食品理化检验知识点

第一章绪论食品理化检验概念：是卫生检验专业中的一门重要专业课程，是以分析化学、营养与食品卫生学、食品化学为基础，采用现代分离、分析技术，研究食品营养成分与食品安全有关成分的理化检验原理和方法的一门科学，也是一门学科交叉、应用性很强的学科。

第二章食品样本的采集、保存和处理**1 食品样本的采集原则及方法。

①所采集样品对总体有充分的代表性；②采样过程中应设法保持食品原有的理化性质，防止待测成分的损失和污染。

注意：首先样本容量应达到一定的要求；此外，采样时应尽量使处于不同方位、不同层次的个体样品都有均等的被采集的机会。

**2 食品样品的保存原则。

①稳定待测成分②防止污染③防止腐败变质④稳定水分即净、密、冷、快。

3 食品样品的前处理方法。

原则：①消除干扰因素；②完整保留被测组份；③使被测组份浓缩，以获得可靠的分析结果。

主要内容：①除去非食用部分②除去机械杂质③均匀化处理**4 湿法消化中常用的氧化性强酸有哪几种？这几种强酸各自有何特点？①高氯酸：冷的高氯酸无氧化性，加热后是强的氧化剂。

氧化性比硝酸和硫酸强，对还原性较强的有机物如酒精、甘油、脂肪、糖类和次磷酸及其盐因反应剧烈而发生爆炸，几乎可以分解所有有机物，但一般不宜单独使用。

②硝酸：沸点较低，易挥发，氧化能力不持久，常与其他酸配合使用。

③硫酸：沸点高(338℃)，热的浓硫酸具有一定的氧化性，对有机物有强烈的脱水作用，并使其碳化，进一步氧化成二氧化碳和水。

5 何谓湿消化法和干灰化法？有何特点？（无机化处理的主要方法）湿消化法：指在适量的食品样品中，加入氧化性的强酸，然后在一定温度条件下反应，破坏食品中的有机物，使待测的无机成分释放出来，形成不挥发的无机化合物的方法。

优点：有机物分解速度快，加热温度较干灰化法低，可减少待测成分的挥发损失。

缺点：试剂用量大，有时空白值比较高，消化过程中会产生大量有害气体。

干灰化法：食品样品放在坩埚中，先在电炉上加热使样品脱水、炭化，再置于500-600℃的高温炉中灼烧灰化。

食品理化检验知识点总结一、食品理化检验的概念及意义食品理化检验是指通过对食品中的各种成分、性质、品质等进行测试、分析和评价，以确定其安全性、卫生指标和品质标准的一种检验及评价方法。

