酒店后厨规章制度

后厨管理制度范本一、菜品质量管理目标严格执行每道菜的操作程序，稳定和提高菜品质量，追求顾客满意，为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品；保证每道菜的色、香、味、形，提高顾客满意度，树立企业品牌形象。

二、菜品质量监督管理负责人：行政总厨三、菜品出品质量规章制度1、采购质量。

采购食品原材料（蔬菜类、菌类、罐装类、干货类、袋装类、调料类等等），不符合采购质量标准（例如腐烂、变质、有异味、不新鲜、过保质期等等）由采购人员负责。

2、验收质量。

将不符合质量标准的食品验收入库使用，由相关接收人负责。

3、食品原料因保管储存不当，造成变质，导致食品原料出现质量问题，由保管负责人承担相应责任。

4、因烹调质量不好，导致顾客退回菜品，由负责烹制的厨师照价赔偿。

5、加工质量。

从原料到半成品，包括加工规格、制作流程未达到标准要求的，由加工负责人承担相应工作责任。

6、将腐烂、变质、不清洁、有异味的菜品、主食烹制售出，造成质量事故，由相关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。

7、烹制已变质，有异味的食品，由配菜员负责。

8、上菜质量。

上菜顺序颠倒，时间不当，速度太慢，致使顾客退菜，由打荷人员承担责任。

9、因菜品漏抓时间过长，致使顾客退菜，由砧板承担责任。

10、菜品感观质量。

菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的，由相关责任人承担工作责任。

11、菜品出现异物。

菜品出现异物、害虫、飞虫、头发、草、污丝等等，造成顾客退回菜品，由责任人承担全部责任。

12、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该学徒的师傅负责造价赔偿。

13、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由当事人按成本价赔偿，并追加罚款____元。

四、菜品出品质量的奖罚制度1、因采购原因，采购不符合菜品质量标准的，责任人罚款____元。

2、接收不符合质量标准的食品，接收责任人罚款____元。

3、因刀工不精，加工质量不符合出品标准要求的，加工责任人罚款____元。

4、菜品口味欠佳（如太咸、太淡、油大等造成退菜），由行政总厨和各主管品尝，如确认，责任人承担全部菜价，如换菜责任人承担____%。

酒店后厨规章制度酒店后厨规章制度第一章总则为了保证酒店后厨的安全、卫生和顺畅的生产工作，制定本规章制度。

第二章安全管理一、酒店后厨禁止吸烟，禁止私自携带易燃物品进入厨房。

二、厨房必须保持通风良好，燃气设备、电器设备应定期检查、修理、维护，一旦发现故障应立即停用。

三、酒店后厨应安装消防设施和灭火器材，员工必须熟悉使用方法，并定期进行检查。

四、酒店后厨室内垃圾应定时清理，流动油水应及时排放，保持干燥、清洁、无任何异味。

第三章卫生管理一、酒店后厨员工必须佩戴清洁的工作服，保持手部清洁，保证饮食卫生。

二、酒店后厨禁止使用过期、变质食品料理食品，应定时清理存放冰箱内的食品及食材。

三、厨房内的餐具、碗筷等餐具应每天进行清洗消毒。

四、所有职工之间应保持良好的卫生习惯。

如患有传染性疾病，必须及时报告医务人员，按时治疗。

第四章生产管理一、酒店后厨全部食品的制作，应按照食品卫生条例进行生产操作。

二、厨房内的食品分装、储存必须按照规范，分装时应有文字标示记录食品名称、分装日期等信息。

三、制作食品时应先洗净食材，切菜前应清洗刀具，并将所有食材储存在干燥、清洁无异味的环境中。

四、厨师制作食品时应做到品质优良、色香味俱佳，并保证出品速度与菜品质量的平衡，不得浪费食物。

第五章食品出品管理一、酒店厨师在出品时，必须打扮整洁、出具有礼，并按照规定将菜品放置在合适的餐盘上。

二、厨师在出品时应先做好菜品的卫生防范、口感、色彩、质量的品控。

菜品出品后，应及时清理工作区，保证环境的整洁。

第六章常规管理一、酒店后厨内的每个环节，都应有专人负责，责任明确，不得擅自挪用公共设施、调换物品位置。

二、酒店后厨财务管理应严格按规定，禁止挪用、借款，一旦发现问题应及时解决。

三、酒店后厨应按照规定进行排班，遵守时间，不得随意改变。

第七章违规管理一、酒店后厨任何人员不得私自带入禁忌品、吸烟、大声喧哗、随地吐痰等违法行为。

二、酒店后厨任何人员不得以任何形式影响到食品、污染餐具、影响工作环境、质量。

