发芽马铃薯中毒防治知识2

为什么不能吃发芽的土豆原因是什么豆是我们经常吃的一种食物,是全球第四大重要的粮食作物,仅次于小麦、稻谷和玉米，冬天的时候存储土豆比较容易发芽，这时候有的大爷奶奶比较勤俭，会选择吃，其实土豆发芽是不可以吃的，原因是什么呢?下面是小编为大家整理的不能吃发芽的土豆的原因，希望你会喜欢!不能吃发芽的土豆的原因言以蔽之，发芽的土豆有毒，是吃不得的。

但是，并不是整个土豆都不能吃，只是发芽的那部分不能吃，切掉之后，其余部分仍然可以食用。

那么，发芽的土豆怎么会有毒呢?人们所吃的土豆是它的块茎，上面有许多凹陷，称为芽眼，在芽眼内有一组腋芽，在块茎的顶端有顶芽。

在土豆贮藏期间，如果存放时间长，温度较高，有阳光直射到土豆表面，都可能促使土豆长芽。

发芽时，在出芽的部位产生许多酶，酶是生物催化剂，能使贮藏的物质分解，转变为供芽生长的物质。

在这个物质转化过程中，会产生一种叫做龙葵碱的毒素，它是一种生物碱，有溶血和刺激黏膜的作用。

新鲜土豆中含有微量的龙葵碱，对人体没有危害，但土豆在储存过程中，龙葵碱含量逐渐增加，当土豆变成黑绿色或发芽时，其中的龙葵碱大量增加，幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量高达0.3-0.5%，人食入龙葵碱0.2-0.4克就可引起食物中毒。

所以当食用发芽的土豆之后，就可能因为食用龙葵碱而中毒。

龙葵碱对胃肠道有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿、充血。

此外，对红细胞有溶血作用。

症状表现为：先有咽喉抓痒感及烧灼感，上腹部烧灼感或疼痛，轻者出现上吐下泻，头晕、头疼甚至脱水，重者可致心脏衰竭、呼吸中枢麻痹而死亡。

马铃薯的毒性马铃薯含有一些有毒的生物碱，主要是茄碱和毛壳霉碱，但一般经过170℃的高温烹调，有毒物质就会分解。

马铃薯含龙葵素(solanine)，致毒成分为茄碱(C45H73O15N)，又称马铃薯毒素，只是其含量极低(0.005%—0.01%)，不足以造成中毒。

但是马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量可高达0.3% - 0.5% 。

土豆发芽了把芽削掉能吃吗土豆中毒如何解毒家里前几天买的土豆很多都已经发芽了，扔掉我又觉得有些浪费，想请问一下土豆发芽了之后如果把芽削掉还能不能吃呢？一、土豆发芽了把芽削掉能吃吗不能。

土豆中含有一种“龙葵素”的毒素，在正常情况下，龙葵素含量均在一定范围内，不会对人体造成危害，但是当土豆发芽之后，其含量会剧增，人体食用之后容易中毒。

而已经发芽的土豆即使将芽削去，其中的龙葵素也已经积聚或迁移到没有发芽的部分，处理不当的话还是有可能发生中毒，因此发芽了的土豆即使削掉也是不建议再吃的。

如果觉得浪费的话，可以找个盆种起来。

二、土豆中毒如何解毒吃土豆中毒后一般会出现头晕、头痛、腹痛、腹泻、烦躁不安等症状，一旦出现这种情况，建议及时进行催吐，然后服用浓茶或食醋来降解毒素；最后立即送往医院就诊，在专业医生的指导下，进行对症处理，以免引发更为严重的后果。

