大锅菜的制作技法
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工 艺 技 术
大锅 菜 的制作 技 法
金人 ｌ 苏州旅 游 与财 经高 等职业 技术 学校
卜 １ 一些年随着国家对于公务人员餐饮等报销
￡ － 一 Ｌ 条 例 的 连 续 出 台 以 及 对 于 公 款 吃 喝 的 限
制 ， 给 大 锅 菜 等 大 众 餐 饮 的 发展 提 供 了 巨 大 的 发展机 遇和空间。特别是２ ０ １ ４ 年 中 国饭 店 协 会 团 餐 与 大 锅 菜 专 业 委 员 会 在 北 京 的 成 立 ， 提 升 大 锅 菜 餐 饮 地 位 的 同 时 ，也 进步 对 大 锅 莱 的 卫 生 安 全 、 营 养 健 康 、 烹 饪 制 作 等 具 有 更 为 明确 的 规 定 。 因 此 对 于 大 锅 菜 烹饪 技 法 的 探 索 与 总 结 ，对 于 促 进 大 锅 莱 饮 食 文 化 改 革 与 提 升 具 有 至 关重要的作用。
炒 法 。 大 锅 莱 炒 法 对 于 炒 菜 前 要 求 草 料 码 味 、 上 浆 透 入 ， 下 锅 前 匀 ， 以便 下 锅 散 开 、 受 热 均 匀 。 蔬 含 水 少 、吸 油 性 较 好 的 ，如 水 分 较 码 腌 、 再 挤 去 部 分 水 分 下 锅 ，并 且 沥 干 水 分 再 下锅 。 荤 素 主 辅 分 别 预 浆 料 用 水 划 或油 划 ，码 腌 料 或 净 皮 煸 。而对于 大锅莱炒法 的具体 操作 要 求 火 力足 、 锅 底 热 、动 作 快 、 投 成 熟 度 、打 好 提 前 量 ，重 视 加 热 前 色 ，一 般 不 勾 芡 或 少 勾 芡 。 烧 法 。 大 锅 莱 烹饪 制作 技 法 中 ，对 于 莱 品 的 烧 法 则 注 重 煎 煸 、过 油 定 型 与 脱 水 、 提 吞 ， 讲 究 焯 水 、 漂 洗 ，去 污 杂 异 味 。 荤 料 多码 腌一 过 油 一 上 色 ，另 外 挂 糊 、 拍 粉 要 严 实 。烧 莱 色 分 红 、 白 ， 味 分 葱 蒜 、香 辣 、 成 甜 、 咖 喱 、 茄 汁 、酱 香 、 成 鲜 、 奶 汁 等 ，质 分 干 、润 、 硬 、 软。烧 莱的用锅做到净 、烫、滑 ，烧钱 初始讲 究 炝 锅 、 生 香 。 烧 卤结 合 、 烧 蒸 结 合 是 大 锅 莱 技 法 使 用上 的 一 大 特 点 ，且 汤 汁 一 般 不 勾 芡 增 稠 。 最 后 对 于 大 锅 菜 烧 制 过 程 中 要 格 外注 重 火 候 ，脂 胶 大 、 易 熟 、 不 易 碎 则 旺 火速 烧 ：脂 胶 重 、 不 易 熟 、 不 易 碎 则 中 小 火 慢 娴 ，质 嫩 、易 熟 且 易 碎 则 小 火 慢 烧 、勾 芡 增 稠 汤 汁 。 蒸 法 。 大 锅 莱 在 蒸 莱 之 前 首 先 要 保 证 原 料新鲜 、码味深透 ，这与小锅菜其 实有异 曲同 工 之妙 。 如 果 食 材 质 韧 不 易 碎 料 直 接 码 味 ，旺 火 、沸 水 、 足 气 、蒸 熟 、蒸 透 。 而食 材 质 嫩 易 碎 料 一 般 先 码 味 、挂 糊 、 过 油 定 型 ，然 后 采 用 旺 火 、沸 水 、足 气 、速 蒸 。 灵位 为 了保 证 大锅 莱 的 口感 ，需 要 汤 汁 略 宽 ，略 施 薄 芡 ，注 意 保 湿 保 温 的效 果 。 