面点的分类

中国的面点和小吃文化面点分为中点和西点，从广义上讲，泛指用各类粮食、豆类、果品、鱼虾、及根茎菜类为坯皮原料，配以各种馅心（有的不配馅心）的各种主食及小吃和点心。

从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制成的面食小吃、各式点心。

一、中式面点小吃中国的面点小吃历史悠久，风味各异，品种繁多。

面点小吃的历史可上溯到新石器石代，当时已有石磨，可加工面粉，做成粉状食品。

到了春秋战国时期，已出现油炸及蒸制的面点。

此后，随着炊具和灶具的改进，中国面点小吃的原料、制法、品种日益丰富。

出现许多大众化风味小吃。

如北方的饺子、面条、拉面、煎饼、汤圆等；南方的烧麦、春卷、粽子、圆宵、油条等。

此外，各地依其物产及民俗风情，又演化出许多具有浓郁地方特色的风味小吃，加上大量的少数民族特色风味食品，极大的丰富了中国饮食文化的内涵。

（一）中式面点分类中式面点因地区差异较大，品种繁多，花色复杂，分类方法较多，归纳起来主要有以下几种分类方法。

1.按面团性质分类按面点所采用的面团性质来分类，一般可以将面点制品分为水调面团（冷水面团、温水面团、开水面团）、膨松面团（生物膨松面团、化学膨松面团、物理膨松面团）、油酥面团（层酥面团、松酥面团）、米粉面团（糕类面团、团类面团）和其它面团。

这种分类法对学习和研究面点皮坯形成原理有帮助，在专业教学上常运用此分类方法。

2.按原料类别分类按面点所采用的主要原料进行分类，一般可以分为麦类面粉制品，如包子、馒头、面包等；米类及米粉制品，如八宝饭、汤圆、年糕等；豆类及豆粉制品，如绿豆糕、豌豆黄等；杂粮和淀粉类制品，如小窝头、黄米炸糕、玉米煎饼等；其它原料制品，如荔芋角、薯茸饼、南瓜饼等。

由于制作面点的原料十分广泛，原辅料相互搭配，所以按原料分类具有一定的局限性。

3.按成熟方法分类按面点所采用的成熟方法来分类，一般可以分为煮、蒸、煎、炸、烤、烙、炒等。

这种分类方法常用于教学及面点实例的归纳，与面团性质的分类相结合，能比较系统地对面点进行分类。

超详细中国面点基础知识面点制作基础2万多字的内容面点制作技术，是烹饪技术中的一个重要组成部分。

面点分为中点和西点，包括的内容极其广泛。

从广义上讲，泛指用各种粮食（大米、小麦、杂粮等）、豆类、果品、鱼虾及根茎菜类为坯皮原料，配以多种馅心（有的不配馅心）制作的各种主食、小吃和点心；从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其它杂粮粉料调成面团制作的面食小吃和正餐筵席的各式点心。

我国面点种类繁多，花色复杂，具体的分类方法有：按原料分类，可分为麦类制品、米类制品、杂粮类和其它制品；按熟制方法分类，可分为蒸、煮、煎、烙、炸、烤以及综合熟制方法的制品；按形态分类，可分为饭、粥、糕、饼、团、粉、条、块、卷、包、饺以及羹、冻等；按面团分类，可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其它面团。

原料制作面点的原料，按其作用可分为主要原料、制馅原料、调料和辅助原料3大类。

1.主要原料制作面点的主要原料是粮食（包括面粉、大米、米粉和杂粮）。

其主要作用是调成面团制作坯皮，故称“坯皮原料”。

【面粉】面粉是制作面点的重要原料。

其主要成分为蛋白质、糖类、脂肪、水分、灰分和维生素等。

①蛋白质蛋白质是面粉的重要成分，其含量约占 7.2％～12.2％。

面粉中蛋白质的种类较多，其中最主要的是麦胶蛋白和麦麸蛋白，它们的含量占面粉中蛋白质总含量的80％以上，是构成面筋质（俗称“面筋”）的主要成分。

②糖类面粉中糖类的含量最多，约占 70％～80％，包括淀粉、纤维素、半纤维素和低分子糖分。

其中淀粉占糖类总量的99％以上。

③脂肪面粉中脂肪含量约为1.3％～1.8％。

④水分、灰分、维生素面粉中的水分含量为12％～14％；灰分系指矿物质而言，含量约为0.5％～1.4％；维生素的种类较为丰富，有脂溶性的维生素A、维生素E和水溶性的B族维生素。