三、土豆怎么保存不容易发芽步骤：1、在阴暗干燥通风的地面上铺一层报纸。

2、然后将土豆放在报纸上，吸收土豆中的水分。

3、放一段时间，待土豆皮变厚变干后将其表面的泥土抠掉。

4、然后再将土豆放在篮子中，每一层土豆之间都要铺一层报纸。

5、最上面一层也要用报纸铺好。

6、然后将其放在地窖或干燥阴暗的地方保存即可。

7、注意避免潮湿，避免阳光直射。

四、什么样的土豆不能吃除了发芽的土豆之外，还有这几类土豆是不建议吃的：1、发霉的土豆当土豆保存不当或保存时间过长的时候就会出现腐烂发霉的情况，这样的土豆是不建议食用了，因为其中的毒素含量很高，食用之后容易引起食物中毒。

2、没熟的土豆土豆一定要完全做熟之后再食用，一方面是因为土豆中含有丰富的淀粉，食用了没完全煮熟的土豆容易引起肠胃不和；另外一方面是因为没熟的土豆中龙葵素含量比较高，食用后容易中毒。

3、带皮的土豆一般土豆要削皮之后才能食用，因为连皮吃会影响土豆的口感；另外土豆中的毒素主要集中在表皮和靠近皮的位置，削皮之后可以防止中毒。

土豆中毒如何解毒
土豆是很多人都喜欢吃块状蔬菜，土豆的食用部分也是土豆的种子，在春冬季节就会发芽，每年都有吃发芽土豆引起食物中毒的现象，那么这土豆中毒如何解毒呢？
一、土豆中毒原因
土豆在发芽时会生成一种龙葵素的植物毒素，发芽的土豆中龙葵素的含量高达0.5%，误食则会引起食物中毒。

二、土豆中毒症状有哪些
发芽的土豆，在进食之后的10分钟到数小时之间会出现一些症状反应，首先中毒者会感到咽喉抓痒，有灼烧感，上腹部部位也灼烧疼痛，接着会有肠胃炎的症状，出现剧烈呕吐、腹泻、导致脱水、血压下降、电解质紊乱等症状，还会有头晕、头痛、呼吸困难、轻度意识障碍，症状严重的还会出现心脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡等情况。