酒店后厨规章制度管理制度一、人员管理1、所有后厨工作人员必须持有效健康证明上岗，并定期进行体检。

新入职员工必须在入职前完成健康检查，体检不合格者不予录用。

2、后厨员工应保持良好的个人卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。

工作时必须穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油。

3、严禁在后厨内吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物等不文明行为。

4、员工上班期间不得擅自离岗、串岗，不得做与工作无关的事情。

5、定期组织员工参加食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。

二、食品采购与储存1、建立严格的食品采购制度，选择有资质的供应商采购食材，确保食材的新鲜、卫生和安全。

采购时应索取相关的检验检疫证明和购货凭证，并做好采购记录。

2、按照食品的储存要求，分类存放食品。

易腐食品应冷藏或冷冻保存，干货应存放在通风干燥的地方，避免受潮、发霉。

3、定期检查库存食品，及时清理过期、变质的食品。

食品储存区域应保持清洁、干燥，防止鼠虫侵害。

三、食品加工制作1、严格遵守食品加工制作的卫生要求，生熟食品分开加工和存放，避免交叉污染。

2、加工食品前，应对食材进行认真检查，确保食材无变质、无异味、无杂质。

3、食品加工过程中，应严格控制食品的加工温度和时间，确保食品熟透。

4、严禁使用过期、变质的食材加工食品，严禁使用非法添加物和滥用食品添加剂。

5、食品加工用具和容器应定期清洗消毒，保持清洁卫生。

四、厨房设备与环境卫生1、定期对厨房设备进行维护保养，确保设备正常运行。

发现设备故障应及时维修，不得带病作业。

2、厨房内应保持良好的通风条件，安装有效的油烟净化设备，确保厨房内空气清新。

3、厨房地面、墙壁、天花板应保持清洁，无油污、无积水、无积尘。

4、垃圾桶应加盖，并及时清理垃圾，定期对垃圾桶进行清洗消毒。

5、下水道应定期疏通，保持排水畅通，防止污水倒流。

五、餐具清洗消毒1、餐具使用后应及时清洗，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

后厨管理规章制度1. 厨房卫生规定：所有厨房工作人员必须每天清洁和维护厨房的卫生。

包括定期清洁工作台、切菜板、刀具等厨房用具，并保持食品存放区域的清洁与整洁。

2. 食品安全规定：所有员工必须严格遵守食品安全卫生规定。

包括采购新鲜食材，正确储存食品，合理使用食品添加剂和调味品，并遵守食品加工的卫生原则。

3. 工作着装规定：所有厨房工作人员必须穿戴工作服，并携带清洁帽和手套。

工作服应保持整洁，不得穿戴过于暴露和松散的衣物，以确保食品卫生和工作安全。

4. 工作时间规定：所有员工必须严格按照工作时间表来上班，并且不得私自调整工作时间。

员工必须按时上班，并在工作结束后做好清理和整理工作。

5. 工作纪律规定：所有员工必须遵守厨房工作纪律，包括不得在工作时间内吸烟、喝酒或吃零食，不得私自带家属或朋友进入厨房工作区域。

6. 厨房设备使用规定：所有员工必须正确使用厨房设备，并保持设备的清洁和维护。

使用过的设备必须及时清洁和归位，并严禁私自更改或损坏设备。

7. 烹饪规范：所有员工必须严格按照菜谱和烹饪流程操作，确保食品的口感和质量符合公司标准。

同时，员工必须遵守食材的合理使用原则，减少浪费和损失。

8. 油烟排放规定：所有员工必须正确使用油烟排放设备，并保持良好的通风环境。

员工离岗后，必须关闭油烟排放设备，确保厨房环境的卫生和安全。

9. 紧急情况处理规定：在发生紧急情况或突发事件时，所有员工必须按照公司规定的应急预案和操作指南进行处理。

并保持冷静和安全。

10. 违规处理规定：对于违反后厨管理规章制度的员工，将采取相应的纪律处罚措施，包括口头警告、书面警告、扣款、停职、解雇等。

后厨管理规章制度（二）第一章总则第一条为了规范后厨管理，提高后厨工作效率和服务质量，制定本规章制度。

第二条本规章制度适用于所有后厨工作人员，包括厨师、厨师助理、洗碗工等。

第三条后厨工作人员应遵守本规章制度，并严格执行，违反者将承担相应的法律责任和工作纪律处分。

酒店后厨的规章制度范本第一章总则第一条为了保障酒店后厨的工作秩序，提高厨房工作效率和卫生安全水平，制定本规章制度。

第二条酒店后厨规章制度适用于酒店后厨全体员工。

