简述合理营养的含义与平衡膳食的要求

（三） 动物性食品的营养和保健作用 1. 畜、禽、肉类的营养和保健功能
肉类食品包括家禽、家畜的肌肉、内脏及其制品，它们含 有丰富的蛋白质，脂肪、无机盐、维生素A及B族维生素。 肉的营养成分随动物种类、肉的部位及肥瘦的不同而有明 显差异。几种畜禽肉组成上的差别如下： 种类 兔肉 鸡肉 鸭肉 瘦牛肉 瘦羊肉 瘦猪肉 脂肪（%） 0.4 1.2-2.5 7.5 6.2 13.6 15.3-18.8 蛋白质（%） 21.2 23.3 16.5 20.3 17.3 10.5-16.7 肉类的蛋白质含量在10%-20%。种类间蛋白质含量存在着 较大的差异，但蛋白质的氨基酸组成大致相同，含有人体八种 必需氨基酸，而且数量和彼此间的比例也接近人体的需要，是 优质蛋白（胶原蛋白、弹性蛋白除外）。
2．脂肪 大豆含脂肪15%-20%，主要为不饱和脂肪酸（占85%）， 必需脂肪酸占55%-63%。此外，大豆还含有2%左右的磷脂。 这些不饱和脂肪酸能减少人体动脉壁上胆固醇的沉积。大豆中 含有的异黄酮、皂苷等，在降血脂、抗氧化、抗血栓、抗病毒 等方面有较好的疗效。因此，大豆被营养学家推荐为防治冠心 病、高血压、动脉粥样硬化的理想保健食品。大豆中的磷脂对 增进和改善大脑机能有重要作用。 3．碳水化合物和膳食纤维 大豆中的碳水化合物含量为25%-30%，多数为人体不能消 化吸收的膳食纤维，如棉籽糖、水苏糖等，这些物质对双歧 杆菌有增殖作用，可被肠道微生物利用，产气、通便，治疗习 惯性便秘，预防结肠癌的发生。膳食纤维又可降低血清胆固醇 水平。
3．蛋白质 谷类蛋白质含量一般在7%-11.5%。虽含量不多，但谷类 是人类的主食，食用量大，所以谷类蛋白质是人体所需蛋白质 的主要来源之一。由谷类提供给机体的蛋白质约占蛋白质总摄 入量的50%。由于谷粒蛋白质营养质量不高，普遍缺乏赖氨酸、 苏氨酸，因此其食用量以满足人体热能需要为宜。 4． 矿物质 谷物矿物质大部分集中在糊粉层和谷皮中，多以不溶性植 酸盐存在，谷物钙少，铁更少。如果做面食时，利用酵母发酵 分解植酸盐，可提高矿物质的利用率。 以上分析可知，单一粮食是不能满足人体的营养需要。 5． 米糠的营养保健作用 米糠富含膳食纤维、B族维生素、维生素 E、蛋白质、不 饱和脂肪酸和多种酶等，不仅营养价值很高，而且也有很好的 保健作用。膳食纤维可防治心脏病、心绞痛、心肌梗塞、动脉 粥样硬化和结肠癌等。米糠还有洁肤美容作用。新鲜米糠中的 酶可把老死的表皮角质层分解使之脱落下来，而维生素能强化 肌肤的抵抗力。米糠美容法对长有暗疮、皱纹、雀斑或表面水 分不足的干性皮肤。持续使用，效果很好。

