第一章绪论
1. 有毒有害物质可分为几大类?
生物性、化学性和物理性。
2. 食品中毒物的主要来源和途径。
（1）农药污染：有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、菊酯类农药等；
（2）工业三废污染：工业三废是指废水、废气、废渣。它们通过污染食品或通过生态系统在食物链中的迁移，造成在某些动植物产品中的富集，最终影响人体健康；
（3）霉菌污染：霉菌对食品污染的危害，一是食品变质，二是产生毒素；
（4）兽药残留污染：有些兽药在使用后不易排泄，残留量高，从而使产品达不到安全标准，有些则是养殖户违反规定而造成不合格残留；
（5）运输污染：运输食品的火车不干净，或食品与一些有毒有害物品同车混合运输造成污染；（6）加工污染：主要是在加工过程中滥用添加剂，此外一些不良加工方式或不良包装材料也会造成有毒有害物质污染；
（7）事故性污染：食品加工企业或餐馆由于管理不善，工作马虎，误用或超量使用一些化学物质造成中毒事故。
第二章食品毒理学基本概念
1.LD50：半数致死剂量，是指引起受试动物组中一半动物死亡的剂量，也称致死中量。
2.LD0：最大耐受剂量（MTD），指全组受试动物全部存活的最大剂量。
3. NOEL：未观察到作用剂量也称最大无作用剂量（MNED）或未观察到损害作用剂量（NOAEL），是指受试物在一定时间内，以一定的方式和途径与机体接触，根据现今的认识水平，用目前最灵敏的进侧方法和观察指标，未检查出对动物造成血液型、化学性、临床或病理性改变等损害作用的最大剂量，即未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现任何异常反应的最高剂量。
4. ADI：每日允许摄入量，指人终生每日摄入某种化学物质，对健康没有任何已知的各种急性、慢性毒害作用等不良影响的剂量。
5. MRL：最高容许残留量，也称最高残留限量，是指允许在食物表面或内部残留药物或化学物质的最高含量。
6. RfD：参考剂量，是环境介质中，外源化学物质的日平均接触剂量的估计值。
7. BMD：基准计量法，依据动物试验取得的剂量-反应关系的结果，用一定的统计学模式求得的引起一定比例（常为1%~10%）动物出现阳性反应剂量的95%可信区间的下限值。
8. 休药期：也称宰前清除时间，或廓清期或清除期，是指一种药物从给动物用药开始一直到允许屠宰及其产品许可上市的时间。
9. 造成食品中兽药残留的常见因素
（1）在休药期前屠宰动物；（2）屠宰前用药物掩饰临床症状，以逃避宰前检查；（3）用未经批准的药物添加剂饲喂动物；（4）药物标签上的用法指示不当，造成不符合规定的残留；（5）肉品中的抗生素残留，主要是滥用所致（不按应用限制规定，超剂量、长时间用药等）。书本263页第二段⑴
第三章毒物的体内过程
1.毒物在体内水解反应和结合反应的生理意义。
⑴水解反应：许多外来化合物（如酯类、酰胺类和含有酯式键）的磷酸盐取代物极易水解。血浆、肝、肾、肠粘膜、肌肉和神经组织中有许多水解酶，微粒体中也存在。酯酶是广泛存在的水解酶，酯酶和酰胺酶可分别水解酯类和胺类。水解反应是许多有机磷杀虫剂在体内的主要代谢方式，例如对硫磷或对氧磷、乐果和马拉硫磷等在体内均以此种方式发生水解反应，水解后毒性降低或消失。有些昆虫对马拉硫磷有抗药性，即由于其体内羧酸酯酶活力较高，极易使马拉硫磷失去活性。此外，拟除虫菊酯类杀虫剂也通过水解酶催化降解而解毒。
⑵结合反应：结合反应是进入机体的外来化合物在代谢过程中与某些其他内源性化合物或基团发生的生物合成反应。外来化合物，无论是经氧化、还原或水解等生物转化过程，最后大多数外来化合物将在体内与内源化合物或基团结合。在一般情况下，通过结合反应，一方面可使外来化合物分子上某些功能基团失去活性以及丧失毒性；另一方面，大多数外来化合物通过结合反应，可使其极性增强，脂溶性降低，加速由体内的排泄过程。结合反应是体内重要的解毒方法。
2.毒物在体内发生结合反应的类型和内外源性条件。
