葡萄酒餐饮题库

餐饮概论(II) 题库一. 选择题1、( B ) Mise En Place之语意为(A)顾客至上(B)餐前准备工作一切就绪(C)高质量服务(D)重视用餐礼仪2、( B ) 下列何项餐饮服务方式亦可称之为餐车服务？(A)英式服务(B)法式服务(C)美式服务(D)瑞典式服务3、( B ) 刀具的材质采用下列何者会在切白煮蛋时发生变色，或金属味残留在食物上之现象发生？(A)高碳不锈钢(B)碳钢(C)不锈钢(D)以上皆非4、( D ) 下列何国最晚才开始饮用咖啡？(A)英国(B)法国(C)荷兰(D)日本5、( B ) 下列法式服务要领何者有误？(A)点心叉及甜点匙置于展示盘的上端(B)奶油刀置于奶油碟上，一同置于餐刀右侧(C)餐叉置于展示盘左侧，叉尖朝上(D)餐刀、汤匙置于展示盘右侧，刀口朝内，汤匙凹口朝上6、( C ) 下列何项锅具材质是热的良导体，质轻且使用方便，因此是最普遍用于厨房中的锅具？(A)铜器(B)铸铁(C)铝器(D)不沾锅涂料7、( D ) 将茶叶区分为生茶、半生熟茶、熟茶系根据(A)制茶程度不同(B)萎凋程度不同(C)酦酵程度不同(D)烘焙程度不同而加以区分8、( A ) 下列顾客意外事件发生之机率以何者最高？(A)滑倒或跌倒(B)食物烫伤(C)电梯夹伤(D)撞上建筑物9、( A ) 下列何项蒸食器具又可称为倾斜煎锅，是一种备有倾斜机械装置，以使锅内汤汁自动倾出的大型浅底平底锅？(A)万用倾斜锅(B)对流式蒸箱(C)蒸气回转锅(D)压力式蒸箱10、( C ) 制造伏特加酒(V odka)所使用之主要原料为(A)甘蔗(B)玉米(C)马铃薯(D)葡萄11、( D ) 下列员工意外事件发生之机率何者为最高？(A)烫伤、烧伤(B)滑倒、跌倒(C)扭伤、挫伤(D)刀伤、碰伤12、( B ) 下列何种酒属于强化葡萄酒(Fortified Wine)？(A)伏特加(B)雪莉酒(Sherry) (C)可可酒(D)白兰地13、( D ) 使用炉灶时的注意事项，包括调整空气流量以使瓦斯完全燃烧；火焰应为(A)金黄色(B)黄蓝色(C)微红色(D)微蓝色14、( D ) 所谓「服务四大须知」不包含下列何者？(A)礼貌(B)安全(C)卫生(D)微笑15、( A ) 牛肉或羊肉最适合与下列何种葡萄酒搭配？(A)法国波尔多红酒(B)德国莱茵河酒(C)法国夏堡白酒(D)美国Einfandel红酒16、( C ) 下列何项咖啡壶最能冲煮出真正风味之咖啡？(A)美式咖啡机(B)滤滴式咖啡壶(C)蒸馏式咖啡壶(D)高压蒸气式咖啡机17、( D ) 微波炉运作原理系利用精密真空管所产生的辐射性微波，经由(A)振荡(B)传导(C)折射(D)以上皆是之作用促使食物内部在瞬间产生热能的原理，达到烹饪的目的18、( B ) 下列何项咖啡原种是历史最久、栽培量最大之原种？(A)伊利比卡种(Elibica) (B)阿拉比卡种(Arabica) (C)罗姆斯达种(Robusta) (D)伊斯尔莎种(Excelsa)19、( C ) 一般性的木制建筑物、家具寝具、纸张……等可燃物引起的火灾，以一般灭火器即可扑灭。