第三条酒店后厨规章制度内容包括工作纪律、安全生产、卫生管理、设备保养等方面。

第四条酒店后厨工作由后厨主管负责管理。

第二章工作纪律第五条酒店后厨员工应按时上下班，不得擅自离岗。

第六条酒店后厨员工应穿着整洁、工作服装。

第七条酒店后厨员工应严格遵守厨房安全操作规程，做到文明斟酌，严禁违规操作。

第八条酒店后厨员工应遵守厨房卫生制度，保持操作台面、器皿清洁。

第九条酒店后厨员工应保密酒店后厨相关信息，不得外传。

第十条酒店后厨员工应相互尊重，团结合作，共同完成工作任务。

第三章安全生产第十一条酒店后厨员工应严格遵守安全操作规程，如有特殊情况应及时向主管报告。

第十二条酒店后厨员工应定期参加安全生产培训，提高安全意识。

第十三条酒店后厨员工应妥善使用厨房设备，保证设备的正常运转。

第十四条酒店后厨员工应注意用火安全，严格遵守用火规定，杜绝火灾事故发生。

第十五条酒店后厨员工应做好食品安全管理工作，严格遵守食品卫生规定，确保食品安全。

第四章卫生管理第十六条酒店后厨员工应保持个人卫生，经常洗手，不得擅自接触食品。

第十七条酒店后厨员工应做好厨房卫生清洁工作，保持厨房环境整洁。

第十八条酒店后厨员工应遵守所在地区的卫生管理规定，确保食品卫生。

第十九条酒店后厨员工应定期接受食品安全培训，提高食品安全意识。

第二十条酒店后厨员工应对食材进行保质期管理，确保食材新鲜。

第五章设备保养第二十一条酒店后厨员工应按照设备使用说明书正确使用设备，做到人机合一。

第二十二条酒店后厨员工应定期对设备进行检查和维护，确保设备的正常运转。

第二十三条酒店后厨员工应妥善保管厨房设备，防止设备损坏。

第二十四条酒店后厨员工应注意设备的日常清洁保养，保持设备整洁。

第六章处罚措施第二十五条对违反本规章制度的员工，酌情给予警告、记过、降级等处罚。

一、制度目的为提高酒店后厨工作效率，确保菜品质量和安全，降低成本，特制定本制度。

二、制度内容1. 上班时间（1）后厨工作人员需按时上下班，不得迟到、早退。

上班时间为每日早上7:00至晚上22:00。

（2）厨师长负责安排班次，确保各岗位人员人手充足，保证菜品供应。

2. 工作时间安排（1）每日早上6:30，厨师长召开晨会，安排当天工作，强调注意事项。

（2）早餐制作时间为6:30至9:00，午餐制作时间为10:30至13:30，晚餐制作时间为17:00至20:00。

（3）各岗位人员需在规定时间内完成工作，确保菜品质量和出菜速度。

3. 休息时间（1）午餐制作时间结束后，各岗位人员享有1小时休息时间。

（2）晚餐制作时间结束后，各岗位人员享有2小时休息时间。

（3）休息时间不得擅自离岗，如需离岗需向厨师长请假。

4. 下班时间（1）下班时间为22:00，厨师长需检查后厨卫生、设备状况，确保一切正常。

（2）下班前，各岗位人员需将工作区域整理干净，并将工具归位。

三、奖惩措施1. 严格执行上班时间，按时上下班，表现优秀的员工给予表彰和奖励。

2. 迟到、早退、擅自离岗等违反时间制度的员工，视情节轻重给予警告、罚款等处罚。

3. 工作效率低下、菜品质量不达标、造成浪费等行为，给予批评教育，情节严重的给予处罚。

四、附则1. 本制度由厨师长负责解释和执行。

2. 本制度自发布之日起实施，如有未尽事宜，可根据实际情况予以修订。

五、注意事项1. 各岗位人员应严格遵守时间制度，提高工作效率，确保菜品质量。

2. 厨师长应加强现场管理，发现问题及时解决，确保制度执行到位。

3. 全体员工应自觉遵守制度，共同维护酒店后厨的正常运营。

酒店后厨规章制度管理制度一、目的为了保障酒店后厨的正常运作，提高餐饮服务质量，确保食品安全，特制定本规章制度管理制度。

二、适用范围本制度适用于酒店后厨的所有员工，包括厨师、配菜员、洗碗工、清洁工等。

三、员工基本要求1、所有后厨员工必须持有有效的健康证明，且每年进行一次健康检查。

2、遵守酒店的各项规章制度，服从上级的工作安排。

3、保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。

4、不得在工作区域内吸烟、嚼口香糖、大声喧哗或从事与工作无关的活动。

四、厨房卫生管理1、厨房环境应保持清洁、干燥，无积水、无油污、无杂物。

地面、墙壁、天花板应定期清洁和消毒。

2、厨房设备和工具应保持清洁卫生，每次使用后及时清洗和消毒。

炉灶、烤箱、蒸锅等设备应定期进行深度清洁和维护。

3、餐具、炊具应经过严格的清洗、消毒程序，消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，防止二次污染。

