食品安全前提方案

受控状态： 分发

XXXX食品

前提方案

PRP

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批 准：_______________

发布日期：2010年1月1日 实施日期：2010年 1月1日 一、建筑物和相关设施的布局和建设

1、加工厂

1.1 选址

加工厂选择在地势较高、水源充足、交通便利的地区。工厂四周无污染源，不受洪水威胁，与外界有围墙隔开。厂内不生产与食品无关的产品，不可能受污染。

厂区设施

加工厂内主要通道铺设水泥路面，空地进行绿化，厂区地面平整，易清洗无积水，以防尘土飞扬而污染食品。不能有啮齿动物、昆虫和其它害虫的繁衍栖息场所。

厂区周围及厂内不能堆放垃圾、废料等，生产时产生的废水由封闭的下水道排到工业污水处理管道，且符合国家排放标准。

厂区内生产区与生活区彻底分开，餐厅、宿舍每天有专人负责打扫，环境清洁卫生。

厂区卫生间为水冲式，并备有洗手设施，卫生间保持清洁卫生，通风良好。具有防蝇、防虫防鼠设施，墙壁以白色、平滑、不透水、耐腐蚀的瓷砖贴面修建，易于清洗并保持清洁。

2、 厂房和工序

2.1 设计和布局

加工工序内部设计和布局合理，与生产能力相适应。

厂房、工序面积与生产量相适应，工序并按加工工艺流程及卫生要求合理布置，并有足够的使用空间，分粗加工序、精加工序、控制室、卸料工序、挑选工序、包装工序、制冷机房、成品库、包装物料贮存库，具体详见《工序平面图》。

并按工序洁净度的不同加以有效间隔，分粗加工、精加工、包装工序。

2.2 内部构造及装修 作业区 清洁度区分

粗加工序、成品库 准清洁区

精加工序、卸料工序、挑选工序、包装工序、半成品库 清洁作业区

控制室、制冷机房、包装物料仓库、锅炉房 一般作业区 工序地面用防滑、坚固耐磨的地板砖修建，地面平坦无积水，并保持清洁。地面有1.5%的斜坡度，便于排水。墙角、地角、顶角具有适当的弧度，便于清洗。厂房用水泥、砖块、钢筋砌成，整体坚固耐用，

工序进出口有塑料胶帘。工序采取全封闭式，并设有多个空调的来调节工序内温度。

固定装置、管道和电线等没有乱悬挂在工作区上方的现象，以防止滴水或冷凝水滴落到产品中。

工序天花板用无毒、白色、防腐防霉、易清洗的、镀镁铝锌净化复合板吊顶。墙壁用不易腐蚀，易清洗的白瓷砖贴面。间隔区域采用两面为镀镁铝锌净化复合板内发泡的聚氨酯扣板组装，工序内的墙角、地角、顶角应有适当弧度（半径应在3cm以上）。工序窗台与水平面呈45。角。

工序门窗用塑钢制成，密封性好，易于清洗消毒；工序进出口以及经常开的窗设有纱窗及灭蝇灯，以防虫害的侵入，工序窗户为全封闭式。

与食品有直接接触的表面，全部为不锈钢或无毒塑料，经久耐用；易于清洁、养护和消毒，对食品无污染。

3、卫生设施和卫生间

3.1 更衣室设施

更衣室与工序相连，加工工序设有粗加工、精加工、挑选、包装工序，室内安装臭氧发生器对空气、工作服进行灭菌消毒。

更衣设施规模与工作人员数量相适应。与相应加工间相连，以便于工作人员出入防止相互交叉污染。

更衣室设更衣橱，衣、鞋分开存放，衣物橱内有挂衣装置，挂衣架使挂上去的衣服与地面、墙壁保持一定的距离。

3.1.4 根据加工工艺要求，员工的工作服分为粗加工区为蓝色，精加工区为粉红色。

更衣室备有可照全身的更衣镜。

风淋室设在员工洗手消毒后，员工通过洗手消毒区再对全身可疑异物通过风淋去除。

3.3.1 各工序在风淋室前、工序入口前设有感应式洗手消毒设施，并有《洗手消毒程序》的标志牌。工序内不同卫生要求的区域连接处设置洗手消毒槽。每个洗手消毒处设有消毒计时用钟表。

