中医营养学概述
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Chap 2 中医营养学概述
一、食物的性能
药食同源
药即是毒，毒亦可以为药。
食物则是可以常吃的药，用以“治病”，至少是治疗饥饿病，治疗营养缺乏病；
但若食物摄取失之于偏，亦可以“致病”，如高胆固醇、高血脂、肥胖症等。
药食物同源举例：
•既是食品又是药品的物品名单
•药食物结合为药膳─
如人参鸡、当归鸭、枸杞鳗、茯苓膏、天麻炖排骨等。
•故药食同源即意味着中医、药理论适用于食物的性能分类，因此食物的性能亦包括：
•四气：寒、凉、温、热，平(不寒不热)
•五味：酸、苦、甘、辛、咸，淡味。
•归经：五脏六腑，供能趋向
•升降沉浮：对体内气机的作用。
•形质：类似营养素的概念。
•功能：食用后产生的功能特性。
寒凉性食物：
•服用后降低身体温度的食物
•例如：苦瓜、西瓜、冬瓜、哈密瓜、绿豆、柳橙、橘子、蜂蜜、小麦、豆芽菜、竹笋。
溫热性食物： ：
•服用后提高身体温度(作用较弱)的食物
•例如：黃豆、糯米、扁豆、胡桃、羊乳，葱、姜、蒜、胡椒、酒等。
平性食物：
•服用后作用平和的食物
•例如：黑豆、红豆、四季豆、木耳、百合、莲子、马铃薯、葡萄、金针菜、桃子、无花果等。
•寒、凉、(平)温、热。
•分为三大类气质或性质：寒凉、平、温热，其中平性食物居多，温热性次之，寒凉性更次之。
•温热性：温经、助阳、活血、通络、散寒 （阳）
温热之气对功能性低下，体力衰退或寒性疾病，有提升与温煦的作用
•寒凉性：滋阴、清热、泻火、凉血、解毒 （阴）
寒涼之气对功能性亢奋与发炎性属火热者，有抑制的效果。
食物调理的方式也会改变其属性
炸 煎 炒 蒸 煮 烫 生食
温热 ← ← ← ← → → → → 涼寒
食物的五味
酸(涩)、苦、甘(淡)、辛、咸 、（芳香类）
收 降 补 散 软
其中甘味食物居多，咸味与酸味次之，辛味更次之，苦味最少。
甘味食物：补益和缓解疼痛、痉挛
咸味食物：泻下、软坚散结和补益阴血
酸（涩）味食物 ：具有敛汗、涩精、止泻、缩小便
辛味食物：发散、行气、活血
苦味食物：清热、泻火、燥湿、解毒、降气
芳香性食物：醒脾开胃、行气化湿、化浊辟秽、爽神开窍
食物的归经
酸(涩)、苦、甘(淡)、辛、咸 、
肝 心 脾 肺 肾
酸味－肝经 ：治肝胆脏腑方面疾患（乌梅、山楂）；
苦味－心经：治心火上炎、移热小肠证（苦瓜）
甘味－脾经：治贫血、体弱症状（红枣、山药）
辛味－肺经：治肺气不宣咳嗽症状（葱、姜）
咸味－肾经 ：治肝肾不足、消耗性疾患（海藻）。
“以脏补脏”
食物升降沉浮
二、饮食的作用
（一）预防作用
人体如缺乏某些食物成分，就会导致疾病。
如：
葱白、生姜、豆豉、芫荽等可预防感冒；
甜菜汁或樱桃汁可预防麻疹；
大蒜可预防癌症；
绿豆汤预防中暑；
荔枝可预防口腔炎、胃炎引起的口臭症状；
红萝卜粥可预防头晕等。
（二）滋养作用
1、平补法：
一种是应用不热不寒，性质平和的食物。如多数的粮食、水果、蔬菜，部分禽、蛋、肉、乳类食物，如粳米、玉米、扁豆、白菜、鹌鹑、猪肉、牛奶等。
一种是应用既能补气，又能补阴或既能补阳，又能补阴的食物。如山药、蜂蜜既补脾肺之气，又补脾肺之阴，如枸杞子既补肾阴，又补肾阳等，这些食物适用于普通人保健。
2、清补法：应用补而不滋腻碍胃，性质平和或偏寒凉的食物，有时也以泻实性食物祛除实证，如清胃热，通利二便，加强消化吸收，推陈而致新，以泻中求补。常用的清补食物有萝卜、冬瓜、西瓜、小米、苹果、梨、黄花菜等，以水果、蔬菜居多
3、温补法：应用温热性食物进行补益的方法。适用于阳虚或气阳亏损，如肢冷、畏寒、乏力、疲倦、小便清长而频或水肿等症患者，也常作为普通人的冬令进补食物。如核桃仁、大枣、龙眼肉、猪肝、狗肉、鸡肉、鳝鱼、海虾等。
4、峻补法：应用补益作用较强，显效较快的食物来达到急需补益的目的。此法的运用，应注意体质、季节、病情等条件，需做到既达到补益目的，而又无偏差。常用的峻补食物有羊肉、狗肉、鹿肉、鹿胎、鹿尾、鹿肾、甲鱼、熊掌、鳟鱼、黄花鱼、巴鱼等。
