食品加工卫生控制第3阶段测试题

1.()应该对食品质量承担最大的责任。

[答案：A]A.食品企业B.政府C.工人D.工程师2.生产车间与工厂外公路必须相距()以上。

[答案：B]A.10mB.25mC.50mD.100m3.HACCP(危害分析关键控制点)是一个保证食品安全的()管理体系。

[答案：D]A.监管B.检测C.质量D.预防性4.加工食品最理想的水是()。

[答案：B]A.自来水B.饮用水C.井水D.河水5.工作服应该()洗涤。

[答案：A]A.每班后B.每天C.每周D.每月6.使用的食品添加剂()类是根据毒理学资料认为在食品中使用是不安全的。

[答案：C]A.AB.BC.C1D.C27.我国于()年颁发了“食品企业通用卫生规范”。

[答案：C]A.1988B.1990C.1993D.19948.食品厂必须在污染源的()风向。

[答案：B]A.上B.下C.侧D.无所谓9.污染手指的细菌中与食品卫生有关的主要是()。

[答案：D]A.链球菌B.霉菌C.病毒D.金黄色葡萄球菌和肠道菌10.美国食品和药品管理局()年颁布了世界上第一部药品生产管理规范，即药品GMP。

A.1961B.1963C.1964D.196911.美国GMP伞体系中和()GMP是强制性的。

[答案：AC]A.CGMPB.熏制鱼类C.低酸性罐头D.可可和糖果制品12.生产车间地面可选用()等材料。

[答案：ABC]A.水磨石B.耐酸砖C.马赛克D.复合地板13.在离地面()m高的墙壁，应用白瓷砖或其它防腐蚀、耐热、不透水的材料设置墙裙。

[答案：BC]A.1B.1.5C.2D.314.工厂建筑物是指供人生产、生活及从事其它活动的房屋，如()。

[答案：ABC]A.车间、仓库B.食堂D.水塔15.厂址选择要考虑企业的()。

[答案：ABCD]A.投资费用B.生产条件C.生产环境和卫生D.配套设施16.农副产品原辅料采购后，必须分类、分批按质量等级进行筛选，分开堆放，及时剔除已变质及质次的原料。

2、 3、考试科目 : 《食品加工卫生控制》 第七章至第十一章（总分 100分） 1、 A 、、单项选择题 （本题共 10小题，每小题 2 分，共 20分。

） （ ）主要用于除去润滑剂和其它类似的石油制品。

水 、表面活性剂 C 、硷性清洗剂 D 、有机溶剂 2、 只有那些（ ）才能对清洗剂进行混合和分散处理。

A 、工人 、有经验并经过训练的人员 C 、 管理人员 、卫生人员 3、 A 、4、 ）是氯化物中杀菌活力最强的。

氯胺 B 、次氯酸 次氯酸对许多待清洗表面来说，有效浓度是（ 、次氯酸盐 ）ppm 。

二氧化氯 A 、50 、100 、200 、8005、 A 、 虽然有机物的存在会影响到杀菌效果， 季胺化合物 B 、氯杀菌剂 ）更加稳定。

、碘杀菌剂、溴杀菌 6、污物、污液和工业废水的（ 值指由于好氧微生物的作用在可降解有机物稳定化过程中所需的氧量（以ppm 表示）。

A 、COD 、BOD 、TOC、BOD 57、 A 、 对限制使用的杀虫剂更应该由（ 工人 B 、卫生人员 ）保管和使用。

C 、管理人员、专职人员8、 在建筑物外围平铺一条宽（ ）米的白色碎石区带，能有效防止老鼠侵入。

A 、 、1.5 、5 、10 9、）是最有效的防止侵入措施。

A 、切断所有入口、清除栖息地 C 、 厂房周围留出无草区、不在厂内吃零食 10、综合害虫防治成本低、效果好，能使杀虫剂用量减少（ ） %。

A 、20 、40 、50 、60 二、多项选择题 （本题共 5 小题，每小题 4 分，共 20 分。

在每小题列出的四个选项中有 2 至 4 个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。

） 清洗剂的选择主要考虑（ 待清除污物的性质 1、A 、 等因素。

、采用的清洗方法 C、清洗设备 、待清洗的面积A 、食品中潜在的化学污染源包括（清洗剂、消毒剂 ）。

、杀虫剂 、空气清新剂清洗介质包括和（空气）。

江南大学22春“食品检测技术”《食品加工卫生控制》期末考试高频考点版（带答案）一.综合考核(共50题)1.影响清洗效果的因素包括()。

A、时间B、表面产生的物理作用力C、浓度D、温度参考答案：ABCD2.杀菌剂的作用方式有哪些()。

A.保护作用B.治疗作用C.铲除作用D.协同作用参考答案：ABC3.最有效的灭鼠方法是_________、_________、_________、_________。