它是保障食品安全、控制食品质量、促进食品产业发展的重要手段。

食品理化检验在食品生产、流通和消费环节中都具有重要意义，它可以确保食品产品符合国家法律法规的要求，保护消费者的合法权益，增强食品企业的竞争力。

二、食品理化检验的基本原理食品理化检验包括各种理化分析方法和技术，其中主要包括：成分分析、理化性质分析、物理性状检验、色泽检验、气味和味道检验等。

1. 成分分析：成分分析是指对食品中的主要成分进行定量或定性分析，主要包括脂肪、蛋白质、糖类、维生素、矿物质等。

基本原理是通过化学方法或物理方法，将食品样品中的各种成分进行提取、分离、测定，然后得到该成分的含量或种类。

2. 理化性质分析：理化性质分析是指对食品的理化性质进行测试，主要包括pH值、折光度、比重、水分、灰分、酸度、酸碱度、氧化还原性质等。

这些指标能够反映食品的酸碱度、保质期、稳定性等特性。

3. 物理性状检验：物理性状检验是指对食品的物理性状进行测定，主要包括质地、脆度、软化度、粘稠度、流变性等。

这些指标能够反映食品的口感、储存特性、加工工艺等方面的特性。

4. 色泽检验：色泽检验是指对食品的颜色和外观进行评价，主要包括色度、亮度、透明度、颜色均匀度等。

这些指标能够反映食品的外观特性、卫生安全等方面的特性。

5. 气味和味道检验：气味和味道检验是指对食品的气味和味道进行评价，主要包括气味强度、气味品质、味道强度、味道品质等。

这些指标能够反映食品的风味特性、食用安全等方面的特性。

三、食品理化检验的主要内容1. 水分检验：水分是食品中最重要的成分之一，对食品的质量和稳定性具有重要影响。

水分检验主要包括干燥法、水分仪法、滴定法等几种方法，是食品质量控制中的重要指标之一。

2. 脂肪及脂肪酸检验：脂肪是食品中的重要营养成分，也是食品加工中的重要原料，对脂肪的检验主要包括脂肪酸成分测定、脂肪酸氧化反应测定、脂肪酸酯化度测定等。

第二章食品样品的采集保存和处理1、食品中无机元素的测定：可分为湿消化法和干灰化法。

2、湿消化法：是在适量的食品样品中，加入氧化性强酸，加热破坏有机物，使得测的无机成分释放出来，形成不挥发的无机化合物，以便进行分析测定。

3、干灰化法：是将食品放在瓷坩埚中，先在电炉上使样品脱离水，炭化，再置于500C-600C 的高温中灼烧灰化。

使样品中的有机物氧化分解成二氧化碳、水和其他气体而挥发，留下的无机物供测定用。

4、扩散法：加入某种试剂使待测物生成气体而被测定，通常在扩散皿中进行。

5、顶空法：常与气相色谱法联用，通常可分为静态和动态分析法。

静态顶空分析法是将样品置于密闭系统中，恒温加热一段时间达平衡后，取出蒸气相用气相色谱法分析样品待测成分的含量。

动态顶空分析法是在样品顶空分离装置中不断通氮气，使其中挥发性成分随氮气逸出，并收集于吸附柱中，经热解析或溶剂解析后进行分析。

6、固相萃取：实际上就是柱色谱分离方法。

在小柱中填充适当的固定相制成固相萃取柱，当样品液通过小柱时，待测成分被吸留，用适当的溶剂洗涤除去样品基体或杂质，然后用一种选择性的溶剂将待组分洗脱，从而达到分离、净化和浓缩的目的。

第三章食品营养成分分析1粗脂肪：用有机溶剂在索氏提取器中直接提取食品中的脂肪时，因少量脂溶性成分与脂肪混合在一起。

故称粗脂肪。

2总脂肪：在用有机溶剂萃取以前，先加酸或碱进行处理，使食品中结合脂肪游离出来再用有机溶剂萃取后所测得的脂肪。

3维生素：维持机体生命活动过程所必须的一类低分子有机化合物。

4膳食纤维：指存在于食物中不能被人体消化的多糖类和木质素的总和。

5粗纤维：表示食物中不能被烯酸、稀碱、有机溶剂所荣解，不能为人体消化利用的物质。

6食品：各种供人食用或饮用的成品或饮料，以及传统是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的药品。

7营养价值：食品中所含的营养素和能量能满足人体营养需要的程度。

8食品中的营养素成分主要有：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。

第二章1.食品的物理检验：根据食品的相对密度、折射率、旋光度、黏度、浊度等物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。

2. 1密度ρ—物质在一定温度下，单位体积的质量。

（g/cm3 ）相对密度d——某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。

记作，无因次量，t1—物质温度，t2—水的温度；常用、表示。

:2.2测定相对密度的意义：（1）正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内。

（2）测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。

（3）通过测定液态食品的相对密度，可以检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量；当有掺杂、变质等现象时，可出现相对密度的变化2.3液态食品相对密度的测定方法：密度瓶法、密度计法、相对密度天平法（1）锤度计：专用于测定糖液的浓度的密度计（2）乳稠计：专门测定牛乳的相对密度的，刻度20℃/4℃、15 ℃/15℃。

3.折光法：通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。

折射法测得的只是可溶性固形物的含量。

4.旋光法：应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物质）的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。

5.化学分析法：以物质的化学反应为基础，使待测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分的含量的方法。

包括定性分析和定量分析两部分。

重量分析法：是将试样中待测组分与其他组分分离（采用适当的方法），然后用称量的方法，求得待测组分在试样中的含量。

如水分、灰分、粗脂肪、淀粉、固形物等的测定。

容量分析法：是将已知浓度的标准溶液滴加到待测的溶液中使其完全反应，由消耗的标准溶液的浓度和体积，计算出待测组分的含量的方法。

根据其反应性质不同，容量分析法可分为酸碱滴定法、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法。

6.仪器分析法：一、紫外-可见分光光度法（紫外：200~400nm；可见光：400~760nm）Lambert-Beer定律：当一束平行单色光垂直通过均匀的非散射吸光物质溶液时，其对光的吸光度与溶液的浓度及厚度成正比，A = ECl。

