兰州拉面调味料(食品安全企业标准)

兰州拉面配方（一)选料选料对拉面制作极为重要，根据甘肃的资源条件，业内人士经过多年的探索总结,在选料上有这样一句俗话：甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬工业区甘谷的线（辣椒）。

由于蓬灰现在已得到改造,使用的是速溶蓬灰拉面剂，因此,重点对其它三项进行简要概述. 甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高,天然草场无污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉质鲜红、鲜嫩、高蛋白、低脂肪,营养丰富，味鲜美而纯厚,加以适量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后,汤味纯香而悠长，口味甚佳。

兰州牛肉拉面煮肉制汤技术十分关键。

永登的面：兰州市永登县优良麦种“和尚头"磨成的面粉面筋值量高，色白微带黄,面条进口筋斗、稍发脆、面香而口感甚佳.面条在汤内浸泡时，面条紧而汤不浑.由于“和尚头"产量较低、市场需求量大，不能满足市场需求，现多选用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面专用粉。

甘谷的线:是指甘肃省甘谷县盛产的一种细而长的线辣椒，该辣椒经晒干后,压磨成的辣椒粉色艳红、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味纯厚、色泽红亮。

（二）拉面的制作（三） 1．拉面制作的工艺流程和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面2．操作要点（1)和面（选用高筋面) 拉面油就选用一级精练菜籽油。

配比：面粉500 克盐 4 克拉面剂2% 水250—-300 克和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10 度左右，春秋季18 度左右,冬季25 度左右。

只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化, 充实在面筋网络之间。

夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。

遇到这种情况,可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性,并使面团组织致密。

拉面剂建议选用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，该产品与传统蓬灰相比，有拉面不易断条，面质更“筋",不含有这的氰、砷、铅等物质，具有速容的优点。

调味料（食品安全企业标准）调味料1.范围本标准适用于调味料。

2.规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

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GB/T191包装储运图标示标志GB2716食用植物油卫生标准GB1886.39食品安全国家标准食品添加剂山梨酸钾GB1886.171食品安全国家标准食品添加剂5-呈味核苷酸二钠（又名呈味核苷酸二钠）GB2712食品安全国家标准豆制品GB2714食品安全国家标准酱腌菜GB2718食品安全国家标准酿造酱GB5461食用盐GB13662黄酒GB31637食品安全国家标准食用淀粉GB18186食品安全国家标准酿造酱油GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2761食品安全国家标准食品中真霉菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB/T20293油辣椒GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T5009.37食用植物油卫生标准的分析方法GB/T5009.40酱卫生标准分析方法GB/T5009.38蔬菜水果卫生标准分析方法GB/T5009.191食品中氯丙醇含量的测定GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱的双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T8967谷氨酸钠（味精）GB/T10004包装用塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合GB10146食品安全国家标准食用动物油脂GB/T11761芝麻GB/T12729.1香辛料和调味料名称GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T18979食品中黄曲霉毒素的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法GB/T22266咖喱粉GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T30382辣椒（整的或粉末）GB30616食品安全国家标准食品用香精GB5009.22食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定GB/T5009.4食品安全国家标准食品中总灰分的测定GB/T12456食品中总酸的测定GB5009.236食品安全国家标准动植物油脂水及挥发物的测定GB5009.44食品安全国家标准食品氯化物的测定GB5009.227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB5009.229食品安全国家标准食品中酸价的测定GB5009.235食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定HJ636水质总氮的测定碱性过硫酸钾消解紫外分光光度GH/1013香菇JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则NY/T956番茄酱NY/T1885绿色食品米酒QB/T1173单晶冰糖QB/T1733.4花生酱SB/T10260芝麻酱SB/T10005-2007耗油SB/T10371鸡精调味料SB/T10416-2007调味料酒国家质量监督检验疫总局令（2005）第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验疫总局令（2009）第123号《食品标识管理规定》\国家药品食品监督管理总局调味料产品生产许可证审查细则（2006版）3.术语和定义3.1复合调味料用两种或两种以上的调味品为主要原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工而成的调味料。

