一、 填空
1．作为现代生物技术重要分支的食品生物技术的作用：1）解决食品短缺
2）丰富食品种类3）开发新型功能性食品4）生产环保型食品5）开发新资源食品
2．农杆菌是一种天然的植物遗传转化体系。人们将目的基因插入到经过改造的 T－DNA区，借助农杆菌的感染实现外源基因向植物细胞的转移与整合，然后通过细胞和组织培养技术，再生出转基因植株。
3．常用的植物转基因方法可分成两大类：第一类需要通过组织培养再生植株，常用的方法有农杆菌介导转化法、基因枪法；另一类方法不需要通过组织培养，目前比较成熟的主要有花粉管通道法。
4．原生质体融合是微生物育种的重要于段，它的最大特点是超越了生物体所具有的性的障碍，给育种和不同细胞间的融合提供了理论的可能性。例如，酿酒酵母(Saccharomyces cereivisiae)和糖化酵母(S.diastatius)种间融合成功，融合子具有糖化和发酵的双重能力。
5．酶生产技术的发酵条件既要有利菌体生长繁殖，又不影响酶的形成。一般处理是先确定菌体生长的最适条件，然后作出调整以满足酶生成的需要。
6．通俗地讲，转基因食品就是将植物、动物或微生物的基因从细胞中取出并插入到另外的生物细胞中去，以获得某些有利特性的新生物，由这些生物制成的食品或食品添加剂就是转基因食品(90％以上为转基因植物及其衍生产品)。转基因植物性食品与传统食品的主要差异含有来源于其他生物体的外源基因。
7．运用基因工程设计制造的“DNA探针”检测肝炎病毒等病毒感染及遗传缺陷，不但准确而且迅速。通过基因工程给患有遗传病的人体内导入正常基因可“一次性”解除病人的疾苦。
8．细胞是生物体结构和功能的基本单位，同时，细胞显示出了生命的基本 特征：自我复制、新陈代谢、应激性等。细胞具有潜在的全能性,即离体的植物细胞或性细胞，在一定培养条件下能诱导发生器官分化，而且再生的植物具有与母体植株一样基本相同的全部遗传信息。
《食品生物技术》教学大纲
课程编号：2200066
学 时：32 学 分：2 授课学院：农业与生物工程学院 适用专业：食品科学与工程 教
材：罗云波主编.食品生物技术导论•中国农业大学出版社，2002 主要参考资料：
1. 宋思扬主编.生物技术概论.科学出版社，2003
2. 陆兆新主编.现代食品生物技术.中国农业出版社，2002
3. 刘冬主编.食品生物技术.中国轻工业出版社，2003
4. 罗云波主编.食品生物技术导论.中国农业大学出版社，2002
5. 彭志英.食品酶学导论.化学工业出版社，2003
6. 郭敏辰主编•食品工业生物技术.化学工业出版社，2005
. 课程的性质、目的及任务
《食品生物技术》是食品科学与工程专业一门重要的学科基础选修课。
随着生物技术在食品工业应用中的日益广泛和深入，以基因工程为先导，以 发酵工程、酶工程为核心，包括细胞工程和蛋白质工程的食品生物技术已逐渐成 为提升我国食品工业技术含量、参与市场竞争的重要核心技术，因此，培养既掌 握食品工程技术，又将生物技术熟练应用于食品加工中的复合型高级专业人才， 是食品工业发展对专业人才的基本要求。
本课程的主要任务是系统介绍生物技术的基本理论，包括基因工程、细胞工 程、发酵工程、酶工程和蛋白质工程。通过教学，使学生掌握基因工程的操作技 术、工业菌种分离保藏技术、工业培养基的配制技术、实验室和生产车间的种子 扩大培养技术以及酶的生产和分离纯化技术、酶的固定化技术等，了解发酵工程、 酶工程、基因工程、细胞工程和蛋白质工程在食品工业中的应用。
. 教学基本要求
通过本课程的教学，应掌握生物技术的基本理论知识和操作技术，掌握生物 技术在食品工业中的应用：熟练基因工程的工具酶和载体，了解基因工程的一些 主要分子生物学方法和基因工程在食品工业中的应用；了解动物细胞工程、植物 细胞工程及它们在食品工业中的应用；掌握酶制剂的生产、酶的提取、纯化、酶 活力的测定以及酶的固定化；掌握常用的发酵工艺和方法、食品发酵工业培养基 的组成和制备、菌种活化与扩大培养，了解发酵工程与功能性食品以及食品废弃 物的处理。
课时作业34 生物技术在食品加工及其他方面的应用
时间：45分钟
一、不定项选择题
1．通过传统发酵工艺制作的果酒深受人们喜爱，下图为某同学酿制葡萄酒的两个简易装置，下列说法正确的是( ABC )
