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乳酸菌的应用及原理一、乳酸菌的概述乳酸菌是一类革兰氏阳性菌，通常被认为是益生菌。
它们能够在发酵过程中产生乳酸，并且对人体健康有着重要的益处。
乳酸菌广泛应用于食品工业、医药领域以及农业上，具有诸多应用和原理。
二、乳酸菌在食品工业中的应用及原理1.制作乳制品：乳酸菌常被用于制作乳酸奶、酸奶、酪梨等乳制品。
乳酸菌通过发酵乳制品，产生乳酸，改善产品口感和保质期。
2.发酵面包和面点：乳酸菌能够促进面粉中的淀粉发酵，提高产品的质地和口感。
3.醋的发酵：乳酸菌可用于醋的发酵，帮助产生醋酸，增加醋的酸度。
三、乳酸菌在医药领域中的应用及原理1.改善肠道健康：乳酸菌能够调节肠道菌群平衡，增加有益菌的数量，抑制有害菌的生长，从而改善肠道健康。
2.提高免疫力：乳酸菌可以调节宿主免疫系统的功能，增强机体抵抗力。
3.预防女性病：乳酸菌可以维持女性阴道的酸碱度平衡，抑制有害菌的繁殖，预防阴道炎等女性疾病的发生。
四、乳酸菌在农业中的应用及原理1.饲料发酵：乳酸菌可以用于饲料的发酵，提高饲料的利用率，改善动物的生长性能。
2.土壤改良：乳酸菌可以分解土壤中的有机质，释放出养分，改善土壤质量，提高农作物的产量和品质。
五、乳酸菌的作用机制1.发酵作用：乳酸菌能够利用碳水化合物进行发酵，产生乳酸和其他有益物质。
2.抗菌作用：乳酸菌可以产生具有抗菌活性的物质，抑制有害菌的生长。
3.免疫调节作用：乳酸菌可以调节机体免疫系统的功能，提高机体抵抗力。
4.酸碱调节作用：乳酸菌可以调节环境的酸碱度，维持适宜的生长环境。
以上就是乳酸菌的应用及原理的简要介绍，乳酸菌在食品工业、医药领域和农业上的应用前景广阔。
通过深入研究乳酸菌的作用机制，我们可以进一步发挥乳酸菌的各种应用价值，对人体健康和农业发展做出更大的贡献。
第七、八节发酵乳与炼乳生产工艺习题（含答案）一、填空题1．根据联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)与国际乳品联合会(IDF)1977年的定义，酸乳是指在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳、浓缩乳)，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
2．酸牛乳是将原料乳经过过滤、高温短时间杀菌后冷却到一定温度，接种乳酸菌发酵剂进行恒温培养发酵所获得的产品。
该产品又分为凝固型和搅拌型两种。
酸牛乳由于能调节肠道菌群，有一定的保健作用。
3．酸乳又名酸牛乳或酸奶，按成品的组织状态可分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳；按成品口味可分为天然纯酸乳、加糖酸乳、调味酸乳、果料酸乳、复合型或营养健康型酸乳。
4．酸乳按原料中脂肪的含量可分为全脂酸乳、部分脱脂酸乳与脱脂酸乳；按发酵后的加工工艺可分为浓缩酸乳、冷冻酸乳、充气酸乳及酸乳粉。
5．酸乳制品按菌种种类可分为酸乳、双歧杆菌酸乳、嗜酸乳杆菌酸乳、干酪乳杆菌酸乳。
凝固型酸乳根据加糖与否可分为无糖酸乳（淡酸乳）和加糖酸乳。
6．按发酵剂制备的阶段，常将酸乳制品的发酵剂分为纯培养物、母发酵剂、工作发酵剂三类。
7．酸乳中含有一定浓度的乳酸和大量的乳酸菌，在人体肠道内能抑制有害细菌的繁殖，增进人体的健康。