参考答案：毒药毒杀、毒气毒杀、捕捉以及使用超声装置4.什么是污染链?参考答案：污染链由一系列客观存在的相关事件或因素组成。

在污染之前，它们彼此间就存在一定的联系。

这些联系为起因、来源、传播方式和寄生四个环节。

污染链中必须包括污染过程中的各项基本环节。

杀死食品中腐败和致病菌的处理方法有：_________；_________ ；_________ ；_________；_________。

参考答案：热处理，化学物质，辐射，电子巴氏杀菌，光脉冲6.食品中常见的微生物是________________。

真菌比细菌少见，它含有两类主要微生物：________________。

细菌是单细胞的，其生长通常以牺牲________________为代价。

参考答案：细菌和真菌，霉菌(多细胞)和酵母(通常为单细胞)，霉菌7.作为清洗剂，空气主要用于除去()等因素。

A、包装材料B、灰尘C、其它不能用水作为介质的碎片D、细菌参考答案：ABC8.雇员可以在工厂指定区域食用快餐、饮料和其它食品，包括抽烟。

()A.正确B.错误参考答案：A9.什么是心理性食物疾病?参考答案：因精神因素，如亲眼看见其它人生病或在食品中看到异物，如虫或鼠等而引起的疾病统称为心理性食物疾病。

CIP设备非常适用于清洗水管、酿造桶、热交换器、集成式机器和均质器。

()A.正确B.错误参考答案：A11.当食品不适宜人类食用时，即认为食品发生了腐败。

()A.正确B.错误参考答案：A12.食品工厂卫生能利用钢丝棉和铜制清洁球这类擦洗工具有效除去污垢。

营养与食品卫生第三章单元练习二(答案)一、填空：1、我们日常膳食中的食物来源有两种，即植物性食品、动物性食品。

2、谷类由谷皮、糊粉层、内胚乳、胚芽四部分组成。

3、谷类的蛋白质主要存在于糊粉层和胚乳中。

4、蔬菜按食用部位分为叶菜类、根茎类、豆荚类、瓜茄类、5、蔬菜是膳食中维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。

6、水果中的有机酸主要有苹果酸、酒石酸、柠檬酸三种，这三种酸通常称为果酸。

7、硬果按其营养成分分为两大类，一类是含蛋白质和脂肪很高的，二是糖类含很高的。

8、鱼翅中由于缺乏色氨酸和酪氨酸，所以其蛋白质为不完全蛋白质。

9、海参是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品。

10、蛋黄中的卵磷脂是一种乳化剂，可使血浆中的胆固醇变成微小的颗粒。

11、谷类的正常水分是11——14%12、影响谷类的卫生的主要因素有：霉菌及霉菌毒素对粮食的污染、残留农药对粮食的污染；有害植物种子的混入；谷类仓库害虫和鼠类的危害。

13、常见混入粮食中的有毒植物种子有麦仙翁种子、槐子；毛果洋茉莉种子。

14、豆类是难得的在类高钾高镁低钠食品。

适合于低血钾病人食用。

15、豆类中含有多种酶，其中脂肪氧化酶是产生豆腥味及其他异味的主要酶类。

16、肉类食品从屠宰开始，一般要经过僵直、后熟、自溶、腐败4 个阶段的变化。

17、牛乳中的蛋白质主要是酪蛋白，占蛋白质总量的86%。

18、乳类中的蛋白质均是含有全部必需氨基酸的完全蛋白质，其营养价值和利用率都很高。

19、微生物的污染是乳的主要卫生问题，一是被有害微生物，另一方面受腐败微生物的污染。

20、海洋鱼类中的多不饱和脂肪酸中的EPA和DHA是大脑所需要的营养物质，故被称为“脑黄金”。

21、谷类的碳水化合物主要是淀粉，集中分布在胚乳中。

22、维生素E分布于谷粒的谷胚中。

23、玉米的蛋白质的必需氨基酸中的色氨酸和赖氨酸含量低。

24、小麦、玉米的胚芽油中亚油酸含量高达60%。

25、谷类防霉的主要措施是降低水分的含量，控制温度和湿度。

HACCP考核试题姓名：一、判断题。

每题1分,共25分。

1、生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。

( ）2、危害是妨碍符合消费者要求的因素，它包括生物性，化学性或物理性等可危害人体健康的因素。

（）3、终端产品满足规定要求可作为控制措施组合能够达到预期水平的证据。

( )4、组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。

（）5、操作性前提方案不包括对污水排水系统的管理。

（）6、审核员和生产工人一样，身体健康的情况下才能进入现场。

（)7、对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性.（）8、食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度.（)9、危害分析包括危害识别和评价，控制措施的识别和评价不属于危害分析.（）10、食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。