随着 现 代 烹饪 现代 化 、 工业 化和 信 息化 的 发 展 ，大锅 莱 除 了在 单位 食 堂 、 团体 活动 、红 白事 等 发 挥 作 用 ， 更是 要 对 其 制 作 技 艺 的 优 化 、 提 升 。 对 于 大 锅 菜 的 烹 制 除 了技 艺 的 提 升 ， 更 要 注 重 莱 品 的精 细 和 丰 富 ， 引入 先 进 的 大 锅 菜 烹 饪 折设备和餐饮 管理经验 ，探讨 大锅莱发 展的 新 路 径 。 让 大锅 莱 在 新 型 餐 饮 理 念 的 指 导 下 ， 以 其 先 进 的管 理 方 法 、 科 学 的 烹 饪 技 巧 ， 促 进 大 锅 菜 制 作 的标 准 化 、 产 业 化 、 规 范 化 ， 从 而 让 大 锅 莱 走 出 食 堂 ，面 走 向 百 姓 的 餐 桌 。
人铂 荣的 Ｉ ｊ ｆ ｉ ｆ Ｉ １ 观
提 起 大 锅 莱 ，可 能 大 家 的 观 念 还 停 留 在 大 锅 菜粗吃醋做 ，重 口不重 色、用料低廉 、烹饪 工 艺 低 等 印 象 之 中 。 这 主 要 是 由大 锅 菜厨 师 的 水 平 参 差 不 齐 ，不 少厨 师 难 以掌 控 大锅 菜 的 烹 饪 技 巧 ， 导 致 饭 菜 质 量 不 高 ，造 成 了市 场 以 至 于同行对于 大锅莱有所偏 见 ，认 为大锅 菜的味
道 更 是 上 不 了 台面 。
但 是 就 大 锅 菜 本 身 而 言 ， 不 仅 可 以 具 有 较 高 的营 养 价 值 ，而 且 质 优 价 廉 ， 降低 了客 人 就 餐 的成 本 。 另 外 大锅 菜 的 出 现 和 其 独 特 的 烹 饪 方 式 ， 为 大 量 客 人 提 供 可 口饭 菜 。 另 外 大 锅 菜 作 为饮 食 文 化 的一 种 ，更 是 一 个 地 区 生 活 方 式 、 民俗 习惯 的重 要 体 现 。
八 ￣ ， Ｊ 粥 － ｉ鞫 剖 坎法
大 锅 莱 作 为平 民 化 的菜 品 ，其 制 作 虽 然 相 对 简 单 ， 但 是 并 非是 将 所 有 的食 材 随 意 切 切 ， 然 后 一股 脑地 倒 入 大锅 中进 行 烹 制就 完成 了 事 。 大锅 菜 由于 用 餐 人 数 较 多 ， 食 材 采 购 更 为 讲 究 ，更 为 注 重 食 品 安 全 ，采 取 更 为 高 效 的 组 合 式 烹饪 方 法 。 因 此 大 锅 菜 也 更 为讲 究 莱 品 的 色泽 稳定 ，汁芡适 度 ，口味纯正 ，其烹饪技 法 具体如下 ： 刀工 成 型 。 大锅 菜 的 刀工 要 求周 正 、规 则 ，所 切 的 片 、 条 、 丝 、块 、丁 成 型 略 大 于 小 锅 菜 原 料 的 成 型 ， 另 外 剞 刀 不 宜 过 密 过 深 ， 方 便 大 锅 菜 零 售 。 刀 工 的 要 求 其 目的 是 确 保 大 锅 菜 入 味 、 上 色 、成 熟 达 到 统 一 ，便 宜 销 售 ， 并 且 刀工受大锅菜 烹调 受大锅莱 烹调 与销售要 求 所约束。 配 菜 。 大 锅 菜 的 配 莱 并 非过 于 随 意 ，而 是 要 遵 循 形 的搭 配 符 合 整 齐 协 调 的 原 则 ： 色 的搭 配 注 意 色 彩 的 色度 、 亮 度 与 对 比 ，少 用 黑 灰 系 原料 ，单件产 品中用色不要超 过三种 （ 特殊 例 外 ）：质 的搭 配符合相 近或同类质性原 则 ：味 的搭 配 符 合 相 促 相 融 的原 则 。 “ 杂 而 不 乱 ” 应 该是 对大锅菜 配菜原则 的最 好形容 ，让 几样 朴 素食 材汇成一锅温暖。
