维利康裱花理论考核试题1

西点理论知识试题库（含参考答案）一、单选题（共159题，每题1分，共159分）1.调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、( )及原料的合理使用。

A、生产方法B、生产技术C、工艺技术D、质量正确答案：A2.制作热苏夫力时，( )的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

A、煮开B、煮热C、冷冻D、煮温正确答案：A3.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。

A、维生素不是构成机体各组织的原料B、维生素在机体内不能自行合成C、维生素不供给机体能量D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症正确答案：D4.松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和( )。

A、硬度B、软硬度C、松度D、酥度正确答案：A5.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的( )和油面团组成的。

A、热水面团B、酥面团C、水面团D、松面团正确答案：C6.空调设备是指可以对空气进行温度、( )、洁净度和气流组织等处理的专门设备。

A、状态B、流速C、新鲜度D、湿度正确答案：D7.中国居民膳食宝塔的第三层是：( )。

A、鱼、虾类B、鱼、禽、肉、蛋C、奶类、豆类D、调味品正确答案：B8.下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是( )。

A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A9.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。

A、社会广西B、社会生活C、职业守则D、职业关系正确答案：D10.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择( )。

A、多种食物载体B、适宜的食物载体C、有针对性的食物载体D、固定的食物载体正确答案：D11.风味蛋糕具有风味独特，质地( )的特点。

A、细密B、光滑C、酥松D、松软正确答案：D12.调制巧克力馅料时，可用( )溶化巧克力。

A、加水熬制B、微波炉低温法C、微波炉高温法D、上火直接加热溶化正确答案：B13.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致( )通过人体造成伤害。

维利康裱花理论考核试题店名：姓名：考试日期：题号一二三四五总分得分一、填空题（5分/题，共20分）：1、裱花图案设计的五要素：2、裱花蛋糕常用的字体：3、裱花蛋糕制作的五要素：4、维利康的经营理念是：二选择题（3分/题，共15分）：1、1875年丹尼尔比得制造出了第一块（）A.白巧克力B.黑巧克力C.牛奶巧克力D.果味巧克力2、鲜奶储存方法为（）A.18度常温B.0度常温C.—4度冷冻D.—18度冷冻3、制作巧克力的最佳温度（）A.18度左右B.20度左右C.22度左右D.25度以上4、影响鲜奶使用效果的非因素（）A.温度B.湿度C. 光亮度D.硬度5、维利康生日蛋糕以（）为主A.裱花类B.欧式类C.水果类D.慕斯类三、判断题（3分/空，共15分）：1、一般情况，黑巧克力硬度大。

（）2、维利康裱花蛋糕使用的蛋糕坯全是戚风蛋糕。

（）3、在夏季，戚风蛋糕坯的保鲜期为36小时。

（）4、裱花用的工具每日定时做消毒处理。

（）5、急用鲜奶时，用温水解冻（30º—40º）即可。

（）四、简答题（5分/题，共20分）：1、裱花蛋糕装饰的基本原理。

2、裱花蛋糕的基本要求。

3、吉悦鲜奶的使用方法。

4、婚礼裱花蛋糕与一般裱花蛋糕的区别。

五、论述题论述裱花蛋糕的艺术内涵。

维利康裱花学员理论考核试题店名：姓名：考试日期：题号一二三四五总分得分一、填空题（5分/题，共20分）：1、裱花蛋糕与慕斯蛋糕所含有的同样成分有：2、裱花蛋糕常用的字体：3、维利康成立于（时间）：4、维利康的经营理念是：二选择题（3分/题，共15分）：1、蛋糕坯料柜应保持（），每日进行一次消毒A.清洁B.油腻C.无异味D.无碎屑、蛀虫2、鲜奶储存方法为（）A.18度常温B.0度常温C.—4度冷冻D.—18度冷冻3、天津市内维利康连锁饼店总共有（）家A.18B.19C.21D.224、影响鲜奶使用效果的非因素（）A.温度B.湿度C. 光亮度D.硬度5、维利康生日蛋糕以（）为主A.裱花类B.欧式类C.水果类D.慕斯类三、判断题（3分/空，共15分）：1、维利康在天津市成立于2001年3月份。