兰州牛肉面1范围本标准规定了兰州牛肉面的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。

本标准适用于以速食面、牛肉汤为原料，配以脱水蔬菜、油辣椒包、牛肉包、萝卜包，经包装等工序制成的兰州牛肉面。

2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

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GB/T 191 包装储运图示标志GB 1536 菜籽油GB 2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜肉卫生标准GB 2720 食品安全国家标准味精GB 2721 食品安全国家标准食用盐GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.30 食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌GB 4789.36 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌O157：H7/NM检验GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB 5009.6 食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.26 食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5009.123 食品安全国家标准食品中铬的测定GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 7900 白胡椒（ISO959-2:1998,IDT）GB/T 7901 黑胡椒（ISO 959-1:1998,IDT）GB/T 11761 芝麻GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 19618 甘草GB/T 22300 丁香GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）GB/T 30391 花椒GB/T 32727 肉豆蔻NY/T 1073 脱水姜片和姜粉SB/T 10371 鸡精调味料SC/T 3205 虾皮Q/HRGTM0001 水煮型速食面Q/HNS0001S 方便湿面JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 术语和定义下列术语和定义适用本标准。

兰州拉面食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强兰州拉面食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。

第二条本制度适用于甘肃省范围内从事兰州拉面制作、销售的餐饮服务经营者。

第三条餐饮服务经营者应当依法经营，诚信守信，自觉遵守食品安全法律法规，加强食品安全管理，提高食品安全水平。

第四条餐饮服务经营者应当建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，加强食品安全培训和宣传，提高员工食品安全意识和技能。

第二章食品安全管理组织第五条餐饮服务经营者应当设立食品安全管理机构，配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责食品安全管理工作。

第六条食品安全管理机构应当履行以下职责：（一）组织制定食品安全管理制度和操作规程；（二）组织食品安全培训和宣传；（三）组织食品安全自检和风险评估；（四）组织处理食品安全事故；（五）组织制定食品安全突发事件应急预案；（六）监督食品安全制度的执行情况；（七）其他食品安全管理职责。

第三章食品安全操作规程第七条餐饮服务经营者应当制定食品安全操作规程，明确食品采购、储存、加工、销售等环节的要求。

第八条食品采购（一）采购的食品应当符合国家食品安全标准，不得采购不符合食品安全标准的食品；（二）采购的食品应当有合法的来源，不得采购无证生产、经营的食品；（三）采购的食品应当进行质量检验，不得使用检验不合格的食品；（四）采购的食品应当遵循新鲜、卫生、适度的原则，不得购买过期、变质、有毒有害的食品。

第九条食品储存（一）食品应当储存在符合食品储存要求的场所，避免阳光直射、潮湿、温差过大等不利因素；（二）食品应当分类储存，生食和熟食应当分开存放，避免交叉污染；（三）食品储存应当定期检查，发现变质、过期、有毒有害的食品应当立即清理销毁；（四）食品储存应当做好记录，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、储存日期等信息。

第十条食品加工（一）食品加工场所应当保持卫生，定期进行消毒和清洁；（二）食品加工工具应当保持清洁，定期进行消毒；（三）食品加工过程中应当遵循食品安全操作规程，避免交叉污染；（四）食品加工过程中不得添加有毒有害物质。

兰州拉面配方是什么？汤料如何配比？商业版兰州拉面和山西刀削面配方及流程！兰州拉面配方原料：草果4个、孜然2把、丁香8个、花椒2把、小茴乡2把、八角10个、桂皮2根、香叶2把、千里香2把、香菜籽2把、（将上料用纱布包好）牛肉2斤、牛腿骨2根、牛油2斤、鸡架2个、一品香3勺、十三香半袋、a香料半包、鸡精4把、味精4把、咖喱粉3勺、制作：1桶水加入牛骨、牛肉、鸡架用大火煮开，待水烧开把牛肉捞起，汤继续煮煮到发白时，放入药包，煮5-10分钟左右捞起药包，放入咖喱粉、十三香、一品香a香料、鸡精、味精、盐、牛油（牛油熬好后，要加三小袋咖喱粉炸一下）。

