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高校后勤食堂成本控制措施探析高校的后勤食堂是为了满足广大师生的饮食需求而设立的，并且是一个非盈利性质的餐饮服务机构。
为了保证食堂能够长期运营，控制餐饮成本是十分重要的一环。
本文将从食材采购、人员管理、设备维护等几个方面探讨高校后勤食堂成本控制措施。
一、食材采购1. 与供应商谈判与供应商充分谈判是控制食材成本的关键。
成立采购部门，与食材供应商进行充分沟通，了解到各种食材的批发价格并与供应商优化合作关系，可以争取到比市场价更为优惠的价格。
2. 食材规格选择在选购食材时，需充分考虑到食材规格的选择。
选择符合菜品做法的规格，不仅可以保证用料合理、减少浪费的现象，还可以避免因规格不当损失过多成本。
3. 食材存储在餐饮服务的过程中，食材的质量是保证菜品味道的重要关键。
因此，餐饮服务提供者通过合理储存食材，减少损失和浪费，有利于提升食材利用率和菜品质量，从而降低成本。
二、人员管理1. 岗位薪酬激励在高校后勤食堂，人员管理是一个至关重要的环节，如果对员工进行薪酬激励，可以提升工作积极性和生产效率。
优秀员工可以在岗位上安排合适的薪酬收入，提高员工平均薪资水平，从而激发他们的工作热情。
2. 班次管理在食堂中，管理人员可以通过制定合理的班次计划，有效降低考勤异常，提高效率并降低成本。
同时，在不影响食堂开展业务的前提下，可以将班次调整安排，避免人员浪费和缺乏管理的问题。
三、设备维护1. 设备及时保养高校后勤食堂的生产环节经常会涉及各种厨房设备的使用。
通过及时保养设备，可以降低设备出现故障的概率，并保证设备的性能和质量，从而减少运营成本。
2. 设备换代更新与设备保养相关的另一个重要因素是设备的升级和更新。
餐饮服务领域是一个不断更新、迭代的行业，因此及时更新设备可以提高服务品质，增加生产效率，在形式上也更加新颖优美，满足消费者多变的需求。
总之，高校后勤食堂的成本控制需要从采购、人员和设备三个方面入手。
通过规范控制工作流程，有效提升食堂经营水平，确保学生和教职工享用到价格合理、质量稳定的食品，协调上升社会责任感与服务质量水平，是高校后勤食堂的使命。
高校后勤食堂成本控制措施探析【摘要】高校后勤食堂的成本控制一直是管理者关注的重点。
本文通过对高校后勤食堂现状和成本构成的分析，探讨了成本控制措施的有效性以及实施情况。
对不同的成本控制策略进行了评价，总结了各种措施的效果。
通过对研究背景、研究目的和研究意义的介绍，可以更好地理解本研究对高校后勤食堂成本控制的重要性。
结论部分对成本控制效果进行了总结，并展望了未来的发展方向。
通过本文的研究，可以为高校后勤食堂的管理者提供有效的决策参考，帮助他们更好地控制成本，提高食堂经营效益。
【关键词】高校后勤食堂、成本控制、效果评价、现状分析、构成分析、措施探讨、实施情况、发展展望、研究背景、研究目的、研究意义、结论。
1. 引言1.1 研究背景在当今社会，高校后勤食堂作为为广大师生提供餐饮服务的重要场所，其管理和运营形势日益复杂和严峻。
随着高校人口规模不断增加，食堂成本开支逐年攀升，给学校财务管理带来了一定的压力。
如何有效控制高校后勤食堂的成本，提高经营效益，成为当前高校管理者急需解决的问题之一。
高校后勤食堂作为承担重要社会责任的单位，其食堂经营管理不仅仅是为了利润最大化，更要考虑到师生的饮食安全、营养搭配和服务质量。
如果食堂成本控制不到位，不仅会影响食堂的经营效益，还会影响到食堂的服务质量和口碑，对学校形象造成负面影响。
