书山有路勤为径，学海无涯苦作舟真空包装冷却猪肉生物胺与腐败指标的相关性将冷却肉用真空包装的方式在5℃条件下贮藏，研究冷却猪肉贮藏过程中生物胺与腐败指标之间的相关性。
结果表明：冷却猪肉的腐胺、尸胺和酪胺与pH 值、挥发性氨基氮(TVB-N)值、电导率和微生物数量都在0.01 水平上显著相关，其中，腐胺、尸胺和酪胺与细菌总数的相关系数分别为0.888、0.938、0.909，而组胺、亚精胺和精胺与微生物数量等品质指标相关性不显著；腐胺、尸胺和酪胺之间在0.01 水平上显著相关，但它们与组胺、亚精胺和精胺相关性不大。
因此，真空包装冷却猪肉的腐败品质指标除了常用的微生物数量、pH 值、TVB-N 值和电导率之外，腐胺、尸胺和酪胺也可以作为判断冷却猪肉腐败品质变化重要的指标，其含量变化可客观反映冷却猪肉的腐败变质进程。
近几年来，随着人们消费观念的转变，我国肉类消费发生了明显的结构性变化。
冷却猪肉以汁鲜味美、安全卫生以及营养丰富等优点正在逐渐取代传统的冷冻肉和热鲜肉，呈现出强劲的发展势头。
冷却猪肉的新鲜度或其腐败可以根据感官特性进行判断，以确定有效保质期，但这并不准确。
其中，反映冷却猪肉品质的指标较多，如可检测到较高含量的生物胺类物质及挥发性盐基氮等，且微生物的种类和数量对生物胺的含量有直接影响，从而影响冷却肉的货架期和安全性。
微生物的传统检测需要时间较长，而生物胺可以定量的快速测定。
因此，依据生物胺含量反映微生物的变化，可估测产品的货架期。
在冷却肉贮藏过程中，不同的外部条件(如包装方式)对生物胺的含量具有很大影响。
国内外对肉中生物胺含量进行了大量的研究，Kaniou 等研究了4℃真空包装牛肉35d 生物胺含量的变化。
结果表明，虽然包装牛肉贮藏至35d 时感官品质尚可接受，但在12d 后总胺含量超过5mg/g，表明牛肉的质量下降。
冻猪肉检查方案1. 背景冻猪肉是一种常见的农产品，也是食品加工业中重要的原料之一。
为了确保冻猪肉的质量和食品安全，需要进行检查和检验。
本文将介绍冻猪肉检查方案的相关内容，包括样品采集、外观检查、化学检测和微生物检验等。
2. 样品采集样品采集是冻猪肉检查的第一步，确保样品能够代表整个批次的产品。
样品应当随机选取，并按照规定的方法进行切割、粉碎和混合。
采集的样品数量应当满足统计学要求，一般建议每个批次不少于10份样品。
3. 外观检查外观检查是冻猪肉检查的重要环节，通过观察冻猪肉的外观特征，可以初步判断其是否存在异常情况。
外观检查的主要内容包括：•肉质颜色：正常的冻猪肉应当呈现红色或粉红色，如果出现深褐色或灰色，可能说明冻猪肉已经变质。
•肉质质地：正常的冻猪肉应当有弹性和柔软的质地，如果出现过于坚硬或松软，可能说明冻猪肉质量不佳。
•外表面：应当检查冻猪肉的外表面是否存在划痕、破损等异常情况，这可能是运输或储存过程中造成的。
4. 化学检测化学检测是冻猪肉检查的重点环节，通过对冻猪肉中的化学成分进行检测，可以评估其质量和安全性。
常见的化学检测项目包括：•水分含量：冻猪肉中的水分含量是一个重要的指标，通常应当在规定的范围内。
•脂肪含量：脂肪含量可以反映冻猪肉的肥瘦程度，过高或过低的脂肪含量可能对产品质量产生影响。
•蛋白质含量：蛋白质是冻猪肉的重要成分之一，其含量直接关系到冻猪肉的营养价值。
5. 微生物检验微生物检验是冻猪肉检查的关键步骤，通过检测冻猪肉中的微生物数量和种类，可以评估其卫生状况和食品安全性。
常见的微生物检验项目包括：•大肠菌群：大肠菌群是常见的肠道细菌，其数量超标可能代表冻猪肉受到污染。
•霉菌：霉菌的存在可能会引起冻猪肉变质和产生毒素。
•变形菌：变形菌是一类耐高温的细菌，其存在可能会对冻猪肉的质量和安全性产生威胁。
6. 结论通过对冻猪肉的样品采集、外观检查、化学检测和微生物检验等环节的综合分析，可以得出对冻猪肉质量和食品安全的评估结果。
db33-t 376.4-2019 特种野猪第4部分鲜、冻猪肉本部分所涉及的特种野猪是由宁波南方野生动物养殖有限公司在获得野猪驯养、繁殖和与家猪杂交等方面的试验研究、成果的基础上，经十多年的选育而成。
具有野猪的特殊外形、易于饲养、瘦肉率高、肉中亚油酸含量高、肉质风味独特等优良性状。
为加快特种野猪的发展，促进其产业化进程，并确保特种野猪的品质，生产优质绿色食品，特制定本部分。
DB33/T376《特种野猪》分为：——第1部分：种猪——第2部分：饲养管理——第3部分：疫病防制——第4部分：鲜、冻猪肉本部分为DB33/T376的第4部分。
本部分由浙江省农业厅提出并归口。
本部分起草单位：宁波南方野生动物养殖有限公司、象山县农林局、象山县质量技术监督局。
本部分主要起草人：陈维虎、裴英旗、杨永明。