8．冷冻酸乳是一类在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后将其进行凝冻处理而得到的产品。
9．充气酸乳是发酵后，在酸乳中加入部分稳定剂和起泡剂，经过均质处理即得到的产品。
这类产品通常是以充CO气的酸乳形式存在。
210．酸乳粉通常采用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95%的水分除去而制成。
在酸乳中加入淀粉或其他水解胶体后再进行干燥处理，就可得即食酸乳。
11．乳酸菌在乳中生长繁殖，分解乳糖产生乳酸，乳的PH值随之下降，使酪蛋白在等电点附近形成沉淀物，在灌装的容器中成为凝胶状态。
12．根据生产方法和凝块的结构常将酸乳制品分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳，二者的主要区别在于前者先灌装后发酵，后者先发酵后灌装。
乳酸菌的形成
乳酸菌是一类益生菌，通常存在于发酵食品和乳制品中，也存在于人和动物的肠道中。
它们能够通过发酵过程产生乳酸，因此得名。
以下是乳酸菌的形成过程：
1.起源：乳酸菌可以从自然界中的多种来源中获得，包括环境、食物和人或动物的肠道。
它们常常存在于新鲜水果、蔬菜、肉类、奶制品和酿造食品中。
2.发酵：乳酸菌在适宜的环境条件下（通常是温度适中、酸碱度适当等条件）可以进行乳酸发酵。
这是一种产酸的发酵过程，其中乳酸菌将碳水化合物（通常是葡萄糖或乳糖）转化为乳酸，同时释放能量。
3.发酵食品：乳酸菌在食品加工中经常被用来发酵各种食品，如酸奶、酸黄瓜、酸白菜、酸面包等。
在这些食品的制备过程中，乳酸菌会消耗碳水化合物，产生乳酸，从而使食品发酵并产生酸味。
4.益生菌制剂：乳酸菌也被用于制备益生菌制剂，供人们服用以改善肠道健康。
这些制剂通常包括活性的乳酸菌，可以帮助维持肠道菌群平衡，提高免疫系统和促进消化。
总之，乳酸菌的形成主要是通过发酵过程，它们在适宜的环境条件下将碳水化合物转化为乳酸，这一过程常常与食品加工和制备益生菌制剂相关。
乳酸菌对于人体健康和食品工业都具有重要的意义。
乳酸菌的作用与功效乳酸菌是一类广泛存在于自然环境中的微生物，主要存在于发酵食品中，比如酸奶、酸菜、奶酪等。
乳酸菌被公认为一种益生菌，有着多种功能和作用。
这篇文章将详细介绍乳酸菌的作用与功效，希望能给读者带来一些启发和帮助。
一、乳酸菌的作用1.促进消化系统健康乳酸菌在肠道内可以产生乳酸和其他有益的代谢产物，维持肠道的酸碱平衡，并抑制有害菌的生长。
此外，乳酸菌还可以促进肠道蠕动，增加粪便水分，缓解便秘问题。
2.增强免疫系统乳酸菌可以增强人体的免疫系统，促进免疫球蛋白（IgA、IgM、IgG）的产生，提高抗体水平，增强干扰素和细胞毒素的活性，从而帮助身体更好地抵抗病菌和外来微生物的侵袭，减少感染的风险。
3.调节肠道菌群平衡肠道内有着大量的菌群，其中乳酸菌是其中重要的一类。
乳酸菌可以对抗有害菌的生长，增加肠道的酸度，从而维持肠道的健康和菌群平衡。
当肠道菌群失去平衡时，可能会导致很多问题，比如腹泻、便秘、炎症性肠病等，适量摄入乳酸菌可以帮助调节菌群平衡，缓解这些问题。
4.提高营养利用率乳酸菌可以分解食物中的复杂大分子，如蛋白质、脂肪、碳水化合物等，将其转化为更小的分子，使其更容易被消化吸收。
此外，乳酸菌还可以分泌一些消化酶，帮助人体吸收营养物质，增加营养利用率。