三、土豆中毒怎么解毒
催吐洗胃
龙葵素中毒需及时进行毒素排除，在急性中毒时期可用筷子或勺子刺激咽喉部，催促呕吐，再喝食醋水洗胃，反复多次可清出毒素，能缓解症状。

及时解毒
误食发芽土豆中毒，在进行催吐洗胃之后可大量的食用糖水、1%鞣酸液、浓茶、食醋、硫酸钠以及硫酸镁等用以解毒。

四、如何预防土豆中毒
1.正常的土豆中龙葵素的含量不高，食用不会出现中毒现象，而发芽后的土豆中龙葵素的含量较高，因此，坚决不吃发芽土豆可有效预防中毒。

2.发芽的土豆中龙葵素都聚集在嫩芽及其根部，若是需食用可挖去发芽部位，将土豆切片用冷水浸泡30分钟，在经过烹饪之后方可食用。

土豆发芽后有毒？到底能不能吃，关键记住这3点暖暖的味道（3千万人在看）每天下午16:00，五星大厨教你做4道家常菜！暖粉们都知道，小暖喜欢吃土豆。

最近不管是做疙瘩汤、糊塌子，还是今天这道菜，已经连续好几次将主要食材换成了土豆。

也只能说，对土豆是”真爱“了。

土豆好虽吃，但在春暖花开的季节，食物也变得不安分起来，冒个芽抽个枝啥的，这给不少人带来了困惑！土豆发芽怎么办？周末得空，小暖兴冲冲跑到超市囤了一堆土豆。

可昨儿一拿出来，咦？有个土豆竟然发芽了。

直接扔掉吧觉得浪费，把发芽的部位削掉再吃，家里的长辈和周围朋友都说它有毒。

那发芽的土豆到底能不能吃呢？今日小暖就请暖暖郝大厨，教你最正确的处理办法~暖暖大厨：郝振江四川饭店行政总厨一说起「发芽食物有毒」，土豆，绝对是榜上有名。

我们吃的土豆，正常状态下龙葵碱的含量很低，但一旦开始发芽、变绿，芽孔周围会产生大量龙葵碱，超过安全食用的范围。

所以吃发芽或者变绿的土豆，处理不好很容易导致食物中毒。

但对于稍有冒芽、发青的土豆，如要食用，也有一种补救办法：1、削+深挖：一定要彻底削掉芽口附近的皮层，并且在芽口向下1厘米处深挖，保证芽口周围没有变色即可。

2、浸泡+加热：再用冷水浸泡半小时以上，煮食时间也须更长。

原理：龙葵素是一种易溶易挥发性碱，浸水和加热都是它的克星。

3、加醋：可以加一些米醋，促进毒素的分解。

温馨提示如果土豆发芽的很厉害，当我们无法判断土豆的发芽程度，也不清楚削掉多少才合适。

为了安全起见，就不要再吃了。

（文末附带土豆储存小窍门）一说到土豆，大家都会想到土豆丝、土豆饼，但其实除了单炒，它和五花肉搭配在一起，也会迸发出不一样的美味。

今儿小暖就带来一道美味下饭又营养的爆香回锅土豆回锅肉相信大家都吃过吧？色泽红亮，酱香无敌，一道隔着屏幕都能闻到香味的川菜。

它的做法和回锅肉类似，都是先将五花肉先焯水烫熟，再改刀回锅用酱料煸炒。

因为土豆的加入，比起回锅肉在口感上更清爽，少了一份油腻。

家禽马铃薯中毒的防治
鸡、鸭、鹅等家禽，由于饲喂发芽的马铃薯未经处理（如加热等），或处理不彻底，容易发生中毒。

因为发芽的马铃薯，在芽孔部和胚部都含有马铃薯毒或龙葵素。

这种毒素对细胞有溶解作用，对粘膜有强烈刺激，对运动呼吸中枢有麻痹作用。

家禽马铃薯中毒的症状是：病禽精神不振，食欲废绝，运动失调，并发生腹泻。

一般体温不高，病情严重时有体温升高、昏迷、抽搐和呼吸困难等现象，最后因呼吸麻痹而死亡。

治疗方法是：对中毒病禽，可喂以淡盐水或糖水，或灌服适量O.O2%高锰酸钾或O.5%鞣酸溶液，并采取其他办法对症治疗。

预防措施是：家禽不喂发芽或腐败的马铃薯。

如用发芽的马铃薯做饲料时，一定要将嫩芽除去，并充分蒸煮。

马铃薯的嫩芽、茎叶、花蕾也含有毒素，若作饲料，须经处理（如晒干或青贮发酵等）后再喂。

吃发芽马铃薯可引起
食物中毒
(1)毒性成分及中毒机理：发芽马铃薯中龙葵碱是其毒性成分。

马铃薯正常情况下含龙葵碱较少，在贮藏过程中逐渐增加，但马铃薯发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量激增，人食人后可引起中毒。

龙葵碱对胃肠道粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿，充血。

此外，对红细胞有溶血作用。

(2)中毒原因：当马铃薯贮藏不当，至马铃薯发芽或部分变绿时，其中的龙葵碱大量增加，烹调时又未能去除或破坏掉龙葵碱，食后发生中毒。

尤其是春末夏初季节多发。

(3)中毒症状：一般在进食后10分钟至数小时出现症状。

先有咽喉抓痒感及灼烧感，上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，剧烈呕吐、腹泻，可导致脱水、电解质紊乱和血压下降。

此
外，还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难。

重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡。

(4)急救与治疗：食后立即催吐、洗胃、导泻，对症治疗。

(5)预防：马铃薯应低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽。

不吃生芽过多、黑绿色皮的马铃薯。

生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的
芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分。

这种马铃薯不易炒吃，应煮、炖、红烧吃。

烹调时加醋，可加速破坏龙葵碱。

发芽马铃薯中毒的诊疗及护理
马铃薯，又称土豆。

在马铃薯的芽中含有龙葵素。

龙葵素对胃肠道黏膜有刺激作用，并能影响中枢神经系统功能，抑制呼吸中枢。

【主要表现】
(1)病史，有食用发芽马铃薯史。

(2)症状体征：患者往往在餐后30分钟至1小时发病，表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者可引起脱水、电解质紊乱等。