通过研究高校后勤食堂成本控制措施，可以帮助高校管理者更好地了解当前食堂经营管理的状况，找出存在的问题和不足之处，进一步探索有效的成本控制手段，提高食堂经营的效益和质量，实现经济效益和社会效益的双赢。
1.2 研究目的高校后勤食堂是高校生活中不可或缺的一部分，经营管理过程中存在着各种问题和挑战，其中成本控制是一个重要的方面。
本文旨在探讨高校后勤食堂的成本控制措施，通过深入分析当前现状和成本构成，进一步探讨有效的成本控制方法和策略，从而提高食堂经营效益，为高校后勤食堂的可持续发展提供理论支持和实践指导。
高校后勤食堂成本控制措施探析1. 引言1.1 高校后勤食堂成本控制措施探析高校后勤食堂是高校师生生活中一个非常重要的组成部分，负责为师生提供早餐、午餐和晚餐等饮食服务。
随着物价上涨和人工成本增加，后勤食堂的运营成本也逐渐增加，成本控制成为一个亟待解决的问题。
本文将对高校后勤食堂成本控制措施进行探析，通过对后勤食堂成本的影响因素分析、探讨高校后勤食堂成本控制的必要性，以及具体措施，包括人力资源管理措施和食材采购管理措施等方面展开讨论。
通过对这些措施的实施，可以有效控制高校后勤食堂的运营成本，提高效益，为师生提供更加优质、便捷的餐饮服务。
在探讨了高校后勤食堂成本控制的重要性、成本控制措施的效果评估和未来发展方向后，将有助于高校后勤食堂更好地应对挑战，实现可持续发展。
2. 正文2.1 后勤食堂成本的影响因素分析食堂的规模和设施情况是影响成本的重要因素。
规模较大的食堂通常需要投入更多的人力资源和物资，而设施良好的食堂也可能需要更高的维护成本。
食材价格波动也会直接影响到食堂的成本。
食品原材料价格的波动会对食堂的盈利和成本控制造成一定影响，因此食材采购的成本调控也是影响成本的重要因素。
食堂的经营管理水平和成本管理意识也会直接影响成本控制。
管理不善或者成本控制意识不强的食堂可能会存在浪费现象，导致成本增加。
人力资源的使用效率和成本也是影响成本的重要因素之一。
合理配置人力资源，提高员工的工作效率和管理水平，可以有效降低成本。
后勤食堂成本的影响因素是多方面的，需要综合考虑和有效管理，才能实现成本的有效控制和降低。
通过分析这些影响因素，可以有针对性地制定成本控制措施，提高食堂的经营效益。
2.2 高校后勤食堂成本控制的必要性高校后勤食堂是为师生提供正常饮食服务的机构，其经营成本直接关系到食堂的运营效益和师生的用餐质量。
如果成本得不到有效控制，将会导致食堂运营亏损甚至倒闭，严重影响学校的正常秩序和师生的生活。
食堂成本的不当增加会直接反映在菜品价格上，从而给师生带来负担。
高校后勤食堂成本控制措施探析一、引言随着我国高等教育的快速发展，高校的后勤食堂在为广大师生提供饮食服务的也面临着业务管理等方面的挑战。
成本控制是后勤食堂管理中的重要一环，对于提升食堂经营效益和服务质量具有至关重要的作用。
为此，本文将探讨高校后勤食堂成本控制的措施，希望对高校食堂管理工作提供一定的借鉴和参考。
二、高校后勤食堂成本构成分析高校后勤食堂的成本构成主要包括：原材料成本、人工成本、水电气等公共事业费用、设备维护费用、管理费用等。
原材料成本是后勤食堂成本的主要组成部分，占比较大。
人工成本也占据了一定比例，随着工资水平的提高，人工成本对食堂成本的影响也越来越大。
水电气等公共事业费用也是不可忽视的一部分成本。
高校后勤食堂的成本控制是一个非常重要的问题，需要全方位的考虑和解决。
在高校后勤食堂的日常管理工作中，成本控制是一个一直存在的难题。
需要面对的是原材料成本的波动。
由于市场行情的变化以及食材供应商等因素的影响，高校食堂所采购的原材料成本变化较大，这给成本控制工作带来了很大的困难。
人工成本的控制也是一个难题。
