贵州、广东、安徽、河南、湖南、江西、山东、四川、重庆以及陕西南部地区民间特产。

著名的有江西湖口豆豉、江西南昌葡萄豆豉、江西上饶豆豉果、贵州“老干妈”的风味豆豉、云南双柏的妥甸豆豉、广东阳江豆豉、广东罗定豆豉、开封西瓜豆豉、广西黄姚豆豉、山东八宝豆豉、四川潼川豆豉和重庆永川豆豉、湖南浏阳豆豉等、陕西汉中香辣豆豉和风干豆豉等。

黄姚古镇美食之黄姚豆豉（一）黄姚古镇位于广西昭平县东北面，距县城60公里。

古镇占地1平方公里，镇内街道均用青石板砌成，300多间（座）明清古建筑至今仍保存完好。

古镇古色古香的建筑群与绮丽的山水相辉映，构筑成了黄姚“小桥、流水、人家”唯美的整体风貌。

黄姚有三宝，黄姚豆豉位列其中。

黄姚豆豉，因产于黄姚而得名。

生产历史悠久，清康熙前已有名气，乾隆时最盛，一度成为朝廷贡品。

老字号的豆豉作坊
镇上曾出现过一批以生产豆豉闻名的老字号，如“古怡盛”、“古信记”、“梁隆安”。

为了保质，当地人以黄姚豆豉为原料，辣椒为佐料所腌制的黄姚豆豉据传黄姚镇举人林作楫好豆豉，曾背着豆豉去江西上任。

当地曾流传着一首打油诗：
县官爱豆豉，味道果然长。

一餐没豆豉，下饭总不香。

光绪年间，湖南举人邓寅亮游览黄姚。

当地秀才林正甫以豆豉相赠。

邓赋诗一首：
黄姚土产淡豉香，姜丝豆豉作家尝。

从此便成千里别，香飘楚粤永难忘。