有的可出现体温升高、抽搐、昏迷、呼吸困难等。

(3)辅助检查：将未食用的马铃薯切开于芽的附近加浓硫酸或浓硝酸，可呈玫瑰红色，即说明有龙葵素存在。

【治疗与护理】
(1)去除毒物：尽快催吐，必要时可用1：5000高锰酸钾溶液洗胃，然后口服50%硫酸镁40~60毫升导泻。

(2)静脉输液：适当静脉输液，维持水、电解质平衡，加用维生素C，保持营养。

(3)对症处理：腹痛、呕吐者，酌情应用阿托品，成人剂量0.5毫克/次，肌内注射；有溶血倾向者，可适当应用糖皮质激素，如地塞米松5~10毫克，静脉滴注；有惊厥、抽搐者适当应用镇静药，可用地西泮10毫克/次，静脉滴注。

(4)护理措施：①适当卧床休息，保持室内卫生清洁。

②用药护理，积极协助医生实施各种治疗措施。

③不食用发芽的马铃薯。

发芽土豆吃了会有什么危害吗？
在春季的时候，土豆是非常容易发芽的，土豆在发芽的过程中，里面会产生一些毒素，所以发芽了的土豆是不能吃的，如果身体比较虚弱的人吃了发芽的土豆，健康可能会出现一些问题，因此对于发芽的土豆，今后还是别吃了，否则可能会出现下列症状。

★第一、发芽土豆中毒症状
发芽马铃薯中毒通常发生在食用后数十分钟至数小时，先有咽喉及口内刺痒或灼热感，上腹部灼烧感或疼痛，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状；还可出现头晕、头痛、呼吸困难。

重者因剧烈呕吐、腹泻而导致脱水、电解质紊乱、血压下降；严重中毒者可出现昏迷及抽搐，最终因呼吸中枢麻痹而导致死亡。

★第二、如何预防土豆发芽
想要预防土豆长芽，应该把它贮存在低温、通风、没有阳光直射的地方。

如果生芽过多、且土豆皮的表面已经变成黑绿色就不要再吃了。

另外，在购买时，要注意土豆的外观颜色，有异味，发黑的就不要购买了。

★第三、挖掉芽的土豆泡水加醋烹饪更安
全
如果挖掉了土豆发出来的芽，依然担心其会对健康造成负面影响该怎么办？专家建议：“发了芽的土豆最
好是不要吃，但如果觉得扔了可惜的话，可以在挖了芽以后，将准备吃的土豆泡入水中，吃的时候去掉水会更加安全。

另外，在烹饪的时候加入些许醋，可以加速龙葵素的破坏，防止龙葵素对人体造成危害。

”另外，在烹饪土豆的时候也应当注意多煮几分钟，尽量将土豆做得熟一些，不要吃半生不熟的土豆。

★第四、健康提示：
土豆发霉、发青或者发芽，说明土豆中已有大量龙葵素，如果芽不大可以挖掉吃，对健康影响不大，另外还可以烹饪过程中泡水加醋，并注意多煮几分钟以加速毒素破坏；但如果发青严重、发芽较多，则不应再吃，扔掉为好。

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农家之友 2015. 03
食物中毒，在日常生活中时常发生，往往比较危急，稍有不慎甚至会导致死亡。