食品理化检验学问点名词说明1.水溶性灰分是指总灰份中可溶于水的部分、2.水不溶性灰分是指总灰份中不溶于水的部分；3.酸不溶性灰分是指总灰份中不行溶于酸的部分。

4.食品的总酸度是指食品中全部酸性成分的总量，它的大小可用碱滴定来测定；5.有效酸度是指被测液中H+ 的活度，其大小可用酸度计（即pH计）来测定；6.挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，其大小可用蒸馏法分别，再借标准碱滴定来测定；7.牛乳总酸度是指外表酸度和真实酸度之和，其大小可用标准碱滴定来测定。

8.粗脂肪是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。

9.还原糖是全部的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基具有还原性故称为还原糖。

10.总糖是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。

还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。

11.蛋白质系数是一般蛋白质含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。

12.密度是指单位体积物质的质量。

13.相对密度（比重）是指物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比值。

14.食品理化检验学：是探讨和评定食品品质与其变更的一门技术性和实践性很强的应用科学。

15.食品污染：是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性危害。

16.干法灰化：是用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，也称灼烧法。

17.湿法消化：利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中有机物的方法。

18.样品采集：就是从总体中抽取样品的过程；19.样品：就是从总体中抽取的一部分分析材料。

20.可疑值：在实际分析测试中，由于随机误差的存在，使多次重复测定的数据不行能完全一样，而存在肯定的离散性，并且经常出现一组测定值中某一两个测定值与其余的相比，明显的偏大或偏小，这样的值称为可疑值。

21.极值：虽然明显偏离其余测定值，但仍旧是处于统计上所允许的合理误差范围之内，与其余的测定值属于同一总体，称为极值。

《食品理化检验》整理版第一章1. 食品理化检验的定义与作用答： 定义：研究和评定食品品质及其变化的一门学科，也是从营养、嗜好、卫生角度用数据来探求食品价值的一门学科。

食品理化检验概念：是卫生检验专业中的一门重要专业课程，是以分析化学、营养与食品卫生学、食品化学为基础，采用现代分离、分析技术，研究食品营养成分与食品安全有关成分的理化检验原理和方法的一门科学，也是一门学科交叉、应用性很强的学科。

作用：<1>有效进行食品卫生管理，保卫人民身体健康；<2>保证和提高出厂产品的质量；<3>科研工作中开发新产品的重要手段。

2. 食品理化检验的内容<1>食品的感官检查；<2>食品营养成分的检验；<3>保健食品的检验；<4>食品添加剂的检验；<5>食品中有毒有害成分（污染物）的检验：生物性污染：细菌、霉菌、病毒、寄生虫等；化学性污染：农药、兽药、重金属、生物毒素和其他化学物质；<6>食品辅料（容器和包装材料）的检验；<7>化学性食物中毒的快速鉴定；<8>转基因食品的检验。

3. 食品理化检验的方法与发展趋势答：（1）方法：常用方法可分四大类：感官检查、物理检测、化学分析法、仪器分析法。

<1>感官检验法：利用人体的感觉器官（眼、耳、鼻、口、手等）的感觉，即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等对食品的色、香、味、形和质等进行综合性评价的一种检验方法。

①如果食品的感官检查不合格，直接判断为不合格食品。

②一般嗅觉的敏感度远高于味觉。

③触觉检查：用手接触食品，检查食品的轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等性质。

④对于鱼、肉制品、海产品等应检查食品的组织状态、新鲜程度、保存效果等现象。

<2>物理检测：通过测定物质特有的物理性质来求出被测组分含量的方法。

Eg：相对密度法、折光率法、旋光法、黏度法、镜检法等相对密度：测液体浓度与纯度相对密度的测定：液态食品的相对密度可反映液态食品的浓度和纯度。

食品理化检验知识点名词解释1.水溶性灰分是指总灰份中可溶于水的部分、2.水不溶性灰分是指总灰份中不溶于水的部分；3.酸不溶性灰分是指总灰份中不可溶于酸的部分。

4.食品的总酸度是指食品中所有酸性成分的总量，它的大小可用碱滴定来测定；5.有效酸度是指被测液中H+ 的活度，其大小可用酸度计（即pH计）来测定；6.挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，其大小可用蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定；7.牛乳总酸度是指外表酸度和真实酸度之和，其大小可用标准碱滴定来测定。

