酵母菌应用

酵母菌发酵起到的作用

酵母菌是一种常见的微生物，经常使用在面包、酒精、酸奶等食品的制作过程中。酵母菌的主要功能就是在发酵过程中参与代谢作用。

在面包制作过程中，酵母菌通过代谢糖分产生二氧化碳和乙醇，打造出蓬松绵软的面包。在酒精制作过程中，酵母菌也是发酵的关键微生物。在乳酸制作过程中，酵母菌能够代谢所有糖类来产生乳酸，发挥出保健和美容皮肤的作用。

除了在食品制作中，酵母菌也广泛存在于医药、农业、日用品、工业的生产过程中。如在医药工业中，酵母菌作为一种重要的发酵微生物，经常被广泛应用于生产大量的抗生素、维生素等药品。在农业领域中，酵母菌则被使用于制作生物农药、有机肥料等领域，起到促进作物生长、增加产量的作用。在日用品生产领域，酵母菌被广泛应用于制作啤酒、洗发水、肥皂等生产过程中，提高产品的质量和口感。在工业制造中，酵母菌则被应用于废水的处理领域，将废水转化成可作为肥料的有机物质。

总之，酵母菌作为一种重要的微生物，在生产过程中扮演着不可或缺的重要角色。它们的发酵作用使得我们的食品味道更好，品质更高。同时，酵母菌也在医药、农业、日用品、工业各个领域中，为我们打造更美好、更持久的生活。

酵母菌在食品制造中的应用

酵母菌广泛存在于自然界中，是生产中较为常用的微生物，主要用于酿酒和面包发酵。在酱油、腐乳等产品的生产过程中，有些酵母与乳酸菌协同作用，使产品产生特殊的香味。此外，还可以利用酵母生产单细胞蛋白。

一、酵母菌与酒类酿造

酵母菌作为酒类发酵的微生物主体，主要代谢产物有酒精和二氧化碳，另外还有一系列的发酵副产物，如高级醇类、醛类、双乙酰、有机酸和酯类等，与酒精和二氧化碳共同组成酒类的酒体并形成特有的风味。

酿酒酵母是工业上应用最广泛的酵母菌，用来生产啤酒、葡萄酒、果酒、酒精和其他酒类。下面以啤酒为例介绍酵母菌的发酵原理。

（一）啤酒

啤酒是以优质大麦芽为主要原料，以大米、酒花等为辅料，经过制麦、糖化、啤酒酵母发酵等工序酿制而成的一种含有CO2、低酒精浓度和多种营养成分的饮料酒。它是世界上产量最大的酒种之一，营养丰富，深受消费者喜爱。

（二）酿造啤酒的微生物

(1)啤酒酵母。细胞呈圆形、卵圆形或腊肠形，根据细胞的长宽比例不同分为三组类型。第一类细胞长宽比小于2，主要用于酒精和白酒等蒸馏酒的生产；第二类细胞长宽比为2，细胞出芽长大后不脱落，继续出芽，易形成芽簇，主要用于啤酒和果酒的酿造以及面包发酵。在啤酒酿造中，酵母易浮在泡沫层中，可在液面发酵和收集，所以这类酵母又称“上面发酵酵母”；第三类细胞长宽比大于2，此类酵母能够耐高渗透压，用于糖蜜酒精和朗姆酒的生产。啤酒酵母是化

能异养型，能发酵葡萄糖、麦芽糖及蔗糖，不能发酵乳糖和蜜二糖，只能发酵30%左右棉子糖。

(2)葡萄汁酵母。也叫卡尔酵母。细胞呈椭圆形或长椭圆形，细胞以出芽方式进行无性繁殖，形成有规则的假菌丝。培养后期菌沉于容器底部，因此而称“下面发酵酵母”。葡萄汁酵母能发酵葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖及全部发酵棉子糖。

(3)常见的杂菌。最重要的杂菌有乳杆菌、啤酒片球菌和某些野生酵母。变形黄杆菌在啤酒中留下杂味，产气气杆菌是污染麦芽汁的杂菌。

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计数原理　酵母菌是一种在适宜条件下进行出芽生殖的　单细胞真核生物，个体较大，能在高倍显微镜下清　晰可见。酵母菌的生长周期短，增殖速度快，在实验　室条件下，用液体培养基培养酵母菌，可以观察酵　母菌种群数量随时问变化的情况。对培养液中的酵　母菌逐个计数是非常网难的，可以采用抽样检测法　进行估算。利用血球计数板在显微镜下直接进行测　定，观察在一定的容积中酵母菌的个体数目，然后推　算出含菌数。　血球计数板是一种专门用于计算较大单细胞微　生物的一种仪器。在血球计数板的方格网上刻有９　个大方格，只有中间的一个大方格为计数室，供微生　物计数用。计数室刻度有２种：一种是２５中格ｘ１６　小格，而另一种为１６中格ｘ２５小格（如下图），它们　都是由４００个小格组成。　