随着社会经济的发展和员工的需求增加，高校后勤食堂人工成本也在不断上升。
食堂设备的维护费用和管理费用也存在较大的不确定性，给成本控制工作带来了很大的挑战。
1. 原材料采购合理化高校后勤食堂应当通过与供应商的合作，采取优化原材料采购的方式，降低成本支出。
可以通过与多家供应商合作，进行比价采购，选择性价比高的原材料供应商，并且签订长期的合同，以便稳定价格。
可以适当采用进货量大、周期长、库存高的采购方式，从而获得价格的优惠，避免市场行情波动造成的成本增加。
也可以适当减少部分原材料的品种，使得规模效应得以发挥。
2. 人工成本控制高校后勤食堂可以通过合理的劳动力配备和培训计划，控制人工成本支出。
可以根据就餐高峰期和低谷期，合理安排员工的上岗时间，并采用灵活的工时制度，避免因为不合理的排班而造成的人工浪费。
高校后勤食堂成本控制措施探析随着高校规模的扩大和学生人数的增加，高校后勤食堂的管理成本也逐渐增加。
如何有效控制后勤食堂的成本，提升管理效率，是当前高校管理者面临的一项重要议题。
本文将就高校后勤食堂成本控制措施进行探析，探讨目前存在的问题，并提出解决方案。
一、后勤食堂成本控制的重要性后勤食堂是高校师生日常生活中必不可少的一部分，对于师生来说，后勤食堂提供了一顿又一顿的饭菜，而对于高校管理者来说，后勤食堂的正常运营需要大量的人力、物力和财力投入，因此后勤食堂成本的控制就显得尤为重要。
高校后勤食堂的运营情况直接关系到师生的饮食安全和健康问题。
如果后勤食堂成本得不到有效控制，那么势必会影响到食品的质量和师生的用餐体验，甚至会引发食品安全事故。
后勤食堂成本控制不仅关系到经济效益，更关系到师生的生命安全和身体健康。
1.用工成本增加随着劳动力成本的不断上涨，后勤食堂的用工成本也在逐年增加。
特别是在一线城市，高校后勤食堂面临着用工成本高、员工流动大的情况，这直接导致了用工成本的不断攀升。
2.食材采购成本上升近年来，食品价格逐年上涨，高校后勤食堂作为大量食品的采购主体，也在承受着巨大的压力。
由于食材价格的上涨，后勤食堂的食品采购成本不断攀升。
3.存储管理成本增加后勤食堂的存储管理也是一个不小的开支，食品的储存、保鲜和管理都需要一定的成本投入。
尤其是在夏季，高温天气容易导致食品变质，因此存储管理成本也在不断增加。
4.管理费用过高高校后勤食堂的管理费用包括人力成本、设备维护成本、餐具清洗成本等，这些都是不可忽视的开支。
而一些高校后勤食堂因为管理不善，导致了管理费用过高的问题。
以上几点问题都表明，当前高校后勤食堂成本控制存在着诸多挑战和困难。
1.合理规划食堂用工结构针对用工成本增加的问题，可以通过合理规划食堂用工结构来降低用工成本。
可以在用工上进行灵活配置，采取灵活用工机制，减少非必要的用工成本。
加强对员工的培训和教育，提高员工的综合素质和工作效率，从而提升员工的综合价值。
高校食堂成本管理与控制改革的措施研究摘要：高校食堂是高校的一个重要组成部分。
高校食堂的成本管理问题是现阶段高校食堂实行经济承包制或公办制前提下迫切需要解决的问题。
论文从高校食堂成本管理现状出发，阐释了高校食堂成本管理的迫切性。
同时，指出了高校食堂的成本控制改革措施，提出了保证高校食堂成本管理的对策，对高校食堂成本管理与控制改革有一定的积极作用。
关键词：高校食堂成本管理控制措施改革一、高校食堂成本管理的必要性随着高校后勤社会化程度的逐渐加深，现阶段高校食堂大都实行经济承包制或是公办制，高校食堂成为了一类服务型企业，并具有相对垄断的意义。
伙食服务日趋市场化、社会化，高校食堂的经营状况与竞争能力不断受到成本管理水平的重要影响。
但是由于长期受到传统管理理念、制度模式、方式方法的约束、影响，高校食堂的成本管理与控制缺少先进的理论指导，没有深刻认识投入产出与经济效益。
