酸奶产品知识培训

酸牛奶基本产品知识培训提纲

1、牛奶的基本构成:

水：85%-88％

脂肪：2。8

脂质：

卵磷脂：

脂溶性维生素：维生素ADE等

胆固醇:

总乳固体: 蛋白质：

糖类：乳糖，葡萄糖

矿物质：钙，锌，铁，铝，铜等

非脂乳固体： 微量元素：钾，氯等

水溶性维生素：维生素B

酶：蛋白酶

气体:二氧化碳，氮气等

六大营养素:

能量又称热能。人体如同一台机器,在运转和工作时，需要供给能量，机器的能量供给是燃料或电，人体的能量来源是一日三餐中的碳水化合物(即糖）、脂肪、蛋白质三大产热营养素。

营养学计算能量的单位称：千卡.

①每克碳水化合物（即糖）：能提供能量4千卡。

②每克脂肪：能提供能量9千卡.

③每克蛋白质：能提供能量4千卡。

成年男子（体重60公斤计）：每天需要2400一4000千卡。

成年女子（体重53公斤计）：每天需要2200一3200千卡.

1、碳水化合物(即糖）:

人的一生离不开糖,糖类是一个大家族。

第一类称：单糖，如：葡萄糖、果糖.和半乳糖。

第二类称:糖,如：蔗糖、麦芽糖和乳糖.

第三类称：多糖，包括淀粉、纤维素和糖元。

营养学称糖为“碳水化合物”.碳水化合物是人体组成的重要成分之一。是人体产热的三大营养素中的主角,人体需要的能量60－70%来自碳水化合物.但是碳水化合物也不是越多越好，如摄入过多,也不利于健康,并会转化成脂肪，贮存在皮下，以致人体发胖，甚至引起营养过剩性疾病。 2、脂肪

它是人体组成的重要成分之一 ， 也是机体供给和贮存能量的主要物质。脂肪俗称油脂,可分两大类:

① 中性脂肪.

② 类脂（主要是胆固醇和磷脂）.

各种食物中几乎都含有一定数量的脂肪，我们从食物中获得的脂肪，有相当一部分是烹调用的油脂，烹调常用的油脂有动物油和植物油两种,它不仅是调味品，而且是饮食中不可缺少的一种营养素，合理地食用油脂是非常重要的,如：食用油脂过少会影响身体健康，食用油脂过多则会发生营养过剩，引起许多疾病。

3、蛋白质

它是生命物质的基础,人体所有的组织和器官主要有蛋白质构成,人体的一切生命活动，都离不开蛋白质，可以说,没有蛋白质，就没有生命.蛋白质占成人体重的18%左右。

蛋白质是由20多种氨基酸合成的,这20多种氨基酸有的可在体内合成或转化，有的不能在体内合成，其中有 8 种氨基酸,称必需氨基酸，必须由食物供给。一般的说,动物性食品中所含的蛋白质———氨基酸,在成分和样式上接近人体的需要，因此说，营养价值较高。植物性食品中所含的蛋白质—-—含有必需氨基酸，也非常重要，是维持生命活动不可缺少的重要物质，如将谷类食品与豆类食品混合食用，所含的氨基酸能得到互相补充，改善蛋白质的质量，提高其营养价值。

4、维生素

也称维他命, 在本世纪初才发现的营养素，是维持人的生命与健康所必需的有机化合物,人体对它的需要量很少，一天总共不超过200毫克。

维生素的家族很庞大，到目前为止，己发现的维生素有几十种，其中可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类 .人体内不能合成维生素或合成量很少，因此必须从膳食中获得。人体如缺乏某种维生素，就会引起代谢紊乱，发生维生素缺乏症，影响身体健康。

5、无机盐和微量元素

是维持人体正常生理功能不可缺少的重要元素、人体内的无机盐和微量元素约占体重的 4％,根椐它们在人体内的含量多少，大致可分为常量元素和微量元素两大类。

常量元素又称无机盐元素,包括钙、磷、钠、氯、镁、钾、硫等七种，既是构成人体组织的基本元素，又是维持体内酸碱平衡、调节各种生理机能的重要元素，共占无机盐的60一80％。

微量元素包括铁、铜、锌、钴、锰、铬 、硒、钒、碘、氟、硅、镍、锡、钼等14种 ，

它们在人体内含量极少,只占体重的 0。01％，可是人体却不能缺少这些元素，如果缺少，就会影响健康，发生疾病.

