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食用菌和菌类制品通用标准食用菌和菌类制品是我国的传统食品，具有丰富的营养价值和独特的风味。
为了确保食用菌和菌类制品的质量和安全，需要制定出一套通用标准。
本文将介绍食用菌和菌类制品的通用标准，包括其定义、分类、质量要求以及生产、加工和销售方面的要求。
一、定义食用菌是指可供人类食用的真菌类生物，可以分为野生食用菌和栽培食用菌两大类。
菌类制品是以食用菌为原料，经过加工处理制成的各类食品。
二、分类根据菌类的特点和用途，食用菌和菌类制品可以分为多个类别。
常见的食用菌有松茸、香菇、蘑菇等，菌类制品包括菌干、菌粉、菌菇食品等。
三、质量要求食用菌和菌类制品的质量要求是保证产品安全和口感的重要指标。
质量要求包括外观质量、营养成分、微生物指标、添加剂使用等方面。
1. 外观质量：食用菌和菌类制品应具有正常色泽、形状完整、无明显病虫害、无异味等特点。
2. 营养成分：食用菌和菌类制品应富含蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，并确保其营养成分的稳定性。
3. 微生物指标：食用菌和菌类制品应符合相关的微生物指标，确保产品的卫生安全。
4. 添加剂使用：食用菌和菌类制品中的添加剂使用应符合国家相关的规定，不得超过规定的使用剂量。
四、生产和加工要求为了确保食用菌和菌类制品的质量和安全，生产和加工过程中需要遵守一定的要求。
1. 原材料选择：选择优质、新鲜的食用菌作为原材料，并严格控制原材料的质量。
2. 加工技术：采用适当的加工技术，确保食用菌和菌类制品的口感和质地。
3. 卫生要求：生产和加工场所必须符合卫生标准，保持清洁卫生。
4. 贮存和运输：食用菌和菌类制品在贮存和运输过程中要注意防潮、防暴露和防变质等。
五、销售要求对于销售食用菌和菌类制品的单位，也有一些要求需要遵守。
1. 标签标识：食用菌和菌类制品的包装上应有清晰的标签，标注产品名称、生产日期、保质期等信息。
2. 临期处理：对于即将过期的食用菌和菌类制品，要及时处理，不得销售给消费者。
食用菌标准解读国家强制性标准ＧＢ７０９６－１９９６《食用菌卫生标准》规定，食用菌所涉及的指标包括感官指标和理化指标。
感官指标感官指标是判定食用菌质量好坏的重要依据之一。
正常食用菌应具有其固有的外形、色泽和香味，不得混有非食用菌，产品应无异味，无霉变，无虫蛀。
理化指标食用菌的理化指标包括砷、铅、汞、六六六、滴滴涕含量等５项指标。
铅含量铅是一种有代表性的重金属，是有蓄积性、多亲和性的毒物，对各组织都有毒性作用，主要损害神经系统、造血系统、消化系统和肾脏，还损害人体的免疫系统，使机体抵抗力下降。
婴幼儿和学龄前儿童是铅易感人群。
国家标准规定，干食用菌铅含量应≤２．０毫克／公斤，鲜食用菌铅含量应≤０．５毫克／公斤。
汞含量汞俗称水银，以各种化学形态排入环境，污染空气、水质和土壤，导致对食品的污染。
汞的毒性与汞的化学存在形式、汞的化合物的吸收有很大的关系。
无机汞不容易吸收，毒性小，一般食品中的汞基本以无机汞形式存在，而有机汞特别是甲基汞容易吸收，故毒性大，一般都存在于被污染的海洋鱼贝类生物中。
微量的汞在人体不致引起危害，可经尿、粪和汗液等途径排出体外。
如摄入量超过一定量，尤其是甲基汞是属于蓄积性毒物，在体内蓄积到一定量时，将损害人体健康。
食品一旦被汞污染，难以彻底除净，无论使用碾磨加工或用不同的烹调方法，如烧、炒、蒸或煮等都无济于事。
据调查，吃含汞５～６毫克／公斤的粮食，半个月后即可发生中毒，即使吃０．２～０．３毫克／公斤的含汞粮，半年左右也可发生中毒，可见控制食品中的汞含量十分重要。
国家标准规定，干食用菌汞含量应≤０．２毫克／公斤，鲜食用菌应≤０．１毫克／公斤。
砷元素砷元素在自然环境中极少，因其不溶于水，故无毒，但极易氧化为剧毒的三氧化二砷（即砒霜）。
砷的化合物在自然环境中广泛存在，对食品的污染常见有：含砷农药的使用；食品加工时使用了一些含砷的化学物质作原料；工业“三废”排放中常含有大量的砷，引起食品污染。
食用菌：可食用的大型真菌。
菌丝体：即食用菌的营养体，由丝状菌体细胞组成，是形成子实体（出菇）的基础，菌丝体质量的好坏，对是否出菇，产量高低，品质好坏起决定性作用。
子实体：（蘑菇）是由菌丝体所产生的果实，是其行有性繁殖的必然结果。
菌盖：是成熟子实体的主体部分，其主要作用是对菌褶的保护。
菌褶：大多数种类位于菌盖的下部，书页状排列或呈多孔状密布，是着生担子的所在，担子才是真正的繁殖器官，其顶部产生2～4个担孢子，担孢子成熟后从担子上脱落并弹射到空气中。
