餐饮服务操作流程

餐饮服务及单位食堂操作流程：

热食类加工流程图

废 料 废 料

废料

洁净炊具

废油处理 已消毒盛具

已消毒餐具

蔬菜类采购

豆制品采购 干货类采购 水产、肉、禽类采购

调料类采购

蛋类采购

去皮去黄叶

清洗 刀工处理 清洗

配菜

清洗

刀工处理

清洗

贮 存

涨发 刀工处理

清洗

贮存

清洗外壳

过桥

刀工处理

烹调制作 装 盘 上桌消费 剩 饭、 剩 菜

废料收集、按规定无害化处理

冷冻箱保存

初 步 热 处 理

解冻

验收

验收 验收 验收

冷藏

验收

验收

取料

面食加工流程图

面粉验收 面粉入库

面粉贮存

面粉出库

和 面、发 酵、制 压 皮

摘皮、称重、擀皮

加馅、称重

成 型

醒面

出 售

馅料、配料

清洁夹子 蒸、炸、煮、炒、煎

剩 余

存 放

加葱,, 调料

废料按规定无害化处理

青菜验收 按规定储存

刀工处理

清洗

粗加工

饭、粥加工流程图

大米、小米、绿豆、玉米面、莲子、花生、大枣等原料采购

验收

入库

贮存（定期检查是否虫蛀、变质）

出库

淘制

蒸煮 清洁盛具 出售 剩饭

存放

盛饭 清洁蒸米锅

蒸煮 清洁蒸煮锅 盛粥

清洁桶 清洗蒸米锅

剩 粥

废料按规定无害化处理

冷食加工流程图

原料采购、验收

初加工

清 洗

刀工处理

装 盘

调 味

出 售

剩 余

存 放

清洁盘子 按热菜要求 清洁夹具 熟制处理

废料

热菜加工配料

糕点制作工艺流程

面包 鸡蛋 蛋糕 西点

配料 配料 配料 和面 分割 成型 醒发 烘烤 冷却 包装 销售 松弛 整型 制馅 调理 装饰 和糊 装器 洗蛋

过桥

分蛋 打发

敲蛋

烘烤 冷却 包装 销售 调理 搅拌 整形 调理 烘烤 冷却 包装 销售 分割

松弛

裱花

生食加工流程图

原料采购、验收

初加工

清洗

刀工处理

调味

装盘

出售

剩余

废料