淹制斤两

腌咸菜配料配料一：１、黄瓜 15斤２、辣椒 1斤３、盐 1.5斤４、大蒜 3两５、白酒1.5两６、味精 3两７、白糖 6两８、姜3两９、酱油 4斤酱油烧开晾凉，黄瓜用盐淹１６小时后，再用重物压１０小时。

辣椒切块,姜蒜拍碎切块，和其他料一起放入酱油内即可。

配料二：１、萝卜１０斤２、盐２斤３、大蒜０.５斤４、味精２两５、胡椒粉２合６、白糖１斤７、醋１斤８、辣椒粉３两萝卜先用盐淹两天，再用重物把水压出去。

然后把辅料拌入即可。

配料三：１、尖辣椒１０斤２、盐１斤３、豆瓣酱１斤４、糖０.５斤５、醋０.５斤６、姜０.５斤７、蒜０.５斤８、味精２两把辣椒、姜、蒜铰碎，糖、醋、豆瓣酱熬开晾凉与其他料一同加入铰碎的辣椒内即可。

配料四：１、牛肉２斤２、红辣椒５斤３、盐半斤４、味精２两５、豆油１斤６、芝麻４两７、醋（白醋４两８、豆瓣酱４两９、糖４两牛肉、辣椒铰碎，先用油将牛肉炒熟，再把其他料放入烧开即可。

配料五：萝卜皮3公斤，五香面、酱油、盐、味精适量。

将萝卜皮切成丝或小块，加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀，两小时后即可食用。

配料六：大白菜5000克；盐250克；糖250克；苹果250克；梨250克；蒜50克；葱100克；花椒25克；味精10克；将大白菜叶稍和老帮去除，用水洗净，控干水分，切成菱形状，倒入盆内，撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。

然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀，再将拌匀的白菜装入缸内，压紧封好口，约一星期后即可取出食用。

配料七:花生米一斤精盐一两花椒一钱大料一钱豆蔻半钱姜三片将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。

原料八：黄瓜1000克，藕、豆角,800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，（以上原料应先行腌制好）黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。

腌肉的腌制方法盐配比
腌肉的腌制方法：
1. 准备好要腌制的猪肉块，切成大小均匀的小块。

2. 准备好腌制用的盐、糖、五香粉、生姜、葱等调料。

3. 将调料混合均匀，按照2：1的比例加入盐和糖。

如果不喜欢太咸的口感，也可以适量减少盐的用量。

4. 将调料涂抹在猪肉块上，尽量让每一块肉都均匀腌制。

5. 将腌制好的肉块放入保鲜袋中，用手轻轻按压，将空气挤出，然后封紧袋口。

6. 将腌制好的肉块放入冰箱中腌制，建议腌制1-3天后再取出烹制。

盐配比：根据个人口味，一般盐的用量是猪肉重量的2%-3%左右。

比如一斤猪肉，就需要用20-30克的盐。

如果你不喜欢太咸的口感，可以适量减少盐的用量。

粤菜厨师,广东蒸鱼豉油皇的斤两做法
粤菜厨师,广东蒸鱼豉油皇的斤两做法，在粤菜中蒸鱼豉油是经过厨师配制不同配料而做出的一种酱料，但是每个师傅都有着不同的做法，那么斤两也是各有不同之处的了，但是在味道上都是以味鲜为主。

下面给大家带来一款这个蒸鱼豉油的一个斤两。

用料：糖4两，汤底6.4斤，鸡粉2两，目鱼精1两，生抽2.4斤，老抽5两，美极酱油1两，胡椒粉10克。

制作方法：
1、汤底的制作：锅入清水，放入西芹、洋葱、胡萝卜、香菜（比例是1：1：1：0.5，各种蔬菜跟清水的比例是1:3），大火烧开后改小火慢慢煮1小时左右，过滤后即成汤底；一般16勺清水出8勺汤底。

2、汤底入糖、鸡粉、目鱼精、生抽、老抽、酱油烧开，放胡椒粉即可，放在陶制、玻璃等器皿中密封保存。

味型：口味咸鲜，有蔬菜的清香。

适用菜品：可用来清蒸、凉拌、爆炒，如“清蒸鱼”“皮蛋豆腐”“香爆螺片”，还可以用作蘸料。

保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存7天。

腌制咸菜10斤菜3两盐金色的秋天,秋高气爽,是一个收获的季节也是蔬菜生产的旺季,大量的蔬菜源源不断上市,有雪里蕻、大白菜、大头菜、萝卜……品种繁多。

人们都喜欢在这蔬菜收获的旺季,腌制一些咸菜,保存到蔬菜生产的淡季食用。

咸菜味道鲜美,价格经济,腌制方便,是广大群众喜欢的食品。

可是,如果腌制不当时,会产生大量的有毒物质亚硝酸盐﹔咸菜进一步变质时,则会生成强烈致癌物质——亚硝胺,食用了会影响人们的健康。

那么,怎样腌制咸菜才能使亚硝酸盐产生较少呢?首先,腌制咸菜的蔬菜要新鲜堆放过久的蔬菜腌制咸菜容易产生较多的亚硝酸盐。

新鲜的蔬菜中不存在亚硝酸盐,但存在着大量的硝酸盐,有的蔬菜中硝酸盐的含量可达2000mg／kg。

新鲜的蔬菜马上进行腌制,咸菜中产生的亚硝酸盐就较少,而把新鲜的蔬菜堆放几天后,由于细菌的活动,蔬菜发生变质,就有较多亚硝酸盐产生,变质越严重,产生的亚硝酸盐就越多。

这时,把蔬菜进行腌制产生的亚硝酸盐就越来越多。

防止咸菜中产生亚硝酸盐的另一方法是密封咸菜坛。

咸菜坛的密封,不仅咸菜色香味美,而且可以防止亚硝酸盐的产生。

密封的方法有多种：1.可以用塑料布把咸菜缸的口扎起来,当咸菜到吃的时候,再打开塑料布,取部分咸菜后再封起来2.可选择口小肚大的坛子来腌咸菜,腌制好咸菜后,盖好坛盖,再用黄泥把盖子密封起来,到咸菜可以食用时,再把盖子启封打开,在咸菜的上面压一块较大的石头,把咸菜压入菜卤的液面下在腌制咸菜时,还要注意把菜和装咸菜的缸、坛洗净,这样,可以减少细菌产生和活动的有利环境,另外,腌菜时不要把菜搓烂,保持整颗蔬菜的表层组织完好,也可防止咸菜中亚硝酸盐的大量产生。

是不是腌制的时间越长就越好呢?有人以为,咸菜腌制一个月以后,咸菜中的亚硝酸盐含量就会减少。

实验证明, 亚硝酸盐含量高的咸菜,在一个月发后, 亚硝酸盐含量并没有明显减少,而亚硝酸盐含量较低的咸菜, 亚硝酸盐的含量一直很低。

而且,咸菜的腌制时间过长,咸菜发生变质腐烂,这时不仅亚硝酸盐很多,而且也可能生成亚硝胺。

酒店中餐出品生产程序1. 0目的为顾客生产优质的食品2. 0适用范围厨房部、点心部各岗位3.0职责3.1厨房各个岗位的工作人员各负其责，各施其职3.2点心部工作人员负责各个岗位的工作4.0程序内容4.1中厨生产程序4.1.1开档准备4.1.1.1根据订餐情况结合安全配料，由领料员填写《佛山宾馆物品请购单》到采购部食品仓，由采购员到市场采购原材料或半制品。

