果蔬食品原料

果蔬类食品原料的识别及加工特点实验结果与心得果蔬产品加工的目的是为了提高原料的内在和外在品质，增加产品的保存时间。

加工后的原料的不良风味得到改善，粗糙的质地得以改良，原料的色泽要求在加工时尽量加以保护和改善，这些都可以从产品外表或者通过品尝加以评判，也可以通过理化分析来加以评判。

本实验是介绍感官鉴定的方法，通过实验了解各产品的质量标准，对各类产品进行感官评定，进行比较分析，看哪种产品感官上更好。

食品的外观色泽是鉴定食品质量的重要感官指标之一。

与食品本身相协调的色泽，对增进食欲和购买欲有密切的联系。

天然的食物色泽的成因及化学成分极其复杂，与维生素有关的色素是类胡萝卜素色素、维生素B2和花青素。

果蔬中的类胡萝卜素在氧气存在下，特别是在光线中会被分解退色，在透明的塑料罐或玻璃罐中退色明显。

维生素B2属于花黄类色素，在牛奶、肝脏、蛋类、豆类及酵母菌是天然呈色物质。

花青素在食品加工的热处理中，特别是在维生素C存在时，就会分解退色。

维生素E在油脂及脂肪酸自动氧化过程中，是预防和延缓油脂酸败的天然抗氧化剂。

这是因为它可以与氧产生竞争性抑制，以及在不饱和脂肪酸自动氧化过程中能够与烃自由基和过氧化自由基结合成稳定化合物，从而起到中断链式反应传递的应用。

在维生素C的分子结构中，由于羟基和羰基相邻，故烯二醇基极不稳定，容易氧化成L-脱氢抗坏血酸。

这个反应是可逆的，如果有弱还原剂存在，L-脱氢抗坏血酸可重新转变为L一抗坏血酸。

抗坏血酸在面包加工中还具有独特的作用。

它作为氧化剂可加强面筋含量低的面粉，改进面团的气体保留容量，增强弹性，改进面团的水分吸收，排除改良剂过量所带来的危险，缩短未改良面粉的成熟期；作为还原剂，可降低连续式面团加工中的能量消耗，增加面团产量，缩短面包加工时间。

果蔬在贮存和加工过程中均可造成维生素的损失。

采摘后的果蔬会因酶的分解作用使维生素遭受较多损失。

一些光敏感的维生素在空气中暴露也很容易遭到破坏。

蔬菜种类
茄果类：茄果类蔬菜供食用的部分为果实。主要有番茄、茄
子和辣椒
按照生产特点分类：
茄 茄 子 子 辣 椒
番茄
2.1 果蔬原料的分类
2.1.2

蔬菜种类
瓜类：瓜类蔬菜主要包括南瓜、黄瓜、甜瓜、冬瓜、丝瓜、
苦瓜等
按照生产特点分类：
瓠（hu）瓜
中国南瓜
2.1 果蔬原料的分类
2.1.2

蔬菜种类
厚壁组织：细胞具有均匀增厚的次生壁，并且常常木
质化。根据细胞的形态，分为石细胞和纤维。
2.2 果蔬原料的组织结构
2.2.2.4 机械组织
厚角组织
厚壁组织
石细胞
2.2 果蔬原料的组织结构
2.2.2.4 输导组织
输导组织：植物体中担负物质长途运输的主要组织
2.2 果蔬原料的组织结构
2.2.3 各类果蔬的组织结构特点
乔木果树
灌木果树
草本果树 藤本果树
2.1 果蔬原料的分类
2.1.1.1 果树的种类

按照果树生物学特性分类： 果实结构特性：

仁果：苹果、梨、山楂等； 核果类：桃子、李子等；
浆果类：西瓜、甜瓜等； 坚果类：核桃、椰子等；
荚果类：酸豆、角豆树等； 聚复果类：草莓、菠萝等 柑果类：柑橘、柠檬等； 荔果类：荔枝、龙眼等；
假果。常见的浆果有：番茄西瓜、甜瓜、茄子、南瓜、葡萄、猕猴桃
等。 浆果果实的果皮除了外面的几层细胞外，其余部分肉质化并充满汁液， 内含多数种子。 外果皮膜质，中、内果皮柔软多汁，为食用部位
2.1 果蔬原料的分类
2.1.1.2 主要果实种类的形态结构
坚果类：成熟时果皮干燥，种子外面多有一个坚硬的外壳。如核桃、