8.粗脂肪是经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪（或粗脂肪）。

9.还原糖是所有的单糖和部分的双糖由于分子中含有未缩合羰基具有还原性故称为还原糖。

10.总糖是食品中还原糖分与蔗糖分的总量。

还原糖与蔗糖分的总量俗称总糖量。

11.蛋白质系数是一般蛋白质含氮量为16％，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。

12.密度是指单位体积物质的质量。

13.相对密度（比重）是指物质的密度与参考物质的密度在规定条件下的比值。

14.食品理化检验学：是研究和评定食品品质及其变化的一门技术性和实践性很强的应用科学。

15.食品污染：是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性危害。

16.干法灰化：是用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法，也称灼烧法。

17.湿法消化：利用强氧化剂加热消煮，破坏样品中有机物的方法。

18.样品采集：就是从总体中抽取样品的过程；19.样品：就是从总体中抽取的一部分分析材料。

20.可疑值：在实际分析测试中，由于随机误差的存在，使多次重复测定的数据不可能完全一致，而存在一定的离散性，并且常常出现一组测定值中某一两个测定值与其余的相比，明显的偏大或偏小，这样的值称为可疑值。

21.极值：虽然明显偏离其余测定值，但仍然是处于统计上所允许的合理误差范围之内，与其余的测定值属于同一总体，称为极值。

第二章食品样品的采集保存和处理1、食品中无机元素的测定：可分为湿消化法和干灰化法。

2、湿消化法：是在适量的食品样品中，加入氧化性强酸，加热破坏有机物，使得测的无机成分释放出来，形成不挥发的无机化合物，以便进行分析测定。

3、干灰化法：是将食品放在瓷坩埚中，先在电炉上使样品脱离水，炭化，再置于500C-600C 的高温中灼烧灰化。

使样品中的有机物氧化分解成二氧化碳、水和其他气体而挥发，留下的无机物供测定用。

4、扩散法：加入某种试剂使待测物生成气体而被测定，通常在扩散皿中进行。

5、顶空法：常与气相色谱法联用，通常可分为静态和动态分析法。

静态顶空分析法是将样品置于密闭系统中，恒温加热一段时间达平衡后，取出蒸气相用气相色谱法分析样品待测成分的含量。

动态顶空分析法是在样品顶空分离装置中不断通氮气，使其中挥发性成分随氮气逸出，并收集于吸附柱中，经热解析或溶剂解析后进行分析。

6、固相萃取：实际上就是柱色谱分离方法。

在小柱中填充适当的固定相制成固相萃取柱，当样品液通过小柱时，待测成分被吸留，用适当的溶剂洗涤除去样品基体或杂质，然后用一种选择性的溶剂将待组分洗脱，从而达到分离、净化和浓缩的目的。

第三章食品营养成分分析1粗脂肪：用有机溶剂在索氏提取器中直接提取食品中的脂肪时，因少量脂溶性成分与脂肪混合在一起。

故称粗脂肪。

2总脂肪：在用有机溶剂萃取以前，先加酸或碱进行处理，使食品中结合脂肪游离出来再用有机溶剂萃取后所测得的脂肪。

3维生素：维持机体生命活动过程所必须的一类低分子有机化合物。

4膳食纤维：指存在于食物中不能被人体消化的多糖类和木质素的总和。

5粗纤维：表示食物中不能被烯酸、稀碱、有机溶剂所荣解，不能为人体消化利用的物质。

6食品：各种供人食用或饮用的成品或饮料，以及传统是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的药品。

7营养价值：食品中所含的营养素和能量能满足人体营养需要的程度。

8食品中的营养素成分主要有：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。

水分的测定方法直接法：直接干燥法、减压干燥法、真空干燥法、蒸馏法、卡尔·费休法等。

①直接干燥法：适用于谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品及卤菜制品。

②减压干燥法：适用于糖及糖果、味精等易分解食品中水分的测定。

③蒸馏法：适用于含较多的挥发性物质的食品如油脂、香辛料等水分的测定。

★★（一）直接干燥法★★1、原理：在常压下于95～105℃将样品在烘箱中加热干燥，除去水分至样品恒重，干燥前后样品的质量之差为样品的水分含量。

2、适用范围①水分是唯一的挥发的物质；②可以较彻底地去除水分；③对热稳定的食品，食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化非常小，可忽略不计。