自2007年来，全球粮食等物价不断上涨，高校食堂面临着的问题、矛盾更加尖锐，高校食堂管理者不得不思考、改革成本管理与控制的措施，积极进行管理控制模式的创新，保障高校伙食服务健康持续发展。
二、高校食堂成本的构成内容（一）直接成本所谓直接成本，主要是食堂在生产过程中需要直接使用的一系列材料，包括了三大方面的成本，即米面、蔬菜、肉类、禽蛋类的原材料成本，食用油、调料类的辅助材料成本，水、电、天然气、蒸汽类的能源成本。
这是饮食成品最为具体的材料费，也是食堂各项支出中最为重要的一项。
（二）间接成本所谓间接成本，主要是高校食堂在经营伙食企业的过程中，在服务、管理等各个阶段所产生的与食品生产有着一定联系的一系列费用，涉及到高校食堂经营的方方面面，包括了人员工资、办公管理费、低值易耗品成本、购置设备的成本、设备维修维护保养费用、设备折旧费用以及其他一些杂项费用等。
三、高校食堂成本的影响因素高校食堂成本管理与控制，需要根据高校食堂的具体情况，做好成本预算工作，并按照制定的各项成本预算进行充分调节，实现对各项成本费用的实际支出的有效约束与控制，从而保证食堂各项费用的支出控制在全面预算内，降低食堂成本，实现食堂的经济效益。
高校后勤食堂成本控制措施探析1. 引言1.1 研究背景高校后勤食堂是高校校园中重要的服务机构，为广大师生提供餐饮服务。
随着社会经济的不断发展和高校人口的增加，高校后勤食堂的经营管理面临着越来越大的挑战。
成本控制是后勤食堂管理中的重要问题，影响着食堂的经营效益和服务质量。
在当前经济下行的情况下，高校后勤食堂也需要通过有效的成本控制措施来提高经营效益，确保服务质量，满足师生的需求。
研究发现，许多高校后勤食堂存在成本管理不力，造成了浪费和资源的低效利用。
加强对高校后勤食堂成本控制的研究具有重要意义。
通过对高校后勤食堂成本现状的分析以及探讨成本控制的措施，可以为高校后勤食堂的经营管理提供有效的参考和指导，促使高校食堂的经营更加健康可持续。
本文旨在对高校后勤食堂成本控制进行深入研究，为高校后勤食堂的经营管理提供理论参考和实践指导。
1.2 研究目的本文的研究目的是通过对高校后勤食堂成本控制措施的探讨和分析，深入了解当前高校后勤食堂的成本现状，探讨如何通过有效的管理和控制措施来降低成本，提高经营效益。
具体来说，本研究旨在：1. 分析高校后勤食堂的成本结构和成本来源，找出成本的主要构成部分；2. 探讨高校后勤食堂在食材采购、菜品供应链管理和人力资源配置等方面存在的问题，进一步提出针对性的成本控制措施；3. 研究成本控制对高校后勤食堂经营的重要性，探讨成本控制对食堂经营效益的影响；4. 提出建议和展望，为高校后勤食堂的成本控制工作提供参考依据，并为未来的研究方向提供思路和启示。
1.3 研究意义高校后勤食堂作为高校学生、教职员工日常生活中重要的一部分，其经营管理一直备受关注。
随着社会经济的不断发展，后勤食堂成本控制问题愈加凸显。
对高校后勤食堂成本控制措施进行深入研究和探讨，对于提高食堂运营效率、降低经营成本具有重要意义。
通过对高校后勤食堂成本控制的系统分析和研究，可以有效提升食堂经营管理水平，提高食堂服务质量，满足广大师生员工对饮食需求的不断增长。
校园餐饮成本优化方案1. 问题陈述校园餐饮成本优化是为了提高餐饮服务的效率和质量，同时降低成本开支。
在这份文档中，我们将提出一些简单的策略，以解决校园餐饮成本高、效益低的问题。
2. 方案一：供应链优化优化供应链是降低校园餐饮成本的关键。
以下是一些可以采取的措施：- 寻找可靠的供应商：与可靠的供应商建立合作关系，确保食材的质量和稳定供应。