5.防治过敏反应乳酸菌可通过增强人体的免疫力和抑制过敏反应相关物质的产生，帮助预防和缓解过敏性疾病。
一些研究发现，乳酸菌可以减少过敏性鼻炎、过敏性皮炎等症状的发作，并通过改善肠道功能，减少食物过敏的发生。
二、乳酸菌的功效1.保护胃黏膜乳酸菌可以降低胃酸的酸度，并形成一层保护性的膜覆盖在胃黏膜上，减少对胃黏膜的刺激，帮助保护胃黏膜。
2.降低胆固醇一些乳酸菌可以通过代谢胆固醇，将其转化为胆酸和其他代谢产物，从而起到降低胆固醇的作用。
这对于预防心脑血管疾病有一定的好处。
3.抗肿瘤作用乳酸菌具有一定的抗肿瘤作用，可以提高机体的免疫力，抑制癌细胞的生长和扩散，从而降低癌症的发生和复发。
乳酸菌及其制剂在猪肠道疾病防治中的作用研究
乳酸菌是一类在动物肠道中普遍存在的益生菌，它们具有促进消化吸收、增强免疫力、抑制有害菌生长等多种功能。
近年来，研究者对乳酸菌在猪肠道疾病防治中的作用进行了
广泛的研究。
乳酸菌能够通过抑制病原菌的生长来维持肠道微生态平衡，从而起到预防猪肠道疾病
的作用。
乳酸菌通过产生有益物质如乳酸和酸性物质，降低肠道pH值，使病原菌难以生长繁殖。
乳酸菌还能产生一系列抗菌物质如益生素、菌溶素和抗菌酶，直接抑制病原菌。
研
究表明，乳酸菌制剂能够显著减少肠道致病菌的数量，降低猪的肠道感染风险。
乳酸菌还能够改善猪肠道的消化吸收功能。
乳酸菌能够分泌多种消化酶，如葡萄糖醛
酸酶、纤维素酶和蛋白酶等，帮助猪更好地消化吸收食物中的营养物质。
研究表明，乳酸
菌制剂能够显著提高猪的生长性能和饲料转化率，减少饲料浪费，增加养殖效益。
乳酸菌还能够调节肠道免疫功能，增强猪的免疫力。
乳酸菌通过激活肠道中的免疫细胞，增强巨噬细胞的吞噬活性，促进抗体的产生，提高猪肠道黏膜的免疫屏障功能。
乳酸
菌还能够调节炎症反应，减轻猪的炎症症状。
研究表明，乳酸菌制剂能够显著减少猪肠道
炎症反应，降低疾病发生的风险。
乳酸菌及其制剂在猪肠道疾病防治中具有重要的作用。
乳酸菌能够通过抑制病原菌的
生长、改善肠道消化吸收功能、调节肠道免疫功能等多方面发挥作用，对于提高猪的生产
性能、降低病害发生率具有积极的意义。
进一步的研究和应用乳酸菌制剂在猪肠道疾病防
治中的机制和效果是非常有必要的。
乳酸菌的功能作用及在食品工业中的应用乳酸菌是一类革兰氏阳性菌，可以进行乳酸发酵，产生乳酸。
它们广泛存在于自然界中，包括土壤、植物、动物和人类的消化道中。
1.促进肠道健康：乳酸菌可以抑制肠道中有害菌的生长，增强肠道黏膜屏障功能，有助于维持肠道菌群的平衡，减少肠道疾病的发生。
它们还可以改善肠道蠕动，促进食物消化和排毒。
2.增强免疫功能：乳酸菌可以刺激免疫细胞的活性，增强人体的免疫力。
它们可以增加天然杀伤细胞的活性，加强机体对病原微生物的抵抗能力，减轻炎症反应。
3.帮助消化和吸收营养物质：乳酸菌能够分解和消化食物中的复杂碳水化合物，如纤维素和果胶。
它们也可以合成一些维生素，如维生素B和维生素K。
乳酸菌在消化道中活动时，还可以释放出酶，帮助机体吸收和利用食物中的营养物质。
在食品工业中，乳酸菌的应用非常广泛。
下面列举一些主要应用：1.乳酸菌发酵剂：乳酸菌可以用作制作酸奶、发酵乳、奶酪和黄油等乳制品的发酵剂。
乳酸发酵过程可以改变食材的味道、质地和保存性能，同时也可以增加产品的营养价值。
2.功能性食品添加剂：乳酸菌可以用作功能性食品添加剂，增加产品的营养价值和健康效益。
