黄茶加工流程

制茶的工艺流程|茶叶的制作工序有哪些六大茶类的制作工艺流程绿茶【制茶的工艺流程】鲜叶堆放鲜叶采收后，应及时摊放，可采用室内自然摊青、萎凋槽、摊青机等分级分批依次摊放，摊放厚度2—5cm，时间2—6小时，至含水量70—72%，叶色变暗、茶香初显为宜。

鲜叶杀青高温杀青，先高后低。

所谓高温杀青，就是在较短时间内，将叶温上升到80℃（锅温250—300℃），并保持2—4分钟，彻底破坏鲜叶中酶的活性，同时散发青草气，发展茶香。

到杀青后期，可以适当降低温度，防止芽尖和叶缘焦黄，并进一步杀透，蒸发水分到适当的程度。

揉捻用手反复揉搓，跟揉面差不多。

当茶叶揉搓成一团，感觉茶叶也凉了后，将揉成团的茶叶散开，这一遍搓茶就算结束了。

将搓好的茶，放入热锅中再炒热。

同样用双手来回翻动，直到茶叶充分加热，后再装出揉搓。

重复５遍炒、搓过程才能制出好茶。

红茶【制茶的工艺流程】采摘好红茶的鲜叶，也就是茶菁，不是用机器采摘的，一般都必须采用传统的手工采摘。

茶菁的选取和绿茶一样，讲究一心二叶或一心三叶，只有这两种叶子组成的新鲜嫩芽，才是好红茶的材料。

萎调萎凋这一过程使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。

萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程。

经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。

揉捻揉捻，将萎调后的茶叶置入揉捻机内，使其滚动并形成卷曲状，由于受到揉压，因此遂有部分汁液被挤出而粘附于表面，如此在冲泡时便可很容易地溶解于茶汤之中，不同的茶其揉捻程度也不一样。

发酵发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。

发酵由揉捻开始，因揉捻的压力作用，叶细胞受损，多酚类霉促氧化受损，聚合加速进行，而开始发酵。

干燥将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。

其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵;蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变;散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。

茶的制作过程茶是采摘茶树的嫩芽或新叶当原料，经过一连串的制作过程而制成的。

制茶过程为：采青→萎凋→发酵→杀青→揉捻→干燥→(初制茶) →精制→加工→包装→(成品)这些过程对茶起哪些作用：1、采青：茶只能采摘嫩叶，老叶无法用，这些细嫩的部分，采下来后称为茶青。

(如果多采一片叶为一芯一叶；多采两片叶为一芯两叶。

) 茶：芽茶类：以嫩芽做原料茶性比较细致叶茶类：以叶做原料茶性比较粗犷2、萎凋萎凋：茶青采下来后，首先要放在空气中，让它消失一部分的水份，这个过程称为萎凋。

萎凋分：在室外进行的为室外萎凋；在室内进行的为室内萎凋。

萎凋的过程：水份的消失必须透过叶脉有秩序的从叶子边缘或气孔蒸发出来。

每部分的细胞都必须消失一部分的水份，只有这样，才能产生发酵作用。

失水：叶子晒干晒死，造成味薄、积水：没有搅拌、造成苦涩、萎凋就是静置与浪青交替进行。

静置：就是放置不动，让水份补给到边缘的地方，当然也让已经可以发酵的部分慢慢发酵。

浪青：就是搅拌，先是促使水份平均消失，然后借叶子的互相摩摩擦，促进氧化。

3、发酵发酵：指茶叶的面份与空气起氧化作用，这个过程称发酵。

发酵使茶发生变化：香变：不怎么发酵的，喝起来是股菜香；让它轻轻发酵就会转化成花香；发酵变重后会转化成果香；如果让它尽情的发酵就会变成糖香；香气是发芽、开花、结果的变化。