（)11、水的流向由非清洁区流向清洁区（）12、与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度；（）13、手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系;（）14、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂,可能会造成食品的污染；（）15、有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全；( ）16、对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全;（）17、化学品贮存和使用记录必须保存,而购置记录可以不需要保存；( ）18、食品容器可使用竹制品、纤维( )19、苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。

（）20、关键控制点越多越好（）21、清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗（）22、为了提高生产效率,员工可穿工作服、鞋靴上卫生间（）23、公司要有固定的场所或区域，对工器具进行清洗消毒（)24、上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，并建立员工健康档案（）25、灭鼠尽量使用灭鼠药（）二、单项选择题.每题1分，共8分。

一、单项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。

)1、用于去除表面结垢的物质和溶解矿物质沉积物（）。

A、水B、表面活性剂C、硷性清洗剂D、酸性清洗剂2、（）清洗剂和水混合产生的热量能使溶液煮沸或蒸发。

A、硅酸钠B、NaOHC、六甲基磷酸钠D、碳酸钠3、强酸性清洗剂中（）腐蚀性较低，可用于手工和重垢清洗过程中。

A、盐酸B、磷酸C、氢氟酸D、硫酸4、食品厂防蝇最安全有效的方法之一是使用（）。

A、苍蝇拍B、熏蒸剂C、昆虫光捕捉器D、杀虫剂5、（）比大多数其它毒药灭鼠更安全，更加稳定。

A、多次剂量阻凝剂B、红海葱C、磷酸锌D、毒鼠强6、有合适的栖息场所和充足的食物，老鼠的活动范围一般限于半径为（）米的范围内。

A、10B、50C、100D、5007、若老鼠的洞穴离建筑物不到（）米远，就不能向洞中投入毒气。

A、50B、20C、10D、68、（）可除去废水中的油、油污和其它悬浮物质。

A、沉淀B、浮选C、厌氧污水池D、滴滤池9、废水用（）具有消毒、除去不良风味和气味以及漂白等作用。

A、臭氧处理法B、电渗析法C、离子交换法D、活性污泥法10、（）通常是最廉价和有效的化学杀菌剂。

A、季胺化合物B、碘化合物C、溴化物D、氯化物二、多项选择题（本题共5小题，每小题4分，共20分。

在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。

）1、作为清洗剂，空气主要用于除去（）等因素。

A、包装材料B、灰尘C、其它不能用水作为介质的碎片D、细菌2污物的表面吸附性能受其物理特性包括（）的影响。

A、表面张力B、颗粒大小C、形状D、密度3影响清洗效果的因素包括（）。

A、时间B、表面产生的物理作用力C、浓度D、温度4有机酸如（）是很好的水软化剂。

A、柠檬酸B、酒石酸C、磷酸D、葡萄糖酸5最有效的灭鼠方法是、毒气毒杀、以及使用超声装置。

（）和清洗过程中。

A、毒药毒杀B、清除垃圾C、捕捉D、合理贮藏食物和其它物品三、是非题（本题共10小题，每小题2分，共20分。

1武汉市职业技能鉴定理论试卷食品检验工三证书考试试题(B)_答案注 意 事 项1、考试时间：闭卷120分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

