食品化学第2阶段测试题

第一章测试1.第一个测定了乙醇的元素组成 (1784年)的科学家是（）。

A:尼古拉斯B:泰纳尔C:拉瓦锡D:盖-吕萨克答案:C2.焙烤食品表皮成色是由于发生了美拉德褐变反应（）。

A:错B:对答案:B3.氢过氧化物是非常活泼的脂类氧化的中间产物。

（）A:错B:对答案:B4.通常采用一个简化的、模拟的食品物质系统来进行实验，再将所得的实验结果应用于真实的食品体系。

（）A:对B:错答案:A5.食品化学起源可以从历史记载中找到答案。

（）A:错B:对答案:A6.《食品化学的研究》的作者是（）。

A:谢福瑞B:戴维C:李比希D:舍勒答案:C7.食品添加剂和农药的广泛使用是现代食品化学发展时期的标志性事件（）A:对B:错答案:A8.食品化学发展的早期是以天然动植物特征成分分离和分析为主的。

（）A:错B:对答案:B9.煮鸡蛋过程中，卵清凝固属于蛋白质的可逆变性。

（）A:对B:错答案:B10.非酶褐变会导致食品的营养成分损失。

（）A:对B:错答案:A第二章测试1.冰的导热值、热扩散率等明显小于水。

（）A:对B:错答案:B2.即尽管水的冰点是0℃，但常常不在0℃结冻，而是出现过冷状态。

（）A:错B:对答案:B3.水与非离子、亲水性溶质之间的相互作用强于水与离子的相互作用。

（）A:对B:错答案:B4.aw是样品的内在品质，反映食品中水分的存在形式和被微生物利用的程度。

（）A:对B:错答案:A5.一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。

（）A:错B:对答案:B6.能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。

（）A:对B:错答案:B7.水活度在0.7~0.9之间，微生物生长迅速。

（）A:错B:对答案:B8.单个水分子（气态）的键角由于受到氧的未成键电子对的排斥作用，压缩为( )，接近正四面体的角度。

A:109º31′B:109º28′C:109º29′D:109º30′答案:C9.各种食品都有显示其品质的特征含水量，谷物含水量为（）。

食品化学考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中主要的呈味物质是（）。

A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 氨基酸答案：D2. 食品中维生素C的化学名称是（）。

A. 抗坏血酸B. 核黄素C. 硫胺素D. 视黄醇答案：A3. 食品中常见的天然色素是（）。

A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 胆红素D. 血红素答案：A4. 食品中添加防腐剂的主要目的是（）。

A. 增加食品的口感B. 提高食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C5. 食品中常见的乳化剂是（）。

A. 明胶B. 卵磷脂C. 果胶D. 琼脂答案：B6. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是（）。

A. 防止食品氧化变质B. 增加食品的甜度C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的口感答案：A7. 食品中常见的增稠剂是（）。

A. 卡拉胶B. 柠檬酸C. 蔗糖D. 食盐答案：A8. 食品中常见的甜味剂是（）。

A. 阿斯巴甜B. 食盐C. 醋酸D. 辣椒素答案：A9. 食品中常见的酸味剂是（）。

A. 柠檬酸B. 蔗糖C. 食盐答案：A10. 食品中常见的防腐剂是（）。

A. 苯甲酸钠B. 蔗糖C. 食盐D. 辣椒素答案：A二、多项选择题（每题3分，共30分）11. 以下哪些是食品中的天然色素？（）A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 胆红素答案：ABCD12. 以下哪些是食品中的天然防腐剂？（）A. 酒精B. 醋酸C. 食盐D. 糖答案：ABCD13. 以下哪些是食品中的天然乳化剂？（）A. 明胶B. 卵磷脂C. 果胶D. 琼脂答案：AB14. 以下哪些是食品中的天然增稠剂？（）A. 卡拉胶B. 果胶C. 琼脂D. 明胶答案：ABCD15. 以下哪些是食品中的天然甜味剂？（）A. 蔗糖B. 蜂蜜C. 阿斯巴甜D. 糖精答案：ABCD16. 以下哪些是食品中的天然酸味剂？（）A. 柠檬酸B. 醋酸C. 乳酸D. 苹果酸答案：ABCD17. 以下哪些是食品中的天然抗氧化剂？（）A. 维生素CB. 维生素EC. 茶多酚D. 花青素答案：ABCD18. 以下哪些是食品中的天然香料？（）A. 香草B. 薄荷C. 肉桂D. 丁香答案：ABCD19. 以下哪些是食品中的天然增味剂？（）A. 味精B. 鸡精C. 酵母提取物D. 蘑菇提取物答案：ABCD20. 以下哪些是食品中的天然防腐剂？（）A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸盐D. 硝酸盐答案：ABCD三、填空题（每题2分，共20分）21. 食品中的碳水化合物主要包括糖、______和______。