色变：香气的变化与颜色的转变是同步进行的。

菜香的阶段是绿色；花香的阶段是金黄色；果香的阶段是桔黄色；糖香的阶段是朱红色。

味变：发酵越小，越接近植物本身的味道。

发酵越多，离自然越远，加工的味道越重。

4、杀青杀青：是用高温杀死叶细胞，停止发酵，这个过程叫杀青。

炒青：就是下锅炒，也可是滚筒式，炒的茶比较香。

市场上的大部分茶都是炒出的。

蒸青：用蒸气把茶青蒸熟，蒸的颜色比较翠绿，而且容易保留植物原来的细胞纤维。

5、揉捻揉捻：杀青过后，要将茶叶像揉面一样的揉捻。

揉捻的功用：第一、揉破叶细胞，以利于冲泡。

第二、成形。

黄茶加工工艺具体流程
黄茶加工工艺具体流程
一、加工流程
1、接茶
将茶叶装入茶罐中，并将茶叶用手捻散，以便烘焙时更容易烘焙。

2、初烘
将茶罐中的茶叶放入烘笼中，将温度调节到120°，熱风吹拂茶叶，维持1小时左右，以使茶叶中的水分充分蒸发，并使茶叶变得比较软，趋向于黄色。

3、揉捻
将烘焙完的茶叶放入木桶中，用木锤体积方向揉捻，使茶叶外形比较整整齐齐，形成茶叶特有的折痕。

4、中烘
将揉捻完成的茶叶放入烘笼中，将温度调节到90°，使茶叶中的水分可以持续蒸发，控制烘炉温度，以达到所需的茶青黄色。

5、凉静
将中烘完成的茶叶再次放入木桶中，用木棒凉静，以使茶叶的温度稳定，以待下一步加工。

6、死折
将凉静完成的茶叶取出，用裁剪机转换传动，将茶叶长面夹住，往上死折，以便使茶叶形状美观、整齐。

7、搓茶
将死折完的茶叶放入木桶中，用搓茶机搓捻，使茶叶变得光滑、薄、整齐，使茶叶叶片变得紧实、耐泡。

二、质量控制
1、操作工艺精确
加工中的每一道工序都需要精确控制，如火候温度、时间、揉捻力度等，否则会影响黄茶的质量和口感。

2、质量检测
在每一道工序后，由专业人员进行质量检测，确保加工质量符合要求。

3、用料要求
素质茶叶的质量一定要控制，因为会影响到黄茶的质量。

4、安全标准
在加工过程中，必须遵守环保和安全的标准，以保护员工的身体健康，确保茶叶的质量。

各种茶制作过程摘要茶分为绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶六大类;各类茶的制作过程大同小异;主要是杀青、揉捻、干燥、加工成成品等..关键词绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶、制作、杀青、揉捻、干燥..一、绿茶制作过程我国茶叶生产;以绿茶为最早..自唐代我国便采用蒸汽杀青的方法制造团茶;到了宋代又进而改为蒸青散茶..到了明代;我国又发明了炒青制法;此后便逐渐淘汰了蒸青..我国目前所采用的绿茶加工过程是：鲜叶杀青、揉捻、干燥..1、杀青:杀青是形成绿茶品质的关键性技术措施..其主要目的：一是彻底破坏鲜叶中酶的活性;制止多酚类化合物的酶促氧化;以获得绿茶应有的色、香、味；二是散发青草气;发展茶香；三是蒸发一部分水分;使之变为柔软;增强韧性;便于揉捻成形..鲜叶采来后;要放在地上摊凉2—3小时;然后进行杀青..杀青的原则一是“高温杀青;先高后低”;使杀青锅或滚筒的温度达到180℃左右或者更高;以迅速破坏酶的活性;然后适当降低温度;使芽尖和叶缘不至被炒焦;影响绿茶品质;达到杀匀杀透;老而不焦;嫩而不生的目的..杀青的其二原则是要掌握“老叶轻杀;嫩叶老杀”..所谓老杀;就是失水适当多些；所谓嫩杀;就是失水适当少些..因为嫩叶中酶的催化作用较强;含水量较高;所以要老杀;如果嫩杀;则酶的活化未被彻底破坏;以产生红梗红叶；杀青叶含水量过高;在揉捻时液汁易流失;加压时易成糊状;芽叶易断碎..低级粗老叶则相反;应杀得嫩;粗老叶含水量少;纤维素含量较高;叶质粗硬;如杀青叶含水量少;揉捻时难以成形;加压时也易断碎..杀青叶适度的标志是：叶色由鲜绿转为暗绿;无红梗红叶;手捏叶软;略微粘手;嫩茎梗折不断;紧捏叶子成团;稍有弹性;青草气消失;茶香显露..2、揉捻；揉捻的目的是为了缩小体积;为炒干成形打好基础;同时适当破坏叶组织;既要茶汁容易泡出;又要耐冲泡..揉捻一般分热揉和冷揉;所谓热揉;就是杀青叶不经堆放趁热揉捻；所谓冷揉;就是杀青叶出锅后;经过一段时间的摊放;使叶温下降到一定程度时揉捻..较老叶纤维素含量高;揉捻时不易成条;易采用热揉；高级嫩叶揉捻容易成条;为保持良好的色泽和香气;采用冷揉..目前除制作龙井、碧螺春等手工名茶外;绝大部分茶叶都采取揉捻机来进行揉捻..即把杀青好的鲜叶装入揉桶;盖上揉捻机盖;加一定的压力进行揉捻..加压的原则是“轻、重、轻”..即先要轻压;然后逐步加重;再慢慢减轻;最后部加压再揉5分钟左右..揉捻叶细胞破坏率一般为45—55%;茶汁粘附于叶面;手摸有润滑粘手的感觉..3、干燥：干燥的方法有很多;有的用烘干机或烘笼烘干;有的用锅炒干;有的用滚桶炒干;但不论何种方法;目的都是：一、叶子在杀青的基础上继续使内含物发生变化;提高内在品质；二、在揉捻的基础上整理条索;改进外形；三、排出过多水分;防止霉变;便于贮藏..最后经干燥后的茶叶;都必须达到安全的保管条件;即含水量要求在5—6%;以手揉叶能成碎末..二、红茶的制作过程三、红茶的基本制造过程是：鲜叶1萎凋2揉捻3发酵4干燥 ..红茶对鲜叶的要求：除小种红茶要求鲜叶有一定成熟度外;功夫红茶和红碎茶都要有较高的嫩度;一般是以1芽2、3叶为标准..采摘季节也有关;一般夏茶采制红茶较好;这是因为夏茶多酚类化合物含量较高;适制红茶..四、1、萎凋：萎凋目的就是要使鲜叶失去一部分水分;叶片变软;青草气消失;并散发出香气..鲜叶采摘后;要均匀的摊放在萎凋槽上或萎凋机中萎凋..萎凋槽一般长10米、宽1·5米;盛叶框边高20cm..