4.1.1.2由领料员填写《部门领料凭证》到仓为领回原材料或半制品。

4.1.1.3领回物品后，由摘菜岗、砧板岗将原材料进行粗加工，然后分类保存到各个冷柜内。

4.1.2菜单接收和制作安排4.1.2.1传菜员或营业员将菜单送入厨房后，由砧板岗按照菜单的菜式，所需要的原料，分配到各岗位(包括有上什、水台、熟食间)做好一切准备工作，包括有上什的炖品;干货的浸发;水台宰杀的各种动物;雕刻，象生拼盘、凉菜和水果拼盘等。

如果是小菜，即食的，可以马上执码、配菜。

4.1.2.2配好菜式后跟准料头，全部放置在副荷台。

4.1.2.3打荷岗看单进行工作，如果是小菜，即食的，应该马上端出装载器皿，交给后镬岗烹制，如果是宴会，就要在起菜前做好每个菜式的上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤工作。

4.1.3菜肴生产制作和确认、传递4.1.3.1打荷岗看单执料送炒镬岗制作;砧板岗将海鲜类产品宰割后送到打荷岗，由打荷岗安排上什蒸制。

4.1.3.2上菜的时候分先后次序、造型进行上菜，打荷员、把后镬或上什烹制好的成品送往备餐间，再由传菜员送到餐厅，由服务员上台供客人食用。

4.1.3.3打荷员根据制作者的编号在菜单上作记录，并保留菜单备查。

4.1.4收档检查4.1.4.1收档前将用剩的原材料或半成品归类存放在雪柜。

4.1.4.2收拾餐具，搞好厨房的清洁卫生。

4.1.4.3检查气掣、油电掣、抽风是否有关好，并填写《宾馆厅(部)防火安全记录本》。

4.2点心生产程序4.2.1点心单由营业部送入点心出品部后，点心部管理人员根据单中预订的单价标准、人数、客人的爱好、要求、起单时间，编排点心单的品种，交由各生产岗位经加工、烹制、加热等程序，由负责起单点心工的拼摆，由服务员送到客人的餐桌上;4.2.2早茶市即点即蒸的程序：服务员根据客人要求烹制的点心品种，确认点心的名称、数量、位置制点心单送入点心部，由点心工分单到烹制岗位，即时蒸制，做好后由推销工据单的位置送到客人的桌上;4.2.3根据点单先后次序加热制作，推销服务人员要勤走动，确保食品保质、保形、保湿。

粤菜砧板的腌制斤两今天店铺为你们精心炮制了粤菜各种腌制方法大全,力推厨师版斤两。

飘香肉：斤计盐5分，鸡粉5分，味精3钱，糖3.5钱，南乳5钱，腐乳1钱，二曲酒3钱，生粉3钱，低筋2钱，糯米粉1钱蒜汁2钱蒜香骨：斤计：松肉粉，糖3钱，味精2.5钱，盐5分，鸡粉3分，糯米粉2钱，低筋2钱，生粉3钱，定面1钱，蒜汁加二曲酒搅和(蒜汁3分2，二曲酒3分1)牛仔骨10斤计：什菜水4斤，(蒜，红椒，红萝卜，红葱头，元茜，洋葱，西芹，香芹)美极1两，黑椒粉1两，龟甲万酱油2两，味精8钱，鸡粉4钱，糖3钱，食粉5钱，松肉粉3钱，肉香皇1钱，生粉3两，急汁1钱牛肉斤计：食粉8分，鱼露1钱，生抽1钱，糖1钱，味精1.2钱，鸡粉3分，枧水3分，生粉3钱。

猪利斤计：食粉5分，味精1.2钱，糖5分，鸡粉3分，美极1钱，生抽1钱，花雕酒1钱，生粉2钱。

蒜香肉斤计:盐6分，糖3钱，味精2.5钱，生粉3钱，定面1钱，糯米粉2粉，低筋2钱鱼胶斤计：肉弹素，特丽素各1分，盐1.2钱，味精1.2钱，鸡粉3分，胡椒粉1分，糖1钱，鱼露1钱，生粉3钱，鹦栗粉3钱，麻油，，花生油各1钱，适当加点鸡汁肉胶斤计(3分肥7分瘦)蜡肉(一斤计)盐1.5钱,生抽2钱,美极1钱,糖2钱,味精6分,鸡粉3分,山西纷酒3钱,(糖浆:片糖,沙糖各10斤,姜1斤,水8斤,柠檬汁3两,珠油调色椒蜜味形,蝴蝶骨(10斤计)黑椒酱1两,黑,白胡椒碎各8钱,保卫宁牛肉汁1两,美极.生抽.鸡粉.味精.碎肉皇各5钱,生粉2两,糯米粉2两,爽脆粉3两肉片(斤计)食粉3分,松肉粉3分,肉弹素2分,盐1钱,味精1钱,鸡粉3分,糖5分,生粉3钱,看情况下水京都骨:盐4分,二曲酒1钱或者玫瑰露酒1钱,花生酱1钱,沙嗲酱1钱,咖喱膏8分,糖1,5钱,味精5分,鸡粉三分,生粉.低筋.定粉面各2钱蒜味子骨:盐8分,糖2.5钱,味精2钱,蒜汁8钱,生粉,低筋，糯米粉各2钱野味串骨20斤计:盐8钱.叉烧酱.腐乳.南乳.麦芽酚.香蒜炸粉.花生酱各2两,味椒盐半盖,香辣炸粉1两,肉宝王少许.蒜汁4两,鸡粉6钱,糖3两,味精1两,生粉,低筋.定面各8两,杂菜水(洋葱三两.元茜1钱,红椒4两,红萝卜6两,红葱头4两.肉片斤计:食粉3分(肉丁5分.肉丝4分),肉弹素2分,味精1.2钱,盐1钱,糖5分,鸡粉3分,生粉2钱.鱼胶斤计:盐1.3钱,鱼露1钱,肉弹素2分,胡椒粉少许,味精1钱,鸡粉2分,糖6分,水2两(有时要看情况下),鹦粟粉生粉各3钱,花生油1钱肉碎斤计,食粉2分,胡椒粉1分,味椒盐1分,肉弹素2分,美极1钱,海鲜酱油2.5钱,味精八分,沙糖6分,花生油1钱,生粉3钱,看情况再加水.肉碎斤计：味精1钱，胡椒少许，鸡粉3分，生抽2钱，糖5分，美极1钱，生粉2钱，花生油1钱看情况加水肉胶斤计:盐8钱,糖6分,味精1.2钱,生粉3钱,鸡粉3分.肉胶斤计：盐4分，肉弹素2分，鸡粉2分，鹦粟粉3钱牛肉斤计:食粉3分,枧水1钱,肉弹素2分,美极1钱,海鲜酱油2钱,味精8分,鸡粉2分,糖6分,生粉4钱.牛肉斤计：食粉6分，鱼露1钱，酱油2钱，味精1钱，鸡粉3分，糖6分，枧水2分，生粉3钱，看情况加水淹生炒骨20斤计:食粉2两,二曲2两,盐1两半,低筋1斤半,糖8分,鸡蛋25只,味精2两,鸡粉5两.羊肉片斤计:食粉5钱,盐5分,糖1钱,味精5分,酱油1钱,枧水2分,生粉3钱, 驼峰肉斤计：食粉3分，松肉粉3分，肉弹素2分，海天酱油2钱，美极1钱，味精1钱，糖5分，鸡粉3分，盐局香料1分，胡椒粉，味椒盐各1分，生粉4钱蒜香肉：盐5分，味精1钱，糖6分，鸡粉3分，花生酱2钱，南乳，腐乳各1钱，蒜汁8钱，红萝卜汁1两，香蒜炸粉1钱，万用香炸粉3钱，低筋，定面各2钱蛇丝斤计：食粉3分，肉弹素2分，松肉粉3分，盐3分，糖5分，鸡粉3分，味精1钱，味椒盐，胡椒粉各少许。