简答题1写出米氏方程，说明Km 的意义 Vmax[S]V=————————（2分）[S]+KmKm 是酶的特征常数之一，与酶的种类有关，而与酶的浓度无关。

Km 值是酶促反应速度达到最大反应速度一半时的底物浓度，它的单位是mol/L 。

反应了酶和底物的亲和力，Km 越小，底物和酶的亲和力越大。

2 简述从淀粉为原料制备果葡糖浆（高果糖浆）的工艺过程及所使用的酶 商业上采用玉米淀粉为原料，首先使用α-淀粉酶淀粉水解，液化淀粉，使其粘度迅速下降，再用葡萄糖淀粉酶进行水解，得到近乎纯的D-葡萄糖后，最后使用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成D-果糖，最后得到58％D-葡萄糖和42％D-果糖组成的玉米糖浆，高果糖玉米糖浆的D-果糖含量达到55％，它是许多软饮料的甜味剂3叙述影响水果、蔬菜组织呼吸的因素 1）温度：选择贮存温度时应与各种水果蔬菜保持正常生理状态的最低适宜温度相同。

2）湿度：通常情况下，保持水果蔬菜的环境的相对湿度为80％－90％3）大气组成的影响：减少氧气，增加二氧化碳，可以保持水果蔬菜的新鲜状态。

4） 机械损伤及微生物感染5）植物组织的龄期与呼吸强度的关系，趋向成熟的果蔬呼吸强度低。

4 写出EMP 途径的总反应式C 6H 12O 6+2NAD +2H 3PO 42AD 2CH 3CO C O OH +++2(NAD H+H +)2AT P +4 5 简述影响味觉的因素 1）呈味物质的种类和浓度 2）温度，最佳的味觉温度是10-40度。

3）风味物质间的相互作用，包括味的对比、味的相乘、味的拮抗和味的变调 6 蛋白质变性的定义及其影响因素1）蛋白质变性的定义：蛋白质受到外界物理或化学因素的作用，使蛋白质的物理性质、化学性质和生物学性质发生改变的过程2）影响因素： (1) 物理因素: 热、静水压、剪切、辐照、超声波(2) 化学因素: pH （如强酸和强碱）；有机溶质（如盐酸胍）；有机溶剂（如乙醇和丙酮） 重金属及其盐类（如汞、醋酸铅）7写出EMP －乳酸发酵的总反应式C 6H 12O 62H 3P O 4+++2AD P 2CH 3C H OH C OOH 2AT P EM P 乳酸发酵2 8扼要说明美拉德反应的基本反应物及影响其反应速度的因素1） 基本反应物：还原糖、游离氨基酸或者蛋白质上的游离氨基及一定量的水。

食品化学考试卷（二）姓名：___________________ 班级：___________________学号：___________________ 专业：___________________一、选择题（共15题，每题1分，共15分）1、关于冰的结构及性质描述有误的是_______。

（A）冰是由水分子有序排列形成的结晶（B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。

（C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。

（D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。

2、食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。

（A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水3、根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类____的化合物。

（A）多羟基酸（B）多羟基醛或酮（C）多羟基醚（D）多羧基醛或酮4、糖醇的甜度除了_______的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。