摊放叶的厚度一般在18—20cm;下面鼓风机气流温度在35℃左右;萎凋时间4—5小时适度..常温下自然萎凋时间以8—10小时为宜..萎凋适度的茶叶萎缩变软;手捏叶片有柔软感;无摩擦响声;紧握叶子成团;松手时叶子松散缓慢;叶色转为暗绿;表面光泽消失;鲜叶的青草气减退;透出萎凋叶特有的愉快的清香..五、2、揉捻：揉捻目的一是使叶细胞通过揉捻后破坏;茶汁外溢;加速多酚类化合物的酶促氧化;为形成红茶特有的内质奠定基础；二是使叶片揉卷成紧直条索;缩小体积;塑造美观的外形；三是茶汁溢聚于叶条表面;冲泡时易溶于水;形成外形光泽;增加茶汤浓度..红茶的揉捻机一般都比较大;多使用50cm 以上甚至90cm的揉捻桶..其揉捻的适合度;以细胞破坏率90%以上;条索紧卷;茶汁充分外溢;粘附于叶表面;用手紧握;茶汁溢而不成滴流..六、3、发酵：发酵是功夫红茶形成品质的关键过程..所谓红茶发酵;是在酶促作用下;以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化的过程..发酵室气温一般在24—25℃;相对湿度95%;摊叶厚度一般在8—12cm为宜..发酵适度的茶叶青草气消失;出现一种新鲜的、清新的花果香;叶色红变;春茶黄红色、夏茶红黄色;嫩叶色泽红匀;老叶因变化困难常红里泛青..七、4、干燥：发酵好的茶叶必须立即送入烘干机烘干;以制止茶叶继续发酵..烘干一般分两次;第一次称毛火;温度110℃—120℃;使茶叶含水量在20—25%;第二次称足火;温度85℃—95℃;茶叶成品含水量为6%..三、青茶的制作过程乌龙茶的制造工艺;要经过：采青、凉青、晒青、凉青、做青摇青摊置、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品..制乌龙茶制作严谨;技艺精巧..一年分四季采制;高山茶分春秋两季..谷雨至立夏４月中下旬～５月上旬为春茶；夏至至小暑６月中下旬～７月上旬为夏茶；立秋至处暑８月上旬～８月下旬为暑茶；秋分至寒露９月下旬～１０月上旬为秋茶..制茶品质以春茶为最好..秋茶次之;其香气特高;俗称秋香;但汤味较薄..夏、暑茶品质较次..鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后;顶叶刚开展呈小开面或中开面时;采下二、三叶..采时要做到“五不”;即不折断叶片;不折叠叶张;不碰碎叶尖;不带单片;不带鱼叶和老梗..生长地带不同的茶树鲜叶要公开;特别是早青、午青、晚青要严格分开制造;以午青品质为最优..1、采青采摘：晴天的正午10：00至下午15：00时采摘的鲜叶质量最好;采集时不能在下雨天及阴天中采摘;否则将很难行成甘醇的之味及香气；而且茶叶的鲜嫩度要适中;一般选三叶一芽;枝梗宜短;细小..这样枝梗的含水量才会少;制作出来才会形成高档气质..采青很辛苦;采青的最佳时间也正是太阳正烈的时候且全靠手工一叶叶的采摘;因此需要很多人手;乌龙茶采摘讲究一芽两叶或一芽三叶开采;不能太长也不能太短..太长了枝梗粗壮不利于粗制;太短了叶片太嫩做不成茶..2、晒青：茶青采下来后要放在阴凉通风的地方避免阳光爆晒;当茶青积累到一定量一般够做十来斤毛茶就运回家里置于空调房内..等到夕阳西下时;在将其薄薄的摊凉在地上晒青..晒青形式有很多种;有的是摊在水筛上架在架子进行；有的是直接摊铺在地上；有的在地上铺上竹筛进行..主要还是根据当时的气温来..晒青的目的是先利用地热、柔和的夕阳和晚风使箐叶蒸发部分水分;为摇青作准备..此时的关键是叶片上的泥土味、杂味等要去尽又不能晒死..3、晾青：茶青经过晒青后;将茶青置于竹筛上;放入空调房静置;茶青经过晒青时;会蒸发部分水分;青叶成遢软样;在空调房静置时;叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充;这时;叶面又会挺直起来4、摇青：当茶青晾青后;根据青叶的水分变化情况;就可以决定是否摇青了..将竹筛中的茶青倒入竹制摇青机中准备摇青;在摇青的过程中;通过“闻青叶香气;看青叶颜色变化”来决定摇青的次数和轻重..一般要重复2到3次的摇青;每次摇青间隔个把小时..具体的要看茶青的质量和当天天气..这一环节在反复的摇青和静置中决定了茶叶的质量;为制茶中最关键的部分..将摇青过的青叶移入青间;放在水筛架上静置..这时在摇青时青叶散发的水分通过静置;又会从叶梗、叶脉往叶面补充散发;到完成最后一次摇青已是夜深人静;这时要将茶青静置到第二天使其发酵..5、杀青炒青：到了第二天茶农就要不时通过对茶青的看、闻、摸、试;来决定是否要炒青..这一环节将最终决定乌龙茶的质量;也决定毛茶价格..有经验的茶农都能把握时机制作出优质乌龙茶..由于杀青后叶子上会产生一定的红边此时还要将红边去除否者会影响茶叶质量..6、包揉成型：把杀青后的茶叶包在特制的布里俗称茶巾;利用“速包机”把整个茶叶紧包成球状..从这个环节开始其目的就是制作外形和颜色..7 、揉捻：将打包好的茶包放在“揉捻机”中进行揉捻使茶叶成型 ..茶球在紧包的状态下在揉捻机中滚动;里面的叶子受到挤压会慢慢形成“颗粒状”;从叶状到颗粒状的神奇之作全在这里;当然是要经过很多遍的操作..8、打散：把打包好的茶球打散;以便重复进行包揉和揉捻..9、焙火：将茶揉捻到有一定湿润并有一定色泽后就要将其焙火;把茶团解块后摊铺在竹筛上放在铁架上;至于炉中焙烤..包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的;这些过程重复得多了将使茶叶颗粒暗淡无光色泽不活;重复次数少了又会使颗粒蓬松颜色发白..