一、炸的烹调方法

烹饪方法与制作工艺有哪些烹饪的菜肴每一款都是利用特殊的食材加上独到的烹饪方法进行完成的，但是对此你知道有哪些食材是使用哪种烹饪方法与工艺去完成的吗?以下是店铺为你整理的烹饪方法与制作工艺，希望能帮到你。

烹饪方法与制作工艺炸炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。

炸有很多种，如清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油浸、油淋等。

软炸虾仁1、虾仁洗净，挑虾线;2、鸡蛋打散，加盐与黑胡椒，打匀;3、虾仁裹蛋浆，裹面粉，备用;4、锅内入宽油，加热;5、虾仁下锅炸;6、根据个人口味，盘中撒上椒盐即可。

烹烹分为两种：以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹;以蔬菜为主的烹。

以肉为主的烹，一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的调味品(不用淀粉)，或加入多种调味品对成的芡汁(用淀粉)，快速翻炒即成。

以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。

炸烹里脊1、将里脊肉切成3厘米长、1.5厘米宽、0.5厘米厚的片，放入碗内加上糊抓匀。

2、勺内加花生油烧至120℃左右时将里脊投入油中炸至断生捞出，待油温升至180℃左右时再将里脊入油一促，倒入漏勺内控净油。

3、碗内加上清汤、盐、酱油、料酒、白糖、醋对成汁。

4、勺内留油50克，加上葱姜蒜烹出香味，倒上里脊和兑好的汁，加上香菜段、味精急火颠翻几下，淋上香油装盘即成。

煎煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把加工成型(一般为扁型)的原料放入锅中，用少量的油箭制成熟的一种烹饪方法。

一般是先煎一面，再煎另一面，煎时要不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。

香煎小黄鱼1、将小黄鱼清洗干净，沥干水分，平铺在碗中;2、撒上适量细盐、料酒，铺上适量葱姜，盖上保鲜膜，腌制去腥20分钟左右;3、不粘平底锅烧热，倒上适量油，放入腌制好的小黄鱼;4、在煎制时撒入适量的白胡椒粉和黑胡椒粒，还可以撒点细盐或者椒盐来增咸;5、将鱼的两面煎至金黄，即可出锅装盘，撒上适量葱花。

炒古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。

炝食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。

炊即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。

多见冠名在潮州菜中。

煮最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。

煎烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。

爆利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。

炸古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。

烚古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。

滚利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。

利用大量的汤水将已煎好的食物煮熟并得出汤水的烹调方法。

氽北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。

灼北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。

炟将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。

涮北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。

煀古时写作“爩”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。

焗利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。

利用沙姜粉加精盐调拌致熟的烹调方法或是用密封的条件受热致熟的烹调方法。

焖北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。

炆近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。

二十八种炒爆熘炸制作方法1、炒：炒是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。

炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。

炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。

生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。

熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。

熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。

熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。

滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。

清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。

干炒：干炒又称干煸。

就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。

干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。

抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。

将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。

抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。

软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒。

成菜松软、色白似雪。

2、爆：爆就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。

爆的特点是旺火速成。

所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。

爆一般都先将原料进行刀工处理。

主料上浆时不可过干，以防遇热成团。

爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。

爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。

油爆：油爆就是用热油爆炒。

油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。

芫爆：芫爆和油爆相似，不同点是芫爆的配料必须是香菜即芫荽，因此得名。

常用烹调法之----炸炸是将原料在多量的热油较长时间加热使原料成熟的烹调方法。

其特点是火力旺、油量大（超过原料几倍的大油量，实际损耗不多）。

一般需间隔炸两次或两次以上（也被称为复炸）。

原料在加热前，一般须事先腌渍或挂糊，炸成后蘸食椒盐或其它调味酱。

根据原料老嫩和食用需要的不同，炸制方法也有多种选择。

通常我们把炸分为清炸与挂糊炸两大类。

一、清炸清炸就是原料无需上浆挂糊，用调料拌渍后，直接炸制的一种方法。

清炸需注意的问题：1、加工方面：清炸原料一般为生料直接油炸，不做浆糊处理，因此清炸原料质地不易粗老，炸前应加工成小块，这样易于成熟。

2、腌渍方面：清炸原料在炸前需用调味品拌渍入味，（有的要加酱油，目的是上色，放多了炸时原料容易变黑；有的需加糖浆使原料炸后色艳皮脆），咸口掌握在七成为好，因为食用时仍需蘸食调味品。