裱花考核试题卷(一、二级技能工)-CAL-FENGHAI-(2020YEAR-YICAI)_JINGBIAN裱花考核试题卷（二级技能工）姓名：性别：年龄：分公司：部门：岗位：职务：原级别：报考级别：得分：一、选择填空题（每题3分）1．（）下列颜色中不属于三原色的是哪一种？A 红B 黄C 蓝D 绿2．（）下列不属于色彩三要素的是哪个？A 色相B 色度C 色泽D 色性3．（）巧克力的最佳储存温度为A 18-20℃B 15-18℃C 18-25℃D 15℃以下4．（）裱花图案设计有几要素？A．三 B 四 C 五 D 六5．（）下列不属于植脂奶油属性特点的是A．以植物油脂为主要原料 B 打发量高 C 口感细腻 D 可重复使用，不易干燥6．（）下列不属于蛋糕装饰手法的是哪个？A 涂抹B 淋挂C 裱挤D 雕刻7．（）裱花蛋糕常用的字体有那些？A 传统字体（隶书、楷书、行书、草书）B 装饰字体（宋体、仿宋体、黑体美术字）C 汉语拼音和外国文字D 以上全是8．（）下列说法错误的是A 色相指色的相貌B 色性是人们通过颜色颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映C 冷色给人的感觉沉静又很热烈D 中性色是介于冷色和暖色之间的一些色彩，例如绿色和紫色9．（）下列说法错误的是A 不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既讲究色彩，又讲究造型B 食用色素色彩鲜艳，使用方便，在使用过程中可以多添加使整个蛋糕的色泽明亮。

C 蛋糕油在蛋糕中主要是一种起泡剂D 植脂奶油的胆固醇含量比乳脂奶油低10．（）塔塔粉是属A 中性盐B 酸性盐C 碱性盐D 低碱性盐二、是非判断题（每题3分）1．（）食用色素按其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。

2．（）香精香料可以增加产品的风味，在使用过程中为使产品风味更佳，可以多添加。

3．（）我国允许使用的人工合成色素有胭脂红、笕菜红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。

4．（）人工合成色素是一种食用色素，色泽稳定使用方便，提倡在裱花蛋糕装饰中使用。

裱花基本理论知识及答案一、填空题（每题5分，共35分）1.根据卫生部对食品从业人员的要求中规定，食品从业人员须持三证上岗分别为：健康证、上岗证、工作证2.在操作过程中，工用具、水果、于等都必须严格进行消毒，其中对水果的消毒水的配制比例是1：5000。

3.在裱花操作过程中首先应对所用工用具进行消毒，请问工用具应在消毒水中浸泡10-15分钟/次，每隔8小时更换一次。

4.根据公司的营运手册规定，必须着统一工装，应做到完整、干净、并配戴工号牌。

5.未开封的鲜奶油在-18℃的储存情况下可储存一年之久。

杜绝鲜奶油反复解冻，导致鲜奶油周围的组织受到破坏。

6.在门店的蛋糕裱花工作中，蛋糕胚半成品的最佳保存条件是冬天：常湿保存，夏天：冷藏保存。

7.门店内的蛋糕展示柜温度控制在2-8 ℃为了保持一定的湿度，我们在蛋糕展示柜中都会放一杯水，以免蛋糕开裂。

二、选择题（每题5分，共20分）1.色彩中由两色调和而成的有哪三种(B)A.橙、绿、红B.橙、绿、紫C.绿、紫、蓝2.鲜奶油解冻的最好方法是(A)A.冷藏解冻B.常温解冻C.冲水解冻3.在门店的操作过程中，所做的西点慕斯切块系列正确的接头陈列方向应面向哪方？(B)A.前方B.后方C.随意摆放4.在操作过程中，打发鲜奶油时搅拌的最佳温度须要达到(A)最为标准。

A.5-10℃B.10-15℃C.15-20℃三、判断题（每题3分，共15分）1、公司人事部根据公司所制定的营运手册中规定按各门店店中的排班表顺序当班，如特殊情况需要调查换班次，可以自行安排后调换即可，不需要告知其它任何人。