应适可为此直到外形满意为止..10、烤焙：当茶叶最终成型就要放要进行烤焙将茶叶中的水分烘干..这将影响到茶叶的存储时间保证在茶叶的存储和转运中不变味..一般要进行一个小时..四、白茶的制作工艺白茶主要品种有白牡丹、白毫银针、贡眉、寿眉;不同的白茶品种加工工艺各不相同..采用单芽为原料按白茶加工工艺加工而成的;称之为银针白毫；采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶;政和大白;福安大白茶等茶树品种的一芽一二叶;按白茶加工工艺加工而成的称之为白牡丹或新白茶；采用菜茶的一芽一二叶;加工而成的为贡眉；采用抽针后的鲜叶制成的白茶称寿眉..但是从制作工艺步骤来说;却有着细微的差别;白毫银针制作工序为：茶芽、萎凋、烘焙、筛拣、复火、装箱；白牡丹、贡眉工艺为：鲜叶、萎凋、烘焙或阴干、拣剔或筛拣、复火、装箱.. 其中的关键在于萎凋;萎凋分为室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋..根据气候灵活掌握;以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气;采取室内萎凋或复式萎凋为佳..白茶的制作流程主要包括四步：1.采摘：白茶根据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶;做到早采、嫩采、勤采、净采..芽叶成朵;大小均匀;留柄要短..轻采轻放..竹篓盛装、竹筐贮运..2.萎凋：采摘鲜叶用竹匾及时摊放;厚度均匀;不可翻动..摊青后;根据气候条件和鲜叶等级;灵活选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋..当茶叶达七、八成干时;室内自然萎凋和复式萎凋都需进行并筛..3.烘干：初烘：烘干机温度100－120℃;时间：10分钟；摊凉：15分钟..复烘：温度80－90℃；低温长烘70℃左右..4.保存：茶叶干茶含水分控制在5%以内;放入冰库;温度1－5℃..冰库取出的茶叶三小时后打开;进行包装..白茶主产地在福建省;独特的气候条件适合茶树的生长;后来的采摘以及制作工艺更加考究;传统采摘方法有"十不采"的约束;所以每个细节都决定了茶叶的质量..五、黄茶独特的“闷黄”制作方法六、七、黄茶是我国特产;属于六大茶之一;因黄汤黄叶而得名;其制法采用独特的“闷黄”制作工艺;利用高温杀青破坏酶的活性;其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起;并产生一些有色物质..制作步骤：杀青、闷黄、干燥、揉捻..1、杀青：黄茶通过杀青;以破坏酶的活性;蒸发一部分水分;散发青草气;对香味的形成有重要作用..2、闷黄：闷黄是黄茶类制造工艺的特点;是形成黄色黄汤的关键工序..从杀青到黄茶干燥结束;都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件;但作为一个制茶工序;有的茶在杀青后闷黄;有的则在毛火后闷黄;有的闷炒交替进行..针对不同茶叶品质;方法不一;但殊途同归;都是为了形成良好的黄色黄汤品质特征..3、干燥：黄茶的干燥一般分几次进行;温度也比其它茶类偏低..4、揉捻：黄茶初制的塑型工序;通过揉捻形成其紧结弯曲的外形;并对内质改善也有所影响..六、黑茶的制作方法1.杀青：由于黑茶原料比较粗老;为了避免水分不足杀不匀透;一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外;都要按10∶1的比例洒水即10千克鲜叶 1千克清水..洒水要均匀;以便于杀青能杀匀杀透..2.初揉：黑茶原料粗老;揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则..初揉中揉捻机转速以40转/分左右;揉捻时间15分钟左右为好..待嫩叶成条;粗老叶成皱叠时即可..3.渥堆：是形成黑茶色香味的关键性工序..渥堆应有适宜的条件;渥堆要在背窗、洁净的地面;避免阳光直射;室温在25℃以上;相对湿度保持在85％左右..初揉后的茶坯;不经解决立即堆积起来;堆高约1米左右;上面加盖湿布、蓑衣等物;以保温保湿..渥堆过程中要进行一次翻堆;以利渥均匀..堆积24小时左右时;茶坯表面出现水珠;叶色由暗绿变为黄褐;带有酒糟气或酸辣气味;手伸入茶堆感觉发热;茶团粘性变小;一打即散;即为渥堆适度..4.复揉：将渥堆适度的茶坯解决后;上机复揉;压力较初揉稍小;时间一般6～8分钟..下机解块;及时干燥..5.烘焙：烘焙是黑茶初制中最后一道工序..通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味..干燥方法采取松柴旺火烘焙;不忌烟味;分层累加湿坯和长时间的一次干燥;与其它茶类不同.. 黑茶干燥在七星灶上进行..在灶口处的地面燃烧松柴;松柴采取横架方式;并保持火力均匀;借风力使火温均匀地透入七星孔内;要火温均匀地扩散到灶面焙帘上..当焙帘上温度达到70℃以上时;开始撒上第一层茶坯;厚度约2～3厘米;待第一层茶坯烘至六七成干时;再撒第二层;撒叶厚度稍薄;这样一层一层地加到5～7层;总的厚度不超过焙框的高度..待最上面的茶坯达七八成干时;即退火翻焙..翻焙用特制铁叉;将已干的底层翻到上面来;将尚未干的上层翻至下面去..继续升火烘焙;待上中下各层茶叶干燥到适度;即行下焙..干燥判断标准：茶梗易折断;手捏叶可成粉末;干茶色泽油黑;松烟香气扑鼻时;即为适度..干毛茶下焙后;置于晒簟上摊晾至与室温相同后;及时装袋入库..。