【大米】大米分为籼米、粳米和糯米3类。

它们都可做成干饭、稀粥，又可磨成米粉使用。

①籼米其特点是硬度中等，粘性小，胀性大。

一．名词解释面点：是指以粮食粉料（面粉、米粉、杂粮）为主要原料，以手工为主制作而成的一类面食，主食、小吃和点心。

面团：是指用各种粮食粉料（有时也用粒料）或其它原料，用水、油、蛋液、糖浆或乳液等作介质，经过手工或机械的调制，形成组成相对均匀的混合物物料体系。

面包：是以小麦粉为基本原料，再添加其他辅料材料，加水调制面团、再经过酵母发酵、整形、成形、烘烤等工序完成的。

面点工艺学：是研究面点原料选择、面团调制、馅心调制、成形和熟制过程的一门学问，是高职层次烹饪专业的主要技术基础课。

西式糕点：它是指来源于西方欧美国家的糕点。

糕点：以粮、油、糖、蛋等为主料，添加适量的辅料，并经调制、成型、熟制等工序制成的食品。

称为“糕点”发酵面团：指用冷水或温水添加适量的酵母或酵种与面粉调制而成的面团，这种面团通过微生物和酶的催化作用，具有体积膨胀充满气孔饱满富有弹性的特点。

油酥面团：是以面粉、油脂、糖、蛋等为主要原料制成的一类不分层次的松酥点心。

水调面团：根据水温的不同可分为冷水面团、温水面团、热水面团。

冷水面团指用面粉和30摄氏度左右的水调制而成的面团。

温水面团是指面粉和50~60摄氏度的水调制而成的面团。

热水面团又称烫面、开水面，指用面粉和90摄氏度以上的热水调制而成的面团。

净油脂蛋糕：仅以面粉，蛋，油脂和糖作为基本原料制作的油脂蛋糕则称为净油脂蛋糕。

小吃：是非正式开餐食用的各种小吃，如各式各样的饼干，一些季节性的面点品种。

保健面点：是以原料为主，对人体不会产生副作用，并能良好地调节人体器官机能，增强机体免疫能力。

茶点：是酒家茶楼在非正式开餐时间供应的面点，分早茶、午茶、晚茶。

二．特点水调面团的特点：是组织严密、质地坚实，内无蜂窝状的孔洞，体积也不膨胀，故称“死面”、“呆面”但富含劲性，韧性和可塑性，成品爽滑，筋道，有弹性而不疏松。

中式面点的特点：1，选料精细，品种繁多2，讲究馅心，注意风味3，技艺多样，造型美观4，药食同源，养身保健。

糕点分类及验收标准简介本文档旨在介绍糕点的分类及其验收标准。

通过了解糕点的分类以及相应的验收标准，可以帮助我们在购买或制作糕点时做出明智的选择。

糕点的分类糕点可以根据其成分、制作工艺和口感等方面进行分类。

以下是一些常见的糕点分类：1. 面点糕点：以面粉为主要原料制作的糕点，如包子、馒头、饺子皮等。

面点糕点：以面粉为主要原料制作的糕点，如包子、馒头、饺子皮等。

2. 蛋糕：由面粉、糖、蛋等材料制作的发酵糕点，可根据添加的馅料和制作工艺进一步分类。

蛋糕：由面粉、糖、蛋等材料制作的发酵糕点，可根据添加的馅料和制作工艺进一步分类。

3. 西点糕点：指西方国家的糕点，如曲奇饼干、马卡龙等。

西点糕点：指西方国家的糕点，如曲奇饼干、马卡龙等。

4. 传统糕点：各地特色的传统糕点，如月饼、汤圆等。

传统糕点：各地特色的传统糕点，如月饼、汤圆等。