类型：（1）葡萄糖醛酸结合
（2）硫酸结合（硫酸化反应）
（3）谷胱甘肽结合
（4）甘氨酸结合
（5）乙酰基结合（乙酰化反应）
（6）甲基结合（甲基化）
结合反应应具备的条件分为外源性条件与内源性条件两种：
⑴外源性条件（毒物）：外来有机化合物及其含有羟基、氨基、羰基以及环氧基的代谢物
⑵内源性条件：主要是一些核苷酸衍生物，如①尿苷二磷酸葡萄糖醛酸（UDPGA ）②3’—磷酸腺苷—5’—磷酰硫酸（PAPS ）③谷胱甘肽 ④某些氨基酸及其衍生物 ⑤乙酰辅酶A ⑥S —腺苷蛋氨酸（SAM ）
第四章 毒物代谢动力学
1. 何谓一室模型?何谓二室模型？何谓中央室？何谓周边室？
毒物进入体内以后，均匀地分布到全身各组织器官和体液中，迅速达到动态平衡，即在瞬间形成“均一单元”；然后通过结构转化或排泄清除。此时，可以把整个机体看成毒物转运动态平衡的一个“房室”，这种模型称为一室模型。
药物进入体内后，能很快进入机体的某些部位，但对另一些部位，需要一段时间才能完成。因而将机体划分为毒物分布均匀程度不同的两个房室，毒物以较快速率分布的称为中央室，以较慢速率分布的称为周边室。
2. 何谓表观分布容积？表观分布容积的生理意义？
表观分布容积是指药（毒）物在体内分布达到平衡时，体内总药量按血液浓度分布所需的总容积。
表观分布容积数值的大小能够表示出该药物的特性。一般情况下，分布容积大，说明药物在体内分布广泛，大部分可分布于全身组织细胞外液和细胞内液；分布容积小，说明大部分药物分布到血液和细胞外液中。
3. 残数法求算毒物动力学参数的基本方法和步骤。
（1）做lgc-t 图；
（2）用消除相（曲线尾段）几个点做直线，求K ；
（3）将直线外推得外推线，求吸收相各时间1c 、2c 、3c 、……在外推线相应处的外推浓度1ˆc 、2ˆc 、3ˆc 、……；
（4）外推浓度-实测浓度=残数浓度（r c ）；
（5）做lg r c -t 图得残数线，从残数线的斜率求出a K 。
第五章 化学物质的毒理机制
2. 简述自由基的产生和自由基的特点。
自由基是具有不配对电子的原子、分子或某些化学基团。它们主要是因为化合物的共价键的耗能均裂而产生，也可以通过俘获电子而产生。
自由基的特点：
①自由基的共同特点是顺磁性、生物化学反应性高，因而半衰期极短，一般仅能以μs 计。
②自由基很容易与其它物质发生化学反应，结合成稳定的分子和产生新的自由基。后者被称为自由基的连锁反应。
③高温、电离辐射、光照、过氧化物等均可以使反应引发；相反，反应体系中如有自由基清除物质的存在，便会很快捕捉自由基，使其不致产生有害的生物效应。许多抗氧化剂具有清除自由基的作用，甚至可以使连锁反应根本不能引发。
④污染物在环境中可通过燃烧热解、光解、氧化还原反应等形成自由基，并引发自由基的化学反应。
3. 什么是活性氧系统？书102页
污染物或机体的内源性物质经正常生物转化反应可产生羟基自由基、超氧化阴离子自由基、氢过氧自由基等自由基物质，还可以产生单线态氧、过氧化氢等有较强氧化性的中间代谢产物。由于这些活性产物均由氧分子衍生而来，故称为活性氧中间体，也称氧自由基。生物体消除自由基或其他ROIs 的防卫系统主要包括过氧化物歧化酶（SOD ）过氧化氢酶（CA T ）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px ），还原型谷胱甘肽（GSH ）、尿酸等。
4. 常见体内自由基清除物质都有那些？
生物体消除自由基的防卫系统主要包括酶类和非酶类两种：①酶类：过氧化物酶（SOD ）、过氧化酶（CAT ）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH —Px ）、还原型谷胱甘肽（GSH ）等。
②非酶类：在长期的进化过程中，生物体内形成了一整套抵御自由基损伤的防卫系统。其主要成员有SOD 、CA T 、GSH-Px 等酶分子，以及维生素C 、维生素E 、GSH 、尿酸、组胺酸、半胱氨酸等非酶物质。