菌柄：起营养运输及对整个子实体的支撑作用。
菌托：菌柄与菌丝体及生长基质连接的地方，有时附带着子实体外保护层的残留物，有的品种无此结构，或不明显。
菌环：有的种类在子实体幼小时，菌盖的下部被一层薄膜（内菌幕）所覆盖，保护年幼的菌褶不暴露，有内菌幕的种类称为被果型子实体，反之则称为裸果型子实体；被果型子实体在生长过程中，内菌幕逐渐破裂，脱落，在菌柄上残留下一个环状结构叫做菌环。
当然，菌环也不是所有种类都有的。
生活史：即生活周期，由两个不同性别的担孢子分别萌发形成两条不同性别的单核菌丝，单核菌丝之间发生质配与核配形成双核菌丝，双核菌丝进一步生长，成熟扭结，形成子实体原基，子实体原基进一步生长分化形成子实体，在子实体内部产生担子，在担子上形成担孢子，担孢子成熟后从担子上脱落并弹射到空气中，遇到适宜条件又将萌发成单核菌丝。
第二节食用菌的营养需求大多数食用菌为腐生型真菌，它们不能像绿色植物那样直接利用无机物同时利用阳光的能量生长，而只能靠分解及氧化有机物汲取自身生长所需的营养及能量。
食用菌的生长大体上可分为营养生长阶段（发菌）和生殖生长阶段（出菇）。
将菌丝体接种在适宜的培养基上，在适宜的温度下，开始分泌一系列酶将一些大分子有机物分解成简单的可溶于水的小分子物质，吸收到细胞内供其生长发育。
不同的生长阶段，对营养条件的要求有所不同，一般来说，菌丝体生长阶段培养基中氮素含量相对高些，子实体发育阶段培养基中氮素含量相对低些。
[原创]食用菌专业术语中英对照1 主题内容与适用范围本标准规定了食用菌形态、生理、遗传、育种、栽培、生产、加工、商品贸易等方面有关的中英文术语，适用于食用菌科研、教学、生产、贸易等领域。
2 术语及定义2.1 概述2.1.1 食用菌edible fungus指可供食用的一些真菌。
多数为担子菌，如蘑菇、香菇、草菇、牛肝菌等。
少数为子囊菌，如羊肚菌、块菌等。
2.1.2 药用菌medicinal fungus指有药效价值的一些真菌。
如灵芝、茯苓、雷丸、蜜环菌等。
2.1.3 真菌fungus为一类营异养生活，不进行光合作用；具有真核细胞；营养体为单细胞或丝状；细胞壁含有几丁质或纤维素；具有无性和有性繁殖特征的菌体。
2.1.4 菇mushroom泛指伞菌类或牛肝菌类的子实体。
2.1.5 胶质菌gelatinous fungus泛指子实体属胶质的菌类。
如木耳、银耳等。
2.1.6 草腐菌straw rotting fungus生长在腐草类上的菌类。
如蘑菇、草菇等。
2.1.7 木腐菌wood rotting fungus生长在腐木上的菌类。
如香菇、金针菇等。
2.1.8 担子菌basidiomycete指有性孢子外生在担子上的菌类。
如蘑菇、香菇等。
2.1.9 子囊菌ascomycete指有性孢子着生在子囊内的菌类。
如羊肚菌、块菌等。
2.1.10 伞菌agaric伞菌目伞菌科担子菌的俗名。
2.1.11 霉菌mould腐生在各种基物上的除细菌以外的丝状及粉状体的微小真菌。
2.1.12 放线菌actinomycete分枝丝状的单细胞原核生物。
2.1.13 酵母菌yeast营出芽繁殖的单细胞真菌。
2.1.14 细菌bacterium以裂殖方式繁殖的单细胞原核生物。
2.1.15 病毒virus专性寄生的核酸蛋白质大分子，只能在寄主细胞内依靠寄主的代谢系统进行繁殖。
2.1.16 微生物microorganism微小或超微小个体结构的小生物。
成都市人民政府办公厅文件成办发〔2009〕77号成都市人民政府办公厅转发市食安办关于成都市蔬菜、水果和食用菌三类食用农产品市场准入实施意见的通知各区(市)县政府,市政府有关部门:市食安办《关于成都市蔬菜、水果和食用菌三类食用农产品市场准入的实施意见》已经市政府同意,现转发你们,请认真贯彻落实。
二○○九年十二月三十一日关于成都市蔬菜、水果和食用菌三类食用农产品市场准入的实施意见为加强对蔬菜、水果、食用菌三类食用农产品(以下简称三类食用农产品)的质量安全监督管理,提升我市食用农产品质量安全水平,保障人民群众的身体健康,依照《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》、《成都市食用农产品质量安全条例》等法律法规的有关规定,现就我市实施三类食用农产品市场准入制度提出如下意见:一、目标任务按照“统筹规划、整体部署、分步实施”和食品安全、就业、稳定三兼顾的原则,分阶段实施三类食用农产品市场准入,逐步建立健全我市食用农产品质量安全追溯体系。