4、垃圾桶应加盖，并定期清理，垃圾应及时运送到指定地点。

5、厨房内应安装有效的通风设备，保持空气流通，防止异味和油烟积聚。

五、食品采购与储存1、采购食品应选择正规的供应商，并索取相关的食品检验报告和发票。

严禁采购变质、过期、假冒伪劣的食品原料。

2、食品原料应分类存放，易腐食品应存放在冷藏或冷冻设备中，确保温度符合要求。

干货、调味品等应存放在干燥、通风的地方，防止受潮变质。

3、食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量，及时清理过期或变质的食品。

六、食品加工制作1、厨师应严格按照菜谱和标准操作程序进行食品加工制作，确保食品的口味和质量稳定。

2、加工食品前应检查原料的质量，发现变质、有异味或其他异常情况的原料应立即停止使用。

3、生熟食品应分开加工和存放，避免交叉污染。

加工后的食品应尽快食用，如需存放，应采取适当的保鲜措施。

4、烹饪食品应熟透，确保食品中心温度达到 70℃以上，以杀灭可能存在的细菌和寄生虫。

5、严禁使用过期、变质的食品原料和添加剂，严格控制食品添加剂的使用量。

后厨的管理制度一、设施设备管理：1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用；2、掌握自己所用设备的正确使用方法；3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；5、饭后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；二、工具及出品用具管理：1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，及时上报进行处理及更换；三、出品管理：1、所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。

2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；3、如因质量原因造成退菜或投诉，应对其相关厨师进行处罚；4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，领导有权给予其他处分或辞退处理；四、卫生管理；1、个人卫生管理：a、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁；b、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；c、所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味；d、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；2、环境卫生管理a、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；b、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。

而且所有人员都必须参加定期的卫生大清除；c、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；五、厨房原材料购存管理；1、每日结束后，厨师都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；3、开饭期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；4、结束后，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费。

酒店后厨卫生制度后厨卫生管理规章制度篇一一、厨房工作人员操作时必须穿戴好工作服、发帽，做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），并保持清洁整齐，做到文明操作，不赤背、不光脚，禁止随地吐痰。

二、厨房工作人员必须做好个人卫生，要坚持做到四勤（勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲）。