厚壁组织：细胞具有均匀增厚的次生壁，并且常 常木质化。根据细胞的形态，分为石细胞和纤维。
5、输导组织 植物体中担负物质长途运输的主要组织 。
三、水果组织结构特点
（一）仁果类
仁果类典型代表为苹果和梨，果实自外至内可分为 果皮、果肉、维管束、种子等几部分。 果皮由几层厚的角质化细胞组成，外表皮典型地角 质化、且有蜡的聚积，故食用粗硬，化学去皮较难。 果皮上含有丰富的果胶和单宁物质。 果肉细胞由大型的薄壁细胞组成，含有大量的水分 和营养物质。梨的果肉则随品种不同含有一定程度 的石细胞，影响品质。 另外，仁果类果肉靠种子部位有一周维管束，它是 与外界养分，水分输送的通道，在加工中对品质有 一定的影响。
（二）核果类
核果类果实如桃、油桃、李、梅、杏由果皮、薄壁的果肉 组织及木质化的核组成，可食部分由大型的薄壁细胞组成， 细胞多汁。
核果类果皮有几层厚壁细胞组成，与果肉隔有薄壁组织， 易用碱液去皮。
（三）浆果类
浆果类特征为多汁浆状且柔嫩的果品，典型的有草莓与树 莓类的聚合果。他们由许多单种子的小果聚合而成。小果浆 状多汁，大部分中间为空腔。果实易受机械损伤，不耐储藏， 适合于加工果酱和果汁。
思考题：
去超市购买一种蔬菜产品，了解产品原料组 成、加工工艺，分析其中的原理。
细胞壁之间的物质为中胶层，由原果胶和纤维素、 半纤维素等物质组成。具有将各个细胞黏合在一 起的功能。
木质化：细胞壁由于细胞产生的木质素（苯基丙烷 （Phenylpropane）的衍生物单位构成的聚合物）的沉积 而变得坚硬牢固，增加了植物支持重力的能力，树干内部 的木质细胞即是由于木质化的结果。
3、薄壁组织 又称营养组织。具有薄的初生壁，是一类较不分 化的成熟组织，有着很强的分生潜力。薄壁组织 是进行各种代谢活动的主要组织。按功能不同， 可分为吸收组织、同化组织，储藏组织，传递细 胞，通气组织 。

一、实验目的1. 了解果蔬原料的基本性质和分类；2. 掌握果蔬原料的加工、储存和保鲜技术；3. 熟悉果蔬原料的检测方法。

二、实验原理食品原料学是研究食品原料的生产、加工、储存和保鲜等方面的学科。

果蔬原料作为食品加工的重要原料，其品质直接影响到食品的品质。

本实验通过对果蔬原料的加工、储存和保鲜技术的研究，以及对果蔬原料的检测，旨在提高果蔬原料的品质和利用率。

三、实验材料1. 果蔬原料：苹果、梨、黄瓜、西红柿等；2. 实验设备：电子天平、榨汁机、榨汁杯、温度计、冰箱等；3. 实验试剂：NaCl、NaHCO3、维生素C、无水乙醇等。

四、实验方法1. 果蔬原料的加工（1）苹果榨汁实验将苹果洗净，去皮，切成小块，放入榨汁机中榨汁。

观察榨汁过程中果蔬原料的变化，记录榨汁量。

（2）梨榨汁实验与苹果榨汁实验相同，将梨洗净，去皮，切成小块，放入榨汁机中榨汁。

观察榨汁过程中果蔬原料的变化，记录榨汁量。

2. 果蔬原料的储存（1）黄瓜储存实验将黄瓜洗净，切成适当长度，放入装有保鲜膜的容器中。

将容器放入冰箱冷藏，观察储存过程中黄瓜的变化。

（2）西红柿储存实验与黄瓜储存实验相同，将西红柿洗净，切成适当长度，放入装有保鲜膜的容器中。

将容器放入冰箱冷藏，观察储存过程中西红柿的变化。

3. 果蔬原料的保鲜（1）NaCl保鲜实验将黄瓜和西红柿分别切成适当长度，放入两个容器中。

在其中一个容器中加入适量的NaCl，另一个容器中加入等量的水。

将两个容器放入冰箱冷藏，观察保鲜过程中黄瓜和西红柿的变化。

（2）NaHCO3保鲜实验与NaCl保鲜实验相同，将黄瓜和西红柿分别切成适当长度，放入两个容器中。

在其中一个容器中加入适量的NaHCO3，另一个容器中加入等量的水。

将两个容器放入冰箱冷藏，观察保鲜过程中黄瓜和西红柿的变化。

4. 果蔬原料的检测（1）维生素C检测将苹果、梨、黄瓜和西红柿分别榨汁，用无水乙醇提取其中的维生素C。

将提取液加入比色皿中，用分光光度计测定吸光度。