图2 历次全国调查高血压患病率的比较
中国居民营养与健康现状
3.慢性非传染性疾病患病率上升迅速 3.慢性非传染性疾病患病率上升迅速
糖尿病患病增加：估计全国糖尿病现患病人数2000多 糖尿病患病增加：估计全国糖尿病现患病人数2000多 2000 另有近2000万人空腹血糖受损。 2000万人空腹血糖受损 万，另有近2000万人空腹血糖受损。城市患病率明显 高于农村，一类农村明显高于四类农村。 高于农村，一类农村明显高于四类农村。
平衡膳食的概念和要求
平衡膳食：是指由多种食物构成， 平衡膳食：是指由多种食物构成，不但要提供足够数量 的热能和各种营养素来满足人体的生理要求， 的热能和各种营养素来满足人体的生理要求，还要保持 各种营养素之间适宜的比例，以利于它们的吸收和利用， 各种营养素之间适宜的比例，以利于它们的吸收和利用， 把这种膳食叫做平衡膳食。 把这种膳食叫做平衡膳食。
中国居民膳食指南
食物多样，谷类为主， 食物多样，谷类为主，粗细搭配 多吃蔬菜水果和薯类 每天吃奶类、 每天吃奶类、大豆或其制品 常吃适量的鱼、 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 减少烹调油用量， 食不过量，天天运动， 食不过量，天天运动，保持健康体重 三餐分配要合理， 三餐分配要合理，零食要适当 每天足量饮水， 每天足量饮水，合理选择饮料 如饮酒应限量 吃新鲜卫生的食物
城市居民膳食结构不尽合理：畜肉类及油脂消费过多， 城市居民膳食结构不尽合理：畜肉类及油脂消费过多， 谷类食物消费偏低。此外，奶类、 谷类食物消费偏低。此外，奶类、豆类制品摄入过低 仍是全国普遍存在的问题。 仍是全国普遍存在的问题。
1992年与2002年全国城乡居民膳食结构比较 年与2002 表1 1992年与2002年全国城乡居民膳食结构比较

简述合理营养的基本要求
简述合理营养的基本要求
合理营养是指根据自身的营养状况，依据个人的生理需求提供具有均衡、恰当的营养素，在平衡的水、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和微量元素的摄入状况下，充分利用食物提供的能量，同时又不给自身带来负担，从而促进身体健康的饮食作息安排。

基本要求如下：
1.食物的选择：要按照营养搭配准则，合理搭配不同类别食物，食用更加均衡的食物，如：谷类、豆类、奶类、肉类、蔬菜等；
2.摄入比例：在饮食中应尽量保证每天摄入能量的60%-70%来自谷类、10%-15%来自肉类、15%-20%来自蔬果、5%-10%来自奶类；
3.能量的摄入：食物摄入量不宜过多或过少，应注意调节自己的食量，根据自身的活动量、身材状况和年龄，确定每日的能量摄入量；
4.其他：多食新鲜的蔬菜水果，减少含糖、含盐食品的摄入，充分补充维生素和微量元素的摄入，增加适量的运动，确保饮水量，减少垃圾食品的摄入。

总之，对于合理营养，在饮食中储存的每一样食物都是有营养价值的，但是要根据自己的身体情况以及生活方式，选择合适的食物，妥善安排每天的膳食，确保营养的均衡，以追求健康饮食。

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合理营养的基本要求有哪些合理营养的基本要求有哪些合理营养的基本要求有哪些，合理膳食是指一日三餐所提供的营养必须满足人体的生长、发育和各种生理、体力活动的需要。