一、判断题（每题1分 共20分)1．检验报告单可以由进修及代培人员填写但必须有指导人员或室负责人的同意和签字，检验结果才能生效。

（V ）2. 原子吸收分光光度分析是一种良好的定性定量尹分析方法。

（X ） 3．原子吸收分光光度法可以同时测定多种元素。

（X ）4．沙门氏菌的形态特征是革兰氏阳性杆菌，无芽袍无荚膜，多数有动力，周生鞭毛。

（X ）5．志贺氏菌的形态特征是革兰氏阴性杆菌、无芽抱、无荚膜、无鞭毛、运动、有菌毛。

（X ） 6．葡萄球菌属的形态特征是革兰氏阴性球菌、无芽袍、一般不形成荚膜、有鞭毛。

（X ） 7．链球菌的形态特征是革兰氏阳性、呈球形或卵圆形、不形成芽孢、无鞭毛、不运动。

（V ） 8．葡萄球菌的培养条件是营养要求较高，在普通培养基上生长不良。

（X ） 9．链球菌的培养条件是营养要求不高在普通培养基上生长良好。

（X ） 10．志贺氏菌能发酵葡萄糖产酸产气，也能分解蔗糖、水杨素和乳糖。

（V ） 11．沙门氏菌能发酵葡萄糖产酸产气，也能分解蔗糖、水杨素和乳糖。

（X ）12．从食物中毒标本中分离出葡萄球菌，则说明它一定是引起该食物中毒的病原菌。

（X ） 13．M ．R 试验时，甲基红指示剂呈红色，可判断为阴性反应；呈黄色，则可判断为阳性反应。

（X ） 14. V ．P 试验呈阳性反应的指示颜色是红色。

（V ）15．硫氰酸钾法测定食品中铁含量原理是在碱性条件下，二价铁与硫氰酸钾作用生成血红色的硫氰酸铁络合物，颜色深浅与铁离子浓度成正比。

（X ）16．普通光学显微镜的工作性能主要取决于放大率，放大率越高，显微镜性能就越好。

（X ） 17．紫外线灭菌，只适用于空气、水及物体表面的灭菌。

江南大学网络教育第三阶段练习题考试科目:《食品加工卫生控制》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

)1. （）是氯化物中杀菌活力最强的。

（1 分）A. 氯胺B. 次氯酸C. 次氯酸盐D. 二氧化氯2. 虽然有机物的存在会影响到杀菌效果，（）更加稳定。

（1 分）A. 季胺化合物B. 氯杀菌剂C. 碘杀菌剂D. 溴杀菌3. 污物、污液和工业废水的（）值指由于好氧微生物的作用在可降解有机物稳定化过程中所需的氧量（以ppm表示）。

（1 分）A. CODB. BODC. TOCD. BOD54. 对限制使用的杀虫剂更应该由（）保管和使用。

（1 分）A. 工人B. 卫生人员C. 管理人员D. 专职人员5. 次氯酸对许多待清洗表面来说，有效浓度是（）ppm。

（1 分）A. 50B. 100C. 200D. 8006. 只有那些（）才能对清洗剂进行混合和分散处理。

（1 分）A. 工人B. 有经验并经过训练的人员C. 管理人员D. 卫生人员7. （）主要用于除去润滑剂和其它类似的石油制品。

（1 分）A. 水B. 表面活性剂C. 硷性清洗剂D. 有机溶剂8. 在建筑物外围平铺一条宽（）米的白色碎石区带，能有效防止老鼠侵入。

（1 分）A. 0.5B. 1.5C. 5D. 109. 综合害虫防治成本低、效果好，能使杀虫剂用量减少（）%。

（1 分）A. 20B. 40C. 50D. 6010. （）是最有效的防止侵入措施。

（1 分）A. 切断所有入口B. 清除栖息地C. 厂房周围留出无草区D. 不在厂内吃零食二多选题 (共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

)11. 清洗剂的选择主要考虑（）等因素。

（2 分）A. 待清除污物的性质B. 采用的清洗方法C. 清洗设备D. 待清洗的面积12. 暂时性硬度指水中（）的含量。

食品卫生质量监测测验题及答案
第一题
食品卫生质量监测的目的是什么？
答案：
食品卫生质量监测的目的是确保食品的安全性和卫生质量，保护消费者的健康。

第二题
食品卫生质量监测的方法有哪些？
答案：
食品卫生质量监测的方法包括取样检测、实验分析、细菌培养等。

第三题
食品卫生质量监测中常见的食品安全指标有哪些？
答案：
食品卫生质量监测中常见的食品安全指标包括微生物指标、化学指标、重金属指标等。

第四题
请列举三种常见的食品卫生质量监测方法。

答案：
1. 取样检测：从食品中取出样本进行实验室检测。

2. 实验分析：利用化学或物理方法对食品样本进行分析。

3. 细菌培养：将食品样本培养在适宜的培养基上，观察细菌的生长情况。

第五题
食品卫生质量监测中，为什么重金属指标是重要的？
答案：
重金属指标是重要的，因为食品中过量的重金属会对人体健康造成严重危害，如铅中毒等。

第六题
食品卫生质量监测中，你认为哪些食品安全指标是最重要的？
答案：
食品卫生质量监测中，微生物指标和化学指标是最重要的，因
为微生物污染和化学污染可能导致食品中毒和慢性疾病等健康问题。

结束
以上是关于食品卫生质量监测测验题及答案的内容。