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酱香型白酒

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酱香型白酒

作者：李寻 申康帅

来源：《休闲读品·天下》2022年第02期

国家标准如是说

一、酱香型白酒国家标准号

酱香型白酒国家标准号：GB/T 26760—2011。

作为酱香型白酒的代表酒茅台酒，有其地理标志产品保护，国家标准号是GB/T 18356—2007。

这两个标准有些内容不同，标准GB/T 18356—2007更加细致一些，我们将分别介绍。

1.酱香型白酒标准（GB/T 26760—2011）香型定义

酱香型白酒是以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒。

2.产品分类

按产品酒精度分为高度酒和低度酒。

高度酒：酒精度45%vol～58%vol；低度酒：酒精度32%vol～44%vol。

和别的白酒香型标准不同，酱香型白酒标准中产品分级是分成两类，第一类是以大曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒可分为优级、一级、二级；第二类是不以大曲或不完全以大曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒可分为一级、二级。

3.感官要求

4.理化指标

5.标准解释 酱香型白酒是在1979年第三次全国评酒会上第一次提出香型概念时就提出来，作为五大基本香型之一的。之所以叫酱香型白酒，顾名思义，它的香气中有类似酱油香气的感觉。

但酱香型白酒形成国家标准时间比较晚，香型标准是2011年才发布的，据说明是按照GB/T 1.1—2009给出规则起草的。

关于酱香型白酒的标准GB/T 26760—2011，我們特别注意其中的产品分级这两条，一个是以大曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒可分为优级、一级、二级；第二是不以大曲或不完全以大曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒可分为一级、二级，这类酒实际上指的就是麸曲或者麸曲和大曲混合发酵的酱香型白酒。

但在产品等级划分上，并没有以粮食粉碎度为标准，没有所谓“坤沙”（整粒高粱）“碎沙”（粉碎后的高粱）之分，在酿酒用粮方面，也没有具体规定是糯高粱还是粳高粱。而“坤沙”“碎沙”“糯高粮”这些在市场上标榜酒质的术语，在该标准的分级中并没有出现。当然，不是因为这些因素不影响酒质，而是标准的范围太宽泛，不能完全显示造成酒质不同的各种要素。

香型香气的描述为 ：“酱香突出，香气幽雅，空杯留香持久”。“空杯留香持久”和“空杯留香较长”“有空杯香”是优级酒、一级酒、二级酒的重要区别标志，这个特征很明显；但“酱香突出”这句话有点同语反复，相当于说酱香型白酒特征就是酱香，“酱”是什么“酱”？没有具体描述。

酒体醇厚，丰满，诸味协调，回味悠长，这些描述要从具体的细节上仔细体会和区分，才能理解酒质的差别是什么。总的来说GB/T 26760—2011酱香型的标准，适用范围宽泛，酒质分级各项要素描述不全且在实际的生产和消费中，符合这个标准的产品风格差别很大，质量差别也很大，实用性并不是很强。

相比之下，茅台酒国家地理标志保护产品GB/T 18356—2007，除了酿造环境有具体要求，对工艺的要求也很具体。

二、茅台酒国家地理标志产品保护标准

1.标准号：GB/T 18356—2007

此标准实际上比酱香型白酒的标准推出要早得多，在2001年就提出过这个标准。2007的版本是对2001年版本的修订和完善。

2.贵州茅台酒定义及工艺描述 贵州茅台酒以优质高粱、小麦、水为原料，并在贵州仁怀市茅台镇的特定地域范围内按贵州茅台酒传统工艺生产的酒。

关于传统工艺也做了具体的规定，下沙、造沙、轮次、三高三长、勾兑、典型体等工艺特点，我们后面介绍工艺的时候再详细介绍。

3.酿酒用粮

高粱也有具体的规定，酿酒原料高粱主要产于贵州省仁怀市境内，少数产于与仁怀市相邻的地区，技术标准符合国标GB/T 8231的要求，高粱品种应为糯高粱。小麦要符合GB 1351的规定。水要取自赤水河的水，符合GB 5749的规定。

4.酿造环境

酿造环境划定的地域范围为茅台镇，该区域位于黔北地区，东经105°，北纬27°，紧靠赤水河东侧，地处赤水河中游，海拔为420m～600m，四面环山，是一个较为封闭的河谷，区域气候夏长冬短，常年气温较高，空气湿度大，少见霜雪，年平均气温约18℃，最低气温约3℃，最高气温约40℃，年平均相对湿度在78%左右，年平均风速1.2m/ s左右，形成酿造贵州茅台酒独特的生态环境。