3、操作条件：★（1）称量皿的选择（铝制、玻璃）玻璃称量皿：能耐酸碱；常用于常压干燥法。

一般样品≯1/3高度。

铝制称量盒：对酸性食品不适宜，常用于减压干燥法或原粮水分的测定。

★注意：称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边，取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷却后称重。

★（2）样品的预处理（对分析结果影响较大）：防止组分发生变化，特别要防止水分的丢失或受潮。

固样要磨碎（粉碎）；液样要先水浴浓缩再进干燥箱；浓稠液体（糖浆、炼乳等）加入海砂。

（3）称样量（4）所用仪器：普通烘箱、干燥器（5）干燥条件：①干燥温度：1. 一般是95～105 ℃；对含还原糖较多的食品应先在（50～60℃）干燥，然后再在105℃下加热。

②干燥时间：恒重——最后两次重量之差＜ 2 mg 。

基本保证水分蒸发完全。

规定时间——根据经验，准确度要求不高的。

二、减压干燥法适用范围：较高温度下易热分解、变质或不易除去结合水的食品，如糖浆、果糖、味精、麦乳精、高脂肪食品、果蔬及其制品等的水分含量测定。

(3) 仪器及装置：真空干燥箱(带真空泵、干燥瓶、安全瓶）（4）操作方法：①准确称取2~5g样品于已烘干至恒重的称量皿中，放入真空烘箱内；②按图所示流程连接好全套装置后,打开真空泵抽出烘箱内空至所需压力40~53.3KP，并同时加热至所需温度( 50~60 ℃）；③关闭真空泵上的活塞，停止抽气，使烘箱内保持一定的温度和压力，经一定时间后，打开活塞使空气经干燥瓶缓缓进入烘箱内，待压力恢复正常后，再打开烘箱取出称量皿，放入干燥器中冷却0.5小时后称量。

食品理化检测基础知识汇总器皿玻璃器皿的分类（1）容器类：用以贮存或运输液体或气体，以及在其中进行化学反应的各种玻璃器皿。

如：试剂瓶、烧杯、烧瓶（锥形、球形）、试管、比色管等。

容器类玻璃器皿的原料有软质玻璃（不可加热）和硬质玻璃（可加热），在使用时应加以注意。

（2）量器类：用以计量液体体积的玻璃器皿。

量器的制作原料是白玻璃（软质玻璃），不宜加热。

量器分为量入式和量出式。

量入式：只有量瓶和具塞量筒两种，主要用于定容。

量出式：如滴定管、吸管、量筒、量杯等。

a.量筒和量杯：用于量取要求并不精确的液体体积，例如配制百分浓度，体积比的浓度等的溶液。

量筒的容量允许误差大致相当它的最小分度值。

b.量瓶：全称单标线容量瓶，用于配制标准溶液和定容实验，是精确的量入用量具。

量瓶是细长颈薄壁的平底容器，瓶颈上刻有一条环型标线，瓶壁标有容积及其检定时的温度。

c.吸管：又称移液管，是做精确量出用的量具，有分度吸管和单标线吸管两种。

d.滴定管：容量分析中的基本测量仪器，有常量和微量两个等级。

在使用上分为酸式（具塞）和碱式（不具塞）两大类。

（3）其他常用玻璃器皿a.冷凝管作用：在蒸储和回流中把蒸汽冷凝成液体。

分类：蛇形、球形、直形、空气冷凝管。

注意：使用时冷却水管接下口，出水管接上口，不得接反。

b.干燥器作用：存放烘干的样品、试剂、称量瓶等，保存需要防潮的小型仪器。

注意：盖口磨砂玻璃平面涂以凡士林，打开盖子时只能推开，不能揭开。

长期不用打不开时，可用热毛巾捂热开之。

c.漏斗分类：普通玻璃漏斗、砂芯漏斗、分液漏斗。

玻璃器皿的洗涤玻璃仪器清洁与否能直接影响实验结果的准确性和精密度，因此，应十分重视玻璃仪器的洗涤。

实验室中常用肥皂、洗涤剂、洗衣粉、去污粉、洗液、和有机溶剂等清洗玻璃仪器。

肥皂、洗涤剂等用于清洗形状简单、能用刷子直接刷洗的玻璃仪器，如烧杯、试剂瓶、锥型瓶等；洗液主要用于清洗不易或不应直接刷洗的玻璃仪器，如吸管、容量瓶、比色管等。

名词解释：1.恒量：是指在规定的条件下，连续两次干燥或灼烧后称定的质量差异不超过规定的范围。

2.空白试验：指除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量(滴定法中标准滴定液的用量除外)，进行平行操作所得的结果。