无机盐主要从食物和水中获得，在我们的膳食中容易引起人体缺乏的元素有钙、铁、碘三种,因此是我们日常生活中应当关注的一个问题。

6、“水是生命的源泉”，“水是生命的摇篮”.

人体内的水分约占体重的60％，水是人体内含量最多的一种化学物质，人对水的需要仅次于氧气 ，水是人体各种细胞和体液的重要组成部分，人体的许多生理活动一定要有水的参与才能进行，水是运输媒介，它可以将氧气和各种营养素直接或间接地带给人体各个组织器官，并将新陈代谢的废物和有害有毒的物质排出体外，水是人体的润滑剂，使人体各种组织器官运动灵活、食物能够吞咽.水还有调节人体酸碱平衡和调节体温的重用作用等。

2、酸奶的定义与分类：

1、酸乳的定义

联合国粮食与农业组织（FAO)、世界卫生组织（WHO）与国际乳品联合会（IDF）于1977年做出如下定义：

酸乳，即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。

2、酸乳的分类

通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成可以将酸乳分成不同的类别：

按成品的组织状态分类：

（1）、凝固型酸乳：其发酵过程在包装容器中进行,从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。

(2）、搅拌型酸乳:成品是先发酵后灌装而得，发酵后的凝乳已在灌装前和灌装过程中搅碎而成粘稠新状组织状态(因此而得名）。

按成品口味分类

（1）、天然纯酸乳：产品只由原料乳加菌种发酵而成，不含任何辅料和添加剂。

（2)、加糖酸乳：产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成（在我国列入调味酸乳的范围）。

（3）、调味酸乳：在天然酸乳中或加糖酸乳中加入香料而成。

（4）、果料酸乳：成品是由天然酸乳与糖、果料混合而成。

（5）、复合型或营养健康型酸乳：通常在酸乳中强化不同的营养素（维生素、膳食纤维素等）或在酸乳中混入不同的辅料（如谷物、干果等）而成。这种酸乳在西方国家非常流行,人们常在早餐中食用。

按原料中脂肪含量分类

据FAO/WHO规定,脂肪含量：脂酸乳为3。0%，部分脱脂酸乳为3.0％—0.5％，酸奶非脂乳固体含量为8.2%.

按菌种种类分

（1）、酸奶：通常指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热链菌发酵而得的产品.

（2)、双歧杆菌酸奶：酸奶菌种中含有双歧杆菌。

(3)、嗜酸乳杆菌酸奶：酸奶菌种中含有嗜酸乳杆菌。

（4）、干酪乳杆酸奶：酸奶中含有干酪乳杆菌.

项目 牛奶 酸牛奶

乳饮料 乳酸饮料 乳酸菌饮料

纯牛奶 调味牛奶 纯酸奶 调味酸奶 活性乳酸菌饮料 非活性乳酸菌饮料

蛋白质 ≥2。9％ ≥2.3％ ≥2。9% ≥2.3％ ≥1％ ≥0.7％ ≥0。7％

活性乳酸菌乳饮料≥1%

乳酸菌 不含 含 不含 不含(活性乳酸菌乳饮料除外） 含 不含

注:纯酸奶是仅以牛奶为原料经过发酵制成的产品，产品里不允许添加辅料及添加剂.该产品蛋白质含量较高,大于2.9%，由于产品口味很酸，消费者难以接受,这类产品在市场上很少。