厨师岗位职责及处罚条例岗位职责：1、爱岗敬业，具有良好的烹饪技术，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜品的售价、毛利的核算。

2．熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季等。

严格执行主辅料的投放比例，合理使用原材料，减少浪费，控制、降低成本。

3．严格执行《食品卫生法》，遵守各项管理制度，按照规范的工序认真完成本职工作，确保制作菜品的安全卫生，让客人就餐放心。

4．能胜任各种宴会的菜品制作，根据规定的食谱精心操作，保证质量、品种、档次及色、香、味、形均符合要求，满足顾客的要求。

5．烹饪掌握火候，加热要彻底。

对大块的肉、家禽要特殊注意翻炒均匀，确保菜品的质量。

6．遵循热菜“一热三鲜”的原则，蔬菜多锅现妙，掌握荤素菜的特点，采取不同的方法精心制作。

7．检查熟盒、锅、铲、勺子、戴手布是否消毒干净，不合格应重新消毒。

检查原材料品种、数量是否齐全，质量是否合格，不使用不符合卫生标准的原材料。

操作过程要严格防止污染，半成品二次烹调时做到烧熟煮透，并随时搞好本区域的卫生。

8．锅、勺、铲、碗、盒、抹布等用具容器做到生熟分开，并定位存放保洁，标志，不得盛装熟食品。

9．负责浸发高级干货（包括鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、干贝等）。

10．自觉遵守《员工手册》的规定，仪容仪表，个人卫生要符合酒店规定。

11．严格执行操作规范，注意安全生产，防止火灾发生和人身事故发生。

处罚条例：1．严格保守公司的各项商业秘密，否则将承担赔偿责任。

配菜盘要有明显2．严格控制菜肴的制作成本，减少原材料的浪费，否则将按规定处罚。

3．认真执行《食品卫生法》的各项规定，严格按操作程序制作菜肴食品，凡不按规定、规操作造成客人中毒、菜品无法使用的，公司将按规定处罚及要求赔偿。

4．严重违反《员工手册》的，公司将赋予相应的处分、处罚直至解除劳动合同。

5．凡读职、失职者，公司将按规定处罚。

华都酒店2022年3月24日凉菜部门岗位职责及处罚条例岗位职责：1．敬业爱岗，在厨师长的安排下，认真做好工作，确保所做菜肴安全、卫生，质量放心。

【关键字】精品1．白云猪手：用料：渐净猪手5斤、卤汁：白醋3斤、白糖1斤半、糖精6厘、盐2两4钱2．牛柳腌制：牛柳1斤、松肉粉5分、食粉8分、味精1钱、英粟粉3钱、白糖1钱、盐1钱、蛋黄2只、水3两、生油3两（后落）3．鱼腐配方：鱼青1斤、盐1钱、鸡蛋1斤、味精2钱、清水7两、生粉5两、胡椒粉、麻油少许4．虾胶腌制：虾肉1斤、腿肉2两、盐1钱、澄面1钱、味精1钱、生粉1钱5．牛肉腌制：牛肉1斤、食粉1.2分、味精、糖各1钱、生粉2钱、水4两、、盐8分、松肉粉3钱6．鱼滑制作：鱼肉1斤、盐1钱、味精1钱、腊味粒1两、澄面1钱、生粉1钱、发菜1钱、7．肉片腌制：肉片1斤、盐7分、食粉5分、味精1钱、糖1钱、松肉粉3分、蛋青1只、生粉1钱8．猪扒腌制：猪扒1斤、食粉1.2钱、味精1钱、盐1钱、糖3分、吉士粉3钱、生粉3钱、蛋1只9．猪生肠腌制：水1斤、生肠1斤、梳打粉1两、腌3小时、后啤水1、椒盐骨：腩排一斤，盐一钱，糖四钱，味精一钱，松肉粉五分，露酒五钱，五香粉五分，蒜茸三钱，食粉七分，生粉三钱（港称）2、蒜香骨：骨10斤、盐7钱、味精8钱、糖1钱至2钱、鸡精2钱、花生酱、芝麻酱各4两、蒜汁4斤3、蒜香骨：肉排10斤、醋精5两、生粉2两、食粉1两、用上述原料腌过啤水，盐1两、味粉3两、糖5两、蒜茸汁3两、澄面2两、糯米粉1两半（港称）4、西施骨：腩排10斤、红谷米6钱、绍酒半支、味粉1两、柱侯酱6两、露酒1支、鸡粉1两、盐1两、冰糖12两、糖醋半斤、香叶、陈皮、八角、草果（港称）5、蒜香骨：1斤排骨、食粉2钱、盐8分、糖4分、味精2分、蒜头汁1两、蒜香粉1钱、胡萝卜汁5钱、糯米粉2钱、高筋面粉2钱、橙红色素少许制法：先用食粉腌2小时，啤水，晾干水份，再有调料腌制，先蒸熟再用160至180度的油炸至表面硬身和金黄色6、十香骨：海鲜酱8两、OK汁8两、咖喱4两、茄汁1斤、麻酱1两6、花生酱8钱、五香粉8钱、蒜茸、葱花、干葱茸各5钱、糖8钱、盐1钱、麻油8钱、胡椒粉4钱7、酱爆骨(四斤汁) ：味精1两、糖1两、花生酱2两、牛肉汁2两、糖醋6两、咖喱1两5钱、美极2两、生抽8两、盐1钱、汁：牛肉汁3两、糖醋4两、花生酱3两、芥未2两、麻酱2两、茄汁6两、镇江醋2两、玖瑰露酒3两、味精1钱5分、盐2钱分、沙茶酱3两、咖喱2钱、腌3小时、要蒸扣45分钟要用时煲上洋葱底汤，味汁多（10斤汁料）（港称）8、椒盐骨：腩骨排1斤，盐1两，味精1钱，松肉粉5分露酒5钱，五香粉5分，蒜茸3钱，食粉7分，生粉3钱（港称）9：蒜香骨：食粉1.5两，松肉粉8分，腌1小时后冲透水，用盐1两，味精1.5两，糖1两，蒜茸5分，生粉面粉各1.5两，露酒、鱼露各少许，炸时落炸蒜茸10、金沙骨：肉骨50斤、黄姜粉或咖喱粉5两、味粉5两、生抽7两、砂糖5两、美极6两、糖醋10两、芥末粉5两、玫瑰露酒5两、芝麻酱5两（港称）11、金沙骨：腩排5斤、油咖喱1两4（粉2两4）、黄姜粉1两、味粉2两4、美极2两4、砂糖3两、生抽3两2、玫瑰露酒2两4、糖醋5两、麻酱2两4、芥末粉2两4（港称）12、京都骨：食粉1钱、松肉粉3分、味粉5分、盐7分、蛋1只、生粉3分、吉士粉3分、面粉3钱、玫瑰露1两、蒜茸或干葱茸4分、五香粉、沙姜粉、咖喱、芥椒少许（港称）13、京都骨：食粉1钱、砂糖5分、五香粉少许、松肉粉5分、生粉2钱、鸡蛋1斤落1只、味粉1钱、面粉3钱、盐8分、吉士粉8分（港称）14、越南骨：南乳酱1两、磨豉酱10斤、砂糖1钱、芝麻酱10斤、味粉1钱、花生酱10斤、盐1钱、食粉1钱、芫茜、姜、葱、柠檬、红色素水（港称）15、西施骨：腩排10斤、红谷米6钱、绍酒支半、味粉1两、柱侯酱6两、露酒1支、鸡粉1钱、盐1两、冰糖2两、糖醋半斤、香叶、陈皮、八角、草果（港称）16、京都骨：食粉2分、松肉粉5分、吉士粉3分、盐、味粉各1钱、面粉少许、玫瑰露少许（洋葱、西芹、葱、香菜、红萝卜、干葱、香芹）取汁（港称）17、南乳骨：南乳5钱、食粉8分、松肉粉8分、味粉1钱、糖1钱、花生酱2钱、沙姜粉少许、生粉4钱、面粉4 钱、蒜茸、干葱茸（港称）18、京都骨：盐8分、味精1钱、糖3分、食粉8分、松肉粉3分、吉士粉2钱、生粉5钱、面粉5钱、沙姜粉少许、鸡蛋1只、露酒（干葱、芫茜、蒜茸、洋葱、甘笋搞汁）（港称）19、京都骨：食粉1钱、粟粉1钱、盐1钱、胡椒粉适量、味粉1钱半、麻油适量、砂糖8分、西汁水适量、沙姜粉8分、生油适量、吉士粉1钱（港称）21、酱烧骨（5斤计）：美极3两半、麻油3两半、味粉1两半、芥末粉3两半、牛肉汁2两半、咖喱2两半、砂糖5两（港称）22、椒盐骨烹制方法：《1》腌制：1斤排骨、先将排骨溧洗干净，吸干水份，加入五香粉2.5克、松肉粉2.5克、食粉2克、花椒粉1.5克、胡椒粉1克、盐5克、糖20克、玫瑰露酒25克、味精5克、蒜茸7克、腌约2小时。