从2010年4月1日起,在全市范围的批发市场和五城区及成都高新区的商场(超市),对三类食用农产品实施市场准入。
在不断总结经验的基础上,逐步扩大实施准入的范围,2010年内在全域成都完成三类食用农产品的市场准入工作。
二、准入条件(一)认证有效期内的无公害农产品、绿色食品和有机农产品,凭有效期内的无公害农产品、绿色食品和有机产品认证标志入市销售。
商场(超市)、批发市场经营者保留相关认证证书复印件备查。
(二)未经认证的三类食用农产品,凭本批次产品质量合格检验报告复印件和县级农业行政主管部门或乡镇政府、村委会、具有独立法人资格的经济主体或农民专业合作经济组织出具的产地证明入市销售。
列入《实施检疫的植物及植物产品名单》(农业部公告第1216号)的,还应出具检疫证书。
(三)未取得任何认证或无任何产地证明、产品质量合格检验报告的三类食用农产品,由市场开办方设立的农产品质量安全检测机构或委托的农产品质量安全检测机构对三类食用农产品进行检测,经检测合格后入市销售。
食用菌及菌种相关标准标准属性标准编号 标准名称GB/T 12728-2006 食用菌术语GB/T 21125-2007 食用菌品种选育技术规范GB/T 34317-2017 食用菌速冻品流通规范GB/T 34318-2017 食用菌干制品流通规范GB/T 37109-2018 农产品基本信息描述 食用菌类GB/Z 35041-2018 食用菌产业项目运营管理规范NY 5099-2002 无公害食品 食用菌栽培基质安全技术要求NY/T 1098-2006 食用菌品种描述技术规范NY/T 1204-2006 食用菌热风脱水加工技术规范NY/T 1731-2009 食用菌菌种良好作业规范NY/T 1742-2009 食用菌菌种通用技术要求NY/T 1935-2010 食用菌栽培基质质量安全要求NY/T 2375-2013 食用菌生产技术规范NY/T 2798.5-2015 无公害农产品 生产质量安全控制技术规范 第5部分：食用菌NY/T 3220-2018 食用菌包装及贮运技术规范NY/T 3291-2018 食用菌菌渣发酵技术规程通用标准NY/T 3819-2020 农产品质量安全追溯操作规程 食用菌NY/T 3828-2020 畜禽粪便食用菌基质化利用技术规范NY/T 3833-2021 微生物肥料菌种保藏技术规范NY/T 528-2010 食用菌菌种生产技术规程SB/T 10717-2012 栽培蘑菇冷藏和冷藏运输指南SB/T 11099-2014 食用菌流通规范SN/T 2632-2010 微生物菌种常规保藏技术规程SN/T 4994-2017 有害生物标本、菌种、毒株编码规范GB 1903.21-2016 食品安全国家标准食品营养强化剂富硒酵母GB 1903.22-2016 食品安全国家标准食品营养强化剂富硒食用菌粉GB 26401-2011 食品安全国家标准食品添加剂花生四烯酸油脂(发酵法) GB 7096-2014 食品安全国家标准食用菌及其制品GB 19169-2003 黑木耳菌种GB 19170-2003 香菇菌种GB 19171-2003 双孢蘑菇菌种产品标GB 19172-2003 平菇菌种准GB/T 14151-2006 蘑菇罐头GB/T 19087-2008 地理标志产品庆元香菇GB/T 22746-2008 地理标志产品泌阳花菇GB/T 23188-2008 松茸GB/T 23189-2008 平菇GB/T 23190-2008 双孢蘑菇GB/T 23395-2009 地理标志产品卢氏黑木耳GB/T 23599-2009 草菇菌种GB/T 23775-2009 压缩食用菌GB/T 37749-2019 茶树菇GB/T 38581-2020 香菇GB/T 40635-2021 银耳干品包装、标志、运输和贮存GB/T 6192-2019 黑木耳GH/T 1013-2015 香菇GH/T 1132-2017 干制金针菇GH/T 1133-2017 灵芝破壁孢子粉GH/T 1335-2021 灵芝孢子粉LY/T 1207-2021 黑木耳LY/T 1649-2005 保鲜黑木耳LY/T 1919-2018 元蘑干制品LY/T 2133-2013 森林食品榛蘑干制品LY/T 2465-2015 榛蘑NY 862-2004 杏鲍菇和白灵菇菌种NY/T 1045-2014 绿色食品脱水蔬菜NY/T 1061-2006 香菇等级规格NY/T 1790-2009 双孢蘑菇等级规格NY/T 1836-2010 白灵菇等级规格NY/T 