（三）延缓衰老作用
人类生命的自然规律：生长壮老已
人的寿命是多少？
现代：
生长期理论：22～25× 5～7
性成熟期理论：13～14 × 8～10 120左右
细胞分裂理论：2.4 × 50
世界五大长寿乡
•中国巴马瑶族自治县
•中国新疆和田
•前苏联外高加索地区
•巴基斯坦罕萨
•厄瓜多尔比尔卡班巴
如皋的长寿现象与当地的环境、水质、饮食结构及生活起居等有关。
•食品——银杏、萝卜、长生果，茶干、荞麦饼。
•器用——草席、木屐、荞壳枕，瓦罐、铁锅、杉木盆。
•艺术——中国盆景七大流派、中国风筝四大产地、中国篆刻三大流派，如皋皆居其一，其养年之功尽可意会言传。
•目前，当地还保留着百岁巷、白头巷、健康桥、益人桥，万寿堂、水绘园等与长寿、养生有关的历史文化遗址，以及百岁碗、千家米等寿文化民俗。
•
肺“司呼吸”、“天气通于肺”
脾为“水谷之海”、“气血生化之源”，
肾为“先天之本”， “受五脏六腑之精而藏之”。
以调补肺、脾、肾
薏苡米、蚕豆、糯米、小米、稻米、黑大豆、荞麦、黄豆、核桃、大枣、栗子、龙眼、荔枝、莲子、山药、藕、芡实、桑椹、山楂、乌梅、落花生、百合、白果、杏仁、荸荠、梨、橄榄、黑芝麻、枸杞子、生姜、芫荽、萝卜、芋头、冬瓜、大蒜、西瓜、苹果、荷叶、枣仁、白砂糖、蜂蜜、橘皮、蘑菇、银耳、木耳、茶叶、茼蒿、木瓜、韭菜子、南瓜、紫菜、海带、海藻、海参、猪肤、牛乳、鹌鹑蛋、猪肝、牛肉、鹿肉、鹿胎、鹿鞭、鸡肉、鸭肉、鲤鱼、鲫鱼、鳝鱼、牡蛎肉等。
（四）治疗作用
1、补－－补益脏腑
2、泻－－泻实祛邪
3、调－－调整阴阳
食疗歌
生梨饭后化痰好，葱辣姜汤治感冒；
海带含碘消淤结，绿豆解毒疗效高；
鱼虾猪蹄补乳汁，香菇菌蘑肿瘤消；
番茄补血助容颜，葡萄悦色防衰老，
核桃润肺生乌发，黄瓜减肥疗效高，
大蒜抑制胃肠炎，冬瓜消肿能利尿，
白菜利尿抗毒素，菜花常吃癌症少，
紫茄祛湿通脉络，桔皮助食粘痰消，
啤酒能降胆固醇，禽蛋益智脑子好，
生津安神数乌梅，抑制癌症猕猴桃，
蜂蜜润喉又益寿，银耳健身防衰老,
红薯润便防燥结，乌鸡强身除虚弱,
大豆抗癌降血脂，虾皮牛奶补钙妙，
善待生命莫偏食，科学配餐很重要，
牢记食疗歌一首，健康长寿乐逍遥
三、食物的配伍应用
相须：百合炖秋梨
协同
相使：姜糖饮
相畏：扁豆－蒜
相杀：扁豆－蒜
拮抗
相恶：萝卜－鸡肉
相反(相克)：柿子－茶
配伍应用
1、升降并举
2、散收同用
3、寒热并调
4、攻补兼施
食物相克范例
猪肉菱角同食会肝疼，鸡肉芹菜相忌伤元气；
牛肉栗子食后会呕吐，羊肉西瓜相会定互侵；
兔肉芹菜同食伤头发，鹅肉鸡蛋同桌损脾胃；
狗肉如遇绿豆会伤身，黄鳝皮蛋不可同道行；
鲤鱼甘草加之将有害，蟹与柿子结伴会中毒；
甲鱼黄鳝与蟹孕妇忌，鸡蛋再吃消炎片相冲；
柿子红薯搭配结石生，豆浆营养不宜冲鸡蛋；
洋葱蜂蜜相遇伤眼睛，萝卜木耳成双生皮炎；
豆腐蜂蜜相拌耳失聪，菠菜豆腐色美实不宜；
胡萝卜白萝卜相互冲，蕃茄黄瓜不能一起食；
黄瓜进食之后忌花生，萝卜水果不利甲状腺；
香蕉芋艿入胃酸胀痛，马铃薯香蕉面部起斑。
四、中医营养学的基本观念
１、天人相应的整体营养观（审因用膳、辨证用膳）
２、调理阴阳营养观
3、食药一体营养观
4、全面膳食与审因用膳相结合营养观
调理阴阳营养观
•治疗和饮食养生
•饮食宜忌
•食物搭配
谨和五味，平衡营养
五味，一是泛指所有食物，二是指食物的性味。
所以谨和五味，包括两方面的含义，一为多种食物的搭配，如五谷、五菜、五畜、五果等。二是指食味的调和，辛、甘、酸、苦、咸。
1、多种食物的搭配
《素问藏气法时论》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味合而服之，补益精气。”
五谷：稻、菽、麦、稷、黍
五畜：牛、羊、豕、鸡、犬
五果：桃、杏、李、栗、枣
五菜：葵、韭、藿、薤、葱
要求食物内容做到多样化：主食与副食、粗粮与细粮、正餐与零食、食与饮的合理搭配。
合理配餐的十大平衡理论