下面介绍几种食物中毒后的急救方法能为大家有所用。

发芽马铃薯中毒
急救方法：（1）中毒较轻者，可大量饮用淡盐水、绿豆浊汤、甘草汤等解毒。

（2）中毒较严重者，应立即用手指、筷子等刺激咽后壁催吐，然后用浓茶水或l：5000高锰酸钾液、2~5%鞣酸反复洗胃；再予口服硫酸镁20克升导泻。

（3）适当饮用一些食醋，也有解毒作用。

（4）呼吸衰竭者、应进行人工呼吸；昏迷时可针刺人中、涌
泉穴急救。

经过上述处理后，中毒严重者应尽快送往医院进一步救治。

四季豆中毒
急救方法：（1）轻症中毒者，只须静卧休息，少量多次地饮服糖开水或浓茶水，必要时可服镇静剂如安定、利眠宁等。

（2）中毒严重者，若呕吐不止，造成脱水，或有溶血表现，应及时送医院治疗。

（3）
民间方用甘草、绿豆适量煎汤当茶饮，有一定的解毒作用。

霉变甘蔗中毒
急救方法：（1）迅速洗胃或灌肠，尽快把中毒者体内的毒物排出。

洗胃可用生理盐水或1：2000高锰酸钾液、0.5%活性炭混悬液。

（2）中毒者卧床休息，注意保暖，适当喝些盐水或浓茶水。

中毒较严重者应尽快送医院处理。

（据好大夫在线）
常见食物中毒如何应对
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土豆发芽了把芽去掉还能吃吗我经常吃发芽的土豆
怎么没事
前些天买了一些土豆，昨天想起来去看，结果回家看的时候这些土豆都发芽了，土豆发芽了把芽去掉还能吃吗？下面一起来看看吧！
一、土豆发芽了把芽去掉还能吃吗
不能。

土豆发芽后就不要继续吃了，即使是去掉发芽的那一部分也不能再吃，因为发芽土豆中龙葵素大大增加，食用发芽土豆后易引起食物中毒，进而使机体出现腹泻、呕吐、发烧等症状，对健康不利。

建议：如果家里囤积了土豆，建议每次吃土豆之前仔细检查一下土豆有没有发芽、发青等现象，如果有这种情况的话要及时丢掉。

二、吃发芽土豆中毒怎么解
立即就医治疗，以免贻误最佳的治疗时间。

食用存储不当或者发芽的土豆后，可能会出现食物中毒的症状，食物中毒一般为消化道症状，主要表现为：恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎的症状；还可以出现头晕、头痛、乏力的表现；重症者可出现昏迷、抽搐甚至造成死亡，因此，吃发芽土豆中毒后需要立即前往医院进行治疗。

三、土豆中毒最迟多久发作
急性发芽马铃薯中毒一般在进食后数十分钟至数小时发病。

吃土豆后的食物中毒症状一般有：咽喉及口内刺痒或灼热感，继
有恶心，呕吐，腹痛，腹泻等症状，中毒后，轻者1～2天自愈；重者因剧烈呕吐而有失水及电解质紊乱，血压下降，需要及时前往医院进行治疗。

四、我经常吃发芽的土豆怎么没事
吃了发芽的土豆不一定会出现食物中毒，而是有可能发生食物中毒。

土豆发芽中会产生一种叫龙葵素的毒素。

质量好的土豆每100克中只含龙葵素10毫克，而变青、发芽、腐烂的土豆中龙葵素可增加50倍或更多，摄入少量龙葵素对人体不一定有明显的害处，一次吃200毫克龙葵素（约吃半两已变青、发芽的土豆）经过15分钟至3小时就可发病。

一、实验目的通过本次实验，了解马铃薯发芽过程中龙葵素含量的变化，探究发芽马铃薯的毒性及其对人体健康的影响。

二、实验原理马铃薯（Solanum tuberosum）是茄科植物，含有丰富的淀粉、蛋白质、维生素等营养成分。

然而，马铃薯中含有一种名为龙葵素（solanine）的毒性成分，其含量在马铃薯发芽过程中会显著增加。

龙葵素对胃肠道粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿、充血等症状。

本实验旨在通过观察马铃薯发芽过程中龙葵素含量的变化，探究发芽马铃薯的毒性及其对人体健康的影响。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：新鲜马铃薯、水、温度计、天平、剪刀、培养皿、培养箱、龙葵素检测试剂盒等。

