黄酒酿造工艺

黄酒酿造工艺

第三章黄酒酿造工艺

黄酒是我国的民族特产和传统食品,也是世界上最古老的饮料酒之一,是以谷物为主要原

料,利用酒药、麦曲或米曲中含有的多种微生物的共同作用,酿制而成的发酵酒。

第一节原料和辅料

黄酒生产的主要原料是酿酒用的大米、酿造用的水,辅料是制曲用的小麦。在一些地区,也

有用玉米、黍米等作酿酒原料的。

一、大米原料

黄酒的主要原料是大米,包括糯米、粳米和籼米。

(一)大米的结构和理化性质

1.米粒的构造

稻谷加工脱壳后成为糙米,糙米由四部分组成。(1)谷皮(由果皮、种皮复合而成,主要成分

是纤维素、无机盐,不含淀粉)。(2)糊粉层(与胚乳紧密相连。糊粉层含有丰富的蛋白质、脂肪、

无机盐和维生素。糊粉层占整个谷粒的质量分数为4%～6%。常把谷皮和糊粉层统称为米糠

层,米糠中含有20%左右的脂肪)。(3)胚乳(位于糊粉层内侧,是米粒的最主要的部分,其质量

约为整个谷粒的70%左右)。(4)胚(是米的生理活性最强的部分,含有丰富的蛋白质、脂肪、糖

分和维生素等)。

2.大米的物理性质

(1)外观、色泽、气味正常的大米有光泽,无不良气味,特殊的品种,如黑糯、血糯、香粳等,

有浓郁的香气和鲜艳的色泽。

(2)粒形、千粒重、相对密度和体积质量一般大米粒长5mm,宽3mm,厚2mm。籼米长

宽比大于2,粳米小于2。短圆的粒形精白时出米率高,破碎率低。大米的千粒重一般为20～

30g之间,谷粒的千粒重大,则出米率高,加工后的成品大米质量也好。大米的相对密度在1.40

～1.42,一般粳米的体积质量为800kgm3,籼米约为780kgm3。

(3)心白和腹白在米粒中心部位存在乳白不透明部分的称心白,若乳白不透明部分位于

腹部边缘的称腹白。心白米是在发育条件好时粒子充实而形成的,故内容物丰满。酿酒要选用

心白多的米。腹白多的米强度低,易碎,出米率也低。

(4)米粒强度含蛋白质多、透明度大的米强度高。通常粳米比籼米强度大,水分低的比水

分高的强度大,晚稻比早稻强度大。

3.大米的化学性质

(1)水分一般含水在13.5%～14.5%,不得超过15%。

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(2)淀粉及糖分糙米含淀粉约70%,精白米含淀粉约80%,大米的淀粉含量随精白度提

高而增加。大米中还含有0.37%～0.53%的糖分。

(3)蛋白质糙米含蛋白质7%～9%,精米含蛋白质为5%～7%,主要是谷蛋白。在发酵

时,一部分氨基酸转化为高级醇,构成黄酒的香气成分,其余部分留在酒液中形成黄酒的营养成

分。蛋白质含量过高,会使酒的酸度升高和贮酒期发生混浊现象,并有害于黄酒的风味。

(4)脂肪脂肪主要分布在糠层中,其含量为糙米质量的2%左右,含量随米的精白而减少。

大米中脂肪多为不饱和脂肪酸,容易氧化变质,影响风味。

(5)纤维素、无机盐、维生素精白大米纤维素质量分数仅为0.4%,无机盐0.5%～0.9%,

主要是磷酸盐。维生素主要分布在糊粉层和胚中,以水溶性B族维生素B1、B2为最多,也含有少

量的维生素A。

(二)糯米、粳米、籼米的酿造特点

大米都可以酿造黄酒,其中以糯米最好。用粳米、籼米作原料,一般难以达到糯米酒的质量

水平。

1.糯米糯米分粳糯、籼糯两大类。粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉,籼糯则含有0.2%～