厨师规章制度厨师规章制度在生活中，我们可以接触到制度的地方越来越多，制度泛指以规定或运作模式，规范个体行动的一种社会结构。

这些规定蕴含着社会的价值，其运行表扬着一个社会的秩序。

那么相关的制度到底是怎么订立的呢？以下是我收集整理的厨师规章制度，供大家参考借鉴，希望可以帮忙到有需要的伙伴。

厨师规章制度1一、倡密切风尚所谓密切，即全体员工，包含管理者与员工，员工与员工，员工与顾客相互融洽如一家。

二、提倡团结风尚所谓团结，即全体员工分工明确，又相互合作，是目标一致下的团结。

这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业进展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助风尚所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都相互相互挂念相互爱惜和帮忙。

四、提倡友爱即员工相互友好相处，相互厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。

员工都有要求做到严于律已，宽于待人。

五、提倡勤俭风尚所谓勤俭，就是勤劳俭朴。

勤俭是企业的珍贵财富，而厉行节省，反对挥霍，同样是企业兴业之道。

六、提倡敬重风尚所谓敬重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能相互敬重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能敬重别人的人格、学问、技术和劳动乃至生活习惯。

七、提倡合作风尚所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，无论份内外的事才都能挂念，尽心尽力地去做，自动帮忙别人。

八、提倡信任风尚所谓信任，即企业的`管理者与员工之间能相互理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。

上下都能坦诚相见，热忱相待。

总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自发形成的良好风气。

这种风气，做为厨房管理者将极力引导，使整个厨房构成员都具有良好的风尚和精神面貌，也信任整个酒店都表现出良好的风气，由于这些将是企业的巨大精神财富。

综上所述，我信任员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必定会树立良好的企业形象，才能无暇地参加到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。

西厨房各级人员的岗位职责知识及能力要求职务：西餐厅主厨报告上级：餐饮部总监、餐饮部经理、行政总厨督导下级：西餐行政副主厨、炉头主厨、冻房主厨、饼房主厨、砧板主厨联系部门：财务部、采购部、工程部、饮食办公室、各餐厅、管事部经理岗位职责：执行餐饮总监的指令，全面负责管理西厨房，确保产品生产的正常运转，确保产品的第一流质量。

（其它职责参考中餐行政主厨）一般聘用外国厨师做西餐主厨。

职务：砧板主厨（肉加工主厨）报告及联系系统报告上级：西餐厅主厨督导下级：砧板师联系部门：财务部、采购部、工程部、管事岗位职责：1.执行西餐主厨的指令，完成各项工作。