合理饮食可以达到显著减肥的目的。

下面分享合理营养的基本要求有哪些。

合理营养的基本要求有哪些1一、合理的营养膳食的意义饮食与健康的关系：饮食(又称“膳食”)是指我们通常所吃的食物和饮料。

人们通过饮食获得所需要的各种营养素和能量，维护自身健康。

基本前提是：营养的满足应该主要通过饮食来完成。

食物能够提供对身体有益的一系统营养物质和其他合成物质。

在某些特定情况下，强化食品和膳食补充物可能会帮助增加一种或多种仅靠一般饮食而摄入量不足的营养物质。

然而，尽管在某些情况下会推荐膳食补充物，但它仍然不能代替健康的饮食。

通过合理平衡的膳食和身体锻炼来改善人们的健康状况，减少主要慢性疾病的发病危险。

食与健康的关系饮食(又称“膳食”)是指我们通常所吃的食物和饮料。

合理的饮食充足的营养，能提高一代人的健康水平，预防多种疾病的发生发展，延长寿命，提高民族素质。

不合理的饮食，营养过度或不足，都会给健康带来不同程度的危害。

二、合理的营养膳食的安排谷类食物是我国传统膳食的主体，除了为人体提供大量的碳水化物外，还提供较多的蛋白质、膳食纤维及B族维生素，每天应吃最多。

同时，还要经常吃一些粗粮、杂粮等，以保证足量的膳食纤维的摄入、预防肠道肿瘤的发生。

鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。

动物肝脏含维生素A和维生素D极为丰富，还富含维生素B12、叶酸等，经常吃可预防缺铁性贫血和维生素D及钙缺乏。

但由于肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。

奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源，可作为补钙的首选。

豆类含丰富的优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙及维生素B1、维生素B2、烟酸等。

平衡膳食的概念和要求
平衡膳食是指通过合理的饮食搭配，使各种营养素的摄入量满足人体的需要，以维持身体健康和正常的生理功能。

平衡膳食的要求包括以下几个方面：
1. 多样化：摄入多种不同的食物，以确保获得各种营养素。

2. 适量：摄入的各种营养素要适量，过多或过少都会对健康产生不良影响。

3. 比例适当：各种营养素之间的比例要适当，以满足身体的需要。

4. 个体化：根据个人的年龄、性别、身体状况、运动量等因素，调整饮食的摄入量和种类。

5. 安全卫生：选择新鲜、卫生、无污染的食物，避免食用过期、变质、添加剂过多的食品。

总之，平衡膳食是维持身体健康的重要因素之一，通过合理的饮食搭配，可以满足身体对各种营养素的需要，预防和控制慢性疾病的发生。

合理营养与平衡膳食一、平衡膳食的概念和要求1、概念（balance diet）：指由多种食物构成，不但要提供足够的热量和各种营养素来满足人体正常的生理需要，而且要保持各种营养素之间适宜的比例，以利于营养素的吸收和利用，这种膳食称为平衡膳食。

2、要求：①满足身体的各种营养需要：适宜的热量（生长发育期热量要充足）②要有合理的膳食制度：一日三餐，定时定量③促进消化，引起食欲二、平衡膳食每日应具备的食物种类三、我国居民膳食构成的特点、存在问题、改进方向（一）目前世界的膳食模式（书206页）概念：又称膳食构成，膳食结构，指居民消费的食物种类及其数量的相对构成。

种类： 1. 经济发达国家模式：美国、西欧，粮食少，动物性食品多；2. 发展中国家模式：经济不发达的国家和地区；3.日本模式：结合以上两种，动物性食品和植物性食品并重，较合理；4.地中海模式：意大利，单不饱和脂肪酸（橄榄油为主）。

（二）我国居民膳食构成的特点、存在问题1、居民营养与健康状况明显改善：居民膳食质量明显提高我国城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。

城、乡居民动物性食物分别由1992年的人均每日消费210克和69克上升到248克和126克。

与1992年相比，农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白质总量的比例从17%增加到31%、脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到61%。

（详见表1，2）。

儿童青少年生长发育水平稳步提高婴儿平均出生体重达到3309克，低出生体重率为3.6%，已达到发达国家水平。

全国城乡3～18岁儿童青少年各年龄组身高比1992年平均增加3.3厘米。

但与城市相比，农村男性平均低4.9厘米，女性平均低4.2厘米。

儿童营养不良患病率显著下降5岁以下儿童生长迟缓率为14.3%，比1992年下降55%，其中城市下降74%，农村下降51%；儿童低体重率为7.8%，比1992年下降57%，其中城市下降70%，农村下降53%。

合理营养
全面而均衡的营养
合理营养-----全面而均衡的营养


合理膳食（rational diet）或平衡膳食（balanced diet）：全面达到营养要求的膳食。食物所含营养 素各不相同，任何一种食物都不能在质和量上满足 人类营养的全部需要，必须通过各种食物相互搭配 方能达到合理营养的要求。 合理营养的基础是合理膳食，不但能提供足够数量 的热能和种营养素满足人体的正常需要，而且还要 保持各种营养素之间的数量平衡，以利于它们的吸 收和利用，以期达到合理营养的目的。
2.妊娠期的膳食原则
（1）妊娠早期
妊娠早期的膳食应以清淡、易消化、口感好为 主要原则。建议每日服用适量叶酸，以预防神经 管畸形的发生。
（2）妊娠中期
①补充充足的能量： ②注意铁的补充： ③保证充足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。
孕早期食谱举例




