餐饮服务操作流程示意图

餐饮操作流程图
餐饮操作流程图是指在餐饮业中，为了顺利进行各项操作活动，设计的一种流程图。

通过餐饮操作流程图，可以清晰地了解从原材料采购、加工制作、到最终服务顾客的各项流程及其关系。

下面将详细介绍餐饮操作流程图的设计和实际运用。

1. 原材料采购
• 1.1 确定需要采购的原材料种类和数量
• 1.2 寻找合适的供应商进行联系和洽谈
• 1.3 确定采购价格和交货时间
• 1.4 下订单并核对收货
2. 食材储存
• 2.1 检查收到的原材料的质量和数量
• 2.2 对原材料进行分类、储存和标记
• 2.3 设立有效的库存管理和更新机制
3. 菜品制作
• 3.1 制定菜品制作流程和标准化配方
• 3.2 分配厨师和助手进行食材加工和烹饪
• 3.3 对制作过程进行质量把控和检验
4. 餐厅服务
• 4.1 前厅招待员安排顾客入座并提供菜单
• 4.2 服务员根据顾客点单，下单到厨房
• 4.3 食品端到桌，及时清理餐具、结算账单
5. 客户反馈
• 5.1 收集顾客用餐体验和意见
• 5.2 分析顾客反馈，及时调整餐饮操作流程
• 5.3 提升服务品质，保持顾客满意度
通过以上餐饮操作流程图的设计和实际运用，餐饮企业可以提高效率，降低成本，保证菜品质量和服务质量，提升竞争力，赢得更多客户的认可和支持。

希望以上内容能够帮助读者更好地理解餐饮操作流程图的重要性和实践意义。

餐饮服务及单位食堂操作流程：
热食类加工流程图
豆制品采购蔬菜类采购水产、肉、禽干货类采购类采购调料类采购蛋类采购
验收
理处初步热
洁净炊具废油处理
已消毒盛具盘装
已消毒餐具
面食加工流程图
青菜验收面粉验收2 / 10
按规定储存面粉入库粗加工面粉贮存
面粉出库清洗
和面制、发、酵压皮刀工处理
摘皮、称重、擀皮
配料馅料、称重加馅、
型成
醒面
加调葱,, 料3 / 10
煎煮、炸、、炒、蒸
售出清洁夹子
剩余
放存
废料按规定无害化处理
饭、粥加工流程图
大米、小米、绿豆、玉米面、莲
子、花生、大枣等原料采购
验收
入库
贮存（定期检查是否虫蛀、变质）4 / 10
出库
淘制
蒸煮清洗蒸米锅蒸煮清洁蒸米锅清洁蒸煮锅
清洁桶盛粥清洁盛具盛饭
出售
粥剩饭剩
存
冷食加工流程图5 / 10
原料采购、验收
初加工
清洗
处理熟制
刀工处理按热菜要求味调
清洁盘子装盘
清洁夹具出售
6 / 10
糕点制作工艺流程
面包鸡蛋蛋糕西点
配料配料配料洗蛋7 / 10 搅拌和面过桥松弛
8 / 10
生食加工流程图余剩．
10 / 10。

酒楼餐饮部茶水服务操作流程
操作程序
1．取茶
1.1按客人选择取出茶叶。

1.2取适量的茶叶倒入茶壶中。

1.3把茶叶倒入茶壶中。

1.4放大约80%开水入茶壶。

1.5将第一次开水倒掉并再冲一壶开水。

1.6冲茶的开水一定要滚。

2．服务
2.1站在客人右边，右脚在前。

2.2把整套茶杯放在右侧桌上，距离约1/2寸。

2.3倒茶时，茶壶咀离杯子上端约2寸。

3．添加
3.1左手拿骨碟和茶垫，右手侧拿茶壶手柄。

3.2站在客人的右方，慢慢地把茶倒入杯中。

3.3倒茶时左手微托茶壶，右手使茶壶倾斜，以免
茶水漏出，茶倒八分满。

3.4把茶壶咀放在杯子上端约2寸。

3.5服务过程中随时留意茶水颜色的深浅并在需要
时更换或添加茶叶。

餐厅服务员27步服务流程总体流程：站立迎宾→迎客带位→拉椅让座→接挂衣帽→征询茶水→斟倒茶水→增减餐位→确认菜单→征询酒水→撤杯花、筷套→递送毛巾→上凉菜→起热菜→斟倒酒水→上菜服务→分餐服务→超值服务→大盘折小盘→更换餐具（骨碟、烟缸）→更换毛巾→清理台面→上主食→上餐后果盘→打包→结账→送客→收台总体要求：1）动作标准要求面带微笑、高雅、自然、大方、得体、规范，所有餐中操作低于客人肩部，脚呈丁字步。

