第七章 食品中天然存在的有毒物质【通用】.ppt

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3、对人体的健康有益，但不能被认为是真正的 营养物质
如抗癌物质、增强胆固醇排泄的物质、提高营 养物质吸收速率的物质。
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4、对人体健康有害的物质
如妨碍营养物质吸收或破坏营养物质，甚至是 毒素或致癌的化学物质，它们是少量的，有的 人体可以忍受，有的表现出有害作用。
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为什么在食品中存在着有毒物质?
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2、过敏反应
食物成分和食用量都正常，因过敏反应而 发生症状
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如一些日常食用而无害的食品，有些人食用后 因体质敏感而引起局部或全身症状时，称食物 过敏。
引起过敏的食物称过敏原食物。
各种肉类、鱼类、蛋类以及各种蔬菜、水果都 可能成为某些人的过敏原食物。
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如菠萝是很多人喜欢的水果，但有人对菠萝中 含有的一种蛋白酶过敏，当食用菠萝或菠萝汁 后出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，同时 有头痛、四肢及口舌发麻、呼吸困难，严重者 可引起休克、昏迷。
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3．食用量过大
食品的成分正常，但食用量过大也会引起各 种症状。
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例如， 荔枝是我国的著名水果，含维生素c较多。李时珍在
《本草纲目》中记载：荔枝能补脑健身、开肖益脾。
连续多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病”；
发病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者 有抽搐、瞳孔缩小、呼吸不规则、甚至死亡。
水解后产生氢氰酸(HCN) 能麻痹咳嗽中枢，所以有镇咳作用，但过量则可中毒。
在植物中分布较广，禾木科、豆科和一柴果树的种子、幼 技、花、叶等部位含有氰甙(苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、
李子仁、樱桃仁 )；
一些鱼类，如青鱼、草鱼、鲢鱼也含有。
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2、皂甙
水溶液振摇时能产生大量泡沫，似肥皂，故名 皂贰。又称皂素。
CH CH CH3 OH NHCH3
麻黄碱
(1R,2S)
ephedrine
OH
CH CH CH3
NHCH3
伪麻黄碱
(1S,2S)
pseudoephedrine
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小檗碱类生物碱：二者区别在于D环氢化程度。
O
HO
O
+ N
OH
MeO
OMe
OMe
小檗碱（黄连素） berberine药根碱 jatrorrhizine
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烟草的叶、茎中含十余种生物碱，其中主要成
分为烟碱。
烟碱为强毒性生物碱，皮肤和粘膜均易吸收， 也可由消化道、呼吸道吸牧中毒。
烟碱作用于中枢神经和植物神经系统，小剂量 对产生兴奋，大剂量时产生抑制麻痹作用。
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（二） 甙类
甙的定义：
皂贰对粘膜，龙其对鼻粘膜的刺激性较大。 内服量过大可伤肠胃，发生呕吐，并引起中毒
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如夹竹桃是一种著名的观赏植物，但它的枝、
叶、树皮和花中都含有夹竹桃甙，误食其叶片 或在花期中的花丛下进食、散步时，有可能受 花粉、花瓣污染。
另外，如在夹竹桃树下种植各类瓜果蔬菜，也 可能因花粉作用，使所种的果蔬发生变异，而 具有毒性。
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有一些酶能通过分解维生素等人体必须成分 或释放出有毒化合物，如蕨类中的硫胺素酶 可破坏动植物体内的硫胺素，引起人和动物 的硫胺素缺乏症。
在植物中，糖分子中的环状半缩醛形式的羟基和 非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环 状缩醛结构的化合物
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味苦，可溶于水及醇中、易被酸或共同存在植物 中的酶水解，水解的最终产物为糖和甙元。
分类： 黄酮甙、蒽甙、强心甙、皂甙、氰甙
氰甙和皂甙常引起天然动植物食物中毒。
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1．氰甙
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三、食品中天然有毒物质的种类
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(一)生物碱
合氮有机化合物 绝大多数存在于植物中，少数存在于动物中 有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体个多以有机
酸盐的形式存在。 大多具有复杂的环状结构，且氮素大多包含在环内
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来源于苯丙胺酸和酪氨酸的生物碱 苯丙胺类生物碱
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解释1
动植物在长期的进化过程中为了防：昆虫、 微生物、人类等的危害，这是保护自己的 一种手段。
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例如，含有丰富营养的马铃薯是很好的维生素 和碳水化合物的来源。但是它们含有有毒物 质——生物碱，如茄碱。
茄碱是马铃薯中的一种生物碱，它是一种很好 的天然农药，在马铃薯中残存可以防止马铃薯 甲虫、叶跳虫和其他马铃薯害虫，有利于其物 种生存。
有人发现荔枝含有一种可降低血糖的物质，即：-次 甲基环丙基甘氨酸，所以，“荔枝病”的实质是低血 糖症。
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4．食物成分不正常
在丰富的自然界资源中有许多含有有毒物质的动物、植物 和微生物。
如河豚鱼、鲜黄花菜、毒蘑菇等，少量食用亦可引起中毒。
甚至蜜蜂从有毒植物上采集花粉而制成蜂蜜也含有该种植 物的有毒物质，食用后亦引起相应的中毒症状。
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(三)有毒蛋白和肽
毒磨菇中的毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等含有毒肽和 毒伞肽。
有些鱼类，如青海湖裸鱼、鲶鱼等，它们的卵中含有有毒 物质，鱼卵毒素属于球朊型蛋白质。
植物中的硒蛋白、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等都属 于有毒蛋白质。
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（四） 酶
生物体内的酶也属于蛋白质类化合物，某些 值物体中含有对人体健康不利的酶。
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解释2
可能是正常植物在代谢作用中产生的废物， 或是代谢产物，这种化合物的产生对植物本 身有利，而对哺乳动物有害。
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二、天然有毒物质的中毒条件
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1．遗传原因
食物成分和食用量都正常，因遗传原因而引起 症状。
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如 牛奶：
对绝大多数人来说是营养丰富的食品，但有些 人由于先天缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖 分解为葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用， 而且饮用牛奶后还会发生腹胀、腹泻等症状。
第七章
食品中天然存在的有毒物质
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第一节 概述
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一、食品中的化学成分
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1、人们赖以生存的、具有营养作用的化学 物质
如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和 矿物质等。
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2、人体不可缺少的，但它们既不增加、也不减少 食物的营养价值
如纤维素，它们在胃肠系统中运动，当它们通 过时，对周围的组织没什么影响，对其他养分 也不起什么作用。