（A）木糖醇（B）甘露醇（C）山梨醇（D）乳糖醇5、花生油和玉米油属于_______酯。

（A）亚麻酸（B）月桂酸（C）植物奶油（D）油酸一亚油酸6、_______型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳定性好。

（A）β’ （B）β （C）α （D）α’7、中性氨基酸的等电点范围是_______（A）7.6~10.6 （B）6.3~7.2 （C）2.8~3.2 （D）5.5~6.3 8、下列蛋白质中不属于金属蛋白的是_______（A）酪蛋白（B）血红蛋白（C）叶绿素（D）血蓝蛋白9、下列不属于酶作为催化剂的显著特征为_______。

（A）高催化效率（B）变构调节（C）高专一性（D）酶活的可调节性10、淀粉酶主要包括三类，哪种不是_______。

（A）α-淀粉酶（B）β－淀粉酶（C）淀粉裂解酶（D）葡萄糖淀粉酶11、不同维生素均具有各自特定的生理功能，下列功能属于VC的是_______（A）抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎（B）预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分、与氨基酸代谢有关（C）预防皮肤病、促进脂类代谢（D）预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长12、在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是：_______（A）高水分活度（B）高温（C）氧化剂（D）低水分活度13、天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是：_______（A）叶绿素a （B）花色苷（C）辣椒红素（D）虾青素14、羊肉有膻味与肉中的_______支链脂肪酸有关。

第一章水分一、填空题1. 从水分子结构来看，水分子中氧的6个价电子参与杂化，形成4个sp3杂化轨道，有近似四面体的结构。

2. 冰在转变成水时，静密度增大，当继续升温至3. 98℃时密度可达到最大值，继续升温密度逐渐下降。

3. 一般来说，食品中的水分可分为结合水和自由水两大类。

其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其在食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。

4. 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态；水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在与离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲（中性）分子的相互作用等方面。

5. 一般来说，大多数食品的等温线呈S形，而水果等食品的等温线为J形。

6. 吸着等温线的制作方法主要有解吸等温线和回吸等温线两种。

对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。

7. 食品中水分对脂质氧化存在促进和抑制作用。

当食品中a w值在0.35 左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中a w值>0.35时，水分对脂质起促进氧化作用。

8. 冷冻是食品储藏的最理想方式，其作用主要在于低温。

冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。

二、选择题1. 水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成四面体结构。

(A)范德华力(B)氢键(C)盐键(D)二硫键2. 关于冰的结构及性质，描述有误的是。

(A)冰是由水分子有序排列形成的结晶(B)冰结晶并非完整的警惕，通常是有方向性或离子型缺陷的(C)食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形(D)食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶3. 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类？(A)多层水(B)化合水(C)结合水(D)毛细管水4. 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S形？(A)糖制品(B)肉类(C)咖啡提取物(D)水果5.关于BET（单分子层水），描述有误的是一。

食品化学考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 甜味剂D. 维生素答案：D2. 食品中的哪种成分可以提供能量？A. 蛋白质B. 维生素C. 矿物质D. 水答案：A3. 食品中的水分主要存在于哪种状态？A. 自由水B. 结合水C. 游离水D. 以上都是答案：D4. 下列哪种物质不属于食品中的碳水化合物？A. 淀粉B. 纤维素C. 脂肪D. 糖答案：C5. 食品中的哪种成分对维持生命至关重要？A. 蛋白质B. 维生素C. 矿物质D. 所有选项答案：D6. 食品中的哪种成分对骨骼健康至关重要？A. 钙B. 铁C. 锌D. 镁答案：A7. 哪种维生素是脂溶性的？A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素K答案：C8. 以下哪种物质不是食品中的天然色素？A. β-胡萝卜素B. 叶绿素C. 胭脂红D. 花青素答案：C9. 哪种物质是食品中的天然抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 维生素AD. 所有选项答案：D10. 食品中的哪种成分对神经系统功能至关重要？A. 蛋白质B. 维生素BC. 矿物质D. 脂肪答案：B二、填空题（每空1分，共20分）1. 食品中的蛋白质主要由______、______、______等组成。