1838-2010 黑木耳等级规格NY/T 223-1994 侧耳NY/T 224-2006 双孢蘑菇NY/T 2715-2015 平菇等级规格NY/T 3418-2019 杏鲍菇等级规格NY/T 435-2021 绿色食品水果、蔬菜脆片NY/T 445-2001 口蘑NY/T 695-2003 毛木耳NY/T 799-2004 发酵型含乳饮料NY/T 833-2004 草菇NY/T 834-2004 银耳NY/T 749-2018 绿色食品食用菌QB/T 1357-1991 香菇猪脚腿罐头QB/T 1397-1991 猴头菇罐头QB/T 1398-1991 金针菇罐头QB/T 1399-1991 香菇罐头QB/T 3615-1999 草菇罐头QB/T 3619-1999 滑子蘑罐头QB/T 4630-2014 香菇肉酱罐头QB/T 4706-2014 调味食用菌类罐头SB/T 10038-1992 草菇SB/T 10484-2008 菇精调味料检测标准GB 23200.12-2016 食品安全国家标准食用菌中440种农药及相关化学品残留量的测定液相色谱-质谱法GB 23200.15-2016 食品安全国家标准食用菌中503种农药及相关化学品残留量的测定气相色谱-质谱法GB/T 12533-2008 食用菌杂质测定GB/T 15672-2009 食用菌中总糖含量的测定GB/T 18525.5-2001 干香菇辐照杀虫防霉工艺NY/T 1097-2006 食用菌菌种真实性鉴定酯酶同工酶电泳法NY/T 1257-2006 食用菌中荧光物质的检测NY/T 1283-2007 香菇中甲醛含量的测定NY/T 1284-2007 食用菌菌种中杂菌及害虫的检验NY/T 1373-2007 食用菌中亚硫酸盐的测定方法冲氮蒸馏分光光度计法NY/T 1676-2008 食用菌中粗多糖含量的测定NY/T 1677-2008 破壁灵芝孢子粉破壁率的测定NY/T 1845-2010 食用菌菌种区别性鉴定拮抗反应NY/T 2213-2012 辐照食用菌鉴定热释光法NY/T 2279-2012 食用菌中岩藻糖、阿糖醇、海藻糖、甘露醇、甘露糖、葡萄糖、半乳糖、核糖的测定离子色谱法NY/T 2280-2012 双孢蘑菇中蘑菇氨酸的测定高效液相色谱法NY/T 3170-2017 香菇中香菇素含量的测定气相色谱-质谱联用法NY/T 3872-2021 食用菌中L-麦角硫因的测定超高效液相色谱法SN/T 2074-2008 主要食用菌中转基因成分定性PCR检测方法SN/T 0217-2014 出口植物源性食品中多种菊酯残留量的检测方法气相色谱-质谱法SN/T 0293-2014 出口植物源性食品中百草枯和敌草快残留量的测定液相色谱-质谱/质谱法SN/T 0491-2019 出口植物源食品中苯氟磺胺残留量检测方法SN/T 0693-2019 出口植物源性食品中烯虫酯残留量的测定SN/T 0860-2016 出口食品中硒的测定方法SN/T 2233-2020 出口植物源性食品中甲氰菊酯残留量的测定SN/T 2910.4-2012 出口辐照食品的鉴别方法第4部分：热释光法SN/T 3545-2013 出口食品中多种防腐剂的测定方法SN/T 4260-2015 出口植物源食品中粗多糖的测定苯酚-硫酸法SN/T 4396-2015 出口食品中荧光增白剂85、荧光增白剂71和荧光增白剂113的测定液相色谱-质谱/质谱法SN/T 4591-2016 出口水果蔬菜中脱落酸等60种农药残留量的测定液相色谱-质谱/质谱法NY/T 1730-2009 食用菌菌种真实性鉴定ISSR法NY/T 1743-2009 食用菌菌种真实性鉴定RAPD法SN/T 2660-2010 食品微生物实验室菌种保藏方法GB/T 35880-2018 银耳菌种质量检验规程NY/T 1846-2010 食用菌菌种检验规程SN/T 0626.7-2016 进出口速冻蔬菜检验规程第7部分：食用菌SN/T 1881.2-2007 进出口易腐食品货架贮存卫生规范第2部分：新鲜果蔬SN/T 3693-2013 出口鲜松茸检验规程GB 4789.34-2016 食品安全国家标准食品微生物学检验双歧杆菌检验GB/T 29888-2013 分枝杆菌菌种鉴定基因芯片检测基本要求GB/T 29344-2012 灵芝孢子粉采收及加工技术规范GB/T 29368-2012 银耳菌种生产技术规范GB/T 29369-2012 银耳生产技术规范GB/T 34671-2017 银耳干制技术规范GB/T 39072-2020 