(×)2、无假不到或请假未批而不上班者公司人事部按规定即作旷工处理。

（√）3、公司人事部根据公司所制定的营运手册中规定门店员工未经经理或店长批准擅自提前下班，视为旷工。

(×)4、公司人事部根据公司所制定的营运手册中规定凡超过规定上班时间30分钟为旷工一天。

(×)5、公司人事部根据公司所制定的营运于册中规定凡在一个月内迟到5次（不含5次)以上视为工一天。

店员理论考试试卷类别 店员理论 得分一、单选题(每题2分共20题)1.成品编码以什么数字开头？（ ）A.23B.70C.19D.912.门市产品允收期标准是保质期限总天数的 ( )A.1/2B.1/4C.1/3D.2/3E.没有限定 3.冰淇淋胚冷冻保质期为 ?( )A.3个月B.6个月C.10个月D.12个月E.18个月 4.我司吐司面包特色述求添加 ( )A.发芽米B.低聚果糖C.维他命AD.甲壳素E.膳食纤维 5. 我司蛋胚分割为三层每层厚度几公分？( )A.1.0B.1.5C.2.0D.2.5 6. 依蛋胚储运贩卖SOP 门市收货后要求在多少时间内放入冷冻柜中储存？( )A.没有限定B.2小时C.3小时D.30分钟 7.员工如未提前 日提出书面离职申请而擅自离职，以旷工论处，根据部门书面报告停发工资，公司保留追究其相应法律责任的权利（试用期除外）. ( ) A.10 B.20 C.30 D.408. 不要用 度以上的热水清洗滤尘网，否则对清洗滤尘网有损害。

要小心擦拭清洗滤尘网。

( ) A.45℃ B.30℃ C.35℃ D.40℃ 9.当进入门店，检查门店的顺序是。

( ) A. 店堂-裱花间-后仓 B.店堂-裱花间-后仓-店堂 C. 店堂-裱花间-店堂-后仓 D.店堂-后仓-裱花间 10.桂花季蛋糕有几款 （ ） A.1 B.2 C.3 D.4 11. 合同到期前一个月内，人事部会下发合同续签征询单，员工需在收到征询单的 个工作日内签署意见并交予人事部。

合同到期日仍未将合同征询单交于人事部的员工，公司将作为员工本人不续签合同处理。

（ ） A.2 B.7 C.15 D.30 12.加班时数的统计原则：加班申请最低工时为 分钟，未满 分钟不得申 A.30\30 B.30\60 C.60\60 D.60\30 13. 对于考勤有异议的员工需在 内向人事部提出并提供书面依据，逾期提供或书面 依据不充分者，公司不予理会。

裱花考核试题卷（二级技能工）姓名：性别：年龄：分公司：部门：岗位：职务：原级别：报考级别：得分：一、选择填空题（每题3分）1．（）下列颜色中不属于三原色的是哪一种？A 红B 黄C 蓝D 绿2．（）下列不属于色彩三要素的是哪个？A 色相B 色度C 色泽D 色性3．（）巧克力的最佳储存温度为A 18-20℃B 15-18℃C 18-25℃D 15℃以下4．（）裱花图案设计有几要素？A．三 B 四 C 五 D 六5．（）下列不属于植脂奶油属性特点的是A．以植物油脂为主要原料 B 打发量高 C 口感细腻 D 可重复使用，不易干燥6．（）下列不属于蛋糕装饰手法的是哪个？A 涂抹B 淋挂C 裱挤D 雕刻7．（）裱花蛋糕常用的字体有那些？A 传统字体（隶书、楷书、行书、草书）B 装饰字体（宋体、仿宋体、黑体美术字）C 汉语拼音和外国文字D 以上全是8．（）下列说法错误的是A 色相指色的相貌B 色性是人们通过颜色颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映C 冷色给人的感觉沉静又很热烈D 中性色是介于冷色和暖色之间的一些色彩，例如绿色和紫色9．（）下列说法错误的是A 不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既讲究色彩，又讲究造型B 食用色素色彩鲜艳，使用方便，在使用过程中可以多添加使整个蛋糕的色泽明亮。

C 蛋糕油在蛋糕中主要是一种起泡剂D 植脂奶油的胆固醇含量比乳脂奶油低10．（）塔塔粉是属A 中性盐B 酸性盐C 碱性盐D 低碱性盐二、是非判断题（每题3分）1．（）食用色素按其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。