早餐：馒头或面包+酸奶+鲜橙； 加餐：核桃或杏仁几粒； 午餐：米饭(米粉) +糖醋红杉鱼+清炒 荷兰豆+西红柿鸡蛋汤； 加餐：牛奶芝麻糊； 晚餐：面条+胡萝卜、甜椒、炒肉丝+ 盐水菜心(油菜)+豆腐鱼头汤； 加餐：苹果。
（二）乳母
1.哺乳期的营养需求 (1)能量

能量消耗组成：基础代谢、体力活动、食物的热 效应，还包括合成和分泌乳汁所消耗的能量。 母乳蛋白质含量平均为12%，按日泌乳量850～ 1200ml计，相当消耗母体10～15g蛋白质。故我 国乳母的蛋白质RNI应增加20g/d，应注意优质蛋 白质的摄入。
(2)蛋白质
合理膳食的基本要求：
（1）选择食物要多样，合理配餐 （2）满足热能和营养素推荐摄入量要求及合 理比例 （3）合理的烹调加工方法，减少营养素的损 失 （4）合理的膳食制度和良好的进食环境 （5）食物应感官性状良好，多样化，并能满 足饱腹感

合理营养与平衡膳食指既保证摄食者能量和各种营养素全面达到了营养生理需要量，又在各种营养素之间建立起一种生理上的平衡。

膳食结构影响我们的健康长期营养不足，可引起营养不良。

导致儿童智力生长发育迟缓，人体抗病能力及劳动、工作、学习能力下降。

营养过剩导致肥胖症、糖尿病、高血压等多种疾病，甚至诱发肿瘤等。

不仅严重影响健康，而且会缩短寿命。

合理膳食的重要性某疾病可以通过搭配合理膳食得到有效控制慢性病如：高血压、糖尿病、痛风每个人都需要合理膳食特殊人群更需要卫生部《中国居民膳食指南（2007）》提出适合我国居民的十条膳食指南：1.食物多样，谷类为主，粗细搭配；2.多吃蔬菜水果和薯类；3.每天吃奶类、大豆或其制品；4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；6.食不过量，天天运动，保持健康体重；7.三餐分配要合理，零食要适当；8.每天足量饮水，合理选择饮料；9.如饮酒应限量；10.吃新鲜卫生的食物1.食物多样，谷类为主，粗细搭配食物要多种多样，各种食物所含的营养成分不完全相同，平衡膳食必须由多种食物组成。