糕点的验收标准为了确保糕点的质量和口感，我们可以根据以下标准进行验收：1. 外观：糕点应具有整齐、均匀的外观，没有破损、变形或明显的色斑。

外观：糕点应具有整齐、均匀的外观，没有破损、变形或明显的色斑。

2. 香味：糕点应有特定的香味，不应有异味或过于浓重的香料味道。

香味：糕点应有特定的香味，不应有异味或过于浓重的香料味道。

3. 口感：糕点的口感应该适中，不应过于干燥或过于松软，具有适当的韧性和脆度。

口感：糕点的口感应该适中，不应过于干燥或过于松软，具有适当的韧性和脆度。

4. 味道：糕点的味道应该符合糕点本身的特点，不应有异味或过于甜腻。

味道：糕点的味道应该符合糕点本身的特点，不应有异味或过于甜腻。

验收过程在验收糕点时，可以采取以下步骤：1. 外观验收：仔细观察糕点的外观，检查是否有瑕疵或变形。

外观验收：仔细观察糕点的外观，检查是否有瑕疵或变形。

2. 闻香验收：用鼻子闻一闻糕点的香味，确保没有异味或过于浓重的香料味道。

闻香验收：用鼻子闻一闻糕点的香味，确保没有异味或过于浓重的香料味道。

面点的基本知识面点的内容：面点是人们日常生活中重要的主食，也是间食，也是饮食业重要经济来源之一，是旅行、出差必备食品，又是人体主要营养来源之一，好多面点品种可以独特经营。

由于我国地大物博，少数民族多，各地风俗民风、口味不同，各民族豆油自己独特的品种，所以中式面点是五彩缤纷、花样繁多、口味众多的面点世界，是其他国家所不具备的中式面点。

面大致点可分为三类：一类是大众化、民间小吃。

一类是制作程序较复杂、花样繁多、可配中低档宴席。

一类是工艺复杂、技艺精湛、花样繁多等。

面点不仅是人们生活必须品，又是大宴席宴会重要组成部分，好多面点品种具有实用性、食用性、技艺性、表演性、观赏性于一身，有的品种在国际烹饪大赛中屡获拿奖，为国争光，又是人们调剂口味、夜宵、间食的主要食物。

1、面点形状级别：普通大众化的面点叫做型，高档面点叫造型，其中面团发酵后做型者可面团偏软，造型者则面团偏硬。

仿真法：是用面团做型来模仿大自然的植物花草、山河等。

仿生法：是用面团做型来模仿大自然中有生命的生物。

2、凡在制作下料用料时，不可随意改变食物的配制分量。

按比例可增多和减少配制分量。

香兰素和香精不能同时用。

泡打粉、酵母粉一勺为3到5克即可。

熟面制作方法：面粉倒进容器中（方盘最佳）摊平上屉，干蒸10分钟，晾凉后，杆碎过箩即成。

3、凡在操作面团做型时，一定要按先后顺序来做。

复合法是指熟制过程2种以上的做法。

4、凡是饼类食物，面团都必须偏软。

任何饼烙制，必须放豆油。

5、一般一斤面不能超过3两糖，如特喜欢甜味，可用甜蜜素找口感即可。

有的食品加糖少许，不是给食物增加口味，而是酵母菌提供养份，更好的发挥做用。

6、食用碱在面点中能使饼外焦脆内软嫩，缺点是破坏其中的营养素。

7、凡在制作面点过程中，使用的工具、食物、调料等都必须洗净或者干净，加入鸡蛋时，鸡蛋壳必须洗净才可入用。

来转动。

面和肉馅的比例是1:1。

10、盐在面点中的作用：○1、增强面团筋力。

○2、改善成品色泽。