三、厨房工作人员必须持有卫生防疫部门办理的健康证和岗位培训合格证，炊事人员无健康证不得上岗。

四、不得采购制售腐败变质、霉变、生虫、有异味或《食品卫生法》规定禁止生产经营的食品。

五、盛放酱油、盐等副食调料要做到容器物见本色，加盖存放，清洁卫生。

六、公用餐具应有专用洗刷、消毒和存放设备，剩菜剩饭必须倒进加盖的残渣桶内，并及时清运。

七、厨房应做好、消毒、冲洗、采光，照明、通风、防蝇、防尘设备，以及畅通的上下水管道。

八、剩饭、菜要回锅彻底加热再食用，发现变质食物，坚决不得食用。

九、就餐时间，餐厅应设有保洁员及时清理餐桌、打扫餐余垃圾，以保证就餐环境的卫生。

十、餐厅员工要按时上班下班，工作时间内不得擅离职守或早退，班后无事不得在厨房逗留。

十一、爱护厨房的一切器具，注重所有设备的定期维修、保养，节约用水、用电或易耗品，不乱拿公物，不准将有用的公物随手丢弃。

十二、注意防火防盗，防食物中毒。

如发现事故苗头或闻到异味，必须立即查找并及时报告，切实清除隐患。

行政部绩效考核管理制度篇二为进一步加强医院的制度建设，强化医院管理，明确工作职责，提高服务质量，树立“以病人为中心，以质量为核心”的医院管理宗旨。

内强素质，外树形象，进一步提高社会效益和经济效益，更好地完成上级下达以及本院的各项工作任务。

使管理规范化，制度化、程序化。

结合我院实际情况，经院委会研究决定，在区卫生局制定绩效考核基础上制定此方案。

一、行为准则（一）道德守则1、牢记全心全意为人民服务宗旨，树立正确的人生观、价值观，热爱中国共产党，热爱祖国，热爱人民，热爱医疗卫生事业。

2、崇尚科学，开拓进取，团结合作，勇于奉献，自觉承担为人民健康服务的社会义务和责任。

后厨管理规章制度范文第一章总则第一条为了规范后厨管理，提高后厨工作效率，保障食品安全，制定本规章制度。

第二条后厨管理规章制度适用于所有后厨工作人员。

第三条后厨工作人员应严格遵守本规章制度，如违反规定，将受到相应的纪律处分。

第二章工作责任第四条后厨工作人员应按照岗位职责，保证菜品的质量和数量。

第五条后厨工作人员应严格遵守食品安全卫生规定，做到养成良好的个人卫生习惯。

第六条后厨工作人员应按照规定的工作流程进行菜品烹饪和加工。

第三章工作纪律第七条后厨工作人员应按时到岗，按时下班，不得迟到早退。

第八条后厨工作人员不得私自打开食品保质期限，不得随意更改菜品配方。

第九条后厨工作人员应保持工作环境整洁，不得在后厨倒垃圾，应按时清理厨具设备。

第四章安全管理第十条后厨工作人员应严格遵守消防安全规定，不得乱放易燃物品。

第十一条后厨工作人员应保证食品的质量和安全，如发现食品问题应及时报告。

第十二条后厨工作人员应按照操作规程正确使用刀具和厨具，不得随意乱放。

第五章附则第十三条违反本规章制度的后厨工作人员，将按照纪律处分办法进行处理。

第十四条具体实施细则由后厨管理部门制定，并向后厨工作人员宣传教育。

第十五条本规章制度自批准之日起施行，如有修改，经批准后执行。

以上为后厨管理规章制度范文，根据实际情况进行适当调整和补充。

后厨管理规章制度范文（2）一、日常绩效管理制度1、仪容仪表上班仪容仪表出以下情况;不戴帽及帽子脏、不穿工装、工装脏、围裙脏、留长发(盖耳及眉毛)，留长指甲(超过0.1厘米)穿戴不整齐，每发现一项扣____分。

2、工作纪律(1)工作中如出现以下情况；离岗超出____分钟，(偷吃、串岗、聊天、玩手机、看报刊、杂志、勾肩搭背、大声喧哗、打闹、不服从安排、与上级顶撞、做工作之外的事)发现一项扣____分，如有屡教不改者，扣____分，严重者开除。