特种野猪第4部分：鲜、冻猪肉1 范围本部分规定了特种野猪的鲜、冻猪肉的产品原料分类、技术要求、检测方法、检验规那么、以及标志、包装、运输、贮存等技术要求。
本部分适用于经宰杀加工而成的用于销售的各种不同规格的特种野猪鲜肉与冻肉的监测。
2 规范性引用文件以下文件中的条款通过本部分的引用而成为本部分的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单〔不包括勘误的内容〕或修订版均不适用于本部分，然而，鼓励根据本部分达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本部分。
GB2707－1994冻猪肉卫生标准GB/T4456－1996包装用聚乙烯吹塑薄膜GB4789.2－1994食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB4789.3－1994食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB4789.4－1994食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB/T5009.3－1985食品中水分的测定方法GB/T5009.5—1985食品中蛋白质的测定方法GB/T5009.11－1996食品中总砷的测定方法GB/T5009.12—1996食品中铅的测定方法GB/T5009.15—1996食品中隔的测定方法GB/T5009.17－1996食品中总汞的测定方法GB/T5009.44－1996食品中肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T6388－1986运输包装收发货标志GB/T6543－1986瓦楞纸箱GB7718－1994食品标签通用标准GB9683－1988复合食品包装袋卫生标准GB9695.7—1988肉与肉制品总脂肪含量测定GB9959.1－2001鲜、冻片猪肉GB12694－1990肉类加工厂卫生规范GB/T14962－1994食品中铬的测定方法GB16549－1996畜禽产地检疫规范NY/T468－2001盐酸克伦特罗检测方法NY5028－2001无公害食品畜禽产品加工用水水质NY5029－2001无公害食品猪肉DB33/T376.1－2002特种野猪第1部分：种猪DB33/T376.2－2002特种野猪第2部分：饲养管理DB33/T376.3－2002特种野猪第3部分：疾病防制3 技术要求3.1屠宰加工要求屠宰加工和场地符合GB12694-1990的规定。
近红外光谱技术检测冷鲜猪肉中的脂肪、蛋白质和水分含量冷鲜肉是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24h内降到0-4度,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持,0-4度范围内的生鲜肉。
在0-4度下大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。
因此，与热鲜肉、冷冻肉相比，它较好地保持了肉的特性，使肉口感更好、滋味更鲜美。
发达国家早在二十世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到90%左右。
脂肪、蛋白质和水分是猪肉的三大组成成分，是猪肉品质的基本指标。
目前这三大成分的常规检测方法分别为索氏提取法、凯氏定氮法和恒温干燥法。
这些方法都是破坏性的而且要耗费较长的时间。
另外还需要检测者具备一定的技术。
近红外光谱技术是近年发展起来的一种快速无损检测方法，在农产品/食品的定量定性检测中发挥着重要作用。
国内外，用近红外方法检测肉中脂肪、蛋白质和水分含量的研究已有很多报道。
仪器条件：实验仪器为近红外光谱仪，主要部件包括：单色仪、集成电脑、电源适配器，置顶旋转测样系统。
采集处理软件，内置建模软件。
测样方式：漫反射方式；检测方法：置顶旋转测样系统；实验所用的参数设置为：波长范围：1400nm ~ 2500nm，波长步长：1.0nm，平均次数：60次。
脂肪测定仪、凯氏定氮仪器、烘箱。
实验方法：仪器使用近红外光谱仪扫描软件进行光谱采集。
采用置顶旋转测样系统。
样品分别用8、6和4mm的孔板绞成三种不同颗粒度的肉糜!三类样品个数30个。
用分别用自封袋包装，防止水分遗失，之后将样品放入冰箱中，于0-4度下冷却2-3h。
之后取出采集光谱。
实验共备置90个牛奶样品，其中由27个8mm孔径、26个6mm孔径和27个4mm孔径的肉糜共80个作矫正集样品，用于建模，其余10个作验证集样品，用于评价模型。
对矫正集每个样品扫描2 次，得到160 张光谱。
