亚硝酸盐-课件

吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管 中，将比色管做好标记。按步骤2的方法分别加入 对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液， 并定容至50ml，混匀，静置15
分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显 色液比较，找出与标准液最相近的颜色，记 录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天 测一次，将结果记录下来。
① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂 纹、无砂眼、形体美观的为佳。
② 看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂 眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。
③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷， 点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干 （从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好， 反之则差。
④ 听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量 则好，空响、砂响、音破的质次。
（3） 制备样品处理液
将3坛样品做好标记后，分别称取0.4千克泡菜， 榨汁过滤得200ml汁液。取其中100 ml至 500ml容量瓶中，加200ml蒸馏水、 100ml提 取剂，混匀，再加入40ml氢氧化钠溶液，用蒸 馏水定容至500ml后，立即过滤。将60ml滤液 转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱 色）乳液，定容至100ml，过滤。 （4）比色
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13、知人者智，自知者明。胜人者有 力，自 胜者强 。2021/2/272021/2/272021/2/272021/2/272/27/2021
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14、意志坚强的人能把世界放在手中 像泥块 一样任 意揉捏 。2021年2月27日星期 六2021/2/272021/2/272021/2/27
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15、最具挑战性的挑战莫过于提升自 我。。2021年2月2021/2/272021/2/272021/2/272/27/2021
发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气 状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸 发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、 霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段， 泡菜有酸味且清香品质最好。
发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵
发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2 ％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度 逐渐变缓甚至停止。 腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜 蔬菜，不断取用。
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16、业余生活要有意义，不要越轨。2021/2/272021/2/27Februar y 27, 2021
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17、一个人即使已登上顶峰，也仍要 自强不 息。2021/2/272021/2/272021/2/272021/2/27
谢谢观赏
You made my day!
我们，还在路上……
二、亚硝酸盐含量的测定
1、测定亚硝酸盐含量的原理
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发 生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐 结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的待测 样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸 盐含量。
2、材料与器具
泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1－萘基乙二胺盐酸盐、 氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、 亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、 榨汁机等
3、步骤
（1）配置溶液
对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸， 溶解于100ml体积分数为20％的盐酸中，避光保 存(4mg/ml)。
N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N-1－ 萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光 保存(2mg/ml) 。
亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥 24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml)
（3）腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度 和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间 过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含 量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的 含量开始下降。
泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有 直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检 验，其优劣的区分方法如下：
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这 层白膜是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面 氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不 吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸 盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、 腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸 盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
2、设备及用品
泡菜罐、菜刀、菜板
3、材料 （1） 各种蔬菜均可，一般
用白菜、洋白菜、黄瓜、柿 子椒、胡萝卜、白萝卜等。
（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐。
4、步骤 （1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。
（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛， 混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开 水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。
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10、阅读一切好书如同和过去最杰出 的人谈 话。2021/2/272021/2/272021/2/272/27/2021 3:25:41 PM
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11、越是没有本领的就越加自命不凡 。2021/2/272021/2/272021/2/27Feb-2127-Feb-21
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12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人 的错儿 。2021/2/272021/2/272021/2/27Satur day, February 27, 2021
均样+水→捣碎→加果蔬提取剂 （50gBaCl2+CdCl2→加1000ml重蒸馏水中，用 浓HCl调PH为1）→振荡1小时→用NaOH调至中 性→定容→过滤→滤液应无色透明
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9、有时候读书是一种巧妙地避开思考 的方法 。2021/2/272021/2/27Saturday, February 27, 2021
提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于 1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。氢氧化 铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。
（2） 配制标准液
用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、 0.80ml、1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分 别置于50ml比色管中，再取1支比色管作为空 白对照。并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液， 混匀，静置3～5分钟后，再分别加入1.0ml N1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml， 混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的剃度变化。
……三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数 量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在 腌制后的第五天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量 都达到最高峰（1、2、3号坛中的亚硝酸盐分别 达到 0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），
在腌制后的前6天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可 以达到最高峰。而第9天后泡菜中的亚硝酸盐含量 开始有明显下降。这可能是由于泡菜在开始腌制时， 坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐 还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸 盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖， 对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，使其生长繁殖 受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。
（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好， 这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制 时间。
思考：
1、加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一 种调味剂，可增加醇香感。
2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么 结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作 用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成 无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中 天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭， 则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。
（5）泡菜发酵
发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物， 主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃， 它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较 多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳 以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。
发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2 等称异型乳酸发酵
1号坛
2号坛
3号坛
2001年1月4日 （封坛前）
2001年1月8日 2001年1月12日 2001年1月15日 2001年1月19日
0.15 0.60 0.20 0.10 0.10
0.15
0.15
0.20
0.80
0.10
0.60
0.05
0.20
0.05
0.20
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化
4、实验结果分析和讨论选录
一、泡菜的制作
1、泡菜制作基础知识
（1）乳酸菌
乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下， 将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链 球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。
（2）亚硝酸盐
亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色 粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总 量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会 引起死亡。
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品， 为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉， 营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、 东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间 均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和 韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它 鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如 果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前 小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件 美事。但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体 健康，所以不易多吃