(2)进出酒店大门必须主动接受检查，严禁私自拿本酒店的物品外出，一经发现罚款____元，超过三次者开除。

后厨的规章制度有什么第一章总则一、为加强后厨管理，提高工作效率，提供优质的餐饮服务，特制定本规章。

二、本规章适用于后厨全体员工，必须严格遵守。

第二章工作纪律一、所有员工必须遵守工作时间，不得迟到早退，违者将受到相应处罚。

二、在岗期间，员工必须保持工作状态，严禁无故离开工作岗位。

三、员工必须穿着整洁，严格遵守个人卫生规范。

四、员工必须服从领导的指挥，听从上级安排。

五、员工之间要互相尊重，团结协作，禁止互相攻击，间谍。

第三章食材管理一、所有食材必须按照标准要求采购，质量受损的食材不得使用。

二、所有食材必须严格分开存放，冷藏、冷冻食材要按照要求进行保存。

三、每天进行食材入库和出库登记，确保食材的使用和来源可追溯。

四、过期食材一律禁止使用，要及时处理报废。

第四章卫生管理一、后厨保持干净整洁，保持通风良好，严禁乱倒及乱扔垃圾。

二、所有器具、设备必须经常清洗消毒，确保使用安全。

三、员工必须按照手部卫生规范进行洗手，避免交叉感染。

四、垃圾要分类存放，按时清理，禁止将垃圾堆放在厨房附近。

五、每日进行卫生检查，确保后厨环境卫生。

第五章餐具管理一、所有餐具必须干净整洁，经过消毒处理。

二、餐具需分类存放，避免交叉污染。

三、使用完毕的餐具要及时清洗，不能存放过久。

第六章安全管理一、所有员工必须遵守安全操作规程，防止发生火灾、触电等事故。

二、使用电器设备时，必须按照操作规定，避免故障。

三、炉灶使用时必须注意防火，禁止乱扔烟蒂等物品。

四、禁止员工携带易燃易爆等危险物品进入厨房。

第七章责任制度一、厨师长对后厨工作负全面责任，必须严格执行规章制度。

二、员工出现违规现象，责任由个人和负责人共同承担。

三、员工出现违规行为将受到警告、罚款、停职等处罚。

四、员工表现出色，将获得相应的奖励和荣誉。

第八章附则一、本规章制度自颁布之日起生效，并适用于后厨全体员工。

二、后厨领导有权对本规章制度进行解释，并根据实际情况进行调整。

三、员工必须认真学习本规章制度，不得有侥幸心理。

餐厅酒店后厨管理规章制度第一章总则第一条本规章制度是为了规范餐厅酒店后厨工作秩序，确保食品安全，提高工作效率，保障食品质量和服务质量而制定。

第二条餐厅酒店后厨范围包括厨房、食品库房、食材处理区域等相关区域。

第三条餐厅酒店后厨管理规章制度适用于所有后厨工作人员，凡在餐厅酒店后厨工作的人员，必须遵守本规章制度。

第四条后厨管理应遵循“先管好自己，再管好同事，最终管好整体”的原则。

第五条后厨管理应坚持“严格管理、规范操作、倡导协作、保障安全”的原则。

第六条后厨管理应强调食品安全第一，确保每一道菜品都符合食品卫生安全标准。

第七条后厨管理应重视团队协作，充分发挥团队合作的优势，提高工作效率和服务质量。

第二章食品安全管理第八条后厨人员必须接受食品安全培训，了解食品安全相关法律法规，如《食品安全法》等。

第九条后厨管理人员每日对食品库房进行查验，发现问题及时处理，并做好记录。

第十条后厨管理人员每日对食材进行查验，严格把好入库质量关，不合格食材禁止入库使用。

第十一条后厨管理人员严格执行食品加工操作规程，避免交叉污染。

第十二条后厨管理人员每日对食品储存环境进行检查，确保温度、湿度等环境指标符合要求。

第十三条后厨管理人员严格执行食品留样制度，保留所有食品样品72小时以上，以备查验。

第三章工作效率管理第十四条后厨管理人员要求提高工作效率，做到准确快速，尽量避免订单延误。

第十五条后厨管理人员要求合理分工，根据工作内容和人员特长分配工作任务。

第十六条后厨管理人员要求定期进行工作总结，发现问题及时改进，提高工作效率。

第十七条后厨管理人员要求遵守工作纪律，不得擅自调换工作岗位，否则将受到相应处罚。

第四章服务质量管理第十八条后厨管理人员要求尽心尽力为顾客提供优质的美食，确保每一道菜品口味鲜美。

第十九条后厨管理人员要求保持良好的工作态度，礼貌待客，积极协助前厅服务人员提高服务质量。

第二十条后厨管理人员要求遵守服务规程，不得因私问题干扰工作秩序，否则将受到相应处罚。

第一章总则第一条为确保酒店后厨的安全生产、食品卫生和高效运营，特制定本制度。

第二条本制度适用于酒店所有后厨工作人员及相关部门。

第三条后厨管理应遵循“安全第一、预防为主、责任到人”的原则。

第二章组织架构与职责第四条后厨管理组织架构：1. 后厨经理：全面负责后厨的日常管理工作，确保食品安全、卫生、质量和服务水平。

2. 厨师长：协助后厨经理进行日常管理，负责厨房团队的培训和指导。

3. 负责人：负责本岗位的日常工作，确保工作任务的顺利完成。

第五条各岗位职责：1. 后厨经理职责：a. 制定后厨管理制度，并组织实施；b. 监督检查后厨各项工作的执行情况；c. 确保后厨卫生、消防安全；d. 负责厨房团队的建设和管理。

2. 厨师长职责：a. 负责厨房日常管理工作，确保菜品质量；b. 指导和监督厨师进行烹饪操作；c. 确保厨房设备、用具的清洁与维护；d. 负责厨房人员的培训和考核。

3. 负责人职责：a. 按照上级要求，完成各项烹饪任务；b. 严格遵守操作规程，确保食品安全；c. 保持工作区域整洁，及时处理废弃物；d. 参与厨房团队协作，共同提高后厨服务水平。

第三章安全管理第六条后厨安全管理制度：1. 严格执行《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规；2. 定期对厨房设备、用具进行检查和维护，确保安全运行；3. 严禁使用过期、变质、假冒伪劣的食材；4. 做好防火、防盗、防爆工作，确保厨房安全；5. 定期进行安全教育和培训，提高员工安全意识。

第七条后厨卫生管理制度：1. 厨房内保持清洁卫生，每天进行两次全面清扫；2. 食材存放有序，生熟食品分开存放，防止交叉污染；3. 厨师操作时穿戴整洁的工作服、帽，保持个人卫生；4. 定期对厨房用具进行消毒，确保食品安全。