5.茅台酒感官要求

6.茅台酒理化指标

7.标准解释

GB/T 18356—2007是茅台酒的商标保护标准，不是酱香型白酒的标准，但是几乎所有的酱香酒都是以茅台酒作为最高规范，都以茅台酒作为努力的方向，所以这个标准也有了一定的普遍意义。特别是在工艺上，不仅茅台镇上的其他酱香酒厂都声称执行了和飞天茅台酒一样的12987工艺，就连其他地区生产酱香型白酒的酒厂，也声称采用了茅台的12987工艺。

该标准里保护的要素还是比较全面的，首先原料特指贵州仁怀市境内的糯高粱，现在已经扩大到全省糯高梁了，水是赤水河的水。重要的是把年平均的相对湿度和风速也作为条件列入标准之中，表明茅台酒厂的科技人员意识到空气湿度和风速对酿酒的影响。特别要强调的是保护区海拔要素的重要性，该标准提出的保护范围是海拔420m～600m，对这一点，笔者深有感受，我们曾经品尝过茅台镇多家酒厂的酒，海拔超过600米的酒厂，其酒体顿觉“清爽干净”，没有了酒友们俗称的“镇酒味”，那是一种有点“馊抹布味”，但又觉得水灵润泽的感觉。在实际生产中，无论是茅台酒厂还是其他酒厂，都努力把“馊抹布味”控制到最低水平，那些茅台镇的优秀酱酒（包括飞天茅台）能以果香气和酱香气、焦香气盖住这种“馊抹布味”，但不能根本去除，如果全部去除，茅台酒将失去现在这种经典的风味口感。

该标准是2007年发布的，当年贵州茅台酒的产量是16865吨，但到了2018年，产量达到了46100吨，增加了近3万吨。

产量的上升也意味着它在原来保护区范围之内生产能力不够了，所以在距茅台镇19公里左右的二合镇，茅台酒厂又建起了三车间，占地面积应该在1000亩以上，通过兴建新产区才能实现产量的增加。

在茅台镇上本来就有很多中小酒厂，现在在二合镇又兴建了仁怀酱酒工业集中园区，目前相关方面的讨论流露出的信息，是准备未来要重新划定茅台酒的核心产区，可能未来该标准的修订版保护范围会把二合镇也规划进来。在行政上，二合原来是个镇，现在似乎变为了茅台镇下辖的行政村了。

贵州茅台酒无论在理论和实践上都是最强调具体产地范围的中国白酒，正是他们建立起了一个概念，“离开茅台镇，酿不出来茅台酒”。

茅台酒之所以能够坚持原产地的地理和特定地理范围的概念，和他们历史上一次重要的移植失败密切相关的，我们下面详细介绍一下那次移植失败所获得的经验。

茅台酒移植的历史经验

20世纪70年代，国家为了扩大茅台酒产能，对茅台酒进行了异地的实验，选址在离茅台镇不到100公里的遵义市北郊十字铺。

新厂是1975年9月建成并投入使用的，厂房现在还叫1号厂房，当时建筑面积1043平方米，有窖池20个，沙石甑2个，年产酒为80吨（当时茅台酒年产能为200吨左右）。为了保证窖池跟茅台酒生产一样的酒，建窖池所用的窖石、窖泥和沙石甑的石料均来自于当时的茅台酒厂，而且连酿酒用的水也是全部从赤水河拉过来的。

1975年到1985年，车间进行了连续十年的异地生产实验。这个酒厂1984年更名为“贵州省遵义酿造研究试验基地”，1986年正式改名为贵州珍酒厂。2009年，华泽集团收购贵州珍酒厂成立了“贵州珍酒酿酒有限公司”。目前主要产品有珍酒？珍三十、珍酒？珍十五等酱香型系列的酒。

为了实现易地移植，茅台酒厂调集了他们各方面最主要的业务骨干，釀酒工艺严格按照茅台酒的工艺执行，用粮也是茅台酒的用粮，然而酿出来的酒，和茅台酒的风格总是有差距。

茅台易地移植的失败经验，相关的研究文献并不多。从少量公开的资料分析，当时在选址时，考虑的主要因素可能首先是经济因素，因为十字铺比茅台镇要宽阔，以后也好扩展，而且离遵义市近，离大城市近后勤保障会做得好一些。对于当时交通不便的茅台镇来讲，遵义就是“大城市”了，所以，酒厂职工都希望以后能在遵义市工作。

从影响酒体风格的因素来看，当时的看法主要集中在原材料方面，如沙石料、窖泥、酒粮和酿酒用水。对湿度、海拔高度、空气的流速以及环境的微生物种群，现在看来当时是没有充分考虑的。

