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一、鱼的体形及外表结构（一）鱼类的体形烹饪中常用的鱼，其体型大致归纳为四类：1、梭形：又称纺锤形，因其形似梭子，鱼体呈流线型。
如草鱼、鲤鱼、黄花鱼。
2、扁形：其形扁平如片状。
海洋中栖息于海底的鱼，多属于此类。
如比目鱼。
3、圆筒形：其形如细长圆筒状，体长较细，如黄鳝、鳗鱼。
4、侧扁形：其形侧扁。
如鲂鱼、鳓鱼、鳊鱼、鲥鱼、鲳鱼等（二）鱼类的外表结构1、鳞鱼鳞是保护鱼体，减少水中阻力的器官。
绝大多数鱼都有鳞，少数鱼已退化为无鳞。
鱼鳞在全体表呈覆瓦状排列。
鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈针形且较小。
2、鳍鱼鳍俗称“划水”，是鱼类运动和保持平衡的器官，根据鳍的生长部位可分为背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍。
按照鳍的构造，鳍可分为软条和硬棘两种，绝大多数的鱼鳍是软条，硬鳍的鱼类较少见（如鳜鱼、刀鲚、黄颡鱼等）。
有的鱼的硬棘带有毒腺，人被刺后，其被刺部位肿痛难忍。
3、侧线侧线是鱼体侧面的两条直线，它是由许多特殊凸棱的鳞片连接在一起形成的。
侧线是鱼类用来测定水流、水温、水压的器官。
不同的鱼类其侧线的整个形状、及有无侧线也有不同。
4、鳃鱼鳃是鱼和的呼吸器官，主要部分有鳃丝，上面密布细微的血管呈鲜红色。
大多数鱼的鳃位于头后部的两侧，外有鳃病盖。
从鱼鳃的颜色变化可以判断鱼的新鲜程度。
鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是嗅觉功能。
5、眼鱼眼大多没有眼睑，不能闭合。
从鱼死后其眼睛的变化上可以判断其新鲜程度。
但不同品种的鱼，其鱼眼睛的大小、位置是有区别的。
6、口口是鱼的摄食器官。
不同的鱼类其口的部位、口形各异，有的上翘，有的居中，有的偏下等。
7、触须鱼类的触须是一种感觉器官，生长在口旁或口的周围，分为颌须和颚须，多数为一对，有的有多对。
触须上有发达的神经和味蕾，有触觉和味觉功能。
二、常用鱼类的品种(一)海洋鱼类指出：四大经济鱼类大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼1、大黄鱼(1)别称：大黄花、大王鱼、大鲜(2)产季：广东沿海为10月，福建为12月至来年3月，浙江为5月(3)产地：黄海南部、东海和南海，以舟山群岛产量最多(4)特点：肉质细嫩，味鲜美，肉呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易剥离(5)用途：适宜于清蒸、清炖、干炸、炸熘、红烧、锅塌等多种烹调方法；刀工成形一般整条使用，也可切块、条。
《鱼类的外部形态》第一节鱼类的体型•脊椎动物一般能将身体区分成左右相等的两部分，称左右对称。
•鱼类的身体除少数种类成体不对称外，也呈左右对称。
一、鱼体的三个不同体轴•1、头尾轴（又称主轴或第一轴）：是自鱼体头部到尾部贯穿体躯中央的一根轴线。
•2、背腹轴（又称矢轴或第二轴）：是自鱼体的最高部通过头尾轴，与头尾轴垂直，贯穿背腹的一轴线。
•3、左右轴（又称侧轴或第三轴）：是贯穿鱼体中心而与头尾轴和背腹轴成垂直的一根轴线。
二、鱼类的四种基本体型•1、纺锤形–最常见，大部分行动迅速的鱼类多属于这种体型。
例如：金枪鱼、鲐鱼、青鱼、草鱼。
•2、侧扁形–硬骨鱼类中较普遍，大多生活在平静的水中、中下层水流缓慢的内湾及湖泊，其运动不甚敏捷，如团头鲂、长春鳊、乌鲳、银鲳等。
•3、平扁形–硬骨鱼类中的鮟鱇、爬岩鳅、平鳍鳅，软骨鱼类中常见的鳐、魟、鲼等，它们大部分栖息于水底，运动较迟缓。
•4、圆筒形（又称棒形或鳗鲡形）–如黄鳝、鳗鲡、海鳗等，具有这种体型的鱼类适于穴居，善于钻泥或穿绕水底礁石岩缝间，但行动不甚敏捷，游泳缓慢。
三、其它独特的体型–1、带形如带鱼。
2、箱形如箱鲀。
3、球形如东方鲀。
4、海马形如海马。
5、箭形如颚针鱼、鱵鱼、银鱼。
6、不对称形如鲽形目鱼类。
7、翻车鱼形如翻车鱼。
第二节鱼体外形区分•鱼类的体型任其如何变异，仍然可以清楚地区分为头部、躯干部和尾部三个主要部分。
一、鱼体区分–头部与躯干部的分界：1、在圆口类和板鳃类等没有鳃盖的种类（如鲨、鳐），以最后一对鳃裂为界；2、具有鳃盖的硬骨鱼类等（如鲤、鲈），则以鳃盖骨的后缘（不包括鳃盖膜）为界。
–躯干部与尾部的分界：1、一般以肛门或尿殖孔的后缘为界限；2、有些鱼类的肛门特别移向身体前方（如鲽形目鱼类），则以体腔末端或最前一枚具脉弓的尾椎骨为界。
–尾部是自肛门以后到尾鳍末端，包括尾柄和尾鳍。
二、头部区分–1、吻部：头部的最前端到眼的前缘。
2、眼后头部：眼后缘到最后一鳃裂或鳃盖骨后缘。