- 进行集中采购：与其他校园餐饮提供商合作，共同进行采购，以获得更好的价格和优惠。
- 减少库存浪费：通过更精确的预测和管理库存，减少食材的浪费和损失。
- 使用节能设备：选择能源效率高的设备，减少能源消耗和成本开支。
3. 方案二：菜单优化优化菜单可以提高餐饮服务的效率和质量，同时降低成本。
以下是一些可以采取的措施：- 精简菜单：减少菜品种类，集中精力提供高质量的主打菜品，以降低成本和提高效率。
- 根据需求调整供应量：根据学生的需求和偏好，合理调整每道菜品的供应量，避免浪费和损失。
- 推广健康饮食：增加健康饮食选项，吸引更多学生选择健康菜品，提高整体营养价值。
- 定期更新菜单：根据季节和学生反馈，定期更新菜单，保持新鲜感和多样性。
4. 方案三：节约成本节约成本是校园餐饮成本优化的重要方面。
以下是一些可以采取的措施：- 控制人力成本：合理安排员工工作时间，避免过剩和不足，同时提供培训和激励机制，提高员工效率。
- 减少食材浪费：通过合理的食材储存和使用方法，减少食材的浪费和损失。
- 管理设备维护成本：定期维护和保养设备，延长设备使用寿命，减少维修和更换的成本。
- 节约能源消耗：提高员工的能源意识，采取节约能源的措施，降低能源消耗和成本。
5. 结论通过优化供应链、菜单和成本，校园餐饮成本优化方案可以提高效益和质量，降低成本开支。
我们建议校园餐饮服务提供商采取以上措施，并根据实际情况进行调整和改进，以达到更好的效果。
后勤食堂成本管理工作总结
近年来，后勤食堂成本管理工作在我校得到了有效的推进和落实，取得了一系
列显著成效。
在这个过程中，我们不断总结经验，不断改进管理方法，不断提高管理水平，为后勤食堂的成本管理工作注入了新的活力。
首先，我们加强了成本核算和分析工作。
通过建立完善的成本核算体系，我们
能够清晰地了解每一道菜品的成本构成，找出成本高、利润低的菜品，及时调整菜单，提高经营效益。
同时，我们还对原材料采购、人工成本等方面进行了深入分析，找出了成本管理的薄弱环节，制定了针对性的改进措施，有效降低了成本支出。
其次，我们优化了供应链管理。
通过与供应商的合作，我们不断优化供应链，
降低了采购成本，提高了采购效率，确保了原材料的质量和供应的稳定性。
同时，我们还加强了对库存的管理，避免了因库存积压而导致的资金占用和损失。
再次，我们加强了对人力资源的管理。
通过对员工的培训和激励，我们提高了
员工的工作积极性和责任感，降低了用工成本，提高了生产效率，为后勤食堂的成本管理工作打下了坚实的基础。
最后，我们还加强了对设备和设施的维护管理。
通过加强设备和设施的维护管理，我们延长了设备的使用寿命，降低了维修成本，提高了设备的利用率，为后勤食堂的成本管理工作提供了有力的支持。
总的来说，后勤食堂成本管理工作的取得的成绩离不开全体员工的共同努力和
支持。
在今后的工作中，我们将继续加强成本管理工作，不断改进管理方法，不断提高管理水平，为后勤食堂的健康发展贡献力量。
高校后勤食堂成本控制措施探析
一、合理采购原材料
高校后勤食堂的成本的一个重要方面是原材料成本。
经过精心的策划和采购可以降低成本，提高质量。
因此，采购工作应该注重规划和预测。
根据课表、适用人数等因素，制定合适的采购计划，避免原材料的浪费与过期。
此外，对于满足质量要求的原材料，可以通过委托定期采购以节约成本。
二、合理设计菜肴
合理设计菜肴是减少订餐浪费的重要措施。
根据食堂内消费者的特点，制定合适的菜单，避免过餐浪费。
通过市场调研，了解消费者对菜肴的需求，开发出满足他们需求的菜肴，有助于消费者对食品的丰富选择，减少菜肴的过程。
三、加强成本管控
高校后勤食堂要注重成本管控。