3、炸制要求：炸制原料时，通常需要炸制两次或两次以上。

对于嫩的、形状小的原料，一般在烈油时下锅，短时间将原料表面炸脆、出硬壳即捞出（保护原料内部水分，使原料内部软嫩），稍后再将原料回油复炸，片刻即可使原料内部成熟；对于质老的块大的原料，烈油下锅后将原料表面炸脆出壳后需离火浸炸，目的是使原料外香脆、内软嫩。

清炸有生炸和熟炸之分。

这两种炸很相似，不同点在熟炸所用原料是经过事先腌渍蒸制熟烂的原料，再入油炸制。

成菜特点：外香脆、里酥嫩代表菜：清炸里脊、香酥鸡、脆皮乳鸽二、挂糊炸（着衣炸）挂糊炸就是将原料用调味料拌渍后，挂上粉糊再炸制的一种烹调方法。

挂糊炸的要求是：1、不易长时间、旺火炸制，因为油温太高易将原料表面的粉糊炸焦。

2、原料应选用质嫩、无骨、易成熟的、小型的原料，以便缩短原料成熟时间。

3、挂糊炸多采用复炸、浸炸的方法。

根据挂糊的不同，挂糊炸又分为干炸、软炸、酥炸、脆炸、松炸、西法炸、卷包炸等。

（一）干炸干炸就是将原料拌渍入味，拍上干淀粉入油炸熟的一种烹调法。

干炸除了挂干粉外，其工艺要求与清炸相似。

授课时间：月日第周星期第节课题：油烹法——炸1[教学目的]通过学习，使学生了解炸的概念、种类、特点、操作方法和菜例。

[教学重点]炸的概念、分类、风味特点。

[教学难点]炸的制作工艺、操作关键及各种菜例。

[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。

[多媒体课件]：PPT[教学过程]：一．炸的概念炸是指将经过加工处理的原料调味、挂糊或不挂糊，投人放了大量油的热油锅中加热成熟的烹调方法。

二．炸的特点使用炒这种烹调方法，制作的菜肴汤汁较少，最突出的特征就是不勾芡，明汁亮油。

三．炸的种类炸可以分为挂糊炸好不挂糊炸两种，其中不挂糊炸称为清炸，挂糊炸则由糊的种类不同，常见的有干炸、软炸、松炸、酥炸、板炸等。

（一）清炸1.概念：将经过刀工处理的主料用调料腌渍，一般不拍粉不挂糊，直接用油加热烹制的烹调方法，或经前期热处理定型后直接炸制。

2.操作要点（1）选用质地较为细嫩、鲜味充足的动物性原料。

（2）原料刀口多为块状，如使用整体原料形体应较小。

（3）原料应腌制人味、确定口味，以六七成口味为宜，业内称为“底口”、“基本口味味”。

清炸的特点是不拍粉不挂糊。

（4）掌握火候，因为一般主料不挂糊、不拍粉，外面没有保护层，要把这种主料炸至外焦里嫩或鲜嫩可口，就必须根据原料的质地老嫩、形态大小准确地掌握火候。

形态小的主料要用高温油炸两次或多次。

因为主料块小传热快，长时间在高温油中炸制，则会过多的失去主料中的水分，从而导致老而不嫩，为此以重油炸法(又称油隔炸法)为好，这样，可达到外焦里嫩的目的。

形态大的主料开始应用高温油，以保持主料形态不变，中途改用温油炸，以使油温逐渐渗入主料体内，出锅前再改用高温油炸，使主料内不含多余的油。

形态大的原料根据情况也可用重油炸法。

在炸制原料的过程中，根据原料在油中的变化，可用筷子、手勺、漏勺随时翻动原料，使之受热均匀。

（5）清炸菜的成品需附带辅助性调料配食，即佐餐调料(料碗或味碟)。

（二）干炸1.概念：又称焦炸，与清炸近似，将原料炸制成干香脆质感的烹调方法。

基本烹调方法菜肴的色香味形，是通过各种不同的烹调，方法制作出来的。

不同的烹调方法保证了菜肴的不同风味和特色。

可是有的人家做出菜来，不论炒的、煎的、炖的，几乎都是一个味道，特色全无。

其原因就是不懂得、不会运用各种基本的烹调方法及其不同的操作要领。

为了帮助大家根据原料条件和口味需求做出可口的饭菜，本章向您介绍３７条小常识，从中可以了解各种基本烹调方法的特点和技巧。

学好这些基本技巧，可为各种菜肴的实际制作打下基础。

１．“炸”制食品的要点炸，也表示鱼片，用多油炭火。

