葡萄酒酿造工艺流程及操作要点

葡萄酒酿造工艺流程及操作要点

2.1.流程

葡萄检验 ↓ 分选 ↓ 破碎、除梗 SO2 → 红葡萄酒 成分调整 压榨 白葡萄酒 ↓ ↓ 酵母 → 浸提、酒精发酵 葡萄汁澄清 ↓ ↓ 压榨 成分调整 ↓ ↓ 苹果酸-乳酸发酵 酒精发酵←酵母 SO2 →倒罐 ↓ 陈酿 ↓ SO2 → 澄清处理 ↓ 冷冻 ↓ 过滤 ↓

无菌过滤或热杀菌

↓ SO2→ 灌装 ↓ 成品葡萄酒

图 葡萄酒生产工艺流程 2.2操作要点 2.2.1葡萄收集与运输

(1)葡萄主要从当地收集，收集的葡萄不能是已放很久的，以免水分蒸发太多，影响原料利用率。

(2) 葡萄的运输是一个很重要的环节，运输不当往往会造成很大的损失。在运输

时必须注意防止震荡，保持原料的完整性，以免细菌侵入，造成原料不能生产。

缩短途中时间，按路程计算时间，尽量缩短中途停留时间，以免葡萄变质。

2.2.2 原料的验收

每年4 -5月份采购部与质检部到原料产区调查当年葡萄原料的收成情况及

农药使用情况，确定采购区域，保证采购区域周围没有化学污染及该区域未使用

国家禁止的农药。确定合格供应方，签订采购合同。生产期间，葡萄验收按以下

要求进行:

(1) 必须是合格供应商提供的原料;

(2) 农残检验报告:

(3) 产品质量主要是腐烂率超标(6%)的不收;

(4) 质检员当场验收，不符合标准的不收。

2.2.3 葡萄的预处理

步骤 : (初验合格的葡萄)、称重计量，暂存。

初洗葡萄在采收后表面常附有灰尘，碎叶等杂物，必须进行初步清洗，初步

清洗有两个过程，水流输送清洗和提升机喷淋清洗。在清洗时把粘附在原料上的

泥土、杂质、粉尘、沙粒等洗掉，去除残留的农药和部分微生物，清洗环节必须

符合食品卫生要求。

2.2.4 分选

在拣选台上对葡萄进行拣选，把一些腐败的葡萄去除掉，一些杂质通过拣选

台被拣出。以免下一步进行破碎时这些杂物进入葡萄。

2.2.5破碎、除梗

根据葡萄破碎机的能力，均匀地把新鲜的葡萄输入破碎机里，注意捡出异杂

物。无论是做红葡萄酒还是做白葡萄酒，在葡萄破碎的同时，要均匀地加入６０

ｍｇｌ的ＳＯ２。根据葡萄质量的好坏，ＳＯ２的加入量可酌情增减。葡萄破

碎时加入的ＳＯ２，可以通过亚硫酸的形式，均匀的加入，也可以使用偏重亚硫

酸钾，用软化水化开，根据计算的量均匀地加入。ＳＯ２能有效地抑制有害微生

物的活动，防止葡萄破碎以后在输送、分离、压榨过程及起发酵以前的氧化。

2.2.6 前发酵

应选绿色的品种，破碎果实的汁与渣分别置于水缸、坛子或玻璃瓶等容器内

进行发酵。葡萄汁发酵后为一级酒，皮渣发酵后为普通酒。酿造红葡萄酒，破碎果实汁与皮渣混合置于干净的容器内进行发酵。发酵容器事先要进行熏硫消毒，

将上述原料倒入，装量约为容器的4/5，容器表面用湿布盖严。早晚各搅动一次，

将浮在面上的皮渣压入汁内，天气炎热时，每天应多搅动一次。前发酵一般需5

天左右即可完成

2.2.7 压榨

压榨所采用的是带式压榨机。在压榨过程中果浆分布尽可能的均匀，葡萄果

浆厚度控制在3cm-6cm之间，榨带张力的调节，根据果浆的性质加以调节，以出

酒泥率作为衡量标准。

2.2.8 澄清

压榨与硫处理充分发酵后的皮渣应及时分离。分离方法是：使用竹筛粗滤，用手工或小型螺旋压榨机进行压榨，将榨取的汁装入经消毒的上釉的小口坛子

内，装入量为坛子容量的95％；然后添加二氧化硫，用量每100升葡萄汁或100

公斤葡萄皮渣加入6％的亚硫酸100－150毫升，均匀搅拌。

2.2.9 成分调整

调整酒度一般葡萄含糖量约14－20克/100毫升，因此只能生成约8－11.7度

的酒，而成品的酒精浓度要求13－18度，所以可根据生成1度酒精需要107克砂糖，

计算出所需加糖量，并加入原酒中。

2.2.10 添加活性干酵母

无论是发酵红葡萄酒，还是发酵白葡萄酒，葡萄浆或葡萄汁入发酵罐以后，

都要尽快地促发发酵，缩短预发酵的时间。因为葡萄浆或葡萄汁在起发酵以前，

一方面很容易受到氧化，另一方面也很容易遭受野生酵母或其他杂菌的污染。所

以在澄清的葡萄汁或葡萄浆中应及时添加活性干酵母。要注意的是，活性干酵母

的种类并不相同，有的适合于红葡萄酒的发酵，有的适合于白葡萄酒的发酵，有

的适合于香槟酒的发酵。同样是适合白葡萄酒发酵的活性干酵母，不同的活性干

酵母产酒风味也有差异。因此，应该根据所酿葡萄酒的种类和特点，来选购活性

干酵母。

活性干酵母的添加量，按每万公升葡萄汁或葡萄浆，添加１公斤活性干酵母。

做白葡萄酒，澄清汁入发酵罐以后，立即添加活性干酵母。添加的方法是，将１

１０的活性干酵母与１１的葡萄汁和软化水的混合物混合搅拌，即１公斤活性干

酵母与１０公升葡萄汁和软化水的混合液（其中５公升葡萄汁，５公升软化水）

混合搅拌１小时，加入盛１０吨白葡萄汁的发酵罐里，循环均匀即可。

红葡萄酒发酵，添加活性干酵母的数量及添加方法与白葡萄酒相同。只是红

葡萄酒是带皮发酵，刚入罐的葡萄浆，皮渣和汁不能马上分开，无法取汁，应该

在葡萄入罐１２小时以后，自罐的下部取葡萄汁，与１：１的软化水混合。取１

份重量的活性干酵母与１０份重的葡萄汁和软化水的混合物混合搅拌１小时后，

自发酵罐的顶部加入，然后用泵循环，使活性干酵母在罐里尽量达到均匀分布状

态。

2.2.11 发酵

在葡萄酒发酵的过程里，酵母菌把葡萄果汁中的还原糖发酵成酒精和二氧化

碳，这是葡萄酒发酵的主要过程。在成酒精的发酵过程中，由于酵母菌的作用及

其它微生物如醋酸菌、乳酸菌的活动，在葡萄酒中形成其它的副