食用油组成成分分析报表油脂的来源讲，可分为陆地动物油脂、海洋动物油脂、植物油脂、乳脂和微生物油脂。
草本植物油：大豆油、花生油、菜籽油、葵花籽油、棉籽油等。
木本植物油：油茶籽油、核桃油、苹果油、橄榄油等。
陆地动物油：猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等。
海洋动物油：鲸油、深海鱼油等。
根据生产原料的不同，我国常见植物食用油主要有以下几种：花生油、大豆油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、葵花籽油等。
近年来，随着食品安全意识与保健意识的增强，人们的消费观念亦发生了转变，油茶籽油及橄榄油等高端食用油因其原料安全与营养丰富而越来越受消费者的欢迎。
食用油的主要营养成分分析：食用油脂，如猪油、牛油、羊油等动物油脂；不饱和脂肪酸油脂，如橄榄油、山茶籽油等植物性油脂。
衡量油脂营养价值的有两个指标：一是不饱和脂肪酸的含量；二是必需脂肪酸的含量。
植物油所含的这两种脂肪酸，一般要比动物油高。
不饱和脂肪酸越多，对身体健康越有益。
食用油中的必需脂肪酸是指油酸、亚油酸，它们是人体必不可少的，且人体自身不能合成，只能通过食用油来摄取。
同时油脂里还含有的磷脂、胆固醇和维生素A、D、E等人体重要的营养成分。
主要食用油脂中脂肪酸的构成分析：单位：％从上表中我们可以看出：动物油脂主要含饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸的熔点都较高，所以动物油在室温下一般呈固态。
人体吸收后容易和胆固醇相结合，留在血管壁上，导致动脉硬化，造成血管狭窄、血压升高，引发心脏病。
植物油主要含有不饱和脂肪酸。
不饱和脂肪酸的熔点都较低，所以植物油在室温下一般是液态的。
一般情况下，熔点低的不饱和脂肪酸容易被人体吸收，不会沉淀在血管壁上。
美国弗吉尼亚科技研究学院凯瑟琳•菲利浦博士说：“不饱和脂肪酸富含抗氧化物、矿物质以及非常有益健康的‘好脂肪’”。
所谓“好脂肪”，用不饱和脂肪代替膳食中的饱和脂肪，血浆中的总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇含量会明显降低。