2. 实验仪器：显微镜、分光光度计、烘箱等。

四、实验方法1. 马铃薯发芽实验（1）将新鲜马铃薯洗净，切成厚度约1cm的薄片，放入培养皿中。

（2）将培养皿置于培养箱中，保持温度在25℃，湿度在60%左右。

（3）每隔24小时观察马铃薯发芽情况，记录发芽长度。

2. 龙葵素含量测定（1）取一定量的发芽马铃薯，用剪刀剪碎，称取适量。

（2）按照龙葵素检测试剂盒说明书进行操作，测定样品中龙葵素含量。

（3）重复测定3次，取平均值。

五、实验结果与分析1. 马铃薯发芽实验结果经过7天的观察，马铃薯发芽长度随时间逐渐增加，发芽率较高。

2. 龙葵素含量测定结果随着马铃薯发芽时间的延长，龙葵素含量逐渐增加。

具体数据如下：发芽天数：0天、1天、3天、5天、7天龙葵素含量（mg/g）：5.0、10.0、20.0、40.0、60.0从实验结果可以看出，马铃薯发芽过程中龙葵素含量呈显著上升趋势。

发芽7天的马铃薯龙葵素含量是未发芽马铃薯的12倍。

3. 实验分析马铃薯发芽过程中，龙葵素含量增加的原因主要有以下几点：（1）马铃薯在贮藏过程中，龙葵素含量逐渐增加。

（2）发芽过程中，马铃薯幼芽和芽眼部分的龙葵素含量激增。

（3）发芽马铃薯在烹调过程中，龙葵素难以去除或破坏。

如对您有帮助，可购买打赏，谢谢
生活常识分享发芽的马铃薯吃了会中毒吗？
导语：预防的措施是：坚决不吃发芽土豆。

如要吃可将芽周彻底挖掉，并用冷水浸泡30-40分钟，煮熟再食，食时放些醋，加速对龙葵素的破坏。

为什么发芽的马铃薯吃了会中毒？如何预防中毒？
马铃薯又名土豆、地蛋、山药蛋等。

它不发芽时内含一种毒素名为龙葵素不到0.1％，不能使人中毒。

发芽的马铃薯特别是芽周发青紫绿的马铃薯龙葵素含量可达0.5％，大量食用可引起中。

预防的措施是：坚决不吃发芽土豆。

如要吃可将芽周彻底挖掉，并用冷水浸泡30-40分钟，煮熟再食，食时放些醋，加速对龙葵素的破坏。

轻症：食后几小时内发病。

口腔内有烧灼和痒感，畏光、头痛、头晕、发热、呕吐、腹痛、腹泻、耳鸣等
急救方法：
（1）用筷子等刺激咽部催吐。

多饮白开水或糖水。

（2）可内服1%鞣酸液、浓茶或喝些醋以分解龙葵素。

（3）或口服硫酸钠、硫酸镁15-20克导泻。

重症：出现脱水、血压下降、烦躁不安、抽搐、呼吸困难、电解质平衡失调、昏迷、瞳孔散大。

急救方法：有条件时静脉点滴5%葡萄糖液，腹痛时可肌肉注射阿托品。

食堂从业人员培训记录
内容发芽土豆不能吃
一、食品安全意识培训
在食堂工作中，食品安全是重中之重。

员工需了解食品安全的重要性，知晓食
品受到细菌、霉菌等污染可能引发的食品中毒事件。

发芽的土豆含有毒素，是绝对不能食用的食材之一。

培训员工关于食品安全的知识，特别是关于土豆发芽的警示信息。

二、土豆处理培训
新鲜的土豆应存放在阴凉通风处避免日光直射，避免土豆长时间存放导致发芽。

在处理土豆时，鉴别发芽与新鲜土豆并清除发芽的部分。

将发芽的土豆丢弃避免被误食。

培训员工如何正确识别发芽土豆并处理，确保菜品安全。

三、食材质量检查培训
在进货食材时，特别是土豆等蔬菜、水果类别，应注意检查新鲜程度，发现问
题食材及时报告上级。

检查土豆是否有发芽和腐烂现象，如有问题应及时清理。

培训员工如何检查食材质量，确保食品安全。

四、食品废弃物处理培训
处理完食材后，要妥善处理剩余的废弃物，尤其是发芽土豆等食材的废弃物。

应及时清理废弃土豆，避免误食或继续传播细菌风险。