答案：氨基酸、肽链、蛋白质2. 食品中的碳水化合物包括______、______和______。

答案：单糖、双糖、多糖3. 食品中的脂肪主要由______、______和______组成。

答案：甘油、脂肪酸、甘油三酯4. 食品中的矿物质包括______、______和______等。

答案：钙、铁、锌5. 食品中的维生素包括______、______和______等。

答案：维生素A、维生素C、维生素E三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述食品中蛋白质的主要功能。

答案：蛋白质是生命活动的基础物质，其主要功能包括：构成细胞和组织的重要成分；作为酶和激素的组成部分参与生物化学反应；提供能量；以及作为免疫物质参与机体的免疫反应。

农产品食品检验员二级练习题含参考答案一、单选题（共74题，每题1分，共74分）1.关于食品检验中化学试剂的选用，下列描述正确的是（）。

A、做仲裁分析，用化学纯试剂B、一般车间控制分析用优级纯试剂C、进行痕量分析时，用优级纯试剂D、进行痕量分析时，用化学纯试剂正确答案：C2.络合滴定法中所用的金属指示剂，应具备（）的条件。

A、指示剂与金属离子生成的络合物应该非常稳定B、金属指示剂与金属离子形成络合物的稳定性比EDTA与金属离子形成络合物稳定性强C、金属指示剂与金属离子形成络合物的稳定性与EDTA与金属离子形成络合物稳定性相同D、金属指示剂应有良好的选择性和广泛性正确答案：D3.MPN计数测定食品中金黄色葡萄球菌，根据对样品污染状况的估计，选择3个适宜稀释度的样品匀液，在进行10倍递增稀释时，每个稀释度分别吸取1mL样品匀液接种到10%氯化钠胰酪胨大豆肉汤管，每个稀释度接种（）管。

A、1B、2C、3D、4正确答案：C4.防止电路短路的主要方法有（）；导线绝缘良好；电线电器不要被水淋湿或浸在导电液体中等。

A、线路接点要牢固并远离开关等操作部件B、线路接点要牢固并靠近开关等操作部件C、线路中不要有接头D、线路接点要牢固各接点不相互接触正确答案：D5.确定葡萄酒中挥发酸时游离二氧化硫的测定过程：需在溶液中加入一滴盐酸酸化，加两滴淀粉指示液和几粒碘化钾，混匀后用（）滴定。

A、碱标准滴定溶液B、碘化钾标准滴定溶液C、碘标准滴定溶液D、氢氧化钠标准滴定溶液正确答案：C6.食品添加剂适用于（），提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性。

A、保持或降低食品本身的营养价值B、保持或降低食品本身的防腐性能C、保持或提高食品本身的保健功能D、保持或提高食品本身的营养价值正确答案：D7.关于酸碱滴定法下列说法正确的是（）。

A、酸碱滴定法常用弱酸或弱碱作为标准溶液，测定一般的酸碱以及能与酸碱直接或间接发生质子传递反应的物质B、酸碱滴定法只能用强酸作为标准溶液，测定一般的碱以及能与碱直接或间接发生质子传递反应的物质C、酸碱滴定法常用强酸或强碱为标准溶液，测定一般的酸碱以及能与酸碱直接或间接发生质子传递反应的物质D、酸酸碱滴定法只能用强碱作为标准溶液，测定一般的酸以及能与酸直接或间接发生质子传递反应的物质正确答案：C8.白酒中总脂含量的计算公式X=c×(V0-V1)×88/0式中V0表示（）。