用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限。

3.准确称取：指用精密天平进行的称量操作，其精度为±0.0001g。

4.农药残留：指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，具有毒理学意义。

残存的数量称为残留量。

5.兽药残留：是指动物性产品中含有某种兽药的原形或其代谢物以及与兽药有关的杂质的残留。

6.粗蛋白：蛋白质的测定通常采用半微量凯氏定氮法和自动定氮分析法，这两种方法测得的均为食品中的总氮量（蛋白氮+非蛋白氮），故称为粗蛋白。

7.粗脂肪：样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。

8采样：从一批食品中选出某一特定部分、一定数量的包装产品或单位产品，所取部分(样品)对被取样的整批食品最具代表性，供分析检验用。

第一章1、食品理化检验常用方法可分四大类：感官检查、物理检测、化学分析法、仪器分析法。

2、感官检查是指利用人体的感觉器官（眼、耳、鼻、口、手等）的感觉，即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等对食品的色、香、味、形和质等进行综合性评价的一种检验方法。

如果食品的感官检查不合格，或者已经发生明显的腐败变质，则不必再进行营养成分和有害成分的检测，直接判断为不合格食品。

一般嗅觉的敏感度远高于味觉。

触觉检查：用手接触食品，检查食品的轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等性质。

对于鱼、肉制品、海产品等应检查食品的组织状态、新鲜程度、保存效果等现象。

2、相对密度：测液体浓度与纯度相对密度的测定：液态食品的相对密度可反映液态食品的浓度和纯度。

测定液体食品的相对密度可初步判断该食品质量是否正常。

脱脂乳的相对密度比全牛乳高；掺水牛乳相对密度降低。

食品理化检验加粗下划线的为老师上课要求掌握的，仅供参考第一章绪论1.食品理化检验的内容：食品的感官检查、食品营养成分的检查、保健食品的检验、食品添加剂的检验、食品中有毒有害成分的检验、食品容器和包装材料的检验、化学性食品中毒的快速鉴定、转基因食品的检验。

2.食品理化检验常用的方法：感官检查（视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉）、物理检测比重：现称相对密度，是物质的质量与同体积同温度下的纯水质量的比值。

我国规定标准温度是20℃。

1）比重瓶法：环境温度不能超过20 ℃2）比重计法①酒精比重计：测定酒中酒精的含量（V/V）；②乳稠度计：测定牛乳的比重③锤度计：测定蔗糖的浓度（注：比重计法测定结果不如比重瓶法准确）3.薄层色普法；将适当细度的吸附剂作为固定相涂布在平板上形成薄层，把试样点在薄板上，然后用溶剂展开4. 标准分析方法的制定（一）分析方法的建立1、检测条件的优化2、校准曲线的绘制3、样品前处理条件的优化4、干扰试验5、实际样品的测定6、方法性能指标的评价（二）标准分析方法的研制程序立项、起草、征求意见、审查（4.5.6．7为ppt上补充内容）4.极性大的被分离物，要选吸附能力小的吸附剂，但展开剂的极性应选大的。

5.死时间(tM )：不被固定相吸附或溶解的物质进入色谱柱时，从进样到出现峰极大值所需的时间称为死时间6.保留时间tR 试样从进样开始到柱后出现峰极大点时所经历的时间，称为保留时间.7.调整保留时间tR′：某组份的保留时间扣除死时间后称为该组份的调整保留时间，即： tR′= tR-tM第二章食品样品的采集、保存和处理8. 食品样品的采样原则：1）样品对总体应该有充分的代表性。

2）采样过程中要设法保持原有食品的理化性质，防止待测成分的损失或污染。

9、食品样品的采集方法(具有相同属性的食品样品的采集)：袋装样品按 (袋数 /2 ）^ 1/2进行抽样，采用四分法缩分四分法1)固体颗粒或粉体混匀后采用三层（上、中、下）五点（周围四点和中心）法采样2)液体或半流体混匀后采样3)组成不均匀固体食品采样采样量：1.5Kg, 供检验、复查、备查用10.食品样品的保存原则：防止污染、防止腐败变质、稳定水分、固定待测成分11.食品样品的保存应做到净、密、冷、快。

