【最新题库含答案】食品加工卫生控制试卷及答案(三阶段)

食品加工考试题及参考答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、向中国境内出口乳品的出口商或者代理商应当向海关总署_____。

A、认证B、认可C、备案D、注册正确答案：C2、出口食品原料种植、养殖过程中违规使用农业化学投入品的，由海关责令改正，有违法所得的，处违法所得3倍以下罚款，最高不超过_____元。

A、1万B、5万C、2万D、3万正确答案：D3、目前已实施输华乳制品兽医卫生证书无纸化核查的国家是_____。

A、美国B、澳大利亚C、新西兰D、荷兰正确答案：D4、_______不属于预包装食品豁免强制标示营养标签范围。

A、乙醇含量≥0.5%的饮料酒类B、现制现售的食品C、罐头D、包装的饮用水正确答案：C5、进口无食品安全国家标准食品技术审评机构应当在受理后____内组织专家对进口无食品安全国家标准食品的安全性进行技术审查，并作出技术评审结论。

A、15日B、60日C、30日D、90日正确答案：B6、对于已有相应的国家标准和行业标准的可食用包装物，当加入量小于预包装食品总量_____时，可免于标示该可食用包装物的原始配料。

A、10%B、5%C、20%D、25%正确答案：D7、传统食用习惯，是指某种食品在省辖区域内有_____以上作为定型或者非定型包装食品生产经营的历史，并且未载入《中华人民共和国药典》。

A、2年B、30年C、50年D、40年正确答案：B8、_______净含量单位标示是不规范的。

A、mLB、LC、MLD、ml正确答案：C9、葡萄酒属于_____。

A、配制酒B、发酵酒C、调制酒D、蒸馏酒正确答案：B10、按照传统既是食品又是中药材的物质，其目录由__________公布。

A、国务院农业行政部门B、海关总署C、国务院办公厅D、国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门正确答案：D11、国家对____、特殊医学用途配方食品和婴幼儿配方食品等特殊食品实行严格监督管理。

A、营养食品B、保健食品C、健康食品D、老年食品正确答案：B12、乳粉中的蛋白质含量应≥非脂乳固体的_____。

食品生产卫生考核试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品生产过程中，以下哪项不是必须遵守的卫生操作规程？A. 定期清洁设备B. 使用过期原料C. 工作人员穿戴整洁的工作服D. 保持生产环境的清洁答案：B2. 食品加工人员在生产过程中应多久洗手一次？A. 每2小时B. 每4小时C. 每6小时D. 每次接触不同食材前后答案：D3. 下列哪项不是食品加工区域应保持的基本卫生条件？A. 良好的通风B. 适宜的温度C. 堆放个人物品D. 清洁的地面答案：C4. 食品加工人员若出现以下哪种情况，应暂时离开工作岗位？A. 轻微感冒B. 皮肤小伤口已愈合C. 腹泻症状D. 体温正常答案：C5. 食品生产中，原料的储存条件应符合哪些要求？A. 干燥、清洁、无异味B. 潮湿、温暖、无异味C. 干燥、清洁、有特殊气味D. 潮湿、寒冷、无异味答案：A6. 食品加工过程中，使用的工具和容器应如何清洗消毒？A. 仅用水清洗B. 使用洗涤剂清洗后，再用消毒剂消毒C. 使用消毒剂清洗D. 用清洁布擦拭答案：B7. 食品生产中，以下哪种做法是正确的？A. 直接用手接触即食食品B. 使用一次性手套接触即食食品C. 使用已经清洗的手套接触即食食品D. 佩戴首饰操作食品答案：B8. 食品生产车间内应如何控制害虫？A. 定期使用化学杀虫剂B. 保持车间卫生，使用物理防护措施C. 允许一定数量的害虫存在D. 依赖自然捕食者控制害虫数量答案：B9. 食品加工人员的健康证明有效期是多久？A. 1年B. 2年C. 3年D. 终身有效答案：B10. 下列哪项不是食品生产过程中的交叉污染源？A. 共用刀具和砧板处理不同食材B. 工作人员未洗手接触不同食材C. 原料与成品存放在同一区域D. 使用专用设备生产不同食品答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 食品生产中，以下哪些措施可以有效预防微生物污染？A. 保持加工工具的清洁B. 定期对加工环境进行消毒C. 使用未经消毒的水源D. 工作人员穿戴整洁的工作服和帽子答案：A, B, D12. 食品加工人员在生产过程中应遵守哪些个人卫生规范？A. 穿戴整洁的工作服B. 佩戴首饰C. 保持手部清洁D. 工作前后洗手消毒答案：A, C, D13. 食品生产中，以下哪些做法是错误的？A. 使用过期的原料B. 将原料与成品分开存放C. 工作人员在加工区域吸烟D. 定期检查设备卫生状况答案：A, C14. 食品生产车间内，以下哪些区域需要特别注意卫生管理？A. 原料存放区B. 成品包装区C. 工作人员休息区D. 垃圾存放区答案：A, B, D15. 食品生产中，以下哪些措施有助于防止化学污染？A. 使用食品级清洁剂B. 妥善存放化学品C. 定期对设备进行维护D. 使用非食品级塑料容器答案：A, B, C三、判断题（每题1分，共10分）16. 食品加工人员可以在生产过程中佩戴首饰。