江南大学网络教育第二阶段练习题测试科目：?食品化学?第章至第章〔总分100分〕____________ 学习中央〔教学点〕批次：层次:专业：学号：身份证号：姓名：得分:一名词解释题〔共5题,总分值20分〕1 .固体脂肪指数〔4分〕即固液比,脂肪中固相的含量与液相含量之比.2 .内源酶〔4分〕由生物体自身合成的酶.3 .焦糖化反响〔4分〕将糖和糖浆之间加热,产生焦糖色素和独特风味的复杂反响.4 .水分吸着等温线〔4分〕在恒定温度下,食品水分含量〔每单位质量干物质中水的质量〕对水分活度作图,即得到水分吸着等温线.5 .假塑性〔4分〕流体具有剪切变稀的性质,随着剪切速率的增加,粘度快速下降,流动速率随着外力的增加而增加,而粘度的变化与时间无关.二填空题〔共9题,总分值27分〕6 .直链淀粉是由—葡萄糖,通过连接而成的—a-14糖昔键,多糖,彻底水解可以得到—葡萄糖.〔3分〕支链,葡萄糖7 .纤维素是由葡萄糖,. 一通过3 -1 4糖昔键,——连接而成的高分子直链不溶性的均一高聚物,结构中有结晶区和无定型区,两者相互隔开. 〔3分〕8 . 一种酶往往仅存在于细胞的一类细胞器, _细胞核含有主要涉及到核酸的生物合成和水解降解, 线粒体含有与氧化磷酸化和生成ATP有关的氧化复原酶,溶菌体和胰酶原颗粒主要含有水解酶.〔3分〕9 .每个水分子具有数量相等的氢键供体和氢键jO的部位,并且这些部位的排列可以形成三维氢键,因此,存在于水分子间的吸引力特别的大.〔3分〕10 . __ 单向转变指由不稳定的晶型向稳定的晶型转变, 对应性转变是两种不稳定的晶型之间的相互转变. 〔3分〕11 .凝胶具有两重性是指凝胶既具有—液体性质,也具有—固体性质. 〔3分〕12 .酶的别离纯化技术有—选择性沉淀技术、_层析技术、_膜别离技术等.〔3分〕13 .晶体物理状态发生改变时,存在一个热烙,剧变而温度不变的温度点,对于熔化过程来讲,这个温度称为—熔点, ____________ .脂肪的熔化存在――温度范围而不是一特定温度,称之为―,燧在____________ .〔3分〕14 .水合氢离子带正电荷,比非离子化水具有更大的氢键,给予水平:羟基带负电荷,比非离子化水具有更大的氢键接受水平.〔3分〕三简做题〔共5题,总分值35分〕15 .在果蔬加工中预防酶促褐变的举措有哪些？〔7分〕答：〔1〕消除氧气和酚类化合物；〔2〕抗坏血酸,亚硫酸盐和疏基化合物具有复原性,能将多酚氧化酶催化反响的最初产物邻-苯醍复原,从而预防黑色素的形成,苯甲酸和其他一些非底物的酚类化合物能与底物竞争(3)低温和气调保藏；(4)在包装和运输过程中预防果蔬的擦伤.16 .简述影响蛋白质外表和界面性质的因素. (7分)答：内在因素：蛋白质分子的构象,重要的构象因素包括多肽链的稳定性/柔性,对环境改变适应的难易程度和亲水与疏水基团在蛋白质外表的分布模式,所有这些因素都是相互关联的,它们集合在-起对蛋白质的外表活性产生重大影响；外在因素：⑴pH:等电可溶时,蛋白质的乳化水平,起泡水平和泡沫的稳定性都好；(2)盐:盐溶和盐析效应都会影响蛋白质的溶解度,粘度,展开和聚集,因而改变其界面性质(3)酯：脂类物质具有很大的外表活性,他们与竞争的方式在界面上取代蛋白质；(4)温度：温度降低导致疏水相互作用下降,而蛋白质的起泡性与疏水相互作用正相关,疏水作用下降会使蛋白质的起泡性和泡沫稳定性下降,局部热变性能改良蛋白质的界面性质,提升起泡水平.17 .