2.根据菜单要求及各厨房的领料单的要求，制作标准的各种肉类和蔬菜的半成品，并检查领料单是否合理，是否符合餐牌制作标准。

3.制作过程中，督导厨师严格按照大小规格、腌制斤两、造型进行，确保半成品的质量。

4.严格控制成本，减少浪费。

5.根据营业情况，合理原材料的订购，填写订购单报上级批准。

6.负责原材料的储存及保管工作，包括肉类、海产品、蔬菜、水果的分档处理。

7.负责为各类型宴会提供半成品制作。

8.每日检查卫生情况，原材料的质量情况，机器设备运转情况，安全生产情况。

9.检查员工考勤，分配员工工作。

10.安排培训计划并实施，定期考核、评估员工，向上级提出对员工的奖惩建议。

11.发现问题及时报告上级；向上级提出需要更换的工具及机器设备。

12.完成上级交办的其它工作。

知识及能力要求：1.具有肉食产品制作的知识和技能，掌握产品的技术标准，具有相当的技术职称。

2.具有操作使用机器设备工具的技能及保养能力。

3.掌握各种原材料特性，具有保证出料率，降低成本的能力。

4.有培训能力和督导员工按操作程序与标准工作的能力。

5.掌握食品卫生标准和安全生产操作规程。

6.具有一定的英语听说能力。

职务：砧板师报告及联系系统报告上级：砧板主厨岗位职责：1.执行砧板主厨的指令，优质地完成各项工作。

2.按菜谱的规定和食品加工需要，按程序与标准进行肉食加工，向各厨房提供半成品。

实用的酱汁斤两《2》★粤菜斤两★▼糖水（市称）：1市斤清水，冰糖4两，姜片几片▼ 腌鸡丝（港）：盐6分，味1钱，食粉1钱，生粉2钱▼ 鸡脆骨（港）：（1）盐8分，鸡粉5分，味1钱，糖3分，生粉，吉土粉，人角油各适量（2）盐8分，味1钱，乙基麦芽酚少许，盐焗鸡粉少许，南乳汁少许，红色素，白玉兰粉4钱（干葱，大蒜，红萝卜，土芹，洋葱，芫西）打汁▼ 咸排骨（港）：盐5钱，味1钱，姜，葱，八角▼ 蒜香骨（港）、九肚鱼：盐2 分，味1钱，糖3钱，蒜汁一乔浸（然后捞起放糯米粉，生粉，蛋黄1斤一只，粉斤各3钱）▼黑椒汁（港）：老抽3两，牛油2两，黑椒粒2两，糖4两，味精4两，美极4两，椒粒3两，蒜茸3两，水6斤，保伟尔牛肉汁一支，香精粉4两▼芡汤（港）：盐1斤4两，味1斤10两，鸡粉2两，糖8两，水12斤▼ 照烧汁（港）：清酒12两，味淋1斤，万字酱油8两，蒜片，冲度，苹果片▼黑椒汁面捞：牛肉3斤，面粉4斤▼咸虾（港）：盐5钱，味1钱，花雕▼ 黑椒汁：水折，黑椒碎4两，牛油3两，保卫尔牛肉汁2支，老抽6两，糖，美极，味精各8两，牛骨髓▼ 腌乳鸽：（1）盐4斤，桂皮3两，味1斤，干葱1斤，五香粉1两，芫西梗3斤（粒），香茅1两，八角粉2两，先将桂皮，八角打碎，再同盐一齐炒热，最后将热盐倒到葱蒜，芫西，搅匀！注：乳鸽腌1个钟（2）干葱，洋葱，拍蒜，芫西梗，鸡粉，味精，乙基麦芽酚（八角，香叶，桂皮，草果同盐）炒香，最后将盐放下调至适合为止，乳鸽腌2个钟▼乳鸽皮水（港）：（1）白醋1瓶，大红浙醋1瓶，麦芽糖1.5两，水2斤，食粉少许，砂糖少许，生粉少许，橙红色素（2）麦芽糖6两，浙醋1支，白醋1支，清水1.5斤▼ 鸡脆皮水：（港）白醋1支，红醋1两，水2斤，麦芽糖1.5两，西柠，蜜糖少许▼ 白卤水（港）：桂皮1两，八角1两，香叶，甘草，果皮，沙姜粉各1两，盐，糖各8两，味6两，丁香2两，水12斤，花雕8两▼ 脆浆粉：（1）（港）糯米粉1斤,面粉4斤，6两泡打粉（2）面粉5斤，泡打粉5两，糯米粉1包，粟粉4两，生粉4两（3）面粉10斤，生粉1.9斤，泡打粉0.9斤▼ 脆奶：椰汁4两，花奶4两，水8两，糖2两，鹰粟粉2两，蜜瓜，蛋糕4两，香精，牛油少许▼ 京酱：干葱，蒜茸各8两，豆瓣酱4两，茄汁4两，白糖4两，虾米茸4两，味2两，肉粒2两，油1斤▼ 红酒煎鹅肝：红酒，黑椒汁，牛油，葱肚，蒜片，堂做，跟摆好的什果碟，薯条（片），牛油，生粉▼ 法国鹅肝：黑椒汁，牛油，葱肚，蒜片，薯片，生粉▼ 燕窝跟料：糖水，蜂蜜，木瓜汁，橙汁，芒果汁，杏汁，花旗参汁，姜汁，椰汁，南瓜汁，枣茸汁，西芹汁，火腿汁▼ 神户牛肉：跟葱肚，蒜片，牛肉，什果沙拉，，堂做，黑椒汁，摆碟（青瓜，小西红柿，生菜片，番茄）▼ 干捞翅：用奶汤调汁，碟边跟玫瑰花瓣，炸尧柱，黑鱼籽▼腊炆羊：北菇（干葱，姜，蒜子，笋尖）炸过，南乳，腐乳，煲仔酱，花生酱，冰糖，香叶，草果，桂皮，圆肉，果皮▼大枣当归羊：红、白萝卜，大葱，红枣，当归，冰糖，香叶，草果，云肉，羊先整大块用油炸一阵先煲▼ 豆瓣酱：豆瓣酱1桶，干葱，蒜茸，糖各2斤，虾米茸8两▼ 马拉酱：蒜茸，干葱，花雕，虾膏，南乳各1斤，香茅3条打碎，虾酱20两，大池鱼8两，虾米茸2斤，柱眼酱8两，洋葱8两，辣椒油3斤，糖1斤8两▼ 虾抽：（1）生抽15斤，水5斤，糖1斤8两，味1斤2两，鸡粉8两，鱼露1斤，芥辣4支（2）生抽8两，水2斤，味3两，鸡粉3两，糖4两，青芥末2支，鱼露6两，▼啫啫酱（分土鸭）辣老干妈5支，黄豆酱5斤，花生酱半斤，南乳半斤，肥肉粒4斤，广合腐乳1支，片糖少许，蒜茸，干葱适量▼上什豉油（港）：清水6斤，生抽1斤6两，老抽3两，美极6两，鱼露6两，味3两，冰糖8两，芫西，鸡粉3两▼牛柳汁：茄汁1支，OK汁7支，喼汁6两，沙糖12两，盐8两，洋葱丝1斤，油10两，玫瑰酒4两，橙黄色素▼ 上汤：老鸡16斤，鸡脚6斤，龙骨6斤，猪皮3斤，猪手8斤，赤肉12斤，鸡油3斤，金华火腿3个▼奶汤：（浓汤）（1）老鸡10 斤，赤肉4斤，猪手9斤，鸡脚7个，龙骨4斤，猪皮4斤（2）桶骨10斤，排骨6斤，猪手6斤，鸡脚6斤，柴鸡12斤，乳鸽3只（3）鸡脚16斤，柴鸡12斤，老鸡12斤，桶骨13斤，排骨6斤，猪手6斤，老鸽10只（好时做米煲）▼ 翅汤：柴鸡15斤，大桶骨5斤，龙骨5斤，鸡脚3斤，猪皮2斤，火腿骨1斤▼煲鲍鱼：柴鸡50斤，赤肉10斤，鸡脚12斤，桶骨7斤，猪皮3斤，排骨15斤，鸡油8斤，干葱，小葱，洋葱，老抽3支，鸡精，味精，旧庄蚝油，冰糖鲜鲍：特利素5钱，臭粉1钱，黑椒碎少许▼榄角酱：肥肉粒3两，虾米粒5两，榄角碎1斤▼ 