食品下锅油炸的时间及方法，依原料性质和形状大小、粗细而的定。

原料形状大而厚的，可以在油沸时下锅，约八明朗抽出，使其内部煮熟；最后，油沸时再下锅烧一炸。

如果系则很大的厚块，则在油蔓延到八成热（冒著青烟）时下锅；为了缩短冷却时间而并使温度不致过低，可以将油锅间断离火，以免焦枯。

烧时，须不断擦拭，并使原料熔化光滑。

２．什么就是“滚”溜，也作熘，是将已经烹制成熟的食物，放入具有特殊味觉的卤中滚包成菜，如糖醋黄鱼、松子鱼球等；炒溜，是把食物上浆滑油及拍粉炸后，用小甜、小酸的卤加以滚包；糟溜，是把食物上浆滑油成熟后，放入着好芡的鲜、咸、香、微甜卤中进行翻包；滑溜，是把食物上浆滑油，断生后再放入较多的鲜味突出的卤中着芡，由极多的卤汁滚包而成。

３．“烹”的特点糠，就是在炸的基础上，再提调料汤汁腌制。

与滚相同的就是，糠所用的调味汁通常就是不作淀粉卤汁的清汁，滚则大都用加淀粉卤汁的混汁。

烹调的菜常就是外酥脆、里滑润，具有汤汁，例如糠明虾等。

４．“爆”的方法how两种：一种就是二次加热法。

即为把食物先放进热水中擦捏一下（约七明朗），再放进九成以上的热油锅中，随其放随捞起，然后用调料着芡快包而变成。

另一种就是一次加热法。

就是将食物切配、上浆后，放进油锅慢蒸，随即用调料着芡而变成。

自爆的操作方式建议主要就是，掌控油锅温度，割断生捞起，速度必须慢，以维持食物的爽口。

例如酱自爆鸡丁、蒜自爆目鱼、葱爆羊肉等。

三十六种烹调方法烹饪是一门艺术，而烹调方法则是这门艺术的重要组成部分。

在烹饪过程中，不同的烹调方法可以为食材带来不同的口感和味道，让食物更加美味可口。

下面，我将为大家介绍三十六种常见的烹调方法，希望能够帮助大家在厨房里更加得心应手。

1. 煮，将食材放入沸水中煮熟，保持食材的原汁原味。

2. 炒，用高温快速翻炒食材，保持食材的鲜嫩口感。

3. 炸，将食材放入油锅中炸至金黄酥脆，增加食材的香脆口感。

4. 焖，将食材与调料一起放入锅中，加盖小火慢炖，使食材更加鲜嫩可口。

5. 煎，用少量油将食材煎至两面金黄，保持食材的鲜嫩口感。

6. 烤，用烤箱或烤炉将食材加热至金黄色，增加食材的香气和口感。

7. 蒸，用蒸锅将食材蒸熟，保持食材的原汁原味和营养。

8. 腌，用盐、酱油、料酒等调料腌制食材，增加食材的鲜美味道。

9. 烩，将食材与调料一起放入锅中烩煮，使食材更加鲜嫩可口。

10. 拌，将食材和调料拌匀，增加食材的口感和味道。

11. 炖，将食材与调料一起放入锅中慢炖，使食材更加鲜嫩可口。

12. 烩，将食材与调料一起放入锅中烩煮，使食材更加鲜嫩可口。

13. 蒸，用蒸锅将食材蒸熟，保持食材的原汁原味和营养。

14. 腌，用盐、酱油、料酒等调料腌制食材，增加食材的鲜美味道。

15. 煨，将食材放入锅中小火慢煨，使食材更加鲜嫩可口。

16. 焗，用烤箱或烤炉将食材加热至金黄色，增加食材的香气和口感。

17. 烩，将食材与调料一起放入锅中烩煮，使食材更加鲜嫩可口。

18. 煨，将食材放入锅中小火慢煨，使食材更加鲜嫩可口。

19. 焗，用烤箱或烤炉将食材加热至金黄色，增加食材的香气和口感。

20. 蒸，用蒸锅将食材蒸熟，保持食材的原汁原味和营养。

21. 腌，用盐、酱油、料酒等调料腌制食材，增加食材的鲜美味道。

22. 煨，将食材放入锅中小火慢煨，使食材更加鲜嫩可口。

23. 焖，将食材与调料一起放入锅中，加盖小火慢炖，使食材更加鲜嫩可口。

24. 炒，用高温快速翻炒食材，保持食材的鲜嫩口感。

食用方法分类
烹饪方法的分类主要有以下几种：
1. 炒：炒是最基本的烹饪技法，原料一般是片、丝、丁、条、块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。