请简要说明影响花色昔稳定性的主要因素. (7分)答：(1) pH:水溶液中的花色昔在不同pH时有4种不同的结构,这4种结构在不同pH下平衡分布是不同的,也分别呈现不同的颜色,假设结构中的糖基化程度越高,那么花色昔越稳定,所以溶液中各种结构的含量就对花色昔的稳定性产生影响；(2)氧气浓度：花色昔的不饱和性使它们对空气中的氧比拟敏感(3)温度和光：--般温度越高越不稳定,光会加速花色昔的降解；(4)抗坏血酸：抗坏血酸氧化时产生的过氧化氢会诱导花色昔降解；(5)糖及其降解产物：高浓度的糖可降低水分活度,有利于花色昔的稳定,而低浓度时会加速花色昔的降解；(6)金属离子：花色昔的相邻羟基可以螯合多价的金属离子形成稳定的螯合物,这些鳌合物会使花色昔的颜色由红色变为紫色〔7〕二氧化硫：使用二氧化硫漂白时会造成花色昔可逆或不可逆退色或变色.18 .简要说明水分活度、相对蒸汽压、相对平衡湿度之间意义上的区别. 〔7分〕答：水分活度的定义为溶剂〔水〕的逸度与纯溶剂〔水〕的逸度之比,它反映了水与各种非水组分缔合的强度；相对蒸汽压的定义为水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比,仅适用于理想溶液和热力学平衡体系,它与水分活度的差异小于1%由于食品体系不符合理想条件,因此水分活度p相对蒸汽压；相对平衡湿度也等于水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比,但它是与样品平衡的大气的性质,而且仅当产品与它的环境到达平衡时,水分活度才等于相对平衡湿度.19 .请描述脂肪自动氧化的三步自由基反响机制. 〔7分〕〔1〕引发：RH -R + H •脂肪酸H上的H与双键相邻的a -亚甲基上的H较活泼,易被除去,生成烷基自由基R.,这是由单重态氧引发的：〔2〕传递：R -+ On - R0O.R0O+RH» ROOH+R.R形成后迅速吸收空气中的氧气,生成过氧化自由基ROO,而R0O.又从其他RH分子的a-亚甲基上夺取H,生成氢过氧化物ROOH口烷基自由基R；新的烷基自由基又重复以上步骤⑶终止：R + R*fR-RR*+ R0O* - ROORR00.+ R0O* -ROOR+O%生成了非自由基产品,链反响终止.四论述题(共2题,总分值18分)19.影响淀粉老化的因素有哪些？在食品加工保藏中如何预防淀粉老化？(9分)答：(1)淀粉的种类：直链淀粉比支链淀粉更易老化,含支链多的淀粉不易老化：(2)食品的含水量：食品中的含水量在30%--60%时淀粉易于老化,当水分含量低于10疲有大量水存在时淀粉都不易老化(3)温度：在2- 4C淀粉最易老化,温度大于60C或小于-20C时都不易老化；(4)酸度：偏酸或偏碱的淀粉都不易老化；预防淀粉老化的举措：(1)温度：不要在2--10C加工保藏淀粉：(2)水分：限制食品的水分含量不要在30- -60%的范围内,在低于10C的枯燥状态或超过60%以上水分的食品都不易老化；(3)酸碱性：pH小于4的环境中淀粉不易老化；(4)外表活性物质：在食品中参加脂肪甘油脂,糖脂,磷脂等外表活性物质,均能延缓淀粉的老化(5)膨化处理：高温高压膨化处理后可以加深淀粉的a化程度,不易发生老化现象.21.论述影响蛋白质胶凝化的相互作用及外界因素. (9分)答：外界因素：(1) 温度：高温有利于疏水相互作用,低温有利于氢键的形成；(2) pH:通过影响蛋白质分子所带的净电荷从而影响蛋白质的吸引的疏水相互作用和排斥的静电相互作用之间的平衡,在或近等电点pH,蛋白质通常形成凝结块类凝胶,在极端plH,由于强烈的静电排斥力,蛋白质形成弱凝胶,大多数蛋白质形成凝胶最适pH为7- -8,凝胶化作用pH范围随蛋白质浓度的增大而增大；(3)金属离子：Ca "或其他二价金属离子能在相邻多肽的特殊氨基酸残基之间形成交联,交联的形成强化了蛋白质凝胶结构,提升凝胶的硬度和稳定性.。