做好每次消费的数据统计，分析销售状况，了解利润走势，以便及时作出相应的调整。
同时，企业还应制定完善的流程标准和管理制度，开展成本监测和分析，培训创新管理方案，实现成本监管和采购风险控制。
四、节水节电
为了节约能源，高校后勤食堂可以采取一些措施，如合理利用自然光源、充分利用太阳能、加强烹饪设备的维护和管理等。
总的来说，高校后勤食堂成本控制应该以满足校内师生健康饮食需求为前提，充分发挥后勤管理的作用，做好成本预测和管理工作，加强产品质量监管，保障消费者的权益，同时确保维护企业的经济效益。
高校后勤餐饮成本管理优化研究及应用作者：王军王芳兰来源：《中国市场》2018年第32期[摘要]面对物价上涨和用工成本上涨的双重压力，高校后勤餐饮中心要保证饭菜价格和质量的相对稳定，如何优化餐饮成本管理成为亟待解决的问题。
文章在分析高校后勤餐饮成本管理现状与不足的基础上，将传统制造业的标准成本理念引入高校餐饮行业，并从供应链的角度出发，提出一种通过业务流程优化、组织创新和智慧餐饮对高校后勤餐饮成本的管理进行优化的方案。
最后应用该方案对陕西师范大学后勤集团餐饮中心进行了改革，验证了文章所提出的成本管理优化方案的有效性，这对其他高校后勤餐饮中心进行成本管控与核算具有参考价值。
[关键词]成本控制；标准成本；流程优化；组织创新；智慧餐饮[DOI]1013939/jcnkizgsc2018321051引言餐饮业被称为“第三产业中的朝阳产业”[1]，高校后勤餐饮作为餐饮业的一个特殊的部分，它对保障广大师生员工的身体健康和维护学校正常的教学与科研生活具有重要作用。
面对物价上涨和用工成本上涨的双重压力，如何在稳定伙食价格与质量的情况下，降低运营成本，[2]成为高校餐饮管理的核心问题，也是影响餐饮企业发展的重要一部分。
[3]因此，根据高校后勤餐饮的现状，提出一种对高校后勤餐饮成本进行有效管理的优化方案，把高校后勤餐饮最大的价值发挥出来，是我国多数高校后勤餐饮亟须解决的问题。
2高校后勤餐饮成本管理的现状及分析21员工成本管理观念薄弱而落后长期以来，高校后勤餐饮部门事业型单位的管理模式，使得高校后勤相关人员对餐饮成本的管理意识薄弱，而且观念落后。
在高校后勤餐饮部门，不少人认为成本、效益是由学校和财务部门管控，广大职工只是生产者，他们不关心哪些成本应该管理以及如何管理，浪费现象时有发生。
[4]22成本管理手段单一而落后由于自身条件的限制，高校食堂缺乏一支根据自身需要进行成本管理的专业人才队伍，通过节约降低成本成为管理成本的基本手段，成本管理手段单一而落后。
如加工过程中原材料价格的降低、业务招待费的降低以及行政管理中的办公经费降低等，而对那些不易被“看见”的成本管理，则很少考虑，如业务流程重组、组织结构创新、提高劳动生产率及设备利用率等。
[4]23经营管理模式粗放，成本中心过大过粗很多高校后勤至今还在沿用直线型的组织结构，表面上是企业的性质，却是事业单位的管理方式。
后勤餐饮部门的管理人员服从学校行政部门人员的制度规定，缺乏独立的决策权和自身独特的餐饮管理方式。
在实际操作中更会出现各食堂之间协调难、配合难、衔接难等诸多问题。
由于组织结构简单，许多高校后勤餐饮的成本中心主要是学校的多个食堂，每个食堂作为一个单独的成本中心和利润中心，各自经营，互不干涉。
各成本中心有重复的加工工序，出现人员冗余、人工成本过高、人员配置不合理等问题。
24成本核算流程粗糙，核算方式不规范一是受到政府补贴等因素的影响，多数高校后勤餐饮定价并不是按照预算管理方法定价，[5]而是根据经验定价，导致基础数据缺乏准确性，进而影响到成本核算的准确性。