4.6%的直链淀粉。支链淀粉结构疏松,在蒸煮中能完全糊化成粘稠的糊状;直链淀粉结构紧密,

蒸煮时消耗的能量大,但吸水多,出饭率高。

选用糯米生产黄酒,应尽量选用新鲜糯米。陈糯米精白时易碎,发酵较急,米饭溶解性差;发

酵时所含的脂类物质因氧化或水解转化为含异臭味的醛酮化合物;浸米浆水常会带苦而不宜使

用。尤其要注意糯米中不得含有杂米,否则会导致浸米吸水、蒸煮糊化不均匀,饭粒返生老化,沉

淀生酸,影响酒质,降低酒的出率。

2.粳米粳米的直链淀粉平均含量为15%～23%。直链淀粉含量高的米粒,蒸饭时显得蓬

松干燥、色暗、冷却后变硬,熟饭伸长度大。粳米在蒸煮时要喷淋热水,让米粒充分吸水,彻底糊

化,以保证糖化发酵的正常进行。

3.籼米籼米所含的直链淀粉高达23%～35%。杂交晚籼米因蒸煮后能保持米饭的黏湿、

蓬松和冷却后的柔软,且酿制的黄酒口味品质良好,适合用来酿制黄酒。早、中籼米由于在蒸饭

时吸水多,饭粒蓬松干燥,色暗,淀粉易老化,发酵时难以糖化,发酵时酒醪易升酸,出酒率低,不

适宜酿制黄酒。

二、其他原料

1.黍米黍米俗称大黄米,色泽光亮,颗粒饱满,米粒呈金黄色。黍米的淀粉质量分数为

70%～73%,粗蛋白质质量分数为8.7%～9.8%,还含有少量的无机盐和脂肪等。黍米以颜色

来区分大致分黑色、白色和黄色三种,其中以大粒黑脐的黄色黍米品质最好。这种黍米蒸煮时容

易糊化,是黍米中的糯性品种,适合酿酒。白色黍米和黑色黍米是粳性品种,米质较硬,蒸煮困

难,糖化和发酵效率低,并悬浮在醅液中而影响出酒率和增加酸度,影响酒的品质。

2.粟米粟米俗称小米,去壳前称谷子。糙小米需要经过碾米机将糠层碾除出白,成为可

供食用或酿酒的粟米(小米),由于它的供应不足,现在酒厂已很少采用了。

3.玉米近年来出现了以玉米为原料酿制黄酒的工艺。玉米淀粉质量分数为65%～69%,

脂肪质量分数为4%～6%,粗蛋白质质量分数为12%左右。玉米直链淀粉占10%～15%,支链

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淀粉为85%～90%,黄色玉米的淀粉含量比白色的高。玉米与其他谷物相比含有较多的脂肪,

脂肪多集中在胚芽中,含量达胚芽干物质的30%～40%,酿酒时会影响糖化发酵及成品酒的风

味。故酿酒前必须先除去胚芽。

三、小麦

小麦是黄酒生产重要的辅料,主要用来制备麦曲。小麦含有丰富的碳水化合物、蛋白质、适

量的无机盐和生长素。淀粉质量分数为61%左右,蛋白质质量分数为18%左右,制曲前先将小

麦轧成片。小麦片疏松适度,很适合微生物的生长繁殖,它的皮层中还含有丰富的β-淀粉酶。

小麦的糖类中含有2%～3%糊精和2%～4%蔗糖、葡萄糖和果糖。小麦的蛋白质含量比大米

高,大多为麸胶蛋白和谷蛋白,麸胶蛋白的氨基酸中以谷氨酸为最多,它是黄酒鲜味的主要来源。

黄酒麦曲所用小麦,应尽量选用当年收获的红色软质小麦。大麦由于皮厚而硬,粉碎后非常

疏松,制曲时,在小麦中混入10%～20%的大麦,可改善曲块的透气性,促进好氧微生物的生长

繁殖,有利于提高曲的酶活力。

四、水

黄酒生产用水包括酿造水、冷却水、洗涤水、锅炉水等。

酿造用水直接参与糖化、发酵等酶促反应,并成为黄酒成品的重要组成部分,水在黄酒成品

中占80%以上。故首先要符合饮用水的标准,其次从黄酒生产的特殊要求出发,应达到以下条

件:(1)无色、无味、无臭、清亮透明、无异常。(2)pH在中性附近。(3)硬度2～6°d为宜。(4)

铁质量浓度<0.5mgL。(5)锰质量浓度<0.1mgL。(6)黄酒酿造水必须避免重金属的存

在。(7)有机物含量是水污染的标志,常用高锰酸钾耗用量来表示,超过5mgL为不洁水。不

能用作酿酒。(8)酿造水中不得检出NH3。氨态氮的存在表示该水不久前曾受到严重污染。

(9)酿造水中不得检出NO-2,NO-3质量浓度应小于0.2mgL。NO-2是致癌物质,NO-3大多是

由动物性物质污染分解而来,能引起酵母功能损害。(10)硅酸盐(以SiO2-3计)<50mgL。

(11)细菌总数大肠菌群的量应符合生活饮用水卫生标准,不得存在产酸细菌。

第二节原料的处理

一、大米原料的处理

糙米需经精白、洗米、浸米,然后再蒸煮。

(一)米的精白

糙米的糠层含有较多的蛋白质、脂肪,会给黄酒带来异味,降低成品酒的质量;糠层的存在,

妨碍大米的吸水膨胀,米饭难以蒸透,影响糖化发酵;糠层所含的丰富营养会促使微生物旺盛发

酵,品温难以控制,容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度升高。因此,对糙米或精白度不足的

原料应进行精白,以消除上述不利的影响。

精白米占糙米的百分率称为精米率,也称出白率,反映米的精白度。

精白度的提高有利于米的蒸煮、发酵,有利于提高酒的质量。我国酿造黄酒,粳米和籼米的

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精白度以选用标准一等为宜,糯米则标准一等、特等二级都可以。

(二)洗米

大米中附着一定数量的糠秕、米粞和尘土及其他杂物。处理的方法有用洗米机清洗,洗到淋

出的水无白浊为度;洗米与浸米同时进行的;也有取消洗米而直接浸米的。

(三)浸米

1.浸米的目的

(1)大米吸水膨胀以利蒸煮大多数厂采用浸渍后用蒸气常压蒸煮的工艺。适当延长浸渍

时间,可以缩短蒸煮时间。

(2)获取含乳酸的浸米浆水在传统摊饭法酿制黄酒的过程中,浸米的酸浆水是发酵生产

中的重要配料之一。操作中,浸米的时间可长达16～20天,米中约有6%左右的水溶性物质被

溶入浸渍水中,由于米和水中的微生物的作用,这些水溶性物质被转变或分解为乳酸、肌醇和磷