1.()应该对食品质量承担最大的责任。

[答案：A]A.食品企业B.政府C.工人D.工程师2.生产车间与工厂外公路必须相距()以上。

[答案：B]A.10mB.25mC.50mD.100m3.HACCP(危害分析关键控制点)是一个保证食品安全的()管理体系。

[答案：D]A.监管B.检测C.质量D.预防性4.加工食品最理想的水是()。

[答案：B]A.自来水B.饮用水C.井水D.河水5.工作服应该()洗涤。

[答案：A]A.每班后B.每天C.每周D.每月6.使用的食品添加剂()类是根据毒理学资料认为在食品中使用是不安全的。

[答案：C]A.AB.BC.C1D.C27.我国于()年颁发了“食品企业通用卫生规范”。

[答案：C]A.1988B.1990C.1993D.19948.食品厂必须在污染源的()风向。

[答案：B]A.上B.下C.侧D.无所谓9.污染手指的细菌中与食品卫生有关的主要是()。

[答案：D]A.链球菌B.霉菌C.病毒D.金黄色葡萄球菌和肠道菌10.美国食品和药品管理局()年颁布了世界上第一部药品生产管理规范，即药品GMP。

A.1961B.1963C.1964D.196911.美国GMP伞体系中和()GMP是强制性的。

[答案：AC]A.CGMPB.熏制鱼类C.低酸性罐头D.可可和糖果制品12.生产车间地面可选用()等材料。

[答案：ABC]A.水磨石B.耐酸砖C.马赛克D.复合地板13.在离地面()m高的墙壁，应用白瓷砖或其它防腐蚀、耐热、不透水的材料设置墙裙。

[答案：BC]A.1B.1.5C.2D.314.工厂建筑物是指供人生产、生活及从事其它活动的房屋，如()。

[答案：ABC]A.车间、仓库B.食堂D.水塔15.厂址选择要考虑企业的()。

[答案：ABCD]A.投资费用B.生产条件C.生产环境和卫生D.配套设施16.农副产品原辅料采购后，必须分类、分批按质量等级进行筛选，分开堆放，及时剔除已变质及质次的原料。