依照材料、火候、油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。

2. 爆：爆就是急、速、烈的意思，加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。

爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。

常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。

3. 熘：熘是用旺火急速烹调的一种方法。

熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁（卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的），然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。

4. 炸：炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。

炸有很多种，如清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油浸、油淋等。

5. 烹：烹分为两种：以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹，一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的调味品，或加入多种调味品对成的芡汁，快速翻炒即成；以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒。

此外，还有烧、焖、炖、蒸、汆、煮、烩等多种方法。

不同的烹饪方法可以产生不同的风味和效果，选择合适的烹饪方法可以让食物更美味。

烹饪的24种方法烹饪是一门艺术，它涉及到各种技巧和方法，使得食材能够转化为美味佳肴。

这里介绍了24种常见的烹饪方法，帮助您更好地理解和掌握烹饪的魅力。

1.炒炒是最基本的烹饪方法，具体是指将配好的料放入炒勺，掌握好火候，颠翻均匀，出勺上盘。

炒菜时需要热锅凉油，才能保持原料的嫩和特有的水分，避免萎缩、变色、质地坚硬。

2.炸炸是烹饪方法之一，是将主料挂糊或不挂糊下锅，炸至金黄色或深红色后出锅。

炸制菜肴需要掌握好火候和时间，以保持食材的脆嫩和口感。

3.烧烧也是常用的烹调技法，是指将主料放入锅中煸、煎、炸等加热处理后，再放汤和调料进行烧制。

烧制时要注意控制火候，使主料充分吸收各种滋味。

烧制菜肴的汤汁要适量，以保持食材的鲜美口感。

4.煮煮是将原料放入盛有汤和水的锅中，掌握好火候，用中、小火煮制。

煮制中要紧闭锅盖，防止漏气。

煮好后可配以相应的调料以增加滋味。

煮制菜肴时需要注意火候和时间，以保持食材的嫩度和口感。

5.蒸蒸是以水蒸气为导热体将经过调味的食材进行加热至熟或熟后施以恰当的调味使之成菜的技法。

其目的是使菜肴保持原有的营养成分和原有形态以及保持原料的本味。

蒸制菜肴时需要注意火候和时间，以保持食材的鲜美口感和营养价值。

6.炖炖是一种常见的烹调技法，其基本方法是将主料切块（整只原料则剞花刀）后下锅，加调料以汤（水）代水（汤），用中、小火较长时间加热至熟或熟后施以恰当的调味使之成菜的技法。

炖制菜肴的特点是主料突出，汤汁浓厚，口味醇和。

炖制菜肴时需要掌握好火候和时间，以保持食材的鲜美口感和营养价值。

7.焖焖是一种慢工出细活的烹调方法，其基本方法是将经过初步加工的主料用油煎、炸或蒸、焯之后，添加上各种配料和适量的汤汁，盖严锅盖用中、小火较长时间加热至熟或熟后焖制片刻使菜肴更加酥烂的烹调技法。

焖制菜肴的特点是汁浓味厚，酥烂适口。

焖制菜肴时需要掌握好火候和时间，以保持食材的鲜美口感和营养价值。

8.烧卤烧卤是烹饪中的一种组合方式，它包括烧和卤两种方法。

最全的厨师专业术语和烹饪方法，厨师必看！【炒】古写作“煼(chǎo)”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬(huî)（锅）中迅速翻搅致熟的手法。

【炝】食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。

【炊】即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。

多见冠名在潮州菜中。

【煮】最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。

【煎】烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。

【爆】利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。

【炸(zhà)】古写作“煠(zhá)”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。

【烚(xiá)】古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法【滚】利用大量的沸水的涌动将食物窳(yǔ)味带出的加工方法。

【氽(tǔn)】北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌(lù)”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。