坚持谷类为主，避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食。

应保持每天适量的谷类食物摄入，每天摄入250g～400g为宜。

注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮和全谷类食物。

2.多吃蔬菜水果和薯类新鲜蔬菜水果是人类平衡膳食的重要组成部分。

蔬菜水果能量低，是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源。

薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。

富含蔬菜、水果和薯类的膳食对保持身体健康，保持肠道正常功能，提高免疫力，降低慢性疾病风险具有重要作用，如患肥胖、糖尿病、高血压等。

3.每天吃奶类、大豆或其制品奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收。

奶类是膳食钙质的极好来源。

饮奶量多或有高血脂和超重肥胖倾向者应选择低脂、脱脂奶。

大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、多种维生素和膳食纤维等。

应适当多吃大豆及其制品，建议每人每天摄入30g～50g大豆或相当量的豆制品。

平衡膳食合理营养一、平衡膳食的概念平衡膳食是指能为人体健康需要提供既不缺乏，也不过剩的全面营养成分的均衡膳食。

需要强调两个方面，第一，是为了维护我们健康的需要；第二，强调既不能缺乏，也不能过剩。

平衡膳食是合理营养的基础，食物多样和适量是达到平衡膳食的最基本原则。

二、人体必需的营养素和食物成分通过科学研究已经证实，维护人类的生命和健康所需要的营养素有 40 多种。

这些营养素人体是不能自身合成，必须通过食物摄入来满足人体需要。

在 40 多种营养素当中，有 3 个非常重要的营养素，就是蛋白质、脂类和碳水化合物。

蛋白质、脂类和碳水化合物不仅是构成机体的成分，还可以提供能量，因此也叫供能营养素。

而且人体对这三种营养素需要的量比较大，因此也称大量营养素，或者宏量营养素。

人体所需的矿物质可以分成必需的常量元素和微量元素。

我们对于有些元素需要的量比较大，以克为计；对于有些元素，需要的量比较少，以微克来计。

维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素。

脂溶性维生素包括维生素 A 、维生素 D 、维生素 E 还有维生素 K ；水溶性维生素包括 B 族维生素和维生素 C 。

除了这些营养素外，水也是人体必需的。

从水的本身的特点来看，它不是一种营养素。

但是在维护人体健康，是我们人体所必需的。

因此，水也是非常重要的。

还有膳食纤维及其他植物化学物等膳食成分对维持健康也是必要的。

三、人类所需营养素的家谱图上面这个图把我们人体所需要的营养素类列出来。

最左边属于宏量营养素这一大类。

这一大类包括蛋白质、脂类，还有碳水化合物。

在脂类里，实际上还包括磷脂和固醇类。

相对于宏量营养素来说，我们对矿物质和维生素需要的量相对来说要少，因此叫做微量营养素，包括两大类，一个是矿物质，我们每天需要是 50 微克到 2000 毫克。

第二是维生素，每天需要 5 微克和 100 毫克。

对于矿物质分为常量元素和微量元素，常量元素包括钾、钠、钙、镁，微量元素包括铁、锌、硒等等。

• ①确定你自己的食物需要；②同类互换，调配 丰富多彩的膳食；③要合理分配三餐食量；④ 要因地制宜充分利用当地资源；⑤要养成习惯 长期坚持。
四、科学配菜
〔一〕概念 是指按照烹饪原料的形态、结构、理化性
质、营养价值等进行选料、搭配，使制 出的菜肴除具有色、香、味、形以外， 还要符合营养卫生所规定的标准，以满 足人体生理需要。
五、食谱的编制
〔一〕原则 1、必须供给充足的热量和各种营养 2、全天食物在各餐中分配要恰当，间隔要合理 3、选定的菜肴和饭食要符合卫生要求 4、烹调方法要合理，适应消化能力和饮食习惯 5、要考虑当地季节性烹饪原料、厨房设备条件、
厨师技术水平以及进餐者的口味和经济条件。
〔二〕方法
1、按照进餐者的年龄、劳动强度和健康 状况，参照每日膳食营养素供给标准， 先确定一日所需的总热量和各种营养素 的数量，及热源质的分配比例。
宝塔说明
1、平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每
天应吃的主要食物种类。宝塔各层位 置和面积不同，这在一定程度上反映 出各类食物在膳食中的地位和应占的 比重。谷类食物位居底层，每人每天 应该吃300～500克；蔬菜和水果占据 第二层，每天应吃400～500克和100～ 200克；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物 位于第三层，每天应该吃125～200克 〔鱼虾类50克，畜、禽肉50～100克， 蛋类25～50克〕；奶类和豆类食物合 占第四层，每天应吃奶类及奶制品100 克和豆类及豆制品50克。第五层塔尖
• 鱼、虾及其他水产品含脂肪很低，有条件 可以多吃一些。这类食物的重量是按购置时 的鲜重计算。肉类包含畜肉、禽肉及内脏， 重量是按屠宰清洗后的重量来计算。这类食 物尤其是猪肉含脂肪较高，所以生活富裕时 也不应该吃过多肉类。蛋类含胆固醇相当高， 一般每天不超过一个为好。

第六章 合理营养
第一节 合理饮食 一、合理营养 1、概念 2、合理营养的卫生要求 二、平衡膳食 1、概念 2、食物多样化、谷类食物为主 2.多吃蔬菜、水果和薯类 3.常吃奶类、豆类或其制品 4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥 肉和荤油 5.食量、体力活动要平衡、保持适宜体重 6.吃清淡少盐的膳食 7.饮酒要限量 8.吃清洁卫生、不变质的食物
平衡膳食宝塔
特殊人群膳食指南
1.婴儿的膳食指南 2.幼儿与学龄前儿童的膳食指南 3.学龄儿童的膳食指南 4.青少年的的膳食指南 5.孕妇的膳食指南 6.乳母的膳食指南 7.老年人的膳食指南