中间的小方格网是计数室　２５中格ｘ１６小格计数板　ｌ６中格ｘ２５小格计数板　每个计数室边长为１　ｍｍ，则每个计数室面积为　１　ｍｍｚ。盖上盖玻片后，载玻片与盖玻片之间高度为　０．１　ｍｍ。所以每个计数室的体积为０．１　ｍｍ　。　计数时，如果使用１６中格ｘ２５小格规格的计数　室，要按对角线位，取左ｆ：、右上、左下、右下４个中　格（即１００小格）的酵母菌数。如果规格为２５中格Ｘ　１６小格的计数板，除了取其４个对角方位外，还需　再数中央的一个中格ｆ即８０小方格）的酵母菌数。注　意：计数时中格的边界足双线，要以内线为边界。每　毫升培养液中酵母菌总数＝每小格平均菌数ｘ４ＯＯｘ　ｌ０４Ｘ菌液稀释的倍数。　二、取样、制片和观察中的几个要求　１．看懂血球计数板上板面数值的含义　Ｉ　Ｉ　Ｏ．１　ｍｍ　ＸＢ—Ｋ　２５　１　，同　Ｉ４【】（】ｍｍ‘　ｌ　Ｊ　

Ａ．血球计数板的正面　０．１　ｍｍ——两嵴的表面比两个平台的表面高，　即载玻片与盖玻片之间高度＝所加菌液的厚度。　１／４００　ｍｍＬ＿＿每个小格的面积。ＫＢ—Ｋ一２５中的　“２５”——计数室有２５个中格。　２．从试管中吸取出培养液进行计数之前，建议　将试管轻轻震荡几次。这是为什么？　轻轻震荡几次是为了使试管中酵母菌分布均　匀，减少实验误差，使实验更加准确。　３．制片时为什么不直接向计数室滴加酵母液？　因为滴管的１滴体积远大于计数室的０．１　ｍｍ　，直　接滴加会使盖玻片浮起，所以需要摇匀稀释的酵母　菌液，用无菌滴管吸取少量菌液，从盖片边缘滴一　小滴，使菌液自行渗入计数室。注意：计数室内不能　有气泡，若有气泡则重新制片。　４．发现视野内酵母菌数目太多，挤成一堆，无　法进行计数，应进行怎样的处理后，才能进行精确　地计数？　用１／１０稀释法处理。另取一试管，加入９ｍＬ的无　菌水；充分振荡培养液后，量取１　ｍＬ培养液；加入９　ｍＬ无菌水的试管中，完全混合后，使其稀释１０倍。　稀释后，取０．１　ｍＬ进行计数。依次进行稀释到每小　格３～５个为宜ｆ

葡萄酒生产中酿酒酵母菌的筛选及应用

一、引言

葡萄酒是一种以葡萄为原料经过发酵加工制成的酒类，是一种具有悠久历史的饮品。葡萄酒生产过程中，酵母菌是不可或缺的重要角色，因为它能够代谢糖分并使之发酵，产生酒精和二氧化碳，从而使葡萄汁转化为酒液。因此，酿酒酵母菌的筛选及应用是葡萄酒生产中至关重要的一环。

二、酿酒酵母菌的分类

酿酒酵母菌属于真菌界下的酵母菌门，目前已知的酿酒酵母菌约有1,500种，其中广泛应用的酵母菌主要有Saccharomyces

cerevisiae、Saccharomyces bayanus和Saccharomyces uvarum等三种。这三种酵母菌在葡萄酒生产过程中分别有其独特的应用价值。

三、酵母菌的筛选

酵母菌的筛选是一项繁琐的工作。一般来说，选择酵母菌的最常用方法是通过观察其在不同条件下的生长和发酵情况，包括温度、酸度、酒精浓度等。此外，还需要进行对抗试验，检测其对不同抗生素、酸度等的耐受能力。

四、酿酒酵母菌的应用

1. Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces cerevisiae是最常用的酿酒酵母菌之一。它能够在较大的温度范围内进行发酵，具有发酵速度快、产酒能力强等优点。在葡萄酒生产中，可以将其应用于白葡萄酒和红葡萄酒等多种酒类的发酵过程中。

2. Saccharomyces bayanus

Saccharomyces bayanus能够在低温条件下发酵，在葡萄酒生产中主要应用于由青色葡萄制成的甜酒和冰酒等酒类。由于低温发酵会使酵母菌生长速度变慢，因此需要较长的时间和更高的成本。

3. Saccharomyces uvarum

Saccharomyces uvarum又称为Saccharomyces carlsbergensis，是一种新近发现的酿酒酵母菌。它能够在低温和高酸环境下生存和发酵，因此在酿造葡萄酒和啤酒等酒类中具有潜在的应用价值。