袋栽银耳菌棒生产规范GB/T 39357-2020 银耳栽培基地建设规范GB/T 39922-2021 段木银耳耳棒生产规范GB/Z 26587-2011 香菇生产技术规范GH/T 1325-2021 白玉菇生产技术规程LY/T 1207-2018 黑木耳块生产技术规程其他相LY/T 1651-2019 松口蘑采收及保鲜技术规程关标准LY/T 2841-2017 黑木耳菌包生产技术规程NY/T 1934-2010 双孢蘑菇、金针菇贮运技术规范NY/T 2018-2011 鲍鱼菇生产技术规程NY/T 3415-2019 香菇菌棒工厂化生产技术规范NY/T 3560-2020 茶树菇生产技术规程NY/T 3627-2020 香菇菌棒集约化生产技术规程NY/T 3846-2021 双孢蘑菇工厂化生产技术规程NY/T 2117-2012 双孢蘑菇冷藏及冷链运输技术规范SN/T 0631-1997 出口脱水蘑菇检验规程SN/T 0632-1997 出口干香菇检验规程SN/T 4255-2015 出口蘑菇罐头质量安全控制规范GB/T 29397-2012 香蕉枯萎病菌4号小种检疫检测与鉴定GB/T 37671-2019 金针菇菌种GH/T 1239-2019 果蔬风冷预冷装备LY/T 2775-2016 黑木耳块生产综合能耗NY 527-2002 光合细菌菌剂NY/T 1109-2017 微生物肥料生物安全通用技术准则SB/T 10790-2012 果蔬真空预冷机。
1、食用菌：可食用的的具有肉质或胶质子实体的大型真菌。
2、初生菌丝：刚从孢子体萌发形成菌丝体。
3、次生菌丝：两条单核的初生菌丝经过质配发育而成。
4、三生菌丝：指次生菌丝在环境条件不适宜或许要繁殖的时候，菌丝体紧密聚集而成的组织化的菌丝。
5、菌核：坚硬块状物的休眠体菌索：形似根须状，顶端有生长点子座：容纳子实体的棒状或头状结构6、子实体：产生有性孢子的肉质或胶质的大型菌丝组织体。
7、同宗结合：质配的两初生菌丝来源于同一个担孢子。
8、异宗结合：质配的两初生菌丝来源于两个异性担孢子。
9、菌环：内菌幕被撑破，残留在菌柄上的单层或双层环状膜。
10、菌托：外菌幕被撑破，残留在菌柄基部发育而成的杯状、苞状或环圈状的构造。
11、一级种（母种）：用分离法首次得到的纯次生菌丝体。
12、二级种（原种）：将母种扩大至粗放培养基上形成的菌种。
13、三级种（栽培种）：将原种扩大到粗放培养基上形成的菌种。
14、营养物质：能够满足食用菌完成各种生理活动所需要的物质。
15、碳（氮）源：能提供碳（氮）素营养的物质16、灭菌：杀死一切微生物，包括芽孢消毒：只杀死病原菌，未伤及芽孢防腐：暂时抑制微生物生长除菌：用水冲洗、过滤等方法，除去微生物17、腐生菌：从无生命的有机物中吸取养料的菌。
18、巴氏消毒：利用低于100℃的温度杀灭有害微生物的方法。
1、菌丝体按形成过程分为：初生菌丝、次生菌丝（主要的）和三生菌丝。
2、菌丝体的特殊形态：菌索、菌核和子座。
3、子实体的结构：都有：菌盖和菌柄部分有：菌环和菌托菌盖组成：表皮、菌肉、菌褶或菌管4、菌柄的着生方式：中生、偏生、侧生。
5、食用菌的繁殖方式：有性繁殖和无性繁殖，其中有性繁殖根据质配方式分为同宗结合和异宗结合。
6、毒菌的类型：胃肠毒型、神经致幻型、肝损害型、溶血型。
7、食用菌所需营养物质：碳源、氮源、无机盐、生长因子、水分。
8、食用菌的营养生理类型：腐生型、共生型、寄生型。
9、腐生菌的种类：木生菌、粪草生菌、土生菌。
食用菌类的名词解释引言：食用菌类是一类广泛分布于地球上的生物种群，它们以其丰富的营养、独特的口感以及对人体健康的益处而备受推崇。
本文将围绕着食用菌类的名词解释展开，带领读者逐步了解这些美味佳肴的世界。
一、食用菌食用菌，顾名思义，是指人类能够食用的真菌。
这些真菌通常具有较高的食用价值，能够作为食物添加到人类的饮食中。
食用菌广泛分布于自然界，包括林地、草地、沼泽等各类生态环境。
食用菌的食用部分可以是其菌盖、菌柄甚至整体。
二、食用菌类的分类食用菌类根据其生长特性和营养需求可以被分为几个不同的分类，如下所述：1. 菌类：菌类是指营养根系弱，依赖外界有机物质解化吸收的真菌。
它们以寄生或共生的方式生存，并通过分解有机物质来获取养分。
菌类常见的食用菌有松茸、牛肝菌等。
2. 菌盖类：菌盖类指的是菌类生长的过程中，菌盖是主要的食用部分。
这些菌盖通常具有不同的形状、颜色和纹理，给人们带来丰富多样的视觉体验。
代表性的菌盖类食用菌有蘑菇、平菇等。
3. 菌柄类：与菌盖类相反，菌柄类指的是菌类生长的过程中，菌柄是主要的食用部分。