江南大学网络教育第一阶段练习题及答案，这是其中一个阶段共3个阶段。

答案在后面考试科目:《食品加工卫生控制》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

)1. 大型食品加工企业应该有独立的（）负责管理整个企业的卫生。

（1 分）A. 生产部门B. 质控部门C. 卫生部门D. 机械部门2. 馅饼、干酪和坚果类水分含量较低的食品，常常会因（）的生长而腐败。

（1 分）A. 霉菌B. 酵母C. 细菌D. 病毒3. 在所有真菌毒素中，人们认为（）是对人类健康潜在威胁最大的一种毒素。

（1 分）A. 黄曲霉毒素B. 青霉酸C. 棒曲霉素D. 赭曲霉素4. 工人手上有伤口局部感染时应该（）。

（1 分）A. 不得上班B. 调离接触岗位C. 继续干D. 戴手套5. 十倍递减时间（即D值）是在特定温度下杀死（）%微生物所需要的时间（分钟）。

（1 分）A. 100B. 90C. 50D. 106. （）是导致餐馆就餐者患病的主要病毒。

（1 分）A. 大肠杆菌B. 肝炎C. 沙门氏菌D. 金黄色葡萄球菌7. 流感是所有传染性疾病中最普遍的一种。

一般认为流感由（）引起。

（1 分）A. 霉菌B. 葡萄球菌C. 链球菌D. 病毒8. 1693年，（）人首次发现微生物。

（1 分）第10页/共10页。

江南大学22春“食品检测技术”《食品加工卫生控制》期末考试高频考点版（带答案）一.综合考核(共50题)1.影响清洗效果的因素包括()。

A、时间B、表面产生的物理作用力C、浓度D、温度参考答案：ABCD2.杀菌剂的作用方式有哪些()。

A.保护作用B.治疗作用C.铲除作用D.协同作用参考答案：ABC3.最有效的灭鼠方法是_________、_________、_________、_________。

参考答案：毒药毒杀、毒气毒杀、捕捉以及使用超声装置4.什么是污染链?参考答案：污染链由一系列客观存在的相关事件或因素组成。

在污染之前，它们彼此间就存在一定的联系。

这些联系为起因、来源、传播方式和寄生四个环节。

污染链中必须包括污染过程中的各项基本环节。

杀死食品中腐败和致病菌的处理方法有：_________；_________ ；_________ ；_________；_________。

参考答案：热处理，化学物质，辐射，电子巴氏杀菌，光脉冲6.食品中常见的微生物是________________。

真菌比细菌少见，它含有两类主要微生物：________________。

细菌是单细胞的，其生长通常以牺牲________________为代价。

参考答案：细菌和真菌，霉菌(多细胞)和酵母(通常为单细胞)，霉菌7.作为清洗剂，空气主要用于除去()等因素。

A、包装材料B、灰尘C、其它不能用水作为介质的碎片D、细菌参考答案：ABC8.雇员可以在工厂指定区域食用快餐、饮料和其它食品，包括抽烟。

()A.正确B.错误参考答案：A9.什么是心理性食物疾病?参考答案：因精神因素，如亲眼看见其它人生病或在食品中看到异物，如虫或鼠等而引起的疾病统称为心理性食物疾病。

CIP设备非常适用于清洗水管、酿造桶、热交换器、集成式机器和均质器。

()A.正确B.错误参考答案：A11.当食品不适宜人类食用时，即认为食品发生了腐败。

()A.正确B.错误参考答案：A12.食品工厂卫生能利用钢丝棉和铜制清洁球这类擦洗工具有效除去污垢。

食品加工考试题库及答案一、单项选择题1. 食品加工过程中，下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 乳化剂D. 天然香料答案：D2. 食品加工中，下列哪种方法不属于传统的食品保藏方法？A. 盐腌B. 糖渍C. 冷冻D. 辐照答案：D3. 食品加工中，下列哪种物质可以作为抗氧化剂使用？A. 维生素CB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素K答案：C4. 食品加工中，下列哪种物质不是常见的食品增稠剂？A. 明胶B. 果胶C. 卡拉胶D. 乳糖答案：D5. 食品加工中，下列哪种物质不是常见的食品乳化剂？A. 卵磷脂B. 单甘酯C. 硬脂酸钙D. 柠檬酸答案：D二、多项选择题6. 食品加工中，下列哪些因素会影响食品的保质期？A. 微生物污染B. 氧化反应C. 光照D. 温度答案：ABCD7. 食品加工中，下列哪些物质可以作为食品防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸钠D. 乳酸链球菌素答案：ABCD8. 食品加工中，下列哪些物质可以作为食品着色剂？A. 胡萝卜素B. 胭脂红C. 焦糖色D. 柠檬黄答案：ABCD9. 食品加工中，下列哪些物质可以作为食品甜味剂？A. 蔗糖B. 阿斯巴甜C. 糖精钠D. 木糖醇答案：ABCD10. 食品加工中，下列哪些物质可以作为食品酸度调节剂？A. 柠檬酸B. 苹果酸C. 酒石酸D. 乳酸答案：ABCD三、判断题11. 食品加工中，所有的食品添加剂都是安全的。