我曾经专门去珍酒厂做过考察，从茅台镇驱车直接到遵义，一下车，两边气候差异感觉特别强烈。茅台镇是潮湿、温暖的地方，而到了遵义十字铺珍酒厂就感觉天高气朗，比较干爽。我特意看了一下海拔表，珍酒的所在地海拔是900多米，茅台镇的酒厂一般都在400米左右。两者地形也不一样，珍酒厂所在地非常开阔，基本上在平地，明显地感觉到风大，推测平均风速要高于赤水河谷中茅台镇的风速。

品鉴茅台酒和珍酒的时候，感觉酒体差别也很明显，珍酒单纯就酒质来讲也是一款好酒。当年国务院副总理方毅为珍酒题词“酒中珍品”，并非虚言。它的酒体酱香明显，诸味协调，酒体饱满，前味、后味都非常幽雅。但如果和茅台酒对标的话，它则缺少那种水灵灵的润泽感，而是呈现出干爽的特征、是一种阳光灿烂的感觉。这是自然地理条件决定的。

也可能是这次移植失败的教训，使茅台酒厂在后来酒体风格上更多的考虑到气温、降水、海拔、风速，还有湿度、温度、土壤、微生物种群等因素，而不再是酿酒用粮、窖泥、酿酒用水、具体的生产工艺等因素。

这些方面新的认识融入到了地理标志产品保护的标准GB/T 18356—2007里面。所以在这个标准里我们看到的不只是它的原料，而是特别强调它的地理范围，而且强调了海拔、气温、平均湿度和风速。 风速指标很多其他白酒地理标志保护产品标准并没有列出来，表明相关厂家还没有意识到该因素的重要性。

茅台酒的地理标志保护产品标准是很有针对性的，很值得深入去研究，也反映了他们对酿酒环境、对酒体风格影响的认识的深刻程度。

目前酱香酒产区及代表酒风格

根据现在对影响酒体的自然地理条件及其他因素的认识，我们把酱香酒的产区分为五类：

一、第一类产区：茅台镇产区

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酱香型与浓香型白酒的品质

酱香型与浓香型白酒的品质

酱香型与浓香型白酒的品质、文化差异

酱香型白酒的特点：酱香型白酒的特点是酱香突出，酒味丰满醇厚、幽雅细腻、回味悠久、空杯留香。酱香型，因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名，因源于茅台酒工艺，故又称茅香型以贵州茅台酒为主要代表。这类香型的白酒香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长等特点，最显著的是，酱香型酒还具有倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷的特性。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资料和仪器分析测定，它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。因此，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，但目前的观点普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。

浓香型白酒的特点：芳香浓郁，绵柔甘洌，入口甜，落口绵，尾子干净。饮时芳香浓郁，甘绵适口，回味悠长，饮后尤香。浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖酒、五粮液为代表产品为代表，所以又叫“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。

香型与工艺

酱香型白酒：亦称茅香型，以茅台酒、郎酒为代表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺。

酱香型白酒的风味特征

酱香型白酒的风味特征

酱香型白酒的风味特征

典型的酱香型白酒应具有的风格是：酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠长。关于酱香的主体成分，虽然做过大量研究，但迄今为止仍不很清楚。空杯留香持久是酱香型酒区别于其他类型酒的显著标志。有研究认为茅台酒的酱香是“前香”和“后香”两部分构成的复合香。“前香”是挥发性较大的组分，以酯类为主，对酱香的呈香作用较大：“后香”是挥发性较小的组分，以酸性物质为主，对酱香的呈味作用较大，是构成“空杯留香”的特征性成分。酱香型酒的典型代表是贵州茅台酒。酱香型酒的风味特征与生产工艺密切相关。酱香型白酒生产工艺的特点是“四高一长”，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒和长期贮存。综合对茅台酒的研究结果并与其他香型酒比较，可以得出茅台酒的如下特点。

（1）含酸量高，酸的种类很多，有近30种，乙酸、乳酸含量是各类酒中最高的。

（2）总酯比浓香型酒低，但乳酸乙酯含量高。从低沸点的甲酸乙酯到中沸点的辛酸乙酯以及高沸点的油酸乙酯都有村砸。在酒的香气表现中，醇香不突出。

（3）总醇含量高，高级醇总含量比浓香型高一倍左右，尤其是正丙醇含量最高。高沸点醇类也比其他香型酒多。

（4）羰基化合物含量含量是各类型酒中最高的。糠醛含量尤其高。

（5）含氮化合物像吡嗪、三甲基吡嗪、四甲即吡嗪等比较其他香型多，这些成分可能与酱香风味有关。

4-乙基愈创木酚曾经被认为是酱香的主体香，后来原来越多的试验与实践都表明，酱香是很多组分作用的结果。酱香型白酒中具有较多的高沸点化合物，包括酸、醇、酯、和氨基酸等，这与酱香型白酒生产工艺中的高温制曲、高温堆积、高温流酒等过程有关。这些高沸点组分，对于酱香型白酒的风味特征的表现起很大作用。