面捞：面粉4斤，牛油3斤▼辣椒洒花螺汁：豆瓣酱1斤，洋葱6两，干葱8两，茶酱1斤，虾米茸6两，青芥末1支▼ 鹅肝酱：鹅肝碎半斤，什菌粒3两，香芹4两，干葱2两，红萝卜粒3两，洋葱2两，请洒少许，芫西1两，蒜茸1两，椒粒1两，味淋，烧汁，美极，鹅肝酱，榄油，牛油▼ 糖醋：水6斤，白醋6斤，片糖9斤，喼汁12两，茄汁3斤，大红色素，红椒2只，酸梅酱1支，OK酱1支▼ 煲仔酱：（1）柱侯酱7斤，海鲜酱3斤，芝麻酱2斤，花生酱9两，南乳6两，腐乳6两，花雕1斤，味6两，冰糖2.2斤，陈皮粉2两，五香粉1两，黄姜粉2两，干葱6两，蒜茸6两，磨豉酱3斤（2）美极半斤，鱼露半斤，万字豉油4两，蚝油半斤，普宁豆酱半斤，花生酱2两，叉烧酱半斤，磨豉酱半斤，味少许，沙姜粉2两，柱侯酱▼ XO酱：泰椒1斤，红椒3斤，火腿3斤，虾米茸10两，尧柱12两，虾子4两，干葱2.5斤，蒜茸2.5斤，鸡肉丝3斤，大地鱼5两▼ 花螺酱：蒜茸8两，干葱8两，豆瓣酱1斤，沙茶酱8两，虾米茸2 两，青芥1支▼ 毛利计算公式例：血燕7500*0.2=1500 单价*数量=实际总价1500/16=93.75 实际总价/发好总份数=每份成本380-93.75=280.25 实际价卖出-成本=净赢利286.25/380=0.7533 净赢利/卖出价=毛利▼ 金汤:一手奶汤，火腿汁，南瓜草，咸且黄，黄油，橙汁，金黄色素，浓缩鸡汁，味精，生粉，器鲜素，佛手味精▼鲍汁：一手奶汤，鲍汁，火腿汁，骨髓浸膏，鲍鱼素，浓缩鸡汁，BBA色素，双燕牌色素（橙红），鲍油，日本鲍汁（浓缩蚝油），老抽，旧庄蚝油，猪油，佛手味精，器色素，鸡油，生粉▼ 色素：541酸性金黄，BBA大红，橙红▼发坑：陈村枧水，食粉▼鹅肝酱：鹅肝碎半斤，什菌粒3两，香芹2两，干葱2两，洋葱2两，日本请洒少许，芫西1两，鹅肝酱少许，蒜茸1两，椒粒1两，味淋，烧汁，美极，橄榄油，牛油▼ 腌鲜鲍：特利素5钱，臭粉1钱腌带子、虾仁、▼花枝片：盐5分，味8分，食粉5分，生粉2钱，糖2分▼ 鲮鱼胶：盐2.5钱，味1.5钱，糖5分，生粉8分，胡椒粉，麻油适量▼ 牛仔骨：（1）盐3分，味6分，松肉粉5分，食粉8分，玫瑰酒，黑椒，什菜汁，生粉，每3斤肉1只鸡蛋(2)盐5分，味8分，糖5分，食粉1钱，松肉粉5分，特利素2分，红萝卜，洋葱，干葱，蒜子，西芹，打汁，日本酱油5钱，味淋5钱，请洒5分七喜，苏打水各半支，白兰地酒▼带鱼：大葱，姜，花椒，麻油，广东米酒，盐8分，味1钱，胡椒粉▼黄牛仔肉、粒：盐8分，味1钱，生抽，美极，老抽各适量，生粉2钱，花生油（注：不入水只入油）▼ 猪扒：盐5分，味8分，松肉粉3分（洋葱，红萝卜，芫西梗，西芹，柠檬几片，全取汁），生抽、美极少许，鸡蛋皇，生粉，粟粉各1.5成，花生油▼过桥鲜鲍：跟花生酱，麻油，芝麻酱（加水调，泰椒，豉油，田鸡酱加辣椒油）▼ 过桥鱼：跟丝瓜件成小唐菜，芋丝，番茄，奶油，清汤，丝瓜一定要等水热后才能放下去▼牛肉丸子：盐8分，味5分（食粉1钱，先腌一阵，生粉2.5钱，马蹄粉2.5钱，膯面1钱，果皮，芫西梗，枧水▼夏日佛跳墙：富贵虾，粟子，海参，花胶，珍珠鲍，响螺头，牛仔筋，鸡汤，鱼翅，尧柱，肚尖▼ 佛跳墙：花胶，鱼翅，辽参，鲍鱼（调淡色橙红带黄色汁上，用奶汤调）▼ 绘四宝：鲍鱼1/2只，花胶1小块，辽参1/2条，鱼翅5钱，小唐菜淋鲍汁上▼ 韩国泡菜：红椒10斤，指天椒1斤，菜果3斤，蒜茸2两，盐6两，味5两，糖5两，日本醋，茄汁▼ 冰镇鲍鱼：清水4斤，清酒12两，日本酱油8两，日本味淋8两，目鱼精4钱，味精6钱，白糖5钱▼ 照烧汁：清酒12两，味淋1斤，万字酱油8两，蒜片，冲度，苹果片打荷，▼锅用料锅边：盐1盅，味精，鸡精，砂糖，老抽，蚝油，姜汁洒，生粉，鸡油，麻油，猪油，牛油，辣椒油，胡椒粉，烧油，生抽，茨汤，陈醋，花雕酒，色素▼ 打荷：胡椒碎，黑椒碎，辣椒干，辣椒酱，XO酱，豆豉，煲仔酱，糖醋，腐乳，南乳，花螺酱，豆瓣酱，炸蒜茸，咸日黄，生粉，天妇罗粉，白玉兰面粉，糯米粉，碎浆粉，火腿丝▼ 上什：葱丝，椒丝，芫西，椒米，姜米，豉汁，冬菜，蒜茸，炸蒜茸，蚝油，麻油，胡椒粉，盐，味，糖，鸡粉，生粉，大葱花，葱花，上什豉油，花生油，炸菌丝▼ 砧板：姜花，甘笋花，椒米，姜米，葱花，姜丝，姜条，姜片，葱肚，葱榄，甘笋条，蒜茸，炸蒜子，蒜片，拍蒜，拍姜，干葱茸，椒丝，椒条，椒角，椒圈，香芹榄，炸干葱片，葱白，大葱丝，芫西梗，杞子，菇件，菇丝，果皮，洋葱丝▼ 凉菜：盐，味精，鸡精，白糖，陈醋，芫西度，麻油，姜葱，鸡油，辣椒油，椒米，白醋，油包泰椒圈，蒜茸，椒丝，葱丝，黄芥末，炸花生，芝麻，洋葱丝，椒圈，芥末油，葱花，蚝油▼ 沙津酱：卡天奇妙1支，炼奶1/3支，柠檬1支▼ 炸蒜茸：（入水后，脱末）面粉，天妇罗粉（炸味精，盐），白芝麻（炒香）▼ 辣椒酱：虾米1斤，花生2斤，味精1包，鸡粉2两，蒜茸1斤，辣椒碎5两，糖2斤，花生酱1瓶，沙爹酱1瓶，辣椒酱24瓶▼ 西柠汁：白醋2斤，清水2斤，西柠汁1汁，盐1两，西柠7支榨汁，砂糖3斤，吉土粉适量，柠檬黄色素适量▼ 橙汁：橙汁，砂糖12两，白醋3支，吉土粉适量，橙黄色素▼ 烧汁：咖喱1两，豆瓣酱1两，干葱1两，蒜茸2两，OK汁1两，花生酱1两，茄汁3两，牛油3两，黑椒碎4两，潮州酱2两，盐2.5两，味精1.5两▼ 鱼胶：盐2两，味精1钱，糖5分，生粉6钱，麻油，陈醋，花生油，枧水少许（打鱼付：打好鱼胶1斤，蛋8两，水8两）▼ 鲑鱼：水20斤，食粉8两，盐6两，浸3天3夜过清水▼刺自料：姜葱，炸芋丝，酸荞头，红萝卜，陈皮，柠檬叶，花生，芝麻，榨菜，椒丝，野山椒，洋葱，蒜片▼海山骨：（市）虾膏3钱，味2钱，糖1.5钱，吉土粉1.5钱，生米2.5钱，膯面2.5钱，红萝卜汁适量，2斤加蛋王1只，泡打粉少许▼▼ 粤菜烹调技法简介粤菜品种繁多，用料广博，可以说山珍海味应有尽有，粤菜之所以溢满中外，主要在于烹调技艺讲究，所谓“烹”就是加热，原料由生变为熟，“调”就是调味，使菜肴去腥解腻，有色，有味，有香，“烹”与“调”是相辅相成，互相结合的，要两者都掌握得法，才能使菜肴色、香、味、形俱佳。