黄茶的加工工艺
黄茶是中国六大茶类之一，其加工工艺相对于其他茶类来说较为复杂，一般分为六个步骤。

1. 摘采鲜叶：摘取春茶最嫩的一两片叶子，然后仔细清洗。

2. 杀青：将茶叶放入炒锅中加热，使茶叶脱水变软，停止酶活性，从而保证茶叶的质量。

3. 揉捻：将杀青后的茶叶进行揉捻，使茶叶的细胞壁破碎，利于茶酶发酵。

4. 发酵：将揉捻后的茶叶放置在通风、湿度和温度适宜的环境中，进行轻微发酵。

这一步的时间和环境控制是黄茶工艺的核心。

5. 干燥：将已经发酵的茶叶进行烘干，将茶叶中多余的水分蒸发掉，使茶叶回复到干燥状态。

6. 调制：经过干燥后的茶叶进行微调，将不合格的茶叶筛除，然后进行质量分级，最终包装上市。

以上就是黄茶的基本加工工艺，不同种类的黄茶在工艺上会有些许区别。

简述六大茶类鲜叶加工工艺的基本工艺流程下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。

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茶叶怎么加工很多人都喜欢喝茶，大家喝的茶一般都是从商店里面购买的，这种茶叶都是已经炒制好的茶叶，并不是刚从茶树上采摘下来的。

刚摘下来的茶叶是不可以直接冲泡的，需要经过暴晒以及翻炒等多道工序。

茶叶的加工是一个比较复杂的流程，如果加工不成功的话就会浪费茶叶。

那么，茶叶怎么加工呢?一茶叶初制加工1、绿茶初制分三大工序：杀青、揉捻、干燥。

在干燥上有一些变化，即用滚筒、烘干机、和炒锅组合成不同的干燥程序。

有一种不同的就是蒸青绿茶，系唐代发明的制法，在我国目前少用，但经日本人研究改进后生产的绿茶色绿、汤绿、叶底绿，很受欢迎。

2、红茶初制分萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。

萎凋的目的是为了蒸发适当水分，揉捻是为了破坏叶细胞，形成化学反应。

3、乌龙茶的制作分萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥五大工序。

做青是乌龙茶加工中最重要的工序，需摇青、摊青多次，我曾经做过乌龙茶，那真是烦死人呀，在揉捻中有一道包揉工序，用厚实的白布把茶包起，使劲揉，没几分力气的书生哪干得了这个。