和面方法：1斤面粉加入15克盐（冬天10克）拌均匀，然后将面粉挖一凹塘加入五两水、再加入15克拉面剂，拌和，揉成团，反复撕碎揉团3-4次即可。

在面团表面抹上一层色拉油，用簿模盖好。

注：一袋蓬灰对4斤水溶解。

兰州牛肉拉面的汤料配料清单花椒--1kg 胡椒--0.75kg 生姜--1.75kg 草果--0.75kg 小茴香-0.3kg 丁香--0.3kg 桂片--0.15kg 三柰--0.1kg 朱雀--0.15kg 水___50kg 文火炖之2--3小时花椒--1kg 胡椒--0.75kg 生姜--1.75kg草果--0.75kg 小茴香-0.3kg 丁香--0.3kg桂片--0.15kg 三柰--0.1kg 朱雀--0.15kg水___50kg文火炖之2--3小时面粉采用北方冬小麦高筋面一号山西刀削面的做法削而对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。

如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。

刀削面之妙妙在刀功。

刀，一般不使用莱刀，要从特制的弧形削刀。

操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又象银鱼戏水，煞是好看，高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。

兰州拉面汤料全套配方，你不知道的全在这里，你还在等啥呢兰州拉面汤料全套配方
1.煮肉时调料配方：
干姜片20% 花椒18% 小茴香12% 草果.肉桂10% 胡椒9% 山奈.肉蔻5% 良姜.香茅草各4% 荜拔3%
其中煮肉料与汤的投放比例为0.5--0.7%
2.调汤料的配比：干姜粉28% 花椒粉25% 胡椒粉20% 草果15% 桂子粉12%
其中调汤料与汤的投放比例约为0.3---0.4%
3.盐与汤的比例：1.4----1.5%
4.鲜姜汁.大蒜汁与汤的比例投放约为：0.1---0.2%在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%）味道更佳鲜美。

5.味精与汤（水）的比例：0.2---0.4%
6.牛肉面辣椒油的炸制比例及油温：
油与辣椒面的比例为20%（500克油加入100克辣椒面）
投放辣椒面时油温控制在175度，25千克以上可控制在170---175度。

85快乐养生 2018.03拉面使用拉面剂【谣言】兰州拉面不能吃？所有兰州拉面馆都在使用拉面剂，拉面剂主要成分是蓬灰，这种化学物质含有大量致癌物质——砷。

现在所有的兰州拉面都用这种制剂来使得面粉更有弹性。

如果将蓬灰放入纸杯会出现氧化，而把拉面剂溶液倒在光滑地板上会出现更恐怖的腐蚀现象。

【真相】此谣言在2013年就出现过，当时媒体已辟谣。

兰州牛肉面传统工艺讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。

其中，灰就指蓬灰，加入后可使拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。

后来，该工艺被拉面剂替代，就是对蓬灰提纯，摒除有害物质。

目前兰州市场使用的是由兰大、交大以及相关企业研制的拉面剂，已通过相关安全认证。

蛇果表面全都是蜡【谣言】网传“蛇果上一刮全部都是蜡，用打火机一烧还能点着”！【真相】在我国，水果表面是允许做打蜡保鲜处理的。

根据《食品添加剂使用卫生标准》规定，可以将吗啉脂肪酸盐（又名果蜡）、巴西棕榈蜡等作为被膜剂用于新鲜水果表面。

果蜡，是一种壳聚糖物质，多从螃蟹、贝壳等甲壳类动物中提取而来，这种物质长期食用对身体无害，其作用主要是用来保鲜的，防止苹果在长途运输、长时间储存中腐烂变质。

如果担忧健康问题，可削皮食用苹果，不愿意削皮，可用适宜温度的热水冲洗即可去除。

沙锅粥也“加料”【谣言】沙锅粥也“加料”，会致癌？网传沙锅粥有三大黑幕：1加合成香精；2加红虾粉；3加死虾蟹。

几乎每家必加香料，香兰素和乙基麦芽酚如食用过量，肝肾会受损害，严重会致癌！【真相】据了解，为了改善粥类食品的口感或让其保持较好的黏稠状态，食品生产经营者通常会在粥类食品中使用增稠剂。