是属于下列何种火灾？(A)C类(B)B类(C)A类(D)D类20、( A ) 下列何项刀具长约25～31cm，刀身宽，呈锥形收山尖，可作为精巧切割之用，是西式厨房使用最普遍之刀具？(A)厨师刀(B)色拉刀(C)面包刀(D)去骨刀21、( C ) 依据史料记载，咖啡最早发现于(A)黄土高原(B)帕米尔高原(C)伊索比亚草原(D)西伯利亚平原22、( B ) 调制古巴自由军(Cuba Libre)这项鸡尾酒饮料是采用下列何法？(A)搅拌过滤法(B)直接调配法(C)摇荡调制法(D)浮动调制法23、( B ) 制造兰姆酒(Rum)所使用之主要原料为(A)马铃薯(B)甘蔗(C)玉米(D)葡萄24、( C ) 三槽式洗碗机所使用之水温以何槽最高（约75～80℃）？(A)第二槽(B)第一槽(C)第三槽(D)三槽一样高25、( C ) 下列何项餐饮服务方式亦可称之为家庭式或管家式服务？(A)法式服务(B)美式服务(C)英式服务(D)俄式服务26、( A ) 制造国产黄酒所使用之原料主要为(A)蓬莱米(B)再来米(C)糯米(D)高粱27、( B ) 下列何项烤箱一般装设在炉灶上方，又称为顶烤箱。

其运作原理系利用烧红铁棒所产生的热气，由上而下来烘烤食物，通常用来炙烤牛排、鸡肉等食物？(A)传统式烤箱(B)明火烤箱(C)铁棚架烤炉(D)回转烤箱28、( B ) 下列何项锅具材质可用作低温烹调时的容器，耐用坚固，且化性十分稳定；但是其为热的不良导体，易使被烹饪的食物烧焦或变黑，也不适于作烘烤的器具？(A)铸铁(B)不锈钢(C)铝器(D)铜器29、( B ) 洗碗机之运作功能依序分别为(A)洗涤、消毒、冲洗(B)洗涤、冲洗、消毒(C)冲洗、洗涤、消毒(D)消毒、洗涤、冲洗30、( D ) 放置茶壶和茶杯的器皿称之为(A)茶海(B)茶船(C)茶盅(D)茶盘31、( B ) 啤酒是属于(A)香甜酒(B)酿造酒(C)蒸馏酒(D)以上皆非32、( A ) 下列何种威士忌是经过泥煤烟熏烤后蒸馏而成？(A)苏格兰威士忌(B)爱尔兰威士忌(C)加拿大威士忌(D)美国波本威士忌33、( D ) 下列何地区不适合茶叶之栽种？(A)中国大陆(B)印度(C)日本(D)英国34、( A ) 香槟酒与下列何种食物搭配饮用可产生相得益彰的效果？(A)鱼子酱(B)鳕鱼排(C)小牛肉(D)火腿与奶酪35、( A ) 一个有效率的空服员能够在波音747客机上服务约四百名旅客晚餐前的饮料，正餐与咖啡一起服务则只要约多少分钟？(A)90分钟(B)60分钟(C)40分钟(D)120分钟36、( A ) 下列之单品咖啡何者有最明显的苦甘口感且醇度特强？(A)曼特宁(B)摩卡(C)蓝山(D)哥伦比亚37、( D ) 下列何项餐饮服务方式亦可称之为大盘服务(Platter Service)，被很多美国的高级美食餐厅所采用？(A)美式服务(B)英式服务(C)法式服务(D)俄式服务38、( D ) 下列何项原料不在国产茅台酒之制造原料中？(A)米豆及多种珍贵药草(B)高粱(C)小麦(D)红糟39、( B ) 飞机上之餐食手推车，一部约可载装(A)40份(B)32份(C)25份(D)50份餐食40、( C ) 下列何项推车具备有冷藏功能的配备？(A)法式桌边烹调车(B)烤肉车(C)点心车(D)酒吧推车41、( A ) 皇家咖啡中所添加之酒精饮料为(A)白兰地(B)威士忌(C)伏特加(D)可可酒42、( B ) 下列何项不属于服务的特性？(A)异质性(B)储存性(C)不可分割性(D)无形性43、( C ) 乌龙茶类冲泡时水温宜控制在(A)90℃左右(B)80℃左右(C)85℃左右(D)92～95℃二. 问答题1、何谓「佐餐酒」？有那些种类？并举出适当的搭配食物。