大锅 菜 的制作 技 法
金人 ｌ 苏州旅 游 与财 经高 等职业 技术 学校
卜 １ 一些年随着国家对于公务人员餐饮等报销
￡ － 一 Ｌ 条 例 的 连 续 出 台 以 及 对 于 公 款 吃 喝 的 限
制 ， 给 大 锅 菜 等 大 众 餐 饮 的 发展 提 供 了 巨 大 的 发展机 遇和空间。特别是２ ０ １ ４ 年 中 国饭 店 协 会 团 餐 与 大 锅 菜 专 业 委 员 会 在 北 京 的 成 立 ， 提 升 大 锅 菜 餐 饮 地 位 的 同 时 ，也 进步 对 大 锅 莱 的 卫 生 安 全 、 营 养 健 康 、 烹 饪 制 作 等 具 有 更 为 明确 的 规 定 。 因 此 对 于 大 锅 菜 烹饪 技 法 的 探 索 与 总 结 ，对 于 促 进 大 锅 莱 饮 食 文 化 改 革 与 提 升 具 有 至 关重要的作用。
炒 法 。 大 锅 莱 炒 法 对 于 炒 菜 前 要 求 草 料 码 味 、 上 浆 透 入 ， 下 锅 前 匀 ， 以便 下 锅 散 开 、 受 热 均 匀 。 蔬 含 水 少 、吸 油 性 较 好 的 ，如 水 分 较 码 腌 、 再 挤 去 部 分 水 分 下 锅 ，并 且 沥 干 水 分 再 下锅 。 荤 素 主 辅 分 别 预 浆 料 用 水 划 或油 划 ，码 腌 料 或 净 皮 煸 。而对于 大锅莱炒法 的具体 操作 要 求 火 力足 、 锅 底 热 、动 作 快 、 投 成 熟 度 、打 好 提 前 量 ，重 视 加 热 前 色 ，一 般 不 勾 芡 或 少 勾 芡 。 烧 法 。 大 锅 莱 烹饪 制作 技 法 中 ，对 于 莱 品 的 烧 法 则 注 重 煎 煸 、过 油 定 型 与 脱 水 、 提 吞 ， 讲 究 焯 水 、 漂 洗 ，去 污 杂 异 味 。 荤 料 多码 腌一 过 油 一 上 色 ，另 外 挂 糊 、 拍 粉 要 严 实 。烧 莱 色 分 红 、 白 ， 味 分 葱 蒜 、香 辣 、 成 甜 、 咖 喱 、 茄 汁 、酱 香 、 成 鲜 、 奶 汁 等 ，质 分 干 、润 、 硬 、 软。烧 莱的用锅做到净 、烫、滑 ，烧钱 初始讲 究 炝 锅 、 生 香 。 烧 卤结 合 、 烧 蒸 结 合 是 大 锅 莱 技 法 使 用上 的 一 大 特 点 ，且 汤 汁 一 般 不 勾 芡 增 稠 。 最 后 对 于 大 锅 菜 烧 制 过 程 中 要 格 外注 重 火 候 ，脂 胶 大 、 易 熟 、 不 易 碎 则 旺 火速 烧 ：脂 胶 重 、 不 易 熟 、 不 易 碎 则 中 小 火 慢 娴 ，质 嫩 、易 熟 且 易 碎 则 小 火 慢 烧 、勾 芡 增 稠 汤 汁 。 蒸 法 。 大 锅 莱 在 蒸 莱 之 前 首 先 要 保 证 原 料新鲜 、码味深透 ，这与小锅菜其 实有异 曲同 工 之妙 。 如 果 食 材 质 韧 不 易 碎 料 直 接 码 味 ，旺 火 、沸 水 、 足 气 、蒸 熟 、蒸 透 。 而食 材 质 嫩 易 碎 料 一 般 先 码 味 、挂 糊 、 过 油 定 型 ，然 后 采 用 旺 火 、沸 水 、足 气 、速 蒸 。 灵位 为 了保 证 大锅 莱 的 口感 ，需 要 汤 汁 略 宽 ，略 施 薄 芡 ，注 意 保 湿 保 温 的效 果 。 