这些菌柄通常呈现出柔软、脆嫩的口感，且富含营养。
典型的菌柄类食用菌有竹荪、秀珍菇等。
4. 其他食用菌：除了菌类、菌盖类和菌柄类以外，还有一些不同类型的食用菌。
例如，枝黄花菌属于根菌类食用菌，它们依赖与树木共生来生长。
而腐生菌类食用菌则通过分解腐败有机物质而生长，典型的代表是姬松茸。
三、食用菌类的营养价值食用菌类以其高营养价值而受到广大明智消费者的青睐。
它们被认为是一种理想的蛋白质来源，含有多种必需氨基酸，并且富含维生素和矿物质。
食用菌中的膳食纤维有助于促进消化系统的健康，并对降低患糖尿病、心脏病和高血压等慢性疾病的风险起到积极作用。
此外，食用菌还含有多种抗氧化物质，这些物质有助于防止细胞氧化和减缓衰老过程。
四、食用菌的烹饪方法食用菌因其独特的口感和多样的风味而在烹饪中得到广泛应用。
下面介绍几种常见的烹饪方法：1. 炖汤：将食用菌与鸡肉、骨汤等一同炖煮，可以使食用菌的鲜美味道与其他材料充分融合，产生浓郁的汤汁。
食用菌类和菌类制品的通用标准1范围本标准包括了适用于所有食用菌类，不管是新鲜的、还是加工过的蘑菇属（Agaricus 类）的一般要求，本标准所涉及产品的其它要求，可能在产品的系列标准或单独的标准中规定。
2描述2.1产品的定义2.1.1食用菌类是指特殊植物的果实部分—野生的或种植的，经过必要的加工可作为食品的食用菌类。
2.1.2种类是指植物学的种类和相近的种类，例如，可食用的牛肝菌属菌类和圆的或尖的菌丝均被视为同一类。
2.1.3新鲜的菌类是指经过拣选和包装的食用菌类，被包装后尽可能快地运送给消费者。
2.1.4 混合的菌类是指混合的菌类或为按本标准的2.4进行挑选后的不同种类的食用菌类的公认部分2.1.5菌制品是指干的菌类制品（包括冷冻干燥菌类、菌颗粒、菌粉）、泡制菌类、盐渍菌类、发酵菌类、浸泡在植物油中的菌类、速冻菌类、消毒菌类、菌提取液、菌浓缩液和干的菌浓缩液。
2.1.6干燥菌类是指由同一种类的食用菌类经干燥或冷冻干燥而制得的产品，不论是整个的还是片状的。
2.1.7菌颗粒是指同一种类的干燥的食用菌类经简单（粗略）的研磨而成2.1.8菌粉是指同一种类的干燥的食用菌类经细致的研磨而成，菌粉细到可通过200微米的筛网。
2.1.9泡制菌类是指新鲜的或事先保存的一个或多个种类的食用菌类，在粗洗、洗涤和热烫、在醋中浸泡，添加或不添加盐、调味品、糖、植物油、乙酸、乳酸、柠檬酸、维生素C等，然后在密闭容器内进行巴氏灭菌。
1原来的CAC/RS 28-1970.2.1.10盐渍菌类是指同一种类的新鲜的食用菌类（不论是整个的还是片状的），在粗洗、洗涤和热烫后保存在盐水中。
2.1.11发酵菌类是指同一种类的新鲜的食用菌类在盐水中保存，在乳酸中发酵。
2.1.12速冻菌类是指在清洁、洗涤和热烫后的同一种类的新鲜食用菌类，在适当的设备里进行冷冻加工，加工条件符合本标准中本部分和7.2的要求。
该冷冻工作应在最大的结晶化的温度范围，快速通过而完成。
食用菌术语标准本标准规定了食用菌形态、生理、遗传、育种、栽培、生产、加工、商品贸易等方面有关的中英文术语，适用于食用菌科研、教学、生产、贸易等领域。
2 术语及定义2.1 概述2.1.1 食用菌edible fungus指可供食用的一些真菌。
多数为担子菌，如蘑菇、香菇、草菇、牛肝菌等。
少数为子囊菌，如羊肚菌、块菌等。
2.1.2 药用菌medicinal fungus指有药效价值的一些真菌。
如灵芝、茯苓、雷丸、蜜环菌等。
2.1.3 真菌fungus为一类营异养生活，不进行光合作用；具有真核细胞；营养体为单细胞或丝状；细胞壁含有几丁质或纤维素；具有无性和有性繁殖特征的菌体。
2.1.4 菇mushroom泛指伞菌类或牛肝菌类的子实体。
2.1.5 胶质菌gelatinous fungus泛指子实体属胶质的菌类。
如木耳、银耳等。
2.1.6 草腐菌straw rotting fungus生长在腐草类上的菌类。
如蘑菇、草菇等。
2.1.7 木腐菌wood rotting fungus生长在腐木上的菌类。
如香菇、金针菇等。
2.1.8 担子菌basidiomycete指有性孢子外生在担子上的菌类。
如蘑菇、香菇等。
2.1.9 子囊菌ascomycete指有性孢子着生在子囊内的菌类。
如羊肚菌、块菌等。
2.1.10 伞菌agaric伞菌目伞菌科担子菌的俗名。
2.1.11 霉菌mould腐生在各种基物上的除细菌以外的丝状及粉状体的微小真菌。
2.1.12 放线菌actinomycete分枝丝状的单细胞原核生物。