遵循三步走原则，所有餐中服务操作要按顺时针进行。

2）语言标准要求：声音甜美，语速适中，讲普通话，反应灵活，言语得体，有亲和力。

餐前：一、站立迎宾具体流程：1、部门例会结束后5分钟内到包厢门右侧整齐规范站立。

2、站立要求：抬头挺胸，收腹，面带微笑，平视来客方向。

遇到不需引领的客人，向客人问好，点头示意。

禁止交头接耳，左顾右盼，小动作过多。

女士脚呈“丁”字型或“V”字形，右手握左手虎叉，双手自然放于小腹前。

男士两脚分开与肩同宽，右手握左手虎叉，双手自然放于体前，语言为：“中午（晚上）好”。

二、迎客带位具体流程:引领客人时要做到：两到一声，微笑到、敬语到，有迎声。

1、客人走来距3m左右时，向客人问好：“中午（晚上）好”。

2、引领客人时，手势为右手手指自然并拢，手掌向上，掌心与地面是45度角，小臂伸直，以肘关节为轴向斜上方伸出，指向目标，同时眼睛看向目标，语言为：“里面请”。

3、拉椅让座具体流程：并轻轻抬起，脚后移，动作要轻，声音不能过大，拉开的距离为椅面前沿与桌边相距40特殊情形除外），然后右手打手势，宴客人入座。

向前送椅时，只要客人能感觉到椅子的位置即可，举措要轻、稳、准。

并讲“XX，您请。

”或“XX，我给您准备一个（靠垫），这样坐着会舒服点。

”拉椅时，切忌动作过猛、过快、声音过大。

2．对于特殊的客人，如5岁以下儿童、1岁以上婴儿、孕妇、老人、残疾人及身高、体重等特殊的客人为其提供特殊服务，如上下椅子、靠垫、宝宝椅等。

餐饮服务工作规范工作程序一开餐前操作流程：检查区域卫生→区域整理→检查物品→备用物品→整理仪态→了解预定信息→检查自己三件宝→待岗各项分析：1 区域卫生：A 注意各区域的卫生死角,如：地角线、桌椅底下等；B 桌面卫生及各摆放物品的卫生.C 各用具卫生。

如：托盘、扫把、盆斗等;D 玻璃卫生，无印迹，光亮;E 天花板卫生,无蜘蛛网；F 空调、排风卫生。

清理卫生程序标准:由上而下,由里而外。

2 区域整理:A 座椅的摆放以及卫生B 用具的摆放及卫生C 台面物品的摆放，须整齐、正确，按厅面规定的摆放规则摆放。

D 工作台的所有物品摆放，餐具的区分,物品的隔离均要求统一标准。

E 绿化的摆放；F 所有物品的归位。

3 物品检查：A 用具是否充足。

如：托盘、开水瓶等;B 餐具是否够用。

如：杯具、骨碟,筷子等；C 所有固定物品是否有无缺少。

如:牙签筒等4 物品备用：所需调味品是否备齐。

如:酱油、醋、芥末等。

5 检查餐具：A 所有餐具必须无水迹,印痕；B 所有玻璃器皿必须光亮，透澈。

6 整理仪态:（仪容、仪表、姿态）A 服饰整齐、干净，无皱痕;B 发须清爽；C 男不留胡须，女化淡妆;D 不配饰与工作无关的饰品；E 整理个人的精神面貌。

7 了解预定信息:A 了解预定餐位；B 了解预定菜肴；C 了解开餐时间。

8 检查自己三件宝：笔；B 打火机； C 开瓶器。

9 待岗：按公司规定标准站在自己所属的区域，等待顾客的到来。

二开餐时服务流程：带位→示座→点单→复单→落单→→出品→待席→买单→送客→理台分析以上流程注意事项：迎客、带位、注意事项:A迎客：抬头挺胸、头正肩平、面带微笑,右手握左手四个手指,置于身前,双脚成V字形站立，脚跟并拢。

有客至时视不同时段致欢迎词(9：00—11:00早上好\11：00—14：00中午好\14：00—18：00下午好\18：00—2：00晚上好）欢迎光临!若有小孩要照顾与呵护，雨天要为客人收好雨伞，要注意说话语气、表情。