随着 现 代 烹饪 现代 化 、 工业 化和 信 息化 的 发 展 ，大锅 莱 除 了在 单位 食 堂 、 团体 活动 、红 白事 等 发 挥 作 用 ， 更是 要 对 其 制 作 技 艺 的 优 化 、 提 升 。 对 于 大 锅 菜 的 烹 制 除 了技 艺 的 提 升 ， 更 要 注 重 莱 品 的精 细 和 丰 富 ， 引入 先 进 的 大 锅 菜 烹 饪 折设备和餐饮 管理经验 ，探讨 大锅莱发 展的 新 路 径 。 让 大锅 莱 在 新 型 餐 饮 理 念 的 指 导 下 ， 以 其 先 进 的管 理 方 法 、 科 学 的 烹 饪 技 巧 ， 促 进 大 锅 菜 制 作 的标 准 化 、 产 业 化 、 规 范 化 ， 从 而 让 大 锅 莱 走 出 食 堂 ，面 走 向 百 姓 的 餐 桌 。
人铂 荣的 Ｉ ｊ ｆ ｉ ｆ Ｉ １ 观
提 起 大 锅 莱 ，可 能 大 家 的 观 念 还 停 留 在 大 锅 菜粗吃醋做 ，重 口不重 色、用料低廉 、烹饪 工 艺 低 等 印 象 之 中 。 这 主 要 是 由大 锅 菜厨 师 的 水 平 参 差 不 齐 ，不 少厨 师 难 以掌 控 大锅 菜 的 烹 饪 技 巧 ， 导 致 饭 菜 质 量 不 高 ，造 成 了市 场 以 至 于同行对于 大锅莱有所偏 见 ，认 为大锅 菜的味
道 更 是 上 不 了 台面 。
但 是 就 大 锅 菜 本 身 而 言 ， 不 仅 可 以 具 有 较 高 的营 养 价 值 ，而 且 质 优 价 廉 ， 降低 了客 人 就 餐 的成 本 。 另 外 大锅 菜 的 出 现 和 其 独 特 的 烹 饪 方 式 ， 为 大 量 客 人 提 供 可 口饭 菜 。 另 外 大 锅 菜 作 为饮 食 文 化 的一 种 ，更 是 一 个 地 区 生 活 方 式 、 民俗 习惯 的重 要 体 现 。
八 ￣ ， Ｊ 粥 － ｉ鞫 剖 坎法
大 锅 莱 作 为平 民 化 的菜 品 ，其 制 作 虽 然 相 对 简 单 ， 但 是 并 非是 将 所 有 的食 材 随 意 切 切 ， 然 后 一股 脑地 倒 入 大锅 中进 行 烹 制就 完成 了 事 。 大锅 菜 由于 用 餐 人 数 较 多 ， 食 材 采 购 更 为 讲 究 ，更 为 注 重 食 品 安 全 ，采 取 更 为 高 效 的 组 合 式 烹饪 方 法 。 因 此 大 锅 菜 也 更 为讲 究 莱 品 的 色泽 稳定 ，汁芡适 度 ，口味纯正 ，其烹饪技 法 具体如下 ： 刀工 成 型 。 大锅 菜 的 刀工 要 求周 正 、规 则 ，所 切 的 片 、 条 、 丝 、块 、丁 成 型 略 大 于 小 锅 菜 原 料 的 成 型 ， 另 外 剞 刀 不 宜 过 密 过 深 ， 方 便 大 锅 菜 零 售 。 刀 工 的 要 求 其 目的 是 确 保 大 锅 菜 入 味 、 上 色 、成 熟 达 到 统 一 ，便 宜 销 售 ， 并 且 刀工受大锅菜 烹调 受大锅莱 烹调 与销售要 求 所约束。 配 菜 。 大 锅 菜 的 配 莱 并 非过 于 随 意 ，而 是 要 遵 循 形 的搭 配 符 合 整 齐 协 调 的 原 则 ： 色 的搭 配 注 意 色 彩 的 色度 、 亮 度 与 对 比 ，少 用 黑 灰 系 原料 ，单件产 品中用色不要超 过三种 （ 特殊 例 外 ）：质 的搭 配符合相 近或同类质性原 则 ：味 的搭 配 符 合 相 促 相 融 的原 则 。 “ 杂 而 不 乱 ” 应 该是 对大锅菜 配菜原则 的最 好形容 ，让 几样 朴 素食 材汇成一锅温暖。