二是由于组织结构简单，食堂工作多是一人多岗，后勤财务部门在进行成本核算时，只能以一个食堂所发生的原材料耗费为依据进行成本核算，每个食堂作为一个大的成本中心，不能形成统一集成的系统核算，缺乏协调性和统筹性。
三是传统高校的成本核算表各项数据较粗，基本上是月核算，甚至到年核算，未精确到日核算，属于事后成本核算，这种成本核算方式呈现一定的滞后性与不规范性。
[6]综上所述，高校后勤餐饮中心传统的成本管理方法不仅不利于成本控制，还会引起高校餐厅的亏损经营，不适应企业的发展。
因此，高校餐饮成本管理必须基于自身特点，不断调整和优化成本管理手段、组织结构以及内部控制制度，这是餐饮企业发展的必由之路。
[7]3高校后勤餐饮成本管理的优化方案31方案相关理论标准成本法是指以制定的标准成本为依据，再将标准成本与实际成本相比较，从而进行核算并分析成本差异的产品成本的一种计算方法，也是加强成本核算、评估经济绩效的一种成本核算制度；其核心是依据标准成本来对产品成本的形成过程和结果进行记录，最终实现对产品成本的核算与控制。
[8]高校餐饮部门具有对饭菜需求时间、空间、质量、数量、售价等要求相对稳定的运营条件，这决定了高校食堂饭菜配置具有一定的标准和规律可循。
业务流程重组（Business Process Reengineering，BPR）是一种新的管理思想，它是对企业的业务流程进行根本性再思考与彻底性再设计，从而获得在成本、质量、服务及速度等方面业绩的显著性改善。
[9-10]32优化方案由于对餐饮成本管理缺乏正确认识，高校食堂的成本管理思路远远不能适应市场经济的要求和激烈竞争的冲击。
为了适应市场经济的快速发展，文章在对高校后勤餐饮成本管理现状分析的基础上，将标准成本法引入高校餐饮业的成本管理，结合BPR的核心思想，从供应链的角度，针对高校后勤餐饮业这个独特领域的特征及需求，提出一种适应我国高校后勤餐饮集团成本管理的优化方案，如图1所示。
该方案提出从流程优化、组织创新、智慧餐饮三方面着手，对高校后勤餐饮的成本管理进行优化。
（1）业务流程优化。
仔细梳理产品从采购、运输、加工到售卖各阶段的程序，整合重复工序，规范必要工序，以集中代替分散，走标准化、规模化、集约化道路。
改变各饮食服务中心单独进行成本核算、互不干涉的模式；细化成本中心，减少成本核算过程重复和经验估算的环节，对各环节实行严格的登记审批及控制，采用成本逐步结转的方式进行成本核算，让整个成本核算过程系统化和协调化。
（2）组织结构创新。
从食品的物流采购、半成品加工、成品制作及销售三大核心环节入手，将后勤餐饮中心原有的事业型管理模式转变为集团化管理模式，将餐饮中心原有的组织结构重组为物流配送中心、中央厨房、饮食服务中心。
物流服务中心负责饮食原材料的采购、检验、供应工作；中央厨房负责主食成品或半成品制作、蔬菜清洗切配等工作；饮食服务中心负责食品成品加工和销售工作。
让专人专长在合适的领域得到有效发挥，个人成本意识随着职责明确化而加强。
（3）智慧餐饮。
中央厨房设米饭、豆制品、面食、肉制品和净菜等标准化生产车间，各车间均引进大型全自动生产线，初步形成集约化生产，保证食品生产的一致性和可控性；建立标准菜谱及原材料库，引进机器人炒菜机，保证饭菜质量；基于“互联网+”思想及政府的“光盘行动”号召，引入集打餐、付费于一体的综合性智能售餐设备——打菜神器，减少售餐员工的数量。
以上智能餐饮设备的引进，不但降低了生产及人力成本，还实现了饮食工作服务质量、工作效益、消费者满意度的同步提高。
4实证案例与分析文章提出的高校后勤餐饮成本管理优化方案的应用对象为陕西师范大学（Shaanxi Normal University，SNNU）后勤餐饮集团。