第三节业务流程
一、餐厅
（一）传菜部工作流程
（二）餐后酒的服务
（三）饮料的服务
（四）英国茶的服务
五、助餐
（六）自助餐摆台
（二）自助餐散服务
（三）自助餐菜台准备
（四）助餐菜台服务
六、送餐服务
（一）送餐的订餐服务
（二）送餐准备
（三）送餐服务
七、特殊服务
（一）对有急事客人的服务
（二）对儿童的服务
（三）对年迈和残疾客人的服务
（四）对分单客人的服务
（五）对醉酒客人的服务
（六）客人打翻酒具、餐具时的处理
（七）食品打包服务
（八）餐厅安全意外情况的预防处理
（九）处理客人询问
（十）处理客人投拆
（八）、饮料（一）开吧前的准备
（二）酒水的推销
（三）啤酒的服务
（四）香槟酒的服务
（五）撤台
（六）结账服务
（七）清场
（八）生啤酒机的使用
（九）宴会酒吧服务
九．管事部
（一）洗碗机操作及清洁程序
（二）清洁餐具
（三）清洁玻璃设施
（四）擦拭金银餐具和不锈钢餐具
（五）清洁洗碗间及厨房墙壁、地面
（六）清洁炉灶
（七）清洁水池（水槽）
（八）清理垃圾及垃圾桶
（九）清洁油烟罩、抽油烟管
（十）不锈钢设备表面的清洁、擦拭
（十一）餐具的盘点
（十二）清洁剂的安全使用。

第三节
第四节业务流程
一、餐厅
（一）传菜部工作流程
（二）传菜流程
（三）零点服务流程
（四）宴会服务流程
（五）团队用餐服务流程
（六）退换食品流程
（七）退换酒水流程
（八）送餐工作流程
（九）餐厅布件换洗流程
（一）饮料领用流程（二）酒水服务流程
餐具清洁工作流程
第五节服务程序
一、餐厅基本服务技能
二、中式零点服务
（三）中式正餐的零点摆台
（十）中餐点菜的配份
（十四）酒水的开瓶
（二十）中餐分菜服务
三、中式宴会
四．酒水服务
（四）英国茶的服务
五、助餐
（六）自助餐摆台
六、送餐服务
（三）送餐服务
七、特殊服务
（一）对有急事客人的服务
（五）对醉酒客人的服务
（七）食品打包服务
（八）餐厅安全意外情况的预防处理
（十）处理客人投拆
（八）、饮料
（六）结账服务
（八）生啤酒机的使用
（一）洗碗机操作及清洁程序
（五）清洁洗碗间及厨房墙壁、地面
（六）清洁炉灶。

第三节
第四节业务流程
一、餐厅
（一）传菜部工作流程
（二）传菜流程
（三）零点服务流程
（四）宴会服务流程
（五）团队用餐服务流程
（六）退换食品流程
（七）退换酒水流程
（八）送餐工作流程
（九）餐厅布件换洗流程
二、饮料
（一）饮料领用流程
（二）酒水服务流程
三、管事餐具清洁工作流程
第五节服务程序
一、餐厅基本服务技能
（一）托盘
（二）餐巾折花
（三）铺台布
（四）围台裙
二、中式零点服务
（一）中式零点开餐前准备
（二）摆台的注意事项
（三）中式正餐的零点摆台
（四）中式正餐的零点服务
（五）迎送零点客人
（六）铺餐巾和除筷套
（七）小毛巾
（八）加位服务
（九）为客人点菜
（十）中餐点菜的配份
（十一）为客人点酒水
（十二）酒水冰镇
（十三）酒水加温
（十四）酒水的开瓶
（十五）斟酒
（十六）白葡萄酒的服务
（十七）经葡萄酒的服务
（十八）中式零点的餐前小菜服务
（十九）中餐派菜服务
（二十）中餐分菜服务
（二十一）中餐整鱼服务
（二十二）中餐带骨、带壳和块状菜品的服务
（二十三）中餐甜食和水果的服务
（二十四）中餐服务中的餐具撤换
（二十五）香烟服务
（二十六）更换烟灰缸
（二十七）结账
（二十八）撤台
（二十九）厅面清场
（三十）备餐厅的准备、开餐和清场
三、中式宴会
（一）中式宴会开餐前准备
（二）中式宴会摆台
（三）中式宴会服务
（四）中式宴会的斟酒服务。