为什么古代侠客吃饭都是2斤牛肉一斤酒？有什么讲究？为何古代侠客吃饭都是2斤牛肉一斤酒，这个问题是个伪命题。

并没有什么历史记载证明古代侠客都是2斤牛肉1斤酒。

即使在以吃喝闻名的《水浒传》里面，首先牛肉确实选择的比较多，但其他肉也并非没有。

李逵在浔阳江楼吃的羊肉，武松在白虎山吃的鸡肉和精肉（猪肉），在飞云浦吃的鹅肉。

至于吃牛肉的为何比较多，大约牛肉是比较豪迈的，筋条粗，有嚼头。

2斤的量确实比较多，那一般是展现侠客们胃口大，作风豪迈。

要是说一斤，半斤，大约本身都会显得小气巴巴（尽管实际上半斤牛肉切下来也有一大盘了）。

至于说酒，水浒里并非论斤，而是论壶，论角，论碗。

比如武松在景阳冈打虎，喝的三碗不过岗的酒，就是论碗。

那时候的酒是米酒，比现在的白酒浓度低得多，所以喝十多碗虽然是海量，也不至于太夸张。

顺便，题主题目说的一斤酒，其实放在宋代，太少了。

一斤也有矿泉水瓶一瓶的量，倒在碗里，估计大碗就两碗，小碗也不过四五碗。

侠客们都不屑于喝的。

你看《天龙八部》中萧峰进店，是两斤牛肉，一只肥鸡，十斤酒，再打五斤来备着。

牛肉配烧酒，见于《水浒传》。

一股英雄豪气跃然纸上。

古代的武松：“店家，随便切几斤牛肉，筛些酒来。

”现代的你：“老板，先烤十个大腰子，搬一箱啤酒！”都是一种豪爽之气。

高端大气上档次。

失身事小，丢面事大。

其实，在古代是很少有牛肉随便卖的。

属于违禁品。

吃牛肉，符合英雄敢为天下先的逻辑。

也有眼球效应。

吃罢放下一锭纹银(远超酒菜钱)，大笑而去。

如果换成说“杀一只鸡来”、“摸出几块碎银”，豪气感荡然无存！中国农耕文明的传统。

早在春秋战国期间，秦国就制定了“厩苑律”，规定每年四月、七月、十月和正月评比耕牛。

排名落后者会受到处罚。

在汉代，《盐铁论·刑德论》记载用“盗马者死，盗牛者加”等严刑酷法来保护耕牛，“牛乃耕农之本……国家之为强弱也”。

唐宋元，上至皇帝，下至百姓，对牛尤其是耕牛都十分重视。

《元史·本纪·顺帝》记元惠宗言：“盗牛马者劓(割鼻子)。

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广东烧鸭的上色问题一直以来都是从事这方面工作人员的出现最多的问题,广东烧鸭正是因为其色香味俱全而赢得广大人民的喜爱和追捧,所以广东烧鸭的上色很关键,它决定了烧鸭的卖相的好坏,而卖相好的烧鸭自然能吸引更多的顾客,所以有很多人做出来的广东烧鸭不上色,他们很着急,不知道是什么原因导致的,找不到原因就没办法解决问题,所以,下面我来介绍一下有哪些情况会导致广东烧鸭不上色。

论坛坚持采用传统的做法，通过细节的深入分析，找到让烧肉松脆化皮的奥妙，避免采用普通的食粉促酥脆的目的。

腌制品的加工方法与详细过程腌制品的加工方法与详细过程1.腌肉的家庭加工将新鲜猪肉剔骨后，切成2?2. 5千克大小的肉块，就可以腌制。

腌制方法有干腌、湿腌和混合腌种。

干腌法：就是用盐抹擦肉块，肉每1千克用盐100克，擦后分层人缸，每一层再撒些盐，压实，最上面压石头或木板，20天左右就能腌成。

这种腌法的优点是操作简便，容易保藏，营养损失少;缺点是撒盐不均匀，色泽不佳，肉质也较硬。

湿腌法:就是把肉块放人盐液中浸腌。

盐液的成分是，食盐20%?25%、硝酸钠0. 2%?0. 5%。

方法是把切好的肉块分层放人缸内，然后倒人盐液，以浸没肉块为宜，约20天就可以腌成。

这种方法的优点是盐液能反复使用，陈盐液还能增进腌肉的色、香、味和品质，腌出的肉质柔软，鲜艳。

缺点是蛋白质流失4多，水分含量大，不易贮藏。

混合腌法：就是先把肉擦盐干腌，放人缸中堆叠3天以后，混合腌法：就是先把肉擦盐干腌，放人缸中堆叠3天以后，再加人盐液浸腌，经半个月左右可以腌成。

这种方法结合了干腌和湿腌的优点。

腌好的肉放人清洁的木桶或缸内，放在通风良好，温度在1?5°C的室内，可以保存8个月左右。

期间要经常检查，防止腐败变质。

数量少时也可以挂在通^干燥处较长期保存。

新鲜腌肉外观上色泽均匀，气味正常，切面平整，肉浸出液为酸性；同时，盐水颜色暗红，没有泡沫和絮状物，透明，呈酸性。

2、腌肉的干腌法加工配方:①大块：肉100千克，食盐4?5千克，白糖1?3千克，香辛料0.5?1千克，硝酸盐0.2?0.3千克。

②小块：肉100千克，食盐2. 34千克,硝酸盐0. 59千克，亚硝酸盐0. 07千克。

干腌法是一种缓慢盐渍方法，也是我国古代最早采用的加工腌制品的方法。

以前是把盐的粉末或颗粒直接撒在肉品的表面，并进行擦涂，利用肉本身所含有的水分，溶解食盐使其逐渐向肉内渗透。

我国传统的腌制品如金华火腿、咸肉、风肉等都用干腌法。

但仅用食盐干腌后的制品色泽不好，口感偏咸。

酱汁秘笈港称重量标准：1两=31.25g 1钱=3.125g 1钱=10分1分=0.3125g港称重量标准：1斤=600g 1斤=16两西汁(港称)（1）、杂菜水5斤、茄汁3斤、白糖2斤、急汁12两、OK汁3支、盐1两、味精3两、酒3两、美极6两，牛肉汁1两（2）、西柠6个、水30两、柠汁1支、白醋12两、糖3斤、盐3两、柠檬黄色素适量。

糖醋(港称)（1）、白醋5斤、片糖3斤、茄汁2、5斤、白糖7、5两、浙醋半支、梅子1、3两、盐1、5两、柠檬1个切片（2）、醋10斤、片糖4斤、沙糖4斤、盐4两、OK汁1支、茄汁12两、急汁3两、西柠2只。

原椒酱(港称)原椒酱5斤、桂花酱1斤、芝麻酱1斤、辣椒面1斤、沙茶酱1斤、紫金酱1斤、煲仔酱1斤、辣椒油5支XO酱(市称)虾米、火腿、野山椒各2斤、大地鱼、味精各3两、海鲜酱、瑶柱、白糖、蒜茸、干葱各1斤，咸鱼茸、红椒粉、鸡粉各4两、虾子2两、油12斤、味料较味大闸蚧料(港称)陈醋5支、片糖20两、味精6两、姜米1斤、美极1两冬菜料冬菜、肥肉粒、牛油、芫茜粒、虾米茸、椒米、姜米、生抽、蚝油、味料较味皮水(港称)（2）白醋10斤、麦牙糖35两、浙醋1支、花雕1支百搭酱(市称)（1）咸鱼茸、虾米各8两、瑶柱、火腿、干葱、蒜茸、辣椒粉各1斤、虾子、沙糖、味精各2两、鸡粉1两、野山椒1、5斤、辣椒油3支羊腩酱(港称)柱候酱5斤、磨豉半瓶、芝麻酱4瓶、海鲜酱、腐乳各2瓶、花生酱、南乳、紫金酱各1瓶、蒜茸、干葱、果皮各2两、味料较味沙咖汁(市称)沙茶酱4两、海鲜酱3两、咖喱3两、蒜茸2两、葱白1两、花生酱1.5两、急汁2两、清水2.5斤、盐、味精各0.5两、鸡粉2两京酱(港称)（京酱排骨）甜面酱5斤、排骨酱2斤、沙爹酱磨豉、豆辨酱各8两、清水12两，茄汁、、蒜茸、干葱、各4两、沙糖2两、鱼茸1两、味料较味京酱(港称)（京酱肉丝）甜面酱5斤、蒜茸、干葱、豆板酱各式各样1.5斤、茄汁、虾米茸各4两、辣椒油1两、生抽0.5斤、盐5分、糖2两、五花肉2斤小丁、泰国鸡酱茄汁、泰国鸡酱、辣椒油、花生酱、冰糖、芝麻酱乌头汁水4斤、酸梅2瓶、片糖12两、鱼露3两、味精.、5、柠檬汁、鸡粉各2两馬拉盞酱肥肉粒1斤、蝦羔（或幼虾酱）0.5斤、鹹魚粒0.2斤、开洋0.5斤、XO醬0.5斤、虾皮0.5斤、蒜茸0.5斤、幹蔥0.8斤、付乳0.2、味料較味森巴酱马拉盞酱（↑以上的馬拉盞酱）、红椒粉0.4斤、咖喱酱2斤（咖喱粉1斤、生油1斤、桂皮20、香叶4叶）黑胡椒汁(市称)黑椒粒7.5两、白胡椒粒2.5两、保卫尔牛肉汁2罐、牛尾汤4罐、白糖2斤、味精2斤、老抽4两、鸡精6两、咖喱粉2两、水24勺（8两勺）、牛油、麻油各2斤、粟粉、生粉。