3.3.2 在工序入口设有洗手消毒池和鞋靴消毒池，鞋靴消毒池大小以人员不能跨过为宜，深度以放入消毒液后能浸没靴面为宜。

3.3.3洗手消毒与风淋室入口处设有专人检查洗手消毒情况,并进行一次检查员工的衣袖、帽沿处是否有毛发、纤维等。

3.3.4 洗手消毒池采用不锈钢材料制成，其结构以不沉淀赃物和易于清洗为宜。备有清洗手用的无异味皂液和50-100ppm的NaClO消毒液。

3.3.5 鞋靴的消毒用200-300ppm的NaClO消毒液,洗手消毒池的水直接排入水沟，并有防止污水和不良气味回流的倒虹吸装置。

3.3.6 干手设备使用自动干手器。

3.3.7 工厂设有专门洗衣房，有专人进行管理，并设有专用洗衣设施和烘干设施。

3.3 卫生间设施

卫生间在更衣室旁边，采用水冲式。墙面用白色且易清洗、耐腐蚀的镀镁铝锌净化复合板为材料，地面为地板砖的地面。门不能正面开向加工区，要保持清洁无异味,并装有排气扇。

工序卫生间马桶数量按职工比例设置，照明设施齐全。

工序卫生间出口设有洗手池并备有皂液。

4、仓贮设施

4.1 仓贮总要求

4 仓库保持清洁整齐储存物品离地放置且有垫板，堆垛与地面的距离不少于10㎝，与墙面、顶面之间留有30-50㎝的距离。

4 仓库必须清洁卫生，不得存有有毒、有害物质，做到无霉、无虫害、无鼠害，包装整齐，标识清晰。

4 仓库设有防虫防鼠设施，避免害虫的侵入和隐匿。

4 对于有毒化学物品单独设库存放，专人管理，并加锁严格保管。

4.2 恒温库

4恒温库门设有风幕装置，切入门是互动的，以备开门时防止外部高温影响。保证保鲜果蔬产品在储藏过程中温度控制在2℃以下。

4 原料、半成品及成品分库存放，易造成串味的物品专库存放。

4 恒温库设置可正确指示库内温度的设施，温度监控由专人记录。制冷机房配有各库温度控制的温度自动巡检记录仪

4恒温库内货物每半年进行一次全面清理，每月进行一次抽查，发现异常情况及早处理。

4.3 包装物料贮存设施

4 包装物料间保持干燥，通风良好，内外包装物料分开存放，内包装离地存放或放置在专用货架上，并加盖防尘设施。

4 成品包装间必须封闭良好，无灰尘、无虫害，脱水产品包装间内温度保持在15-25℃以下。无灰尘、无虫害。

二、空气、水、能源等的供应设施

1、空气质量和通风

1.1 加工工序同外界彻底隔离，为全封闭式的，防止污染。

1.2 热加工区上方专设排气扇，以保证蒸汽及时外排，防止冷凝水的产生。

1.3排气口设有防止虫进入的装置，进气口设有空气过滤装置，并易于拆下清洗或更换。防止未经处理的空气进入工序及飞虫的入侵。

1.4工序内设有中央空调来调节室内空气时，空气流向从清洁区向非清洁区，以防止空气对产品及包装材料造成污染。

2、供、排水

经消毒的自备井水，符合国家饮用水标准，能满足生产和生活用水；见“供水网络图”。

公司实验室每周一次对加工用水进行微生物检测；滕州市卫生防疫站每年对公司的生产用水进行两次全项目水质检测，见“检测报告书”。

2.3 加工用水的管道，不得与非饮用水管道相连，并有明显标识。

2.5 工序内地面有一定的坡度（1—2%），并设有明暗沟，以利于排水，明沟和暗沟侧面和底面应平滑且有一定的坡度，暗沟用盖子必须坚固耐用、不易生锈。

2.6 排水地漏数量适中，并且设有防倒虹吸装置；排水沟、管口的口径应有足够的尺寸，以利于污水流畅排出，并且排水沟管不能渗漏。

2.7 工序排水沟出口与污水处理设施相连，并防止有害动物侵入的装置。

3．供电设施

厂区内设有完整的供电设备及安全措施。