第四章质量管理第八条后厨质量管理：1. 严格按照菜品标准进行烹饪，确保菜品质量；2. 加强原材料采购管理，确保食材新鲜、优质；3. 建立菜品质量追溯制度，确保菜品可追溯；4. 定期对菜品进行质量检查，及时处理不合格菜品。

后厨管理制度后厨管理制度（通用5篇）后厨管理制度11、严禁任何人乱拿、盗窃酒店，厨房任何财务。

一经查实立即开除。

2、严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发现第一次罚款30元，当月重犯，罚款100元。

3、晚班当班人员收餐下班后要关闭所有水、电煤气的阀门，不要出现漏水、浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚200元。

4、所有员工必须注重个人卫生，不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素质。

5、厨房内要保持清洁卫生，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造良好的工作环境。

6、房内每人应穿戴整齐，围裙、领巾、帽子必须佩带，鞋子除工作鞋外要穿黑色皮鞋，平时注重个人卫生，工作中尽量避免弄脏制服。

7、同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象，任何工作矛盾应反应给当班领班，由领班反应到厨师长解决争端。

任何人不得先动手打人，违者当即开除。

8、每个星期四14：00全厨房卫生大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元。

9、厨房内不准吸烟、大声喧闹，明档人员必须穿戴整、干净，站立端正，服务热情。

10、每天早班人员要及时发现物品短缺及时从总仓补仓，不得出现断货现象，海鲜现货必须严格把关，发现问题马上和采购部联系及时退货、换货。

11、晚班当班人员开菜单，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品。

12、所有遭顾客投诉的菜肴要认真对待，发现责任人，谁做谁负责。

当班人员必须严格把好质量关，避免出现类似情况。

13、任何人员必须节约厨房物品、严禁浪费，发现乱丢、乱扔现象的，一律重罚。

14、无故不得到处串岗，在仓库逗留，无事不得到餐厅外面，离开厨房上洗手间、吃饭、领班必须知道去处，无故离开厨房以退到论处。

15、迟到15分钟以上者以矿工论处，早班迟到者重罚。

每天上班签到，班后签退。

后厨管理制度21、上班时间迟到半小时内罚款5元，矿工者罚款50元。

2、上班时间玩手机罚款100元。

3、菜架上的卫生由传菜员负责，每天晚上应传菜员所报丸类、菜品不全者，每人罚款30元。

第一章总则第一条为加强酒店餐厅后厨管理，规范员工行为，确保菜品品质合格、后厨安全和卫生达标，特制定本制度。

第二条本制度适用于酒店餐厅后厨所有员工。

第二章组织结构第三条酒店餐厅后厨组织结构如下：1. 厨师长：全面负责后厨管理工作，监督各项制度的执行。

2. 主厨：协助厨师长管理后厨，负责菜品制作和质量把控。

3. 炒锅厨师：负责炒菜类菜品制作。

4. 汤锅厨师：负责汤类菜品制作。

5. 凉菜厨师：负责凉菜类菜品制作。

6. 面点厨师：负责面点类菜品制作。

7. 厨房助理：协助厨师长和主厨进行后厨管理工作。

第三章人员职责第四条厨师长职责：1. 负责后厨日常管理工作，确保菜品质量、安全、卫生。

2. 制定并监督执行后厨各项规章制度。

3. 组织后厨员工进行培训，提高员工技能水平。

4. 协调与相关部门的沟通，确保后厨工作顺利进行。

第五条主厨职责：1. 协助厨师长管理后厨，执行各项规章制度。

2. 负责菜品制作和质量把控，确保菜品口味和外观。

3. 指导炒锅、汤锅、凉菜、面点厨师进行菜品制作。

4. 定期检查后厨设备、用具，确保正常使用。

第六条各岗位厨师职责：1. 严格按照菜谱进行菜品制作，保证菜品口味、质量。

2. 严格按照卫生标准操作，保持后厨环境卫生。

3. 保管好个人工具、用具，定期进行清洗消毒。

4. 积极配合厨师长和主厨的工作，提高后厨工作效率。

第四章设备与工具管理第七条后厨设备、用具由专人负责管理，确保正常使用。

第八条各岗位厨师需熟悉自己使用的设备、用具的正确操作方法。

第九条不得擅自使用非自己负责的设备、用具。