增稠剂是一种安全性比较高的食品添加剂，常用的有黄原胶、食用碱、磷酸盐等。

专家认为，只要按规定使用是不会对人体造成危害的，但使用时应遵循在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量的原则。

蛋黄派是垃圾食品【谣言】蛋黄派和榴莲酥是垃圾食品中的垃圾食品。

【真相】在日常生活中反式脂肪酸要一丁点不吃几乎做不到，因为牛羊制品和奶制品里就有。

兰州拉面食品安全管理制度一、总则1. 本制度旨在确保兰州拉面食品安全，保障消费者健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规制定。

2. 本制度适用于所有兰州拉面经营单位，包括但不限于餐厅、快餐店、食品加工企业等。

二、组织管理1. 成立食品安全管理小组，由负责人领导，成员包括厨师、采购、仓库管理人员等。

2. 定期组织食品安全培训，提高员工对食品安全的认识和操作技能。

三、原料采购与储存1. 采购原料时，必须选择信誉良好的供应商，并索取相应的合格证明。

2. 原料入库前应进行严格检查，确保无污染、无变质，并做好记录。

3. 储存原料应分类、分架存放，遵循先进先出的原则，定期检查，防止过期或变质。

四、加工制作1. 加工区域应保持清洁，工作人员必须穿戴整洁的工作服、帽子和必要时的手套。

2. 食品加工工具和设备应定期清洗消毒，避免交叉污染。

3. 严格遵守食品加工操作规程，确保食品充分煮熟。

五、个人卫生1. 工作人员必须持有有效的健康证明，定期进行体检。

2. 工作前后及处理不同食品之间要洗手消毒，保持个人卫生。

六、销售与服务1. 销售的兰州拉面应保持适当的温度，避免食品变质。

2. 提供食品时，应使用清洁的容器和包装材料。

七、食品安全事故处理1. 建立食品安全事故应急预案，一旦发现食品安全隐患或事故，立即启动预案，采取措施控制事态发展。

2. 事故发生后，应及时向相关部门报告，并配合调查处理。

八、监督检查1. 定期对食品安全管理制度的执行情况进行自查和评估。

2. 接受并配合政府食品安全监管部门的监督检查。

九、附则1. 本制度自发布之日起实施，由兰州拉面经营单位负责解释。

2. 对于违反本制度的行为，将依法依规进行处理。

请根据实际情况调整和完善上述制度内容，确保其适应性和有效性。

兰州拉面专用粉品质指标的研究兰州拉面作为中国传统面食之一，具有悠久的历史和独特的制作工艺。

而面条的品质直接关系到拉面的口感和风味。

因此，研究兰州拉面专用粉的品质指标对于提高拉面质量具有重要意义。

本文将探讨兰州拉面专用粉的品质指标，为拉面制作工艺提供技术支持。

兰州拉面专用粉是制作兰州拉面不可或缺的原材料之一。

其品质指标的研究是基于面粉的各项性质进行的。

首先，颜色是评估面粉品质的重要指标之一。

良好的兰州拉面专用粉应该有自然的洁白色，代表着面粉的纯净和质量好。

其次，气味也是评估面粉品质的重要指标之一。

优质的面粉应该有清香的气味，没有任何异味。

再次，兰州拉面专用粉的质地也是衡量其品质的关键指标之一。