地中海膳食结构
主要特点是： （1）膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土 豆、谷类、豆类、果仁等。 （2）食物的加工程度低，新鲜度较高。 （3）橄榄油是主要的食用油 （4）脂肪提供的热能占25－35％，饱和脂肪的比 例低，占7－8％。 （5）每天食用少量适量的奶酪和酸奶 （6）每周食用少量/适量的鱼、禽，少量蛋 （7）以新鲜水果作为典型的每日餐后食品 （8）每月食用几次红肉 （9）大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯
动植物食物平衡的膳食结构
以日本为代表，膳食中动物性食物与植物性 食物比例较适当。其特点是： 谷类的消费量为年人均94kg，动物性食物消总蛋白的42.8％，能 量和脂肪的摄入量低于欧美，保持在 2000kcal左右。 宏量营养素的供能比例为： 碳水化合物57.7%,脂肪26.3%，蛋白质16％。
膳食结构
膳食结构的概念： 也称食物结构，或膳食模式，是指消费的 食物及其数量的相对构成，它表示各种食 物间的组成关系。 膳食结构的类型： 动植物食物平衡的膳食结构： 以植物性食物为主的膳食结构： 以动物性食物为主的膳食结构： 地中海膳食结构：
以植物食物为主的膳食结构
大多数发展中国家如印度、巴基斯坦、孟加 拉和非洲一些国家属于此类型。以植物性 食物为主，动物性食物为辅。其特点是： 谷类的消费量大，年人均为200kg，动物性食 物消费量小，年人均仅10-20kg, 植物性食 物提供的能量占总能量的90％左右。 该类型的膳食能量基本可满足人体需要，但 蛋白质、脂肪均低，铁、钙、维生素A等摄 入不足，营养缺乏常见，但有利于冠心病 和高脂血症的预防。
4、宝塔包含的每一类食物中都有许多的品 种 ， 虽然每种食物都与另一种不完全相 同 ， 但同一类中各种食物所含营养成份 往往大体上近似， 往往大体上近似 ， 在膳食中可以互相替 换。