A．在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是附着在葡萄皮表面的野生酵母菌
B．乙醇和CO2是在酵母菌的细胞溶胶中产生的
C．若用乙装置，在发酵过程中，必须进行的操作是定期拧松瓶盖
D．甲装置中，A液体是发酵液，要留有大约1/3的空间不是为了提供氧气，因为制作果酒酵母菌进行厌氧呼吸
解析：在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是附着在葡萄皮表面的野生酵母菌，A正确；乙醇和CO2是酵母菌无氧呼吸的产物，在细胞溶胶中产生，B正确；在发酵过程中会产生二氧化碳，若用乙装置，必须进行的操作是定期拧松瓶盖，C正确；葡萄汁装入发酵瓶时，发酵瓶要留有1/3的空间，这样既可以为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又可以防止发酵旺盛时汁液溢出，D错误。
2．下列关于泡菜和亚硝酸盐的叙述，正确的是( ACD )
A．温度过高，腌制时间过短，容易造成亚硝酸盐含量增加
B．绿色食品中不含有亚硝酸盐
C．盐水倒入泡菜坛前要煮沸冷却，防止微生物污染
D．泡菜制作时要保证乳酸菌发酵所需的无氧环境
解析：温度过高，腌制时间过短，容易造成亚硝酸盐含量增加，A正确；绿色食品中也可能含有亚硝酸盐，只要控制适当的量，就不会危害人体健康，B错误；盐水倒入泡菜坛前要煮沸冷却，防止微生物污染，C正确；乳酸菌是厌氧菌，因此泡菜制作时要保证乳酸菌发酵所需的无氧环境，D正确。
二、非选择题
3．(2020·河南南阳一中高三考试)下图是泡菜制作过程流程图，请回答下列相关问题：
(1)泡菜制作过程中主要利用的菌种是乳酸菌，该菌的代谢类型是异养厌氧型，用于制作泡菜的主要原理可用反应式表示为C6H12O6――→酶2C3H6O3(乳酸)＋能量。
(2)在发酵初期，发酵容器中可能存在酵母菌等杂菌，它们与乳酸菌的关系是竞争。制作过程中需将盐水煮沸后冷却使用，目的是除去水中的氧气、减少杂菌污染，保证乳酸菌进行正常的生命活动。
食品中的微生物污染控制与检测技术研究
第一章：引言
随着人们对食品安全的关注度不断提高，食品中微生物污染问题也日益受到重视。微生物污染不仅对食品的质量和口感产生影响，还可能引发食物中毒，对人体健康造成严重危害。因此，对食品中的微生物污染进行控制与检测技术的研究，对保障食品安全具有重要意义。
第二章：食品中的常见微生物污染
2.1 细菌类微生物污染
细菌是食品中最常见的微生物污染源之一。常见的细菌有大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。它们能够通过水、土壤、动物等途径进入食品中，并在适宜的环境下迅速繁殖，引发食物中毒等健康问题。
2.2 真菌类微生物污染
真菌类微生物污染主要指霉菌和酵母菌。常见的霉菌有黄曲霉、青霉、黑曲霉等。它们会在食品中产生毒素，进而引发食物中毒。酵母菌则在发酵食品的生产中起到重要作用，但如果超出一定限度，也会对食品质量造成影响。
第三章：食品微生物污染控制技术 3.1 温度控制
温度是细菌和真菌生长的重要环境因素之一。适当的温度控制可以阻止微生物的繁殖，从而保证食品的质量和安全。不同食品对温度的要求不同，因此在生产和储存过程中，需要进行相应的温度监控和控制。
3.2 酸碱调节
酸碱的调节可以改变食品的pH值，进而影响微生物的生长。许多微生物对酸性环境较为敏感，因此，在食品加工和储存中，可以通过酸化来抑制微生物的生长。例如，利用酸性调味剂、发酵等方式可以降低食品的pH值，从而减少微生物的污染。
3.3 辐射灭菌
辐射灭菌是指使用特定的辐射能量来杀灭微生物。常用的辐射包括紫外线、电子束和γ射线。这些辐射能量可以破坏微生物的DNA或RNA，从而使其失去生长和繁殖能力。辐射灭菌技术在食品工业中广泛应用，可有效控制微生物污染。
第四章：食品微生物污染检测技术
4.1 传统培养法
传统培养法是最常用的食品微生物污染检测方法之一。该方法通过将食品样品在适宜培养基上培养，利用显微镜观察和计数不同形态的微生物，确定其种类和数量。虽然传统培养法操作简单，但需要较长的培养时间，且不能检测不能培养或难以培养的微生物。