粤菜厨房腌制斤两【腌爽肚】猪肚1斤，纯碱2两，硼沙2钱腌3小时【鱼付】鱼两1斤，鸡蛋1斤，盐1.8钱，枧水少许（或食粉1.5钱），生粉1.5两，（或面粉3两）五香粉，花生油【鱼滑】鱼肉1斤，生粉3两，蛋白6只，盐味糖6钱，麻油少许。

【珊花骨】虾酱1瓶，冰糖1.8两，生粉2两，面粉1.5两，定粉1.5两，色素少许【腌蟮】串烧酱3钱，鸡粉2钱，蜜糖1钱，生粉5钱，味精2钱，盐3钱，召酒美极，果皮粒各少许。

【发干货】蟮肚1斤，发4.5斤，海蜇3.5斤，土鱿2斤，虾米1.5斤，蚝豉2斤，瑶柱1.5斤，莲子2斤，百合2.5斤，木耳5.5斤，雪耳6斤。

【腌咸菜青瓜】白醋1斤，沙糖14两，酸梅仔1两，青瓜，先腌30分钟后冲水。

【肉片】盐8分、味精1钱、糖5分、食粉8分、松肉粉5分、生粉3钱、麻油、胡椒粉少许。

【肉丝】盐7分、味精1钱、糖5分、食粉7分、生粉3钱、（麻油、胡椒粉少许）。

【肉粒】盐6分、味精1.2钱、糖5分、食粉7分、松肉粉5分、生粉3钱（麻油、胡粉少许）。

【牛肉】味精1钱、糖1钱、食粉1.2钱、松肉粉5分、生抽或美极1.5钱、保卫尔3分、生粉3钱、鸡蛋1/3只（麻油、胡粉、姜汁洒、急汁少许）。

【牛柳丝】味精1钱、糖1钱、食粉1钱、松肉粉5分、美极1.5钱、保卫尔3分、什菜水1.5两、生粉2钱、鸡蛋1/3只（麻油、胡粉、急汁、姜汁洒少许）。

【中式牛柳】味精1钱、糖1钱、食粉1.5钱，松肉粉3分、美极1钱、保卫尔5分、生粉3钱、鸡蛋1/3只（麻油、胡粉、急汁、姜汁洒）。

【猪扒】食粉1钱、松肉粉5分、鸡粉1.5钱、美极1.5钱、吉士粉1钱、什菜水3两、生粉3钱（麻油、胡粉少许）鸡蛋半只。

【鸡片、鸡粒、鸡柳】食粉8分、松肉粉3分、盐6分、味精1钱、白糖5分、生粉3钱（姜汁洒、麻油、胡粉少许）。

【鸡丝】食粉7分、松肉粉3分、味精1钱、盐7分、生粉3钱。

【蛇片、蛇柳】食粉1钱、松肉粉3分、盐6分、味精1.2钱、生粉2钱（胡粉、陈皮粒少许）。

你知道一斤盐能腌制多少肉吗？一直以来，盐都是烹饪中不可或缺的调味品，而腌制肉类也是盐的重要应用之一。

但是，你是否曾想过一斤盐到底能腌制多少肉呢？今天，我们就来揭秘一下，以期能给大家带来一些启发和惊喜。

1. 盐的作用盐在腌制肉类中的作用可谓多种多样。

首先，盐能够提高食材的保存性，抑制微生物的生长。

当肉类与盐接触后，盐会吸收水分，使细胞膜收缩，使得细菌无法繁殖。

此外，盐还能改变食材的肌肉结构和水分含量，增强其嚼劲和口感，使得肉质更鲜嫩可口。

2. 盐的腌制比例一般而言，腌制肉类的比例为盐和肉类的比例。

那么，一斤盐又能腌制多少肉呢？这个问题并不好回答，因为不同的食材和个人口味偏好会对腌制比例产生影响。

一般来说，根据经验，腌制肉类的盐的重量在整体重量的3-5%左右是比较合适的。

也就是说，一斤盐大致可以腌制20-30斤的肉类。

但具体的比例还需要根据个人口味和腌制时间而定。

3. 食材与盐的选择在进行腌制时，选择合适的食材和盐也是至关重要的。

对于腌制肉类来说，选取新鲜的肉类是最为重要的步骤之一。

新鲜的肉类含水量比较高，可以更好地与盐进行结合。

此外，选择精制的食盐也是必要的，因为粗盐不容易溶解，并且对肉质的渗透性较差。

4. 腌制时间腌制时间对腌制肉类的口感和味道也有一定的影响。

通常来说，腌制时间在12-24小时左右为宜，如果时间过长，肉质可能会变得过咸，口感不佳。

当然，腌制时间也可以根据个人喜好进行调整，有些人喜欢更咸一些的口味，可以适当延长腌制时间。

总结起来，一斤盐大致可以腌制20-30斤的肉类，但具体的比例还需要根据个人口味和腌制时间而定。

在腌制肉类时，除了注意盐与肉类的比例外，还需要选择合适的食材和盐，并掌握合适的腌制时间，以达到最佳的口感和味道。

腌制肉类不仅可以提高食材的保存性，还能为我们带来美味佳肴。

所以，不妨在家中尝试一下，享受自己亲手腌制的美味吧！。

淹雪菜一斤多少盐腌制方法
1斤雪菜50至80克盐。

腌芥菜10斤大约放500-800克的盐，看自己的口味。

腌芥菜的方法如下：
1.芥菜（也叫芥菜疙瘩）10斤
将新鲜芥菜切丝，用盐腌24小时，挤干水分。

2.盐一斤（用一大部分腌芥菜丝，剩下的和其他的佐料拌匀）
3.辣椒粉3两
4.大蒜1斤
5.味精3两
6.醋：半斤
7.熟豆油：3两
8.糖：3两
芥菜腌制方法
1.先把芥菜洗干净，然后不用生水把菜擦干。

2.菜刀、菜板、炒锅、铲子洗净晾干。

没有生水。

3、将芥菜切丝。

4、切姜末、辣椒。

5.用干净的油翻炒。

油的量可以比炒菜稍微多一些。

6.油热后:放入花椒调味，将食材放大翻炒，然后放入姜末、花椒调味，放盐(不要太咸)，放醋，根据汁的多少，将菜丝翻炒四至五分钟，趁热放入缸中。

7、将缸放至于阳台，当天不加盖，第二天密封好。

腌咸菜一斤菜多少盐
腌制咸菜一般都是按照10：1的比例，也就是1斤菜需要0.1斤(50克）的盐。

如果吃的比较咸一点的话，可以多放一点，其实在加入盐之后，可以自己尝一下味道，味道合适的话就可以放入其他配料，然后腌制，如果食盐放的太多的话，腌出来的咸菜就会特别的咸，无法入口。

食盐是腌制咸菜的基本辅助原料，要准确掌握食盐的用量，才能腌制出美味咸菜。

以前腌咸菜是因为没有其他的保存方式，所以采用大量食盐深入到食品里面，让食品可以保存的时间久一些，现在成为一种家常菜肴。