2.1.13 酵母菌yeast营出芽繁殖的单细胞真菌。
2.1.14 细菌bacterium以裂殖方式繁殖的单细胞原核生物。
2.1.15 病毒virus专性寄生的核酸蛋白质大分子，只能在寄主细胞内依靠寄主的代谢系统进行繁殖。
2.1.16 微生物microorganism微小或超微小个体结构的小生物。
包括细菌、放线菌、真菌及病毒。
2.1.17 培养culture指培育菌丝的过程。
2.1.18 纯培养pure culture只让一种生物或细胞生长繁殖的培养。
2.1.19 生物量biomass培养基物中所生长的培养物的总量。
2.1.20 生物学效率biological efficiency单位数量培养料的干物质与所培养产生出的子实体或菌丝体干重之间的比率。
2.1.21 基质（基物）substrate微生物赖以生存的物质。
2.1.22 培养基medium培养物生长所需营养物质的液体或固体混合物。
2.1.23 完全培养基complete medium在微生物培养中补充有蛋白胨、酵母浸出物等物质的培养基。
2.1.24 选择性培养基selective medium一种选择分离某种培养物的培养基。
2.1.25 合成培养基synthetic medium全部由化学上已知成分构成的培养基。
2.2 形态结构2.2.1 菌丝hypha构成真菌菌丝体的丝状单元，由孢子或组织萌发后形成。
2.2.2 菌丝体mycelium菌丝的集合体。
2.2.3 初生菌丝体primary mycelium又称单核菌丝体或第一次菌丝体，多数由孢子直接萌发形成，较纤细，开始时一般为多核，随后产生隔膜，多数在每个细胞内含有一个单倍体的核。
2.2.4 次生菌丝体secondary mycelium担子菌由初生菌丝细胞经质配形成的双核单倍体细胞发育而成的双核菌丝体。
2.2.5 三次菌丝体tertiary mycelium由双核菌丝分化发育而成，组成子实体各部分。
2.2.6 气生菌丝体aerial mycelium生长在培养基物表面空间的菌丝体。
2.2.7 基内菌丝体substrate mycelium生长在培养基物内的菌丝体。
2.2.8 匍匐菌丝体stolon mycelium贴生在培养基物表面的菌丝体。
2.2.9 菌落colony由菌丝及孢子所形成的单个菌丝丛。
2.2.10 菌索rhizomorph又称根状菌索，某些真菌菌丝集结而成的绳索状结构。
2.2.11 原基primordium尚未分化的子实体原始阶段。
2.2.12 菌蕾button由原基分化为有菌盖和菌柄的幼小子实体。
2.2.13 子实体fruit body产生孢子的真菌结构。
如子囊果、担子果。
2.2.14 子囊果ascocarp产生子囊的子实体。
2.2.15 担子果basidiocarp产生担子的子实体。
2.2.16 子囊ascus产生子囊孢子的囊状细胞。
2.2.17 担子basidium着生担孢子的一种结构。
2.2.18 孢子spore真菌经无性或有性过程所产生的繁殖体。
2.2.19 子囊孢子ascospore在子囊中产生的有性孢子。
如羊肚菌的子囊孢子。
2.2.20 担孢子basidiospore担子上产生的有性孢子。
如香菇的担孢子。
2.2.21 有性孢子sexual spore经两个不同性的胞核融合，再经减数分裂而形成的孢子。
2.2.22 无性孢子asexual spore不经两个不同性的胞核融合而形成的孢子。
如分生孢子。
2.2.23 分生孢子conidium一种无性孢子，通常着生于分生孢子梗上。
2.2.24 分生孢子梗conidiophore一种着生分生孢子的特殊化了的菌丝。
2.2.25 粉孢子oidium一种薄壁的无性孢子。
通常由菌丝直接断裂而成。
2.2.26 芽孢子blastospore又称酵母状孢子。
由出芽方式形成的无性孢子。
2.2.27 休眠孢子resting spore萌发前处于体眠时期的孢子。
如草菇的厚垣孢子。
2.2.28 休眠体resting body在一定条件下往往是环境条件不利时营养生长停止，而形成具有再生能力的休眠结构。
如厚垣孢子、菌核等。
2.2.29 厚垣孢子chlamydospore具厚壁能抵抗不良环境的无性孢子。
2.2.30 菌核sclerotium由营养菌丝集结成的坚硬能抵抗不良环境的休眠体。
如茯苓、猪苓等菌丝体在地下所形成的块状物。
2.2.31 孢子印spore print或称“孢子纹”，孢子散落而沉积的菌褶或菌管的着生模式，孢子印及其颜色是伞菌分类依据之一。