培训员工正确处理食品废弃物，确保环境卫生与工作安全。

五、突发情况处理培训
如果不慎误食了发芽的土豆导致食物中毒，员工应知晓如何迅速处理，第一时
间报告主管领导，并及时就医。

培训员工灾难意识，特别是针对食物中毒事件的急救与处理流程。

以上为针对食堂从业人员的培训记录内容，食堂管理者应认真培训员工，加强
食品安全与卫生知识，确保食堂运作安全有序，避免因发芽土豆等食材引发的食品安全问题。

常见的植物性食物中毒关键词：蛋白酶抑制剂维生素红细胞维生素D 4-二甲氨基吡啶北京标准物质网1．豆类(扁豆、大豆)毒素中毒豆科植物中存在蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝集素、致甲状腺肿素、抗维生素因子、多种苷类和酮类物质等物质，可直接或潜在地对人类产生危害。

如蛋白酶抑制剂能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等某些蛋白质水解酶；植物红细胞凝集素能凝集人和动物红细胞，影响动物的生长；致甲状腺肿素能导致甲状腺肿大；大豆中有抗维生素D，扁豆中有抗维生素E等因子；豆类中的氰苷水解时可产生氢化氰。

造成这些危害唯一的原因是加热不彻底，毒素未被破坏。

食用未熟透豆类的中毒症状为：发病快，潜伏期 0.5～1h，最快3～5min，表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻、腹痛、头晕和乏力等症状。

解决办法就是，不论大豆、扁豆，还是四季豆、荷兰豆都须熟透后方可食用。

2．发芽马铃薯毒素中毒马铃薯块茎一般含有少量的龙葵素，不会引起食物中毒。

但因储藏不当导致马铃薯发芽时，薯皮颜色变成青紫，龙葵素的含量就大大增加。

吃了这种马铃薯，就会引起中毒。

潜伏期多为2～4h。

开始为咽喉抓痒感及灼烧感，并伴有上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，如恶心、呕吐、呼吸困难、急促，伴随全身虚弱和衰竭，腹泻导致脱水、电解质紊乱和血压下降。

轻者1～2d自愈，重症者可因心脏衰竭、呼吸麻痹而致死。

3mg/kg体重的摄入量可嗜睡、颈部瘙痒、敏感性提高和潮式呼吸，更大剂量可导致腹痛、呕吐、腹泻等胃肠炎症状。

预防及救治措施：将马铃薯存放于阴凉通风、干燥处或辐照处理，以防止马铃薯发芽。

发芽较多或皮肉变黑绿色者不能食用，发芽少者可剔除芽与芽基都，去皮后浸泡30～60min，烹调时加少许醋煮透，以破坏残余的毒素。

目前，对发芽马铃薯中毒尚无特效解毒剂，发现病人后须立即采用吐根糖浆催吐，用4％鞣酸溶液、浓茶水或0-02％高锰酸钾溶液洗胃，停止食用并销毁剩余的有毒食品。

对重症病人积极采取输液等对症治疗措施。

发芽马铃薯中毒的预防措施包括如下几点：
（1）马铃薯中毒绝大部分均发生在春季及夏初季节，原因是春季潮湿温暖，对马铃薯保管不好，易引起发芽。

因此，要加强对马铃薯的保管，防止发芽是预防中毒的根本保证。

（1）禁止食用发芽的，皮肉青紫的马铃薯。

（2）少许发芽未变质的马铃薯，可以将发芽的芽眼彻底挖去，将皮肉青紫的部分削去，然后在冷水中浸泡30～60分钟，使残余毒素溶于水中，然后清洗。

烹调时加食醋，充分煮熟再吃。

热和醋能加速龙葵素的分解，使之变为无毒。

但是以上做法不适用于发芽过多及皮肉大部分变紫的马铃薯，这些马铃薯即使加工处理也不能保证无毒。