选择题1美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：()A LysB PheC VaiD Leu2、下列不属于还原性二糖的是.................................................. ( ) A麦芽糖B蔗糖C乳糖D纤维二糖3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性................................ () A产生甜味B结合有风味的物质C亲水性D有助于食品成型4、对面团影响的两种主要蛋白质是.............................................. ( ) A麦清蛋白和麦谷蛋白B麦清蛋白和麦球蛋白C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D麦球蛋白和麦醇溶蛋白5、在人体必需氨基酸中，存在& -氨基酸的是..................................... ( ) A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯..................... ()A、3B、8C、9D、277、下列哪一项不是油脂的作用。

................................................ ( )A、带有脂溶性维生素B、易于消化吸收风味好C、可溶解风味物质D、吃后可增加食后饱足感8、下列哪些脂类能形成3晶体结构 ............................................. ( )A、豆油B、奶油C、花生油D、猪油E菜籽油F、棉籽油9、水的生性作用包括.......................................................... ( )A、水是体内化学作用的介质B、水是体内物质运输的载体。

C、水是维持体温的载温体，D、水是体内摩擦的滑润剂10、利用美拉德反应会......................................................... ( )A、产生不同氨基酸B、产生不同的风味C、产生金黄色光泽D、破坏必需氨基酸11、影响油脂自氧化的因素..................................................... ( )A、油脂自身的脂肪酸组成B、H2O对自氧化的影响C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响12、油脂的热解不会使......................................................... ( )A、平均分子量升高B、粘度增大C、12值降低D、POV值降低13、防止酸褐变的方法........................................................ （）A、加热到70C~90CB、调节PH值C、加抑制剂D、隔绝空气14、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是.......................................... （）A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸15、下列说法正确的是........................................................ （）A、Sn-Sto 与MSn-MoSt 是同一物质B、Sn-Stom 与Sn-MoSt 不是同一物质C、Sn-StoM 与Sn-Most 化学性质相同D、Sn-StoMS 与n-MoSt 分子量不相等16、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化.................................... （）A、减少B、增大C、不变D、先增大后减小17、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物（ROOH）的分解产物。

某工业大学粮食学院《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（40分，每题5分）1. 蜂蜜变坏是由于耐高浓度糖液的酵母菌和霉菌的作用。

（）答案：正确解析：耐高渗透压酵母可在水分比热容为0.60～0.65下生长。

若蜂蜜低质量差或保存不当，导致酵母菌和霉菌的生长，酵母菌大量繁殖分解蜂蜜的糖分造成蜂蜜发酵使其变质。

2. 从鸡蛋中可获取人体所需的多种维生素，如维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素D等。

（）答案：正确解析：3. 血红蛋白，肌红蛋白中的Fe2＋易被人体吸收。

（）答案：正确4. 反式脂肪酸同样具有营养价值，能补充必需脂肪酸。

（）[华中农业大学2018研]答案：错误解析：反式脂肪酸糖分多了，可使血浆LDLC上升，HDLC下降，增加了患冠心病的危险。

因此反式脂肪酸不具有营养价值，也无法补血必需脂肪酸。

5. 温度范围10～40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感，50℃感觉迟钝。

（）答案：正确解析：6. 通常蛋白质的起泡能力好，则稳定泡沫的能力也好。

（）答案：错误解析：7. 氨基酸在等电点时不带电荷。

（）答案：错误8. 脂溶性维生素对酸不稳定，水溶性维生素对碱不稳定。

（）答案：错误解析：脂溶性维生素中，维生素E对热及酸稳定；水溶性维生素中，尼克酸对碱稳定。

2、名词解释（30分，每题5分）1. 酸值[浙江工业大学2018研]答案：酸值又称酸价，是指在实验特定条件下，中和1g油脂中游离脂肪酸所的氢氧化钾的质量（mg）。

酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，在脂肪生产的约束条件下，酸价可作为水解程度的主要指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。

酸价越小，说明油脂可靠性越好，新鲜度和精炼程度越好。

解析：空2. 功能性铁答案：功能性铁是指大部分存在于谷氨酸精氨酸和肌红蛋白中，少部分存在于含铁的酶和运输铁中的铁，大约占体内总铁量的70，是含量最多的微量营养素。