（对/错）12. 食品加工中，使用食品添加剂可以提高食品的营养价值。

（对/错）答案：错13. 食品加工中，所有食品添加剂的使用都必须遵守国家相关法规和标准。

（对/错）答案：对14. 食品加工中，食品添加剂的使用可以完全替代天然成分。

（对/错）答案：错15. 食品加工中，食品添加剂的使用可以提高食品的感官品质。

（对/错）四、简答题16. 简述食品加工中使用食品添加剂的目的。

答案：食品添加剂在食品加工中的主要目的是改善食品的色、香、味、形，延长食品的保质期，提高食品的营养价值，以及满足食品加工过程中的特殊技术需求。

食品加工厂考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10题，满分20分）1. 食品加工厂中，下列哪种微生物是引起食物中毒最常见的原因？A. 沙门氏菌B. 大肠杆菌C. 金黄色葡萄球菌D. 李斯特菌答案：A2. 食品加工过程中，下列哪种物质是被禁止添加的？A. 防腐剂B. 食用色素C. 人工甜味剂D. 工业用润滑剂答案：D3. 食品加工厂的卫生标准中，以下哪项是正确的？A. 地面应保持干燥B. 墙壁应定期清洁C. 工作服应每日更换D. 所有选项均正确答案：D4. 在食品加工过程中，下列哪种做法是错误的？A. 使用清洁的刀具和砧板B. 食品原料应妥善存放C. 食品加工人员应佩戴手套D. 将生肉和熟食混合存放答案：D5. 食品加工厂中，下列哪种设备是用于检测食品中微生物含量的？A. 温度计B. pH计C. 微生物培养皿D. 电子秤答案：C6. 食品加工厂中，下列哪种做法可以有效地控制食品中的细菌生长？A. 降低食品的水分含量B. 提高食品的pH值C. 增加食品的盐分D. 所有选项均有效答案：D7. 食品加工厂中，下列哪种储存条件最适合防止食品变质？A. 高温潮湿环境B. 低温干燥环境C. 常温湿润环境D. 所有选项均正确答案：B8. 在食品加工过程中，下列哪种添加剂是用于改善食品口感的？A. 乳化剂B. 防腐剂C. 增稠剂D. 着色剂答案：C9. 食品加工厂中，下列哪种做法是不符合食品安全法规的？A. 使用过期的食品原料B. 定期对设备进行消毒C. 食品加工人员持有健康证明D. 所有选项均正确答案：A10. 食品加工厂中，下列哪种做法是正确的？A. 将食品直接放置在地面上B. 使用未经消毒的容器C. 定期对员工进行食品安全培训D. 所有选项均正确答案：C二、多项选择题（每题3分，共5题，满分15分）11. 食品加工厂中，以下哪些措施可以减少食品污染的风险？A. 定期清洁和消毒工作台面B. 使用一次性手套和帽子C. 食品加工人员定期进行健康检查D. 所有选项均正确答案：D12. 食品加工厂中，以下哪些因素会影响食品的保质期？A. 食品的包装方式B. 食品的储存温度C. 食品的pH值D. 所有选项均正确答案：D13. 食品加工厂中，以下哪些做法可以提高食品的安全性？A. 使用经过认证的食品原料B. 定期对食品加工设备进行维护C. 对食品加工人员进行食品安全培训D. 所有选项均正确答案：D14. 食品加工厂中，以下哪些措施可以预防食品交叉污染？A. 使用不同的刀具和砧板处理不同类型的食品B. 定期清洁和消毒食品加工区域C. 食品加工人员在处理不同食品时更换手套D. 所有选项均正确答案：D15. 食品加工厂中，以下哪些因素会影响食品的营养价值？A. 食品的加工方法B. 食品的储存条件C. 食品的烹饪时间D. 所有选项均正确答案：D三、判断题（每题1分，共5题，满分5分）16. 食品加工厂中，所有食品原料在进入加工区之前都应进行检查和清洗。

食品加工理论知识考核试题一、单选题1.以下说法不正确的是()［单选题］*A.食品工业是我国国民经济的支柱产业。

B.所有的食品加工都具有延长食品保藏期的作用。

√C.食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。

D.食物是指可供食用的物质,主要来自于动物、植物、微生物等,是人类生存和发展的重要物质基础。

2.食品必须是无毒、无害、无副作用的,应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危险性,不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。