【灼(zhuï)】北方写作“焯(chāo)”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸(zhàn)上酱料而吃的烹调方法。

【炟(dá)】将蔬菜放入添有枧(jiǎn)水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。

【涮(shuàn)】北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。

【煀(kuî)】古时写作“爩(yù)”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。

【焗(jú)】利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。

中餐烹饪的方法技巧中餐可以称得上烹调方法最多的一种菜系，很多的佳肴都是源于中餐的京饪技法了得，那么对于中餐食材的交饪技法你知道有哪些吗?下面为大家细心整理了一些关于中餐烹饪的方法技巧，盼望对你有所帮助，欢送查阅。

中餐烹饪的方法技巧炒1、炒是最根本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块。

2、炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。

3,依照材料、火候、油温凹凸的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。

爆1、爆就是急、速、烈的意思。

2、加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。

3、爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，如肚子、鸡鹿、鸭鹿、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。

4、常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、曲爆等。

燔1、燔是用旺火急速烹调的一种方法。

2、金法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的，然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料外表。

炸1、炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法。

2、炸有很多种，如清炸、干炸、软炸、酥炸、而包渣炸、纸包炸、脆炸、油浸、油淋等。

烹1、烹分为两种：以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹;以蔬菜为主的烹。

2、以肉为主的交，一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后参与单一的调味品不用淀粉，或参与多种调味品对成的突汁用淀粉,快速翻炒即成。

3、以蔬菜为主料的交，可把主料干脆用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。

前煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把加工成型一般为扁型的原料放入锅中，用少量的油箭制成熟的一种交饪方法。

一般是先煎一面，再煎另一面，煎时要不停地晃动锅子，使原料受热匀整，色泽相同。

烧1、烧是先将主料进展一次或两次以上的热处理之后，参与汤或水和调料•，先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂肉类、海味或软嫩饱类、豆腐或鲜嫩蔬菜的一种空调方法。

烹饪基础什么是烹调方法烹饪是一门艺术，也是一门技巧。

想要成为一名出色的厨师，了解不同的烹调方法是至关重要的。

烹调方法不仅决定了菜肴的口感和味道，还影响到食材的营养价值。

在本文中，我们将介绍一些常见的烹调方法，帮助您更好地掌握烹饪的基础。

油炸（Frying）油炸是一种常见的烹调方法，在烹饪中具有广泛的应用。

油炸可以使食材变得酥脆，口感更加美味。

它适用于蔬菜、肉类和海鲜等各种食材。

在油炸时，将食材浸泡在热油中，使其表面产生金黄酥脆的外层。

这种高温烹饪方法可以保持食材的水分，提高其口感质量。

炒（Stir-Frying）炒是中国烹饪中最常见的烹调方法之一。

炒可以保持食材的鲜嫩和营养，同时提供丰富的口味。

在炒的过程中，将切好的食材放入热锅中，迅速翻炒，使其均匀加热。

适当加入调味料，可以增添食材的风味。

炒菜时火候要把握好，既要保持食材的松脆，又要确保熟透。

煮（Boiling）煮是最简单的烹调方法之一，也是最常见的烹饪方式之一。

煮是通过水或汤来将食材煮熟。

这种方法适用于蔬菜、肉类、海鲜和豆类等食材。

煮可以让食材保持原有的鲜味和营养，比如煮熟的蔬菜更易消化，豆类的蛋白质也更容易吸收。

蒸（Steaming）蒸是一种健康的烹饪方法，能够保持食材的营养成分，尤其适合蔬菜和鱼类等娇嫩食材。

蒸的原理是利用蒸汽将食材熟透。

在蒸锅中加水，将食材放入蒸屉中，然后加热至食材熟透即可。

蒸的好处是可以保持食材的鲜美口感和养分，不添加任何油脂。

烘烤（Baking）烘烤是一种通过热空气使食材熟透的烹调方法。

烘烤常用于烘焙面包、蛋糕和烤肉等。

在烘烤过程中，食材被放入烤箱中，利用热空气的传导和对流来达到熟透的效果。

烘烤能够使食材表面产生美味的焦香和酥脆口感。

烩（Braising）烩是一种将食材用少量的水或汤炖煮的烹调方法。

烩适用于肉类和蔬菜等食材，可以保持其鲜嫩和口感质地。

在烩的过程中，将切好的食材放入热锅中，加入适量的水或汤，并加入调料进行慢炖。