工序内配电盘离地面一定高度，避免因地面潮湿而产生短路，引起意外事故。 工序内电缆拉放是遵守操作规范进行的，并设置保护设施。

4、 照明设施

4.1厂内各处应装有适当的照明设施，工序及库房照明设施应使用防爆型的，以防破裂污染产品。

4.2 照明设施的亮度应满足加工人员的正常需要，一般区域不低于110Lux，工序操作台上方不低于220Lux，检验台上方不低于540Lux。所使用的光源不至于改变食品色泽。

5、防火设施

工序外、储藏库、包装物料库等各处备有适当的消防栓、灭火器等灭火设施。

三、设备

1、 总要求

1.1 加工用的设备、工器具和容器用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制成，设置在无污染的地方；其表面平滑、无凹坑和缝隙。

1.2 工序内禁止使用竹木器具。

1.2 所有食品加工设备的设计和构造，使用要安全，便于日常清洗消毒、操作、检查和维护，并与加工能力相适应。

1.3 容器有明显标识，废弃物容器和可食产品容器不得混用。废弃物容器应防水、防腐蚀、防渗漏。

1.4 加工间设备排列整齐有序，符合工艺要求，能使加工生产顺利进行，并能避免交叉污染。

1.5 所有工器具必须经常清洗消毒，防止带来交叉污染。

1.6 关键设备由专人操作，使用人员必须熟知操作规程。

1.7 设备部按要求进行购入、制造、维护和保养并制订详细的设备日常维修保养计划。

1.8 设备使用过程在维护保养时要防止润滑油、金属碎屑等对食品污染。对维修保养中更换下的部件、碎片、碎屑要彻底清理，防止混入产品中。

1.9 工序内不与食品接触的设备用具，其构造也易清洗，保持清洁。

2、 计量器具

2.1 计量器具有专人管理，保持计量器具的正常状态，使用人员熟练操作。

2.2 按照计量法和器具本身特征，定期检修、校准、更换和报废。

2.3 品管部有专人定期对计量器具进行维护、校正。 3、 食品控制与监测设备

3.1 用于测定、控制或记录的测量设备或仪器要保证正常运转，定期校正，保持其有效。

工序内特定的设备能满足各种产品加工工艺的要求，保证消除有害的物质，并对其进行有效的控制。

四、废弃物及污水处理

1、 废弃物处理设施

1.1 工序加工过程中产生的废弃物由专门防漏废物盘或桶盛放。

盛放废弃物、下脚料或化学药品的容器都具有醒目标识，易于辩认，防止误用。

1.3 生产过程中产生的废弃物由专人处理运送垃圾在存储，处理完后用200-300ppm的NaClO将器具、运输工具消毒。

垃圾暂存处隔离工序并区域进行隔离，每天不定时的由公司专用垃圾车送往工业区垃圾处理厂。

2、 污水处理

2.1 污水处理设施的日处理量与生产排放废水沉淀池相匹配。

2.2 生产工序在加工生产过程中产生的废水全部汇集到废水排水沟排放到污水处理站，经处理并达标后排放。

五、采购原辅料、供给、清理、产品处置的管理

1、采购原辅料的管理

原料的管理

把好原料的源头控制，因没有好的原料，就不会生产出好的产品。一是先由品管部下达采购原料的质量标准。二是采购人员必须按照品管部下达的标准进行采购，如果购进的原料达不到标准，有掺杂、使假的，按经济损失的大小，追究其责任。

原料进厂时，由质检员按标准进行检查，发现有腐烂、变质、品种不符等不合格的原料，一律不得进厂。

对工厂管理范围内基地的蔬菜，依据地块证明及农残速测合格记录收购合格的原料，手续不全或不合格的拒收。手续齐全的原料应按30%的比例进行速测检查，对不属于基地范围的蔬菜原料，必须批批进行农残检测，合格者进厂。

对采购的半产品为原料，原料必须来自通过CIQ卫生注册产品加工企业。公司品