4黑茶：分杀青、揉捻、渥堆、干燥。

关键在渥堆。

5黄茶：分杀青、揉捻、闷黄、干燥。

闷黄是其特点。

6白茶：很特殊的做法，不揉不炒，只晾晒和烘干。

二、绿茶的主要加工工艺1,杀青：用高温破坏茶叶中氧化酶的活性，抑制鲜叶中多酚等物质氧化，使茶叶的色香味稳定下来。

杀青的方法有炒青、烘青、蒸青、晒青等，以炒青、烘青为主。

2,揉捻：将茶叶中的叶细胞揉碎，使茶汁易于浸出，改变茶叶的形状。

3,干燥：让茶叶干燥，使茶叶中水分的含量为的3%～5%，以利于茶叶的保存。

干燥方式为：炒干、烘干、晒干，以炒干，烘干为主。

各种茶制作过程摘要茶分为绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶六大类,各类茶的制作过程大同小异,主要是杀青、揉捻、干燥、加工成成品等.关键词绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶、制作、杀青、揉捻、干燥.一、绿茶制作过程我国茶叶生产,以绿茶为最早.自唐代我国便采用蒸汽杀青的方法制造团茶,到了宋代又进而改为蒸青散茶.到了明代,我国又发明了炒青制法,此后便逐渐淘汰了蒸青.我国目前所采用的绿茶加工过程是：鲜叶杀青、揉捻、干燥.1、杀青:杀青是形成绿茶品质的关键性技术措施.其主要目的：一是彻底破坏鲜叶中酶的活性,制止多酚类化合物的酶促氧化,以获得绿茶应有的色、香、味；二是散发青草气,发展茶香；三是蒸发一部分水分,使之变为柔软,增强韧性,便于揉捻成形.鲜叶采来后,要放在地上摊凉2—3小时,然后进行杀青.杀青的原则一是“高温杀青,先高后低”,使杀青锅或滚筒的温度达到180℃左右或者更高,以迅速破坏酶的活性,然后适当降低温度,使芽尖和叶缘不至被炒焦,影响绿茶品质,达到杀匀杀透,老而不焦,嫩而不生的目的.杀青的其二原则是要掌握“老叶轻杀,嫩叶老杀”.所谓老杀,就是失水适当多些；所谓嫩杀,就是失水适当少些.因为嫩叶中酶的催化作用较强,含水量较高,所以要老杀,如果嫩杀,则酶的活化未被彻底破坏,以产生红梗红叶；杀青叶含水量过高,在揉捻时液汁易流失,加压时易成糊状,芽叶易断碎.低级粗老叶则相反,应杀得嫩,粗老叶含水量少,纤维素含量较高,叶质粗硬,如杀青叶含水量少,揉捻时难以成形,加压时也易断碎.杀青叶适度的标志是：叶色由鲜绿转为暗绿,无红梗红叶,手捏叶软,略微粘手,嫩茎梗折不断,紧捏叶子成团,稍有弹性,青草气消失,茶香显露.2、揉捻；揉捻的目的是为了缩小体积,为炒干成形打好基础,同时适当破坏叶组织,既要茶汁容易泡出,又要耐冲泡.揉捻一般分热揉和冷揉,所谓热揉,就是杀青叶不经堆放趁热揉捻；所谓冷揉,就是杀青叶出锅后,经过一段时间的摊放,使叶温下降到一定程度时揉捻.较老叶纤维素含量高,揉捻时不易成条,易采用热揉；高级嫩叶揉捻容易成条,为保持良好的色泽和香气,采用冷揉.目前除制作龙井、碧螺春等手工名茶外,绝大部分茶叶都采取揉捻机来进行揉捻.即把杀青好的鲜叶装入揉桶,盖上揉捻机盖,加一定的压力进行揉捻.加压的原则是“轻、重、轻”.即先要轻压,然后逐步加重,再慢慢减轻,最后部加压再揉5分钟左右.揉捻叶细胞破坏率一般为45—55%,茶汁粘附于叶面,手摸有润滑粘手的感觉.3、干燥：干燥的方法有很多,有的用烘干机或烘笼烘干,有的用锅炒干,有的用滚桶炒干,但不论何种方法,目的都是：一、叶子在杀青的基础上继续使内含物发生变化,提高内在品质；二、在揉捻的基础上整理条索,改进外形；三、排出过多水分,防止霉变,便于贮藏.最后经干燥后的茶叶,都必须达到安全的保管条件,即含水量要求在5—6%,以手揉叶能成碎末.二、红茶的制作过程三、红茶的基本制造过程是：鲜叶（1）萎凋（2）揉捻（3）发酵（4）干燥 .红茶对鲜叶的要求：除小种红茶要求鲜叶有一定成熟度外,功夫红茶和红碎茶都要有较高的嫩度,一般是以1芽2、3叶为标准.采摘季节也有关,一般夏茶采制红茶较好,这是因为夏茶多酚类化合物含量较高,适制红茶.四、1、萎凋：萎凋目的就是要使鲜叶失去一部分水分,叶片变软,青草气消失,并散发出香气.鲜叶采摘后,要均匀的摊放在萎凋槽上或萎凋机中萎凋.萎凋槽一般长10米、宽1·5米,盛叶框边高20cm.摊放叶的厚度一般在18—20cm,下面鼓风机气流温度在35℃左右,萎凋时间4—5小时适度.常温下自然萎凋时间以8—10小时为宜.萎凋适度的茶叶萎缩变软,手捏叶片有柔软感,无摩擦响声,紧握叶子成团,松手时叶子松散缓慢,叶色转为暗绿,表面光泽消失,鲜叶的青草气减退,透出萎凋叶特有的愉快的清香.五、2、揉捻：揉捻目的一是使叶细胞通过揉捻后破坏,茶汁外溢,加速多酚类化合物的酶促氧化,为形成红茶特有的内质奠定基础；二是使叶片揉卷成紧直条索,缩小体积,塑造美观的外形；三是茶汁溢聚于叶条表面,冲泡时易溶于水,形成外形光泽,增加茶汤浓度.红茶的揉捻机一般都比较大,多使用50cm 以上甚至90cm的揉捻桶.其揉捻的适合度,以细胞破坏率90%以上,条索紧卷,茶汁充分外溢,粘附于叶表面,用手紧握,茶汁溢而不成滴流.六、3、发酵：发酵是功夫红茶形成品质的关键过程.