41组织结构分析与优化如图2所示，优化前的SNNU后勤集团餐饮组织结构比较简单，仅包括采购中心和各个食堂，各食堂独立经营，互不干涉；各食堂内部人员存在职责不清、权限不明、冗员充斥，以及办事拖拉、相互扯皮等问题。
依据文章提出的高校后勤餐饮成本管理优化方案，优化后的SNNU后勤餐饮中心的组织结构主要由采购中心、中央厨房和饮食服务中心组成，如图3所示，各工作人员职责明确。
42业务流程分析与优化421产品加工流程分析与优化优化前的SNNU后勤餐饮中心的饭菜加工流程如图4所示，先由采购中心统一采购与存储，然后各食堂按需领用各类原材料并进行半成品加工及成品制作，最后定价售卖。
各食堂加工制作的工序基本一致，却因各食堂人工效率不一致而存在原材料浪费严重、人工成本重复等现象。
优化后的SNNU后勤餐饮中心的产品加工流程如图5所示，采购中心负责全校食堂原材料的采购与配送工作，中央厨房的每个车间负责各自原材料的粗加工，并对加工好的各种半成品统一按照标准完成配菜，最后由每个食堂根据各自需要领料并烹饪成成品后进行菜品的定价销售。
各食堂采购统一、技术统一、流程统一，运作透明化，这样的组织结构既减少了各食堂重复的作业工序，又减少了不必要的原材料浪费。
422成本核算流程分析与优化如图6所示。
SNNU后勤餐饮中心改革前的成本核算流程较为简单，每个食堂作为单独的成本中心和利润中心进行独立核算，成本中心过多过粗，原材料浪费现象严重，人工成本也大，属于“黑箱”操作。
核算过程因为缺乏统一的标准而不利于控制，核算结果也难以系统化。
而且成本核算一般按月，甚至按年核算，成本核算方式滞后。
如图7所示，SNNU后勤餐饮中心在对组织结构及业务流程进行创新之后，后勤餐饮成本中心进一步细化，对食品采购配送、原材料初加工、生产销售等各个环节实行严格的登记审批及控制，并且从供应链的角度出发，通过对成本进行逐步结转，计算最终产品的成本总和，使产品成本核算更细致、精确，达到有效管理餐饮成本的目的。
通过这一优化，SNNU后勤餐饮中心可以实现人工成本的减少，后勤餐饮的利润水平得到提高。
43食品加工及售卖智能化优化前的SNNU后勤餐饮中心，食物的半成品加工、成品制作及售卖主要依靠人工完成，由于个人能力和素质差异性较大，食物加工过程存在不同程度的浪费，食物的成品质量也无法保证长期稳定。
而且人工按份售卖一方面增加了员工数量，另一方面也很难保证每份饭菜的数量和质量相同，因此消费者对于售卖方式及服务的满意度也比较低。
优化后的SNNU后勤餐饮中心，食物的半成品加工都是在各制品车间自动化完成，浪费减少，而且半成品质量稳定。
成品的烹制引进先进的机器人炒菜机，不但保证了成品饭菜的质量稳定，而且饭菜花样多种，炒菜效率较人工也明显提高。
在饭菜销售环节，饮食服务中心引进的智能化售餐设备——打菜神器，其按重称量、按需消费、自助取餐的售卖方式。
一方面为食堂削减了售卖人员的数量，有效降低了人工成本；另一方面还提高了消费者对于饮食服务中心的服务满意度。
5结论文章提出的高校后勤餐饮成本管理优化方案，一是全面有效地降低了高效后勤餐饮中心的生产运营成本，特别是大幅度降低了人工成本及原材料的浪费；二是实现了餐饮生产过程的标准化和产品的标准化；三是形成了成本的逐步结转，从而提高了高校餐饮产品成本核算的精确性，有利于高校后勤餐饮中心依据市场物价波动及企业现有的毛利状况适时进行菜价调控。
该方案在SNNU后勤餐饮中心的成功应用，也为其他高校后勤餐饮成本的管控提供了参考方向。
而且，将标准成本法引入高校餐饮业，也是制造业与餐饮业的相互融通，对于拓展标准成本法的应用领域也具有重要作用。
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