上面描述的属于食品的()［单选题］*A.营养质量B.安全质量VC.保藏期D.感官质量3.受到机械损伤后的果蔬更易腐烂,属于食品原料的何种特性()［单选题］*A.有生命活动B.易腐性√C.季节性和地区性D.复杂性4 .食品中含少量或微量的化学物质如黄酮类、多酚、皂首类化合物、肽类、低聚糖、多价不饱和脂肪酸、益生菌类等,这些成分的功能属于食品的()［单选题］*A.感官功能8 .营养功能√C.保健功能D.文化功能9 .食品工业定义:()［单选题］*A.改变食品原料或半成品的形状、大小、性质或纯度,使之符合食品标准的各种操作B.是以农林牧渔的产品(或半成品)为主要原料,辅以化学工业的产品(如食品添加剂),采用科学生产和管理方法,生产商品化食品及半成品的工业体系。

√C.将食品原料或半成品加工制成可供人类食用或饮用的物质的全部过程D.在我国新研制、新发现、新引进的,无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯的,符合食品基本要求的物质10 食品工⅛按照《国民经济行业分类与代码》(GB/T4754-2002)中划分为四大类()［单选题］*A.农林牧渔加工业;食品制造业;酒、饮料和精制茶制造业;烟草制造业11 农副食品加工业;食品制造业;饮料制造业烟草制造业C.农副食品加工业;果蔬制造业;畜牧制造业;烟草制造业D.农副食品加工业;食品制造业;酒、饮料和精制茶制造业;烟草制造业√12 化学变化和微生物生长都需要:()［单选题］*A.氧气13 催化剂C.水分√D局温8 .导致坚果的“走油"、咸鱼、冻肉"哈喇"味是:()［单选题］*A.蛋白质分解9 .维生素氧化C.淀粉水解D.脂肪的氧化√10 微生物种类成千上万,细菌、酵母和霉菌是引起食品腐败的主要微生物,尤以()引起的变质最为显著.［单选题］*A.细菌√B.霉菌C.酵母菌D.以上都是10 .低酸食品的pH7.0-55()［单选题］*A. pH<3.7B. pH5.5-4.5C. pH7.0-5.5√D. pH4.5-3.711 .(单选题)卫生部疾病控制和预防中心()［单选题］*A. FDAB. USDAC. EPAD.CDCV12 .（单选题）D值的大小可以反映微生物的耐热性。

一、单项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。

)1、用于去除表面结垢的物质和溶解矿物质沉积物（）。

A、水B、表面活性剂C、硷性清洗剂D、酸性清洗剂2、（）清洗剂和水混合产生的热量能使溶液煮沸或蒸发。

A、硅酸钠B、NaOHC、六甲基磷酸钠D、碳酸钠3、强酸性清洗剂中（）腐蚀性较低，可用于手工和重垢清洗过程中。

A、盐酸B、磷酸C、氢氟酸D、硫酸4、食品厂防蝇最安全有效的方法之一是使用（）。

A、苍蝇拍B、熏蒸剂C、昆虫光捕捉器D、杀虫剂5、（）比大多数其它毒药灭鼠更安全，更加稳定。

A、多次剂量阻凝剂B、红海葱C、磷酸锌D、毒鼠强6、有合适的栖息场所和充足的食物，老鼠的活动范围一般限于半径为（）米的范围内。

A、10B、50C、100D、5007、若老鼠的洞穴离建筑物不到（）米远，就不能向洞中投入毒气。

A、50B、20C、10D、68、（）可除去废水中的油、油污和其它悬浮物质。

A、沉淀B、浮选C、厌氧污水池D、滴滤池9、废水用（）具有消毒、除去不良风味和气味以及漂白等作用。

A、臭氧处理法B、电渗析法C、离子交换法D、活性污泥法10、（）通常是最廉价和有效的化学杀菌剂。

A、季胺化合物B、碘化合物C、溴化物D、氯化物二、多项选择题（本题共5小题，每小题4分，共20分。

在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。

）1、作为清洗剂，空气主要用于除去（）等因素。

A、包装材料B、灰尘C、其它不能用水作为介质的碎片D、细菌2污物的表面吸附性能受其物理特性包括（）的影响。

A、表面张力B、颗粒大小C、形状D、密度3影响清洗效果的因素包括（）。

A、时间B、表面产生的物理作用力C、浓度D、温度4有机酸如（）是很好的水软化剂。

A、柠檬酸B、酒石酸C、磷酸D、葡萄糖酸5最有效的灭鼠方法是、毒气毒杀、以及使用超声装置。

（）和清洗过程中。

A、毒药毒杀B、清除垃圾C、捕捉D、合理贮藏食物和其它物品三、是非题（本题共10小题，每小题2分，共20分。