这些添加剂可以应用于面包、饼干、调味品和冷冻食品等多种食品中。
3.乳酸菌饮料：乳酸菌可以制作各种乳酸菌饮料，如酸奶、果酸乳饮料和果汁饮料等。
这些饮料不仅美味可口，还富含益生菌，有助于调节肠道菌群，改善消化和免疫功能。
4.保健品：乳酸菌可以制成保健品，用于改善肠道健康、增强免疫力和促进消化。
这些保健品可以以胶囊、粉末或液体的形式供人体摄入。
总结起来，乳酸菌的功能作用包括促进肠道健康、增强免疫功能和帮助消化吸收营养物质。
在食品工业中，乳酸菌被广泛应用于乳制品、功能性食品和保健品等产品的生产中，为人们提供美味健康的食品选择。
发酵工程在生物制品生产中的应用发酵是一种利用微生物转化物质的加工技术。
在生物制品生产中，发酵技术是一种极其重要的生产手段。
无论是生产酸奶、乳酸菌制剂还是药品，发酵技术都扮演着必不可少的角色。
本文将介绍发酵在生物制品生产中的应用，并探讨它对于现代生产工艺的贡献和未来的前景。
1.乳酸菌制品乳酸菌是一类重要的微生物，可以利用乳糖发酵生成乳酸，进而制成乳酸菌制品。
现在，乳酸菌制品已经成为众多人们摄取多种益生菌的一种很好的方式。
发酵技术在乳酸菌制品中起到了至关重要的作用。
通过对产物的控制，实现乳酸菌在不同条件下的生长，生产出更高品质的乳酸菌制品。
2.酸奶酸奶是乳制品中的一类。
它是通过发酵过程中的乳酸细菌发酵和酸化制造出来的。
酸奶中含有多种对健康有益的活性乳酸菌，具有增强身体免疫力等作用，广泛受到人们的喜爱。
当代酸奶生产已逐步实现了机械化和自动化生产，发酵过程更加精益求精。
对于生产过程中的发酵温度、时间管理等多个关键变量进行实时控制，大大提高了生产效率。
3.药品制造生物制药是目前传统化学药物的一种重要补充。
由于微生物类生产药品成本低廉、对环境污染小、生产周期短等优点，因而受到各国药品行业的青睐。
常规的发酵生产过程，包括菌株选用、培养基选择、发酵条件设计等，对于最终生产的药品质量起着决定性的作用。
不断提高酵母、细菌和真菌等微生物菌株的培养、发酵速率和产生活性成分的能力，也是当代发酵技术领域的重要课题。
4.生物制品生产的现状和未来在生物制品的制造过程中，发酵技术已经得到了广泛应用，同时国内外的发酵技术也在不断研发和创新。
然而，生物制品生产中的发酵技术还存在一些问题和挑战。
例如，发酵温度、pH、氧气含量等各种因素，对于微生物的生长速率具有至关重要的影响。
而且，在大规模生产和工艺设计过程中，为了保证均一性，很多时候需要考虑如何快速达到发酵液的升温或降温，以及如何排放废弃物等等。
这些问题都需要在未来研究中加以解决。
综上所述，发酵工程在生物制品生产过程中是一种重要的生产手段。
即食乳酸菌标准
即食乳酸菌是指可以直接食用的乳酸菌制剂，常见于酸奶、发酵乳等乳制品中。
一般来说，即食乳酸菌应符合以下标准：
营养成分丰富：含有丰富的活性乳酸菌和相关营养成分，如蛋白质、维生素等。
鲜活度高：即食乳酸菌应具有较高的鲜活度，确保其在食用时能够发挥预期的益生作用。
无添加剂：不含有有害化学物质、防腐剂等添加剂，保证产品的安全性和纯净性。
生产工艺合规：生产过程应符合卫生标准，确保产品无菌且符合食品安全要求。
产品稳定性好：能够在常温下保存一定时间而不失活，便于携带和储存。
当选购即食乳酸菌产品时，建议注意产品的保质期、生产日期和存储条件，以确保产品的品质和鲜活度。
同时，根据自身需求选择适合的乳酸菌菌种和产品类型，如益生菌饮品、乳酸菌冻干粉等。