摘自《白酒生产技术》

酱香型白酒有哪些种类

酱香型白酒有哪些种类

酱香型白酒有哪些种类

酱香型白酒由于生产工艺的特殊性，是真正的粮食酒，加上必须长期窖藏，品质优异，是唯一健康型的白酒，越来越受到消费者的喜爱，市场销售量逐年上升，但酱香型白酒有哪些种类，很多消费者以及经销商并不了解，市面上的酱香型白酒鱼龙混杂，价格差异巨大，在特介绍酱香型白酒的四种基本分类，使您对酱香型白酒有一个基本的认识：

酱香型白酒按其生产工艺分为捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜香酒四大种类，从品质上讲，这四大种类的酱香型白酒依次降低。

一、捆沙酒：

也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”，也就是常说的正宗的酱香型白酒，是严格按照传统的贵州茅酒工艺进行生产，生产周期长达10个月，出酒率低，品质最好；其灵魂是“回沙”工艺，即是将原料经9次蒸煮，8次发酵，7次取酒（也就是常说的987生产工艺）；并经过三年以上窖藏才能够出厂，其高粱不能够粉碎，破碎率小于等于20%。

二、碎沙酒：

即用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”，“碎沙酒”生产周期短，出酒率较高，品质一般；不需要严格的“回沙”工艺，一般烤二三次就把粮食中的酒取完。此类酱香型白酒生产成本相对较少，目前市场上销售的中低档产品基本都属于该类。

三、翻沙酒： 用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”，“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。此类酱香型白酒生产成本低，属于目前市场上的大众化产品。

四、窜香酒：

用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。市面上出售几元到20几元一瓶的酱香型白酒，基本都是这类产品，这类产品严格来说，并不是酱香型白酒。

正宗的酱香型白酒生产成本都比较高，窖藏周期长，市面上的成品一般都要100多元才能够买到1瓶，所以消费者在消费酱香型酒的时候，可以通过价格来简单的判断它们的种类。

贵州茅台镇是中国酱香型白酒的主要产区，绝大部分企业主要以生产碎沙酒和翻沙酒为主，只有实力雄厚的少数企业有能力生产捆沙酒，至于那些小作坊，那就基本是以窜香酒为主了。

酱香型白酒执行标准

酱香型白酒执行标准

酱香型白酒执行标准

酱香型白酒是中国白酒中的一大类，以其独特的风味和浓厚的文化底蕴而闻名于世。为了规范酱香型白酒的生产和质量，制定了相应的执行标准，以确保酱香型白酒的品质和安全。本文将对酱香型白酒执行标准进行详细介绍，以便大家更好地了解和认识这一中国传统酒类。

一、原料选择。

酱香型白酒的主要原料包括高粱、小麦、玉米等，其中高粱为主要原料。执行标准规定，原料应选择完整、无霉变、无异味的优质谷物，并应符合国家相关食品安全标准。同时，对原料的加工和储存也有详细的规定，以确保原料的质量和安全性。

二、酿造工艺。

酱香型白酒的酿造工艺是其独特风味的关键所在。执行标准对酿造工艺进行了详细的规定，包括蒸煮、淀粉化、发酵、蒸馏等环节。其中，蒸馏是酱香型白酒酿造中的重要环节，执行标准对蒸馏的工艺参数和设备要求进行了具体规定，以确保酒液的纯净度和香气的保留。

三、贮存和陈酿。

酱香型白酒的贮存和陈酿对其口感和风味有着重要影响。执行标准规定，酱香型白酒应在规定的时间内进行贮存和陈酿，以确保酒体的稳定和风味的提升。同时，对贮存环境和容器材质也有详细的规定，以避免外界因素对酒体的影响。

四、品质评定。

酱香型白酒的品质评定是执行标准的重点内容之一。标准规定了酱香型白酒的外观、香气、口感、色泽等多个方面的评定指标和方法，以确保酱香型白酒的品质符合要求。同时，对酒液中有害物质的限量标准也有明确规定，以保障消费者的健康和安全。

五、包装和标识。

执行标准对酱香型白酒的包装和标识也有着详细的规定。包装应符合食品包装的相关标准，保证产品的安全和卫生。标识应包括产品名称、生产厂家、生产日期、保质期等信息，并应符合国家相关标准和法规。

总结：

酱香型白酒执行标准的制定和实施，对于规范酱香型白酒的生产和质量具有重要意义。只有严格执行标准，才能保证酱香型白酒的品质和安全，提升中国白酒的国际竞争力。希望各生产厂家和相关部门能够共同遵守执行标准，共同推动中国酱香型白酒产业的发展。