所谓红茶发酵,是在酶促作用下,以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化的过程.发酵室气温一般在24—25℃,相对湿度95%,摊叶厚度一般在8—12cm为宜.发酵适度的茶叶青草气消失,出现一种新鲜的、清新的花果香,叶色红变,春茶黄红色、夏茶红黄色,嫩叶色泽红匀,老叶因变化困难常红里泛青.七、4、干燥：发酵好的茶叶必须立即送入烘干机烘干,以制止茶叶继续发酵.烘干一般分两次,第一次称毛火,温度110℃—120℃,使茶叶含水量在20—25%,第二次称足火,温度85℃—95℃,茶叶成品含水量为6%.三、青茶的制作过程乌龙茶的制造工艺,要经过：采青、凉青、晒青、凉青、做青（摇青摊置）、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品.制乌龙茶制作严谨,技艺精巧.一年分四季采制,高山茶分春秋两季.谷雨至立夏（４月中下旬～５月上旬）为春茶；夏至至小暑（６月中下旬～７月上旬）为夏茶；立秋至处暑（８月上旬～８月下旬）为暑茶；秋分至寒露（９月下旬～１０月上旬）为秋茶.制茶品质以春茶为最好.秋茶次之,其香气特高,俗称秋香,但汤味较薄.夏、暑茶品质较次.鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后,顶叶刚开展呈小开面或中开面时,采下二、三叶.采时要做到“五不”,即不折断叶片,不折叠叶张,不碰碎叶尖,不带单片,不带鱼叶和老梗.生长地带不同的茶树鲜叶要公开,特别是早青、午青、晚青要严格分开制造,以午青品质为最优.1、采青（采摘）：晴天的正午10：00至下午15：00时采摘的鲜叶质量最好,采集时不能在下雨天及阴天中采摘,否则将很难行成甘醇的之味及香气；而且茶叶的鲜嫩度要适中,一般选三叶一芽,枝梗宜短,细小.这样枝梗的含水量才会少,制作出来才会形成高档气质.采青很辛苦,采青的最佳时间也正是太阳正烈的时候且全靠手工一叶叶的采摘,因此需要很多人手,乌龙茶采摘讲究一芽两叶或一芽三叶开采,不能太长也不能太短.太长了枝梗粗壮不利于粗制,太短了叶片太嫩做不成茶.2、晒青：茶青采下来后要放在阴凉通风的地方避免阳光爆晒,当茶青积累到一定量（一般够做十来斤毛茶）就运回家里置于空调房内.等到夕阳西下时,在将其薄薄的摊凉在地上晒青.晒青形式有很多种,有的是摊在水筛上架在架子进行；有的是直接摊铺在地上；有的在地上铺上竹筛进行.主要还是根据当时的气温来.晒青的目的是先利用地热、柔和的夕阳和晚风使箐叶蒸发部分水分,为摇青作准备.此时的关键是叶片上的泥土味、杂味等要去尽又不能晒死.3、晾青：茶青经过晒青后,将茶青置于竹筛上,放入空调房静置,茶青经过晒青时,会蒸发部分水分,青叶成遢软样,在空调房静置时,叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充,这时,叶面又会挺直起来4、摇青：当茶青晾青后,根据青叶的水分变化情况,就可以决定是否摇青了.将竹筛中的茶青倒入竹制摇青机中准备摇青,在摇青的过程中,通过“闻青叶香气,看青叶颜色变化”来决定摇青的次数和轻重.一般要重复2到3次的摇青,每次摇青间隔个把小时.具体的要看茶青的质量和当天天气.这一环节在反复的摇青和静置中决定了茶叶的质量,为制茶中最关键的部分.将摇青过的青叶移入青间,放在水筛架上静置.这时在摇青时青叶散发的水分通过静置,又会从叶梗、叶脉往叶面补充散发,到完成最后一次摇青已是夜深人静,这时要将茶青静置到第二天使其发酵.5、杀青（炒青）：到了第二天茶农就要不时通过对茶青的看、闻、摸、试,来决定是否要炒青.这一环节将最终决定乌龙茶的质量,也决定毛茶价格.有经验的茶农都能把握时机制作出优质乌龙茶.由于杀青后叶子上会产生一定的红边此时还要将红边去除否者会影响茶叶质量.6、包揉成型：把杀青后的茶叶包在特制的布里（俗称茶巾）,利用“速包机”把整个茶叶紧包成球状.从这个环节开始其目的就是制作外形和颜色.7 、揉捻：将打包好的茶包放在“揉捻机”中进行揉捻使茶叶成型 .茶球在紧包的状态下在揉捻机中滚动,里面的叶子受到挤压会慢慢形成“颗粒状”,从叶状到颗粒状的神奇之作全在这里,当然是要经过很多遍的操作.8、打散：把打包好的茶球打散,以便重复进行包揉和揉捻.9、焙火：将茶揉捻到有一定湿润并有一定色泽后就要将其焙火,把茶团解块后摊铺在竹筛上放在铁架上,至于炉中焙烤.包揉、揉捻与焙火是多次重复进行的,这些过程重复得多了将使茶叶颗粒暗淡无光色泽不活,重复次数少了又会使颗粒蓬松颜色发白.应适可为此直到外形满意为止.10、烤焙：当茶叶最终成型就要放要进行烤焙将茶叶中的水分烘干.这将影响到茶叶的存储时间保证在茶叶的存储和转运中不变味.一般要进行一个小时.四、白茶的制作工艺白茶主要品种有白牡丹、白毫银针、贡眉、寿眉,不同的白茶品种加工工艺各不相同.采用单芽为原料按白茶加工工艺加工而成的,称之为银针白毫；采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶,政和大白,福安大白茶等茶树品种的一芽一二叶,按白茶加工工艺加工而成的称之为白牡丹或新白茶；采用菜茶的一芽一二叶,加工而成的为贡眉；采用抽针后的鲜叶制成的白茶称寿眉.