2．（）香精香料可以增加产品的风味，在使用过程中为使产品风味更佳，可以多添加。

3．（）我国允许使用的人工合成色素有胭脂红、笕菜红、柠檬黄、日落黄和靛蓝。

4．（）人工合成色素是一种食用色素，色泽稳定使用方便，提倡在裱花蛋糕装饰中使用。

5．（）若巧克力调制过硬的话可以加适量的植物油调节。

三、问答题1．简述巧克力调制的方法和基本要求。

裱花考试试题裱花考试试题裱花是一门独特而精细的烘焙技艺，通过将糖霜挤压成各种形状和图案，使蛋糕或糕点增添美感和艺术气息。

对于烘焙爱好者来说，参加裱花考试是一种展示自己技艺和创造力的机会。

下面，我们来看一下一套裱花考试试题。

第一题：基础形状请用奶油糖霜裱出以下基础形状：1. 五瓣花2. 叶子3. 球形4. 线条第二题：花朵组合请用奶油糖霜裱出以下花朵组合：1. 玫瑰花2. 郁金香3. 向日葵4. 康乃馨第三题：立体造型请用奶油糖霜裱出以下立体造型：1. 蝴蝶2. 小熊3. 鸟巢4. 蘑菇屋第四题：主题蛋糕请根据以下主题，设计并裱出一款主题蛋糕：1. 梦幻童话2. 海洋世界3. 花园盛宴4. 城堡奇幻第五题：创意挤花请用奶油糖霜裱出以下创意挤花：1. 爱心2. 蝴蝶结3. 云朵4. 雪花第六题：自由发挥请发挥你的创造力，用奶油糖霜裱出你心目中的理想图案或造型，并简单解释你的设计灵感和意义。

以上是一套裱花考试试题，通过这些题目，我们可以考察考生的基础技巧、创造力和表达能力。

裱花考试不仅要求技术的熟练度，更要求考生能够展现出自己独特的风格和想象力。

在第一题的基础形状中，五瓣花、叶子、球形和线条是裱花的基础，考生需要展示出对这些基础形状的掌握程度。

在花朵组合题中，玫瑰花、郁金香、向日葵和康乃馨是常见的花朵，考生需要展示出对不同花朵形态的理解和组合的能力。

在立体造型题目中，蝴蝶、小熊、鸟巢和蘑菇屋都是具有立体感的形状，考生需要展示出对立体造型的掌握和创造力。

主题蛋糕是考察考生整体设计能力的重要环节，通过对不同主题的设计，考生需要展示出对主题的理解和创造力。

创意挤花是对考生创造力和想象力的考察，通过挤出爱心、蝴蝶结、云朵和雪花等形状，考生可以展示出自己对形状的灵活运用和创新思维。

最后一题是自由发挥，考生可以根据自己的想法和灵感，设计出自己心目中的理想图案或造型。

这一题目考察的是考生的创造力和表达能力，同时也是对考生整体实力的综合考察。

裱花师傅考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10题）1. 裱花师傅在制作蛋糕时，以下哪种奶油是最适合的？A. 黄油B. 鲜奶油C. 奶酪D. 植物油答案：B2. 裱花师傅在裱花时，通常使用的工具是什么？A. 刷子B. 裱花袋C. 刮刀D. 搅拌器答案：B3. 裱花师傅在制作裱花蛋糕时，以下哪种颜色的食用色素是常用的？A. 黑色B. 白色C. 蓝色D. 红色答案：D4. 裱花师傅在裱花时，以下哪种技巧是基础且必须掌握的？A. 挤花B. 抹平C. 雕刻D. 烘焙答案：A5. 裱花师傅在裱花时，以下哪种材料是用于增加蛋糕湿润度的？A. 糖粉B. 水C. 牛奶D. 植物油答案：C6. 裱花师傅在裱花时，以下哪种裱花嘴是用于制作玫瑰花型的？A. 圆形嘴B. 星形嘴C. 叶形嘴D. 玫瑰嘴答案：D7. 裱花师傅在裱花时，以下哪种材料是用于制作巧克力装饰的？A. 巧克力酱B. 巧克力粉C. 巧克力块D. 巧克力片答案：C8. 裱花师傅在裱花时，以下哪种颜色的食用色素是用于制作绿色植物装饰的？A. 红色B. 蓝色C. 绿色D. 黄色答案：C9. 裱花师傅在裱花时，以下哪种技巧是用于制作立体动物造型的？A. 挤花B. 堆叠C. 雕刻D. 抹平答案：B10. 裱花师傅在裱花时，以下哪种材料是用于制作糖霜的？A. 糖粉B. 鲜奶油C. 面粉D. 鸡蛋答案：A二、多项选择题（每题3分，共5题）1. 裱花师傅在裱花时，以下哪些工具是常用的？A. 裱花袋B. 裱花嘴C. 刮刀D. 搅拌器答案：ABC2. 裱花师傅在裱花时，以下哪些材料是用于制作裱花蛋糕的？A. 鲜奶油B. 糖粉C. 食用色素D. 面粉答案：ABC3. 裱花师傅在裱花时，以下哪些技巧是必须掌握的？A. 挤花B. 抹平C. 堆叠D. 雕刻答案：ABC4. 裱花师傅在裱花时，以下哪些材料是用于制作巧克力装饰的？A. 巧克力酱B. 巧克力块C. 巧克力粉D. 巧克力片答案：BCD5. 裱花师傅在裱花时，以下哪些颜色的食用色素是常用的？A. 红色B. 蓝色C. 绿色D. 黄色答案：ABCD三、判断题（每题1分，共5题）1. 裱花师傅在裱花时，可以使用任何颜色的食用色素。