食品理化检验的内容食品理化检验是指对食品样品进行各种生化成分的检测和分析，以了解食品的成分、性质、质量和安全性等方面的信息。

其主要内容包括以下几个方面：1. 可溶性固形物检验：对食品样品中的可溶性固形物进行测定，反映样品中的总溶解性成分。

2. 水分检验：对食品中的水分含量进行测定，水分是食品中的重要组成部分，关系到食品的质量和储存稳定性。

3. 脂肪检验：对食品样品中的脂肪含量和脂肪酸组成进行测定，脂肪是食品中的主要能量来源之一。

4. 糖类检验：对食品样品中的糖含量和糖的种类进行测定，糖是食品中的主要能量来源之一。

5. 蛋白质检验：对食品样品中的蛋白质含量和氨基酸组成进行测定，蛋白质是食品中的主要营养成分之一。

6. 矿物质检验：对食品样品中的矿物质含量进行测定，矿物质是人体必需的微量元素，对人体的生理功能和健康起着重要作用。

7. 维生素检验：对食品样品中的维生素含量进行测定，维生素是人体必需的有机化合物，对人体的健康和生长发育具有重要影响。

8. 酸碱度检验：对食品样品的酸碱度进行测定，酸碱度是反映食品是否符合人体的生理需求的重要指标。

9. 微生物检验：对食品样品中的微生物数量和种类进行测定，可判断食品是否存在致病菌或微生物污染。

10. 农药残留检验：对食品样品中的农药残留量进行测定，判断食品是否超过国家标准的安全限量。

11. 重金属检验：对食品样品中的重金属元素含量进行测定，重金属是人体有害的物质，过量摄入会对人体健康造成危害。

12. 非法添加物检验：对食品样品中的非法添加物进行检测，防止不合法添加物对食品安全带来的威胁。

通过以上的检测和分析，可以全面了解食品样品的成分和质量状况，并评估食品的安全性和合格性。

这对于保障公众的食品安全和饮食健康具有重要意义。

《食品理化检验》整理版第一章1. 食品理化检验的定义与作用答： 定义：研究和评定食品品质及其变化的一门学科，也是从营养、嗜好、卫生角度用数据来探求食品价值的一门学科。

食品理化检验概念：是卫生检验专业中的一门重要专业课程，是以分析化学、营养与食品卫生学、食品化学为基础，采用现代分离、分析技术，研究食品营养成分与食品安全有关成分的理化检验原理和方法的一门科学，也是一门学科交叉、应用性很强的学科。

作用：<1>有效进行食品卫生管理，保卫人民身体健康；<2>保证和提高出厂产品的质量；<3>科研工作中开发新产品的重要手段。

2. 食品理化检验的内容<1>食品的感官检查；<2>食品营养成分的检验；<3>保健食品的检验；<4>食品添加剂的检验；<5>食品中有毒有害成分（污染物）的检验：生物性污染：细菌、霉菌、病毒、寄生虫等；化学性污染：农药、兽药、重金属、生物毒素和其他化学物质；<6>食品辅料（容器和包装材料）的检验；<7>化学性食物中毒的快速鉴定；<8>转基因食品的检验。

3. 食品理化检验的方法与发展趋势答：（1）方法：常用方法可分四大类：感官检查、物理检测、化学分析法、仪器分析法。

<1>感官检验法：利用人体的感觉器官（眼、耳、鼻、口、手等）的感觉，即视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等对食品的色、香、味、形和质等进行综合性评价的一种检验方法。

①如果食品的感官检查不合格，直接判断为不合格食品。

②一般嗅觉的敏感度远高于味觉。

③触觉检查：用手接触食品，检查食品的轻重、软硬、弹性、粘稠、滑腻等性质。

④对于鱼、肉制品、海产品等应检查食品的组织状态、新鲜程度、保存效果等现象。

<2>物理检测：通过测定物质特有的物理性质来求出被测组分含量的方法。

Eg：相对密度法、折光率法、旋光法、黏度法、镜检法等相对密度：测液体浓度与纯度相对密度的测定：液态食品的相对密度可反映液态食品的浓度和纯度。