但是从制作工艺步骤来说,却有着细微的差别,白毫银针制作工序为：茶芽、萎凋、烘焙、筛拣、复火、装箱；白牡丹、贡眉工艺为：鲜叶、萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔（或筛拣）、复火、装箱. 其中的关键在于萎凋,萎凋分为室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋.根据气候灵活掌握,以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气,采取室内萎凋或复式萎凋为佳.白茶的制作流程主要包括四步：1.采摘：白茶根据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶,做到早采、嫩采、勤采、净采.芽叶成朵,大小均匀,留柄要短.轻采轻放.竹篓盛装、竹筐贮运.2.萎凋：采摘鲜叶用竹匾及时摊放,厚度均匀,不可翻动.摊青后,根据气候条件和鲜叶等级,灵活选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋.当茶叶达七、八成干时,室内自然萎凋和复式萎凋都需进行并筛.3.烘干：初烘：烘干机温度100－120℃,时间：10分钟；摊凉：15分钟.复烘：温度80－90℃；低温长烘70℃左右.4.保存：茶叶干茶含水分控制在5%以内,放入冰库,温度1－5℃.冰库取出的茶叶三小时后打开,进行包装.白茶主产地在福建省,独特的气候条件适合茶树的生长,后来的采摘以及制作工艺更加考究,传统采摘方法有"十不采"的约束,所以每个细节都决定了茶叶的质量.五、黄茶独特的“闷黄”制作方法六、七、黄茶是我国特产,属于六大茶之一,因黄汤黄叶而得名,其制法采用独特的“闷黄”制作工艺,利用高温杀青破坏酶的活性,其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起,并产生一些有色物质.制作步骤：杀青、闷黄、干燥、揉捻.1、杀青：黄茶通过杀青,以破坏酶的活性,蒸发一部分水分,散发青草气,对香味的形成有重要作用.2、闷黄：闷黄是黄茶类制造工艺的特点,是形成黄色黄汤的关键工序.从杀青到黄茶干燥结束,都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件,但作为一个制茶工序,有的茶在杀青后闷黄,有的则在毛火后闷黄,有的闷炒交替进行.针对不同茶叶品质,方法不一,但殊途同归,都是为了形成良好的黄色黄汤品质特征.3、干燥：黄茶的干燥一般分几次进行,温度也比其它茶类偏低.4、揉捻：黄茶初制的塑型工序,通过揉捻形成其紧结弯曲的外形,并对内质改善也有所影响.六、黑茶的制作方法1.杀青：由于黑茶原料比较粗老,为了避免水分不足杀不匀透,一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外,都要按10∶1的比例洒水(即10千克鲜叶 1千克清水).洒水要均匀,以便于杀青能杀匀杀透.2.初揉：黑茶原料粗老,揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则.初揉中揉捻机转速以40转/分左右,揉捻时间15分钟左右为好.待嫩叶成条,粗老叶成皱叠时即可.3.渥堆：是形成黑茶色香味的关键性工序.渥堆应有适宜的条件,渥堆要在背窗、洁净的地面,避免阳光直射,室温在25℃以上,相对湿度保持在85％左右.初揉后的茶坯,不经解决立即堆积起来,堆高约1米左右,上面加盖湿布、蓑衣等物,以保温保湿.渥堆过程中要进行一次翻堆,以利渥均匀.堆积24小时左右时,茶坯表面出现水珠,叶色由暗绿变为黄褐,带有酒糟气或酸辣气味,手伸入茶堆感觉发热,茶团粘性变小,一打即散,即为渥堆适度.4.复揉：将渥堆适度的茶坯解决后,上机复揉,压力较初揉稍小,时间一般6～8分钟.下机解块,及时干燥.5.烘焙：烘焙是黑茶初制中最后一道工序.通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味.干燥方法采取松柴旺火烘焙,不忌烟味,分层累加湿坯和长时间的一次干燥,与其它茶类不同. 黑茶干燥在七星灶上进行.在灶口处的地面燃烧松柴,松柴采取横架方式,并保持火力均匀,借风力使火温均匀地透入七星孔内,要火温均匀地扩散到灶面焙帘上.当焙帘上温度达到70℃以上时,开始撒上第一层茶坯,厚度约2～3厘米,待第一层茶坯烘至六七成干时,再撒第二层,撒叶厚度稍薄,这样一层一层地加到5～7层,总的厚度不超过焙框的高度.待最上面的茶坯达七八成干时,即退火翻焙.翻焙用特制铁叉,将已干的底层翻到上面来,将尚未干的上层翻至下面去.继续升火烘焙,待上中下各层茶叶干燥到适度,即行下焙.干燥判断标准：茶梗易折断,手捏叶可成粉末,干茶色泽油黑,松烟香气扑鼻时,即为适度.干毛茶下焙后,置于晒簟上摊晾至与室温相同后,及时装袋入库.。