XXX学校XXX学年度第二学期《蛋糕裱花（一体化）》期末考试试卷班级：姓名：成绩：（理论题，共30分）注：考试时先发理论题试卷让学生答题，答题时间为三十分钟，然后全部收卷后再发实操题试卷。

）一、填空题。

（每空0.5分，共8分）1、蛋糕垫用来放在蛋糕下面做垫子的纸皮板，金色的色彩能提高蛋糕的______2、裱花托是用原料做成的花托，有大、中、小号，配来使用。

3、囊器用于吸孔、球钻孔等造型。

4、铲刀分为、 ,用于铲巧克力花、巧克力棒等。

5、捏塑棒用于巧克力泥、、等膏状物的装饰造型。

6、鲜奶油常见的鲜奶油有、、乳脂奶油。

7、火枪是用于烧烫、加热的工具，多用于、的脱模。

8、裱花专用笔用于蛋糕上的奶油造型，、,在蛋糕表面绘上中国画、西洋画等。

二、单项选择题。

（每题0.5分，共5分）1.筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即（）。

A、小吃B、主食C、四季点心D、席上点心2.无论属于那一类型的宴会，都具有（）的特征。

A、聚会式B、档次高C、社交性D、以上都是3.利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是（）。

A、点绘法B、线描法C、平涂法D、晕染法4.构图形象中的“宾”就是衬托主题的（）。

A、思想内容B、次要形象C、风味形象D、意境5.宴会菜点的原料耗费之和是构成宴会（）的主要内容。

A、费用B、利润C、毛利额D、成本6.（）的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

A、日成本B、日收入C、日盈亏值D、日产量7.点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次B、筵席的类型C、筵席的规格D、筵席的档次及规格8.色彩的三要素是()。

A、红色、黄色、蓝色B、色相、亮度、纯度C、色相、纯度、明度D、色彩、明度、亮度9.运用一定得物质材料，塑造可视的平面或()形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

裱花三级考试试题及答案一、选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。

每小题只有一个选项是正确的，请将正确选项的字母填在题后的括号内。

）1. 裱花中常用的奶油类型是（）A. 植物奶油B. 动物奶油C. 人造奶油D. 乳清奶油2. 裱花时，以下哪种颜色的奶油可以与红色奶油混合制作出紫色（）A. 黄色B. 蓝色C. 绿色D. 白色3. 裱花时，使用裱花袋挤出花边的正确手法是（）A. 由内向外B. 由外向内C. 由上向下D. 由下向上4. 裱花时，以下哪种工具用于切割奶油（）A. 刮刀B. 裱花嘴C. 裱花笔D. 裱花剪5. 裱花中，以下哪种装饰可以增加蛋糕的层次感（）A. 巧克力碎B. 糖珠C. 果冻D. 鲜奶油6. 在裱花中，以下哪种颜色的奶油可以与黄色奶油混合制作出绿色（）A. 红色B. 蓝色C. 紫色D. 橙色7. 裱花时，以下哪种奶油的稳定性最好（）A. 植物奶油B. 动物奶油C. 人造奶油D. 乳清奶油8. 裱花时，以下哪种工具用于将奶油挤成花瓣形状（）A. 裱花袋B. 裱花嘴C. 裱花剪D. 裱花笔9. 裱花中，以下哪种装饰可以增加蛋糕的立体感（）A. 巧克力碎B. 糖珠C. 果冻D. 鲜奶油10. 在裱花中，以下哪种颜色的奶油可以与蓝色奶油混合制作出紫色（）A. 红色B. 黄色C. 绿色D. 白色二、填空题（本大题共5小题，每小题2分，共10分。

请将答案填在题后的横线上。

）1. 裱花时，常用的裱花嘴有圆嘴、星形嘴、____、____、____等。

2. 裱花时，为了使奶油更加稳定，可以添加____。

3. 裱花时，为了使奶油颜色更加鲜艳，可以添加____。

4. 裱花时，为了使奶油更加细腻，可以采用____的方法。

5. 裱花时，为了使奶油更加有光泽，可以在裱花完成后涂抹一层____。

三、简答题（本大题共2小题，每小题5分，共10分。

请简要回答以下问题。

）1. 请简述裱花时如何正确使用裱花嘴。