2.2.32 菌盖pileus（cap）生长在菌柄上产生孢子的部位，也是主要食用部分。
一般呈帽状。
2.2.33 菌褶lamella（gill）菌盖下侧垂直排列的片状结构，其上形成担子产生担孢子。
2.2.34 菌管tube子实体着生孢子的管状结构。
2.2.35 子实层hymenium子实体孕育孢子的层状结构。
2.2.36 菌柄stipe支持菌盖的柱状体。
2.2.37 菌环annulus菌盖开伞后，环绕于某些伞菌柄上的内菌幕残余物。
2.2.38 菌托volva或称脚包。
外菌幕位于柄基的残余物，典型的呈杯状。
2.2.39 内菌幕veil某些伞菌菌盖与菌柄间连接的包膜，覆盖菌褶。
2.2.40 外菌幕universal veil包裹在整个原基或菌蕾外面的膜状物。
2.2.41 囊状体cystidium又称隔胞，间生在子实层中的囊状不孕细胞。
2.2.42 侧丝paraphysis生于子实层中的不孕丝状细胞。
2.2.43 孢子囊sporangium包裹无性孢子的囊状细胞。
2.2.44 菌肉context组成菌盖的组织。
2.2.45 丝膜cortina某些伞菌菌盖与菌柄间的蛛网状物。
2.2.46 菌髓trama真菌子实体的菌丝组织。
如伞菌菌褶、多孔菌菌管中部的菌丝层。
2.3 生理生态2.3.1 生活史life-cycle（life history）食用菌生活史。
一般是指从孢子→菌丝→子实体→孢子的整个生长发育循环周期。
2.3.2 腐生现象saprophytism以死的动、植物体或有机质作为营养来源的生存方式。
2.3.3 腐生菌saprophyte（saprobe）吸取无生命的有机质为养料的菌类。
2.3.4 寄生现象parasitism从活的寄主细胞内或细胞间吸取养分，依赖寄主生存的现象。
2.3.5 寄生菌parasite从其他生物体吸取养料并赖以生存的菌类。
2.3.6 共生现象symbiotism不同有机体生活在一起，彼此提供所需营养物质的生存现象。
2.3.7 兼生性facultative既能生活在死的有机体上，也能与活的有机体共生。
2.3.8 兼腐生物（兼性寄生物）facultative saprophyte兼有腐生能力的寄生物，寄生力较强，但有时也能腐生。
2.3.9 兼寄生物（兼性腐生物）facultative parasite 兼有寄生能力的腐生物，寄生力较弱，只能侵袭生活力衰弱的寄主体。
2.3.10 伴生现象commensalism两种真菌共同生存在同一基物上，其中一种对另外一种的生长发育有促进作用。
2.3.11 菌根真菌mycorrhizal fungus能与植物根系发生有益共生关系形成菌根的真菌。
如松口蘑与赤松。
由于真菌菌丝深入植物根部程度的不同又有外生菌根和内生菌根之分。
2.3.12 代谢产物metabolite生物在新陈代谢过程中所产生的物质。
2.3.13 拮抗作用antagonism不同培养物在同一培养基质上，产生相互抑制的状态。
2.3.14 促成培养promotion culture在琼脂培养基上促进子实体原基形成的培养方法。
2.3.15 继代培养subculture通过分离移植继续传代的菌种培养方法。
2.3.16 菌龄fungus age一般指菌丝在培养基物中生长发育的时间。
2.3.17 锁状联合clamp-connection为双核细胞形成分裂产生双核菌丝体的一种特有形式，常发生在菌丝顶端，开始时在细胞上产生突起，并向下弯曲，与下部细胞连接，形如锁状。
2.4 遗传育种2.4.1 有性繁殖sexual reproduction由担孢子或子囊孢子形成的菌丝，经过配对的性结合而繁殖的过程。
2.4.2 无性繁殖asexual reproduction没有进行性结合的一切繁殖过程。
2.4.3 同宗配合homothallism由同型孢子萌发的两条菌丝间相互结合，经质配、核配可产生子实体的有性繁殖方式。
2.4.4 异宗配合heterothallism由两种不同型的菌丝相结合，经核配而产生子实体的有性繁殖方式。
2.4.5 自交可育self-compatible又称自交可孕，自交亲和。
指一种菌体由其自身营有性生殖。
为同宗配合类型，同型孢子结合可产生子实体。
2.4.6 自交不育self-incompatible又称自交不亲和、杂交可育。
指菌体自身不能营有性生殖。
为异宗配合类型，同型孢子结合不能产生子实体。
2.4.7 多核菌丝multinucleate hypha细胞内含有两个以上细胞核的菌丝细胞，由孢子萌发的初生菌丝体未形成隔膜前，常含有多个核。