面粉应该有细腻的质地，能够在加工过程中充分吸水，形成韧性好、滑爽嚼劲好的面条。

最后，面粉的含水量也是评估其品质的重要指标之一。

适当的含水量可以使面粉更易于加工，形成柔软而有嚼劲的面条。

兰州拉面专用粉的品质指标还包括筋力、弹性、粘性和色泽等方面。

筋力是指面粉在加工和拉制拉面过程中的延展性和韧性。

优质面粉应该具有高筋力，能够在制作过程中保持拉面的韧性和弹性。

弹性是指拉面在加工过程中的回弹性。

面粉的弹性好，可以使拉面在煮熟后更加有嚼劲。

粘性是指面粉中蛋白质的黏性。

兰州拉面专用粉中适量的粘性可以让面条更加有嚼劲和滑爽感。

色泽是指面条煮熟后的外观颜色。

高品质面粉制作的面条应该有黄亮透明的色泽。

除了上述基本的品质指标外，兰州拉面专用粉的品质还与面粉中蛋白质含量、面筋含量、淀粉含量、灰分含量等有关。

面粉中蛋白质的含量是衡量面粉营养价值和品质的重要参数之一。

高蛋白质含量的面粉制作的面条更有嚼劲，更有滋味。

面粉中的面筋含量是面团形成韧性和弹性的关键。

高筋面粉适合制作拉面，能够使面条更加筋道。

淀粉是面粉的主要组分之一，不同淀粉含量的面粉制作的面条口感也有所不同。

灰分含量是面粉中不可避免的杂质含量，高品质的面粉应该具有低灰分含量。

兰州拉面汤料配方兰州拉面的制作食材：面粉盐西红柿鸡蛋青辣椒菠菜1.温水中加少许盐，和面时慢慢加水，将面粉打成絮状。

2.稳步和面，搓成扁平的面团。

3.盖上湿布放在温暖的地方饧20分钟。

4.将瘕不好的面团再搓一搓，用擀面棍面团变成椭圆形，两面都铺上油。

5.盖上保鲜膜放温暖的地方饧20分钟，北方家里有暖气，放暖气边会饧的快。

6.可以准备工作芋头的菜。

7.锅中烧水，把面饼切条。

8.已经开始面条。

9.拉好的面条。

两个手拉面实在没法拍照。

10.水上开了下锅煎。

摆几个菠菜叶。

11.捞面。

12.淋上西红柿炒鸡蛋，可以喝了。

作为“兰州拉面历史渊源与博爱饮食文化传承座谈会”的力邀嘉宾，陈九如在座谈会上公布了祖传了多年的老汤牛肉面秘方。

这个秘方就是清嘉庆年间国子监太学生、陈氏家谱中排序“十三世”的陈维精当年还给子孙的一首诗，谓之《维精送子位林孙和声西行手记》：众鸟高飞天下，“桂子”独去离。

“豆蔻”年华和，身强余“百倍”。

春风草“木香”，“山药”怀庆府。

新绿欲坑口，“丁香”初上开，花掉“香叶”田，“荜菝”涟漪，百里林“草果”然兴盛“芳香”。

路远容易行，低“山柰”何?汝等躲避“草寇”而返苏寨。

“车前”着吉服马褂“红袍”，夜宿“八角”楼，晨饮“胡荽”汤。

马“良姜”行千里，不下“地黄”花掉时至，司碧玉书联水席同气，“月山姜”汤“茴香”豆，糠“肉扣”碗“便宜旧”忙碌，斜“披垒”灶。

在这首诗里，陈维精将小车老汤牛肉面的23种调料全部镶嵌了进来。

后来，陈维精的儿子陈位林也参照老父的方法，把卤牛肉的配方嵌进了一首诗里：“豆蔻”枝头翘，翠竹苏寨绕。

“八角”“大红袍”，盎然“丁香”笑。

“春砂”映阶绿，“芳香”溪流跳。

“桂香”八月里，骑驴叹“国老”。