3、酸奶的营养价值:

（一）、与原料乳有关的营养价值

1、极好生理价值的蛋白质

由于在发酵过程中，乳酸菌产生蛋白质水解酶，使原料乳中部分蛋白水解，这使酸乳与一般乳相比含有更多的肽和丰富的、比例更合理的人体必需氨基酸，从而使酸乳中的蛋白质更易被机体合成细胞时所利用,具有更好的生化可利用性。

发酵过程中，原料乳的酸化使其酪蛋白凝结，结果使酸乳的蛋白质比牛乳中的蛋白质在肠道中释放速度更慢、更稳定,从而使蛋白质分解酶在肠道中充分发挥作用.更多易于吸收的钙质。

2、通常酸乳中乳固体含量大于原料乳中的,故含有较多的钙质。事实上酸乳属于钙密度最高的食品（钙密度代表每一千卡食品中钙的含量）.发酵后,原料乳中的钙被转化为水溶形式，更易被人体吸收利用。一般而言，酸乳中含钙量为140~165mg/100g。

3、维生素 酸乳中主要含有B族维生素（VB1、VB2、VB6）和少量脂溶性维生素.

（二）、酸乳所特有的营养价值

1、减轻“乳糖不耐受症"

人体内乳糖酶活力在刚出生时最强，断乳后开始下降.而成年时，人体内的乳糖酶活力仅是刚出生时的10%,但有些人体肠道内乳糖酶的活力太小,以至无法消化乳糖.当他们喝牛乳时会有腹痛、痉挛、肠鸣等症状，有时会有腹泻.

牛乳经发酵制成酸乳时，一部分乳糖水解成半乳糖和葡萄糖，后者再被转化成乳酸.因此,酸乳中的乳糖含量与牛乳相比相对较少.另外，根据国际乳品联合会的研究结果，酸乳中的活菌直接或间接地具有乳糖酶活性,因此，摄入酸乳可以减轻喝牛乳时出现的乳糖不耐受症。

2、调节人体肠道中的微生物菌群平衡

与我们以前所想象的不同,酸乳中的乳酸菌可以活着到达大肠。乳酸菌虽无法在肠道中长期存活，但在摄入酸乳后的几个小时内的作用仍是不可质疑的.也就是说，当乳酸菌经过消化道时，仍起着抗菌和防腐作用。

事实上,现已证明酸乳中的菌株产生许多抗菌物质,从而抑制多种致病菌在人体内的增殖。同时,酸乳中的酸菌也中肠道中营造了一种不利于一些致病菌增殖的环境，从而协调人体肠道中微生物菌群的平衡，改善消化过滤时间.

3、胆固醇水平

有研究表明，当一组志愿者在15天内每天进食680克脱脂酸乳时，15天后，他们的血液中胆固醇水平下降了6%～12％.与此同时,他们体内的钙含量上升了80％。

事实上，大量进食酸乳可以降低人体胆固醇水平，但少量摄入酸乳结则很难判断。但有一点可以相信，进食酸乳并不增加血液中的胆固醇含量.

4、酸乳与白内障

一项对240位老年人的跟踪研究表明：酸乳可以预防白内障的形成。与牛乳相比,人体对酸乳中游离半乳糖的吸收慢,但代谢更有效。酸乳中游离的半乳糖能激活空肠中或肝中的半乳糖激酶.这种由酸乳引起的结半乳糖代谢的敏化作用可能是养活白内障形成的一个因素。

5、含有抗生素的牛奶不能发酵制成酸牛奶。所以，酸牛奶肯定是无抗奶。

（三）、其他有待进一步验证的特性

1、有助生长:曾有报道说动物摄入酸乳时比摄入其他乳品时长得快.横向研究表明幼年时代进食乳制品对儿童骨骼发育起着决定性作用。

2、与长寿的关系：最早将酸乳与人类长寿联系在一起的是诺贝尔奖获得者梅契尼柯夫，