合理营养与平衡膳食-公卫执业医师辅导
合理营养与平衡膳食是公卫执业医师考试需要了解的内容，我搜集整理了相关知识点，以便广大考生参考学习。

（一）平衡膳食的概念及要求
1.平衡膳食：
指摄入的各种食品品种、数量和质量与儿童身体需要相平衡。

2.平衡膳食的要求：
合理搭配各类食品。

合理烹调，减少营养素损失。

注意食物的色、香、味等感官性状。

注意饮食卫生，保证无毒、无害、无污染和无腐败变质。

（二）合理营养指导的基本原则
1.培养儿童良好的饮食习惯。

定时定量进餐。

不挑食、不偏食。

不过多吃糖。

摄人盐量要适当。

吃饭细嚼慢咽。

2.建立合理的膳食制度：
包括规定进餐的次数、时间以及各餐的热能分配。

学龄前儿童四餐制，各餐间隔3～4小时；学龄儿童三餐制，各餐间隔4～6小时。

各餐的热量分配：
早餐30%，午餐40%，晚餐30% 。

每次进餐时间20～30分钟。

餐后休息0.5～1小时。

体力活动后至少应休息l0～20分钟再进。

晚餐距离睡前至少应有餐医学|教育网搜集整理l.5～2小时。

早餐和午餐进食富含蛋白质和脂肪的食物，晚餐则配以蔬菜和谷类食物。

第10讲合理营养与食品安全目标导航1.举例说出什么是合理营养。

2.尝试设计一份营养合理的食谱。

3.关注食品安全。

知识预习知识点一合理营养1.概念：指全面而平衡的营养。

营养素种类营养素奶类、豆类食物蔬菜和水果4.营养要求：(1)按“平衡膳食宝塔”进食，以避免营养不良或营养过剩。

(2)保证每日三餐、按时进食。

(3)早、中、晚餐摄入能量分别占30%、40%、30%左右。

知识点二食品安全1.食品安全的重要性：(1)关乎公民的生命安全和身体健康。

(2)应贯穿于生产、运输、加工、储存、烹饪等全过程。

2.关注生活中的食品安全问题：(1)购买食品时要注意是否有QS图标。

(2)买肉时一定要看是否是检疫合格的。

(3)不能吃有毒的食品，如发芽的马铃薯。

(4)通过清水浸泡、冲洗，或者削去外皮，可以减少食用果蔬中的农药残留物。

(5)厨房和炊具要经常保持干净，以免污染食品。

(6)关注食品包装上的生产日期和保质期。

3.法律保障食品安全：我国于2009年6月1日起施行《中华人民共和国食品安全法》以保证食品安全。

对点训练知识点一合理营养【例1】有些同学喜欢把方便面当校园午餐。

四位同学关于方便面的争论，更符合平衡膳食理念的是( )A.小军：我喜欢方便面的味道，管它有没有营养B.小丽：可以长期把方便面当正餐，它能提供能量C.小红：方便面有许多食品添加剂，营养更全面，多吃有益D.小方：方便面营养不全，常以此代替午餐，不利于健康答案D解析方便面营养成分主要是淀粉，营养不全面，常以此代替正餐，不利于健康。

知识点二食品安全【例2】下列符合食品安全的做法是( )A.食用添加色素的玉米馒头B.把马铃薯发的芽炒着吃C.吃用瘦肉精喂养大的猪肉D.食用清水浸泡过的新鲜蔬菜、水果答案D解析本题考查对食品安全的理解。

水果、蔬菜在生长过程中，可能喷洒了较多的农药，而农药主要残留在果皮上或蔬菜表面，因此吃水果或蔬菜前要先清洗或用清水浸泡。

提分作业1.小华平时饮食中有挑食的习惯，出现了如图中的情况，出现这种情况的可能原因是( )A.经常不吃早餐B.经常不吃肉C.天气太热D.经常不吃蔬菜答案D解析本题综合考查平衡膳食和食物中的营养成分。

3、学生营养午餐摄入标准 3.1学生营养午餐摄入标准值见表1

表1学生营养午餐摄入标准值
营养餐 中小学生 6-8岁
热量,MJ 蛋白质,G 来自动物及大豆蛋白,G 脂肪,G 钙,MG 铁,MG 锌,MG 视黄醇当量,UG 维生素B1,MG 维生素B2,MG 维生素C,MG 2.92 24 8-12 占总热能30%以下 320 4 4 300 0.5 0.5 18
五、学生营养午餐设计标准
1、范围 本标准规定了学生营养午餐营养素摄入 标准值及各类食物的供给量。 本标准实用于集中供应中小学生午餐的 学校食堂、机关食堂和公共饮食业。 2、定义 本标准采用下列定义

2.1学生营养午餐 在上学日，由学校食堂或饮食供应中心 等为在校学生提供的符合营养要求的午 餐 2.2营养午餐标准 以一周五天为单位的日平均食物摄入量， 午餐各类营养素的摄入量应占RDA的 40%。

平衡膳食宝塔
四、学生营养餐的设计原则
总原则：平衡膳食、合理营养 每日的营养素摄入量符合RDA标准
每餐次的营养素摄入比例合理
（一）营养早餐的设计原则
1、营养素含量占全天供给量的 30%左右。 能量、VB1设计量可增加到35%。 2、食物多样搭配，如主食米、面与杂粮、 杂豆搭配，蛋白质中的8种必需氨基酸组 成比例达到平衡。 3、营养早餐有粥面类、面点类、冷菜类 三部分组成，在餐后加一份瓜果以补充 维生素。
（三）营养晚餐的设计原则
“一个关键，两个特点”，一个关键是 对各种营养素的设计量必须达到不同年 龄阶段学生的营养需求量；两个特点， 一是不同年龄阶段的消化吸收特点，二 是适应不同年龄阶段的口味兴趣特点。 具体原则有： 1 、晚餐中学生营养素设计量全天35% — 40%，营养素设计量不同于午餐，应以

合理营养与平衡膳食1、合理养分与平衡膳食合理养分与平衡膳食合理养分和平衡膳食的概念合理养分和平衡膳食的概念?合理养分合理养分：是指每天从食物中摄入的能量和各种养分素的量及其互相间的比例都能满足人体在不同的生理阶段、不同的劳动环境及不同劳动强度下的需要，并能使机体处于良好的健康状态。

其核心是养分素要：“全面、平衡、适度全面、平衡、适度”?平衡膳食平衡膳食：是指由食物所构成的养分素，在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，不致出现某些养分素的缺乏或过多，从而不引起机体对养分素需要和利用的不平衡。