第十条定期对设备、用具进行维护、保养，确保其正常使用。

第五章卫生与安全第十一条后厨卫生标准：1. 厨房地面、墙面、天花板、门窗、设备、用具等要定期进行清洁、消毒。

2. 厨房垃圾要及时清理，不得堆放。

3. 厨房不得存放与烹饪无关的物品。

第十二条后厨安全要求：1. 员工须佩戴好个人防护用品，如口罩、手套等。

2. 遵守操作规程，确保操作安全。

酒店后厨规章制度管理制度一、前言酒店的后厨是保障客人饮食质量和安全的重要场所，为了确保后厨的高效运作和管理，特制定以下规章制度管理制度。

二、人员管理1、招聘与入职招聘厨师和后厨工作人员时，需严格审查其相关资质和工作经验。

新员工入职时，应进行全面的岗前培训，包括食品安全知识、操作规程、卫生标准等。

2、考勤与排班制定明确的考勤制度，员工应按时上下班，不得迟到早退。

合理安排排班，确保各个岗位在营业期间都有足够的人员。

3、着装与仪容仪表后厨工作人员必须穿着统一的工作服、工作帽和围裙，保持整洁干净。

不得佩戴首饰，头发应束起并放入帽子中。

4、健康管理所有员工必须持有有效的健康证明才能上岗。

定期进行健康检查，发现患有传染性疾病的员工应立即调离岗位。

三、食品原材料管理1、采购采购人员应选择有资质的供应商，确保所采购的食品原材料新鲜、无变质、无异味。

严格按照酒店的采购计划进行采购，避免积压和浪费。

2、验收设立专人负责原材料的验收工作，对采购的食材进行严格的检查，包括质量、数量、保质期等。

不符合要求的原材料应拒绝接收。

3、储存食品原材料应分类存放，遵循先进先出的原则。

干货、调料等应存放在干燥、通风的地方；生鲜食材应存放在冷藏或冷冻设备中，并保持适宜的温度。

4、领用后厨工作人员根据当日的菜单和实际需求领用原材料，领用记录应详细准确。

四、食品加工管理1、加工流程制定标准化的食品加工流程，确保每道菜品的制作工艺和质量稳定。

严格按照流程进行操作，不得随意更改。

2、卫生要求加工食品前，工作人员应洗净双手，加工场所应保持清洁卫生。

生熟食品应分开加工，避免交叉污染。

3、添加剂使用严格按照国家规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。

使用记录应详细准确。

4、剩余食品处理未用完的食品应妥善保存，再次使用时应确保其质量安全。

变质的剩余食品应及时处理，不得再次使用。

五、设备与工具管理1、设备维护定期对后厨的设备进行维护和保养，确保设备正常运行。

酒店后厨的规章制度第一章绪论为了规范酒店后厨的工作秩序，提高服务质量，保障食品安全，现制定本规章制度。

第二章工作制度1.工作时间：后厨工作时间为早上7:00至晚上10:00，每天工作8小时，工作不得迟到早退。

2.值班制度：根据工作量和人员安排，分别安排早班、中班和晚班，交接班务必做好记录和沟通。

3.加班制度：在确保质量的前提下，可以适当安排加班工作，但不得超过每周40小时，加班工资按照规定支付。

第三章个人形象1.着装要求：工作时必须穿着整洁的厨师服，头戴帽子，穿着防滑鞋，不得穿拖鞋、耐热手套等不符合操作安全的服装。

2.个人卫生：保持头发干净整洁，不得有胡须、长发等遮挡面部的情况，保持口气清新，勤洗手，不得吸烟、喝酒、嚼口香糖等影响工作形象的行为。

第四章食品安全1.食品采购：严格按照食材采购标准，选择正规渠道的食材供应商，保证食材新鲜、卫生。

2.存储要求：不同食材应分开存放，生食和熟食要分开冷藏，严格控制食材的储存温度和有效期。

3.加工操作：严格按照食品加工操作规程操作，注意食品的卫生和安全，禁止在工作间隙吃东西，保持工作台面整洁。

第五章设备维护1.设备使用：使用厨房设备时，必须按照操作规程操作，注意设备安全和维护保养。

2.设备清洁：使用完毕后要及时清洗设备，保持设备整洁，避免食品污染。

第六章应急处置1.事故处理：发生火灾、漏气等紧急情况时，应当立即停止工作，迅速通知相关部门，安全撤离人员，确保员工安全。

2.食品中毒：如发生食品中毒事件，应及时通知卫生部门，配合调查处理。

第七章纪律处分1.犯规处理：对于违反规章制度的员工，一经查实将根据情节轻重进行处罚，包括口头警告、书面警告、罚款或停职直至开除。

2.投诉处理：对于食客的投诉，应当及时处理，找出问题原因并进行整改。

第八章附则1.本规章制度自颁布之日起生效，未尽事宜由酒店后厨管理部门决定。

2.酒店后厨员工应当严格遵守本规章制度，不得徇私舞弊，维护酒店形象和食品安全。