答案：所谓佐餐酒即搭配食物一起饮用的酒类而称之。

佐餐酒一般分为白葡萄酒与红葡萄酒两类为主，白酒搭配食物有贝类、白肉之鱼类、鸡肉、小牛肉、色拉或其他淡色食物；红酒则适宜搭配牛肉、羊肉、猪肉或野味肉类，其他暗色腌鱼或肥鱼、火腿等亦是良好的搭配。

2、试述冷冻冷藏设备之种类有那些？答案：1.冷藏／冷冻冰箱(Refrigerator / Freezer)。

2.大型可进入式冷藏／冷冻库(Walk-in Refrigerator / Freezer)。

3.手可伸进式冰箱(Reach-in Refrigerator)。

4.工作车可推入式冷藏库(Roll-in Refrigerator)。

5.鱼类专用冰箱(Fish Storage Refrigerator)。

6.冰淇淋冷冻柜(Ice Cream Cabinet)。

7.展列式冷藏柜(Display Cabinet)。

8.果汁冷藏分配机(Refrigerator Juice Display)。

3、试述蒸箱之运作原理及其用途。

答案：蒸食设备一般可分为三种，分别是万用倾斜锅、蒸气回转锅、蒸箱等，其中蒸箱之性能类似中国之「蒸笼」。

原理乃是利用蒸气产生热源使食物达到烹饪蒸熟之目的，蒸箱是西式厨房用来烹调蔬菜与其他食品最迅速、理想的一项厨房设备，不仅可以保有食物本身之风味，对于食物之耗损率或养份之流失率也最小，油脂之于食物的使用是少之又少，相当符合现代健康食品的理念。

一般可分为压力式蒸箱与无压力式蒸箱。

4、请说明冷藏食品应注意那些要点？答案：1.经常检查冷藏室的温度，各类食品适宜冷藏的温度如下：(1)海鲜──摄氏零下7度或以下。

(2)乳类或肉类──摄氏4度或以下。

(3)新鲜蔬菜──摄氏7度或以下。

2.勿将食品直接置于地面或基座上。

3.安排定期清洁冷藏室时间表。

4.进货时即记录该食品进货日期，出清存货以「先进先出」(First in First out)为原则。

5.每天检查蔬菜与水果是否有损坏，若有损坏，应立即丢弃。

6.把乳品与气味强烈的食品分开存放，鱼类与其他类食品亦要分开存放。

5、请比较蒸馏式与滤滴式咖啡冲泡方法之差异性。

答案：滤滴式冲调法可分成呢织布过滤袋和过滤纸两种，滤纸于使用后可以丢弃。

过滤纸必须和过滤器搭配使用，过滤器有塑料和陶瓷制两种。

在滤纸内放入咖啡粉后，将刚煮沸的开水由过滤器的中心缓缓注入，当咖啡粉末完全被浸湿时，表面完全膨胀起来，随后便开始一滴滴地过滤出汁。

蒸馏式冲调法是保留风味之最佳方式，重点在玻璃制的蒸馏咖啡壶(Syphone)，利用其虹吸原理，在密闭的瓶内进行咖啡液滤出作用，将咖啡的原始风味充份保留。

6、何谓「客房餐饮服务」？并说明其特点有那些？答案：所谓客房餐饮服务，是设有旅馆部的大饭店所特有的一种供餐服务方式，亦即是住宿在饭店的客人为了方便，要求饭店的餐饮部门直接将餐饮送到房间供其用膳，故称之为Room Service。

在饭店中，为了节省空间及人力，通常将客房餐饮服务的厨房和咖啡厅共享，而与餐厅主要的厨房分开，以提高使用效率；客房餐饮服务人员必须经过专业训练，不能与餐厅或咖啡厅共享，因为其专业知识、技术及服务态度都与其他部门不同。

7、试述刀具所采用之材质有那些？答案：1.碳钢(Carbon Steel)。

2.不锈钢(Stainless Steel)。

3.高碳不锈钢(High Carbon Stainless Steel)。

8、试述最普遍使用于厨房锅具之材料为何？并解释其理由。

答案：铝制品锅具最普遍使用于厨房中，包括厨房烹饪用锅、汤桶等容器均为铝制品。

1.优点：铝制品是热的良导体，质轻使用方便。

2.缺点：(1)抗酸性弱，因此不宜以铝器长期装盛或烹煮强酸性的食物，以免引起化学变化而使食物变质。