1 食品添加剂及其管理
第一节食品添加剂概述
1. 食品中添加剂的定义？
所谓食品添加剂，是指食品在加工过程中为了保存或改善食品的品质而添加的物质。
在许多情况下，这些成分也是天然存在于某些食品中，但是当它们用于加工食品中时，这些化学物质就称为“食品添加剂”。 2.食品添加剂在食品工业中有什么应用？
（1）用于开发食品新资源；（2）用于提高食品质量； （3）有利于食品加工；
（4）有利于综合利用。
3.食品行业的秘密武器是什么？
是食品添加剂.
4.食品中使用添加剂的目的何在？
使用食品添加剂的目的:（1）保持食品质量;（2）增加营养价值; （3）保持或改善食品的功能性质;（4）使食品更吸引人。
5.食品添加剂按功能将它分为几类？
分为六类：（1）防止食品腐败变质的添加剂；（2）与食品感官性状有关的添加剂； （3）提高食品质量的添加剂；（4）提高食品营养的添加剂；（5）有利于食品加工制造的添加剂；（6）其它功能的添加剂.
常用食品添加剂
目前我国食品添加剂目录中有1960多种添加剂,共有22类.分别是1防腐剂2抗氧化剂3发色剂4漂白剂5酸味剂6凝固剂7疏松剂8增稠剂9消泡剂10甜味剂11着色剂12乳化剂13品质改良剂14抗结剂15增味剂16酶制剂17被膜剂18发泡剂19保鲜剂20香料21营养强化剂22其他添加剂.
防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等.用于果酱、蜜饯等的食品加工中.
抗氧化剂——与防腐剂类似,可以延长食品的保质期.常用的有维C、异维C等.
着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等.它可改变食品的外观,使其增强食欲.
增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状,使食品外观润滑细腻.他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构.
营养强化剂——可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素维生素、氨基酸、无机盐等.各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂.
膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂,可促使糖体产生二氧化碳,从而起到膨松的作用.常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等.
甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等.目的是增加甜味感. 酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果.常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等.
增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分.我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg.增白剂超标,会破坏面粉的营养,水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害,过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用.
香料——香料有合成的,也有天然的,香型很多.消费者常吃的各种口味巧克力,生产过程中广泛使用各种香料,使其具有各种独特的风味.
酸奶
果胶增稠剂
副作用：有的增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉等,它们本身无毒无害,但容易升高血糖,甚至可能导致更剧烈的血糖反应.
50种食品添加剂
食品添加剂是指为了改善食品的质地、色泽、香味、保鲜等特点而添加到食品中的物质。这些添加剂通常是经过科学研究和严格检测的，具有一定的安全性。今天，我们将介绍50种常见的食品添加剂及其用途。
第一类：色素类食品添加剂
1. 甲基红：常用于果酱、糖果等食品，赋予红色。
2. 胭脂红：常用于饮料、肉制品等食品，赋予鲜艳的红色。
3. 日落黄：常用于清凉饮料、糕点等食品，赋予金黄色。
4. 洋红：常用于饮料、糕点等食品，赋予紫红色。
5. 孔雀蓝：常用于口香糖、冷饮等食品，赋予蓝绿色。
第二类：增味剂类食品添加剂
6. 酸味剂：如柠檬酸、苹果酸，用于调节酸味。
7. 甜味剂：如蔗糖、葡萄糖，用于增加甜味。
8. 麦芽糊精：常用于奶粉、巧克力等食品，增加香甜味道。
9. 酵母提取物：常用于面包、酱料等食品，增加鲜味。
第三类：防腐剂类食品添加剂
10. 亚硝酸盐：常用于腌制食品、火腿等，具有抑菌作用。 11. 苯甲酸：常用于果脯、糖果等食品，具有防腐作用。
12. 乙酸钠：常用于饮料、豆制品等食品，具有抗菌效果。
第四类：增稠剂类食品添加剂
13. 明胶：常用于果冻、炖品等食品，提高质地稠度。
14. 卡拉胶：常用于冷冻食品、糖果等，增加黏性。
第五类：稳定剂类食品添加剂
15. 亚油酸盐：常用于酱料、沙拉等食品，防止油脂溢出。
16. 多聚磷酸钠：常用于肉制品、罐头等食品，保持食品稳定。
第六类：酸度调节剂类食品添加剂
17. 乳酸：常用于饮料、乳制品等食品，调节酸碱度。
18. 苹果酸：常用于糕点、果酱等食品，调节酸度。
第七类：抗氧化剂类食品添加剂
19. 大豆异黄酮：常用于油脂、食品添加剂等，保持食品新鲜。
20. 维生素C：常用于果汁、保健食品等，延长食品寿命。
第八类：硝化剂类食品添加剂
21. 硝酸钠：用于腌制食品、火腿等，改善食品风味。
第九类：膨松剂类食品添加剂 22. 无水葡萄糖酸钠：常用于面包、蛋糕等食品，增加体积松软度。
常见食品添加剂
1.防腐剂：抑制微生物生长繁殖，延长食物保质期
常用物质：
苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等
常用的食品：
碳酸饮料、果酱、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料等食品
2.着色剂：为食品着色
常用物质：
苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄等，天然色素：甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等
常用的食品：
碳酸饮料、果汁饮料类、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等
3.甜味剂：赋予食品或饲料以甜味
常用物质：
糖精、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等
常用的食品：
饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等
4.营养强化剂：增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素
常用的物质：
维生素、矿物质、氨基酸
常用的食品：
婴幼儿配方奶粉
5.香料：增加香味，使其具有独特的风味 常用物质：
糖香精油、香精、粉体香料浸膏
常用的食品：
糖果与巧克力
6.膨松剂：使制品具有膨松、柔软或酥脆
常用物质：
碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等
常用的食品：
饼类糕点、蛋糕、饼干
7..酸味剂：赋予食品酸味，一般具有防腐效用，又有助于溶解纤维素及钙、磷等物质，帮助消化，增加营养
常用物质： 柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。
常用的食品：
一部分糖果与巧克力制品，尤其是水果型的制品
8.抗氧化剂：保护食物免受氧化损伤而变质
常见的物质：
维生素A、C、E;类胡萝卜素;微量元素：硒、锌、铜和锰等。
常用的食品：
干果类食品