应当强调的平衡膳食应当强调的平2、衡膳食?主食与副食平衡；?酸性食物与碱性食物的平衡；?杂粮与精粮的平衡；?荤与素的平衡；?饥与饱的平衡；?干与稀的平衡；?摄入与排出的平衡；?心情与食欲平衡；均衡养分的含义均衡养分的含义?饮食中提供的热能能满足身体的生理需要和活动需要?提供身体所需各种养分素?摄入养分素的量和养分素之间的比例适当，维持平衡。

?食物的结构：是指人们一日三餐中，主食、副食〔肉、禽、鱼、蛋、奶〕、蔬菜和水果及油、盐的搭配比例。

?食物的结构不是一成不变的，不同进展水平的国家往往有不同的食物结构40%13%12%14%7%3%13、1%鱼鱼肉肉禽禽蛋蛋奶奶制制品品、、黄黄油油粮粮食食制制品品水水果果蔬蔬菜菜甜甜食食脂脂类类、、油油零零食食、、饮饮料料?膳食特点：动物性食物偏高，糖类摄入量高，谷物和纤维食品少。

?1976年，美国参议院“养分与健康特殊委员会”指出：美国如今的养分问题，或者说养分不良，养分过剩，养分负担的问题已成为关系的美国人民健康的首要问题。

?1993年，美国康奈尔大学的一位养分学家对6500名中国人做过一次调查，发觉中国人要比美国人多吃20%的热量，但胖子却比美国人少25%。

?1990后，饮食结构开始向中国靠拢。

4、日本日本?1960年以后，食物结构渐渐向欧美模式靠拢。

目前由火腿肠、色拉、面包、奶酪组成的西式早餐已经取代了米、海苔、汤组成的日式早餐。

平衡膳食合理营养平衡膳食主要是指该膳食提供的必需营养素种类齐全，数量和比例合适，并能保持营养素之间的平衡，以满足生命及保持健康的需要。

营养与营养素营养（Nutrition）——是摄取食物后，在体内经消化吸收并利用食物中的养料，以维持生命及活动的动态过程。

营养素（Nutrients）——是指食物内所含的具有营养功能的有效成分。

可分为蛋白质、脂肪、碳水化合物（糖）、维生素、矿物质（无机盐）和水。

其主要功能为供给机体能量；构成身体组织；维持多器官的正常生理功能。

蛋白质、脂肪、糖是产热营养素。

任何一种营养素不可能具备全部的营养功能。

营养素的摄入要有适当的数量和比例。

摄入不足或过剩都会引起疾病，影响健康。

平衡膳食的核心是合理的膳食结构。

平衡膳食的原则是评估膳食结构是否合理的四把尺子。

即食物多样化；食物均衡性；适量原则；个体化原则。

一、食物多样化（一）了解食物的分类一般把食物分为五大类：1、谷类和薯类如米、面、杂粮、土豆、白薯、马铃薯、甘薯、木薯等。

主要含有碳水化合物，也有蛋白质，少量有脂肪、矿物质和维生素B族。

2、动物性食物如鸡、鸭、鱼、肉、奶、蛋、虾、贝等。

主要含蛋白质、脂肪含量多少不一，还含有矿物质、维生素A、B族等。

3、大豆、其它干豆及其豆制品含有优质蛋白、脂肪、膳食纤维和维生素B族、矿物质等。

4、蔬菜、水果主要含矿物质、维生素C、胡萝卜素和膳食纤维。

包括植物的叶、茎、花苔、鲜豆、食用菌藻。

红、黄、绿等深色菜的维生素C含量大于浅色菜。

5、纯热能食物包括动、植物油、淀粉、食糖和酒。

主要含脂肪或碳水化合物，而无蛋白质、矿物质。

植物油中含维生素E和必需脂肪酸。

（二）每日食物的构成和总数1、热能指食物中的产热营养素，经消化道摄入在人体内氧化后释放出人体活动所需的能量。

热能的计算单位以卡或千卡来表示。

1千卡是指1千克水从15℃上升到16℃所需的热量。

人体从外界摄取食物、氧和水→酶→能量→贮存、释放、利用→生命活动合成→外界摄取营养物质→消化→小分子→大分子人体组织（同化作用消耗能量）分解→分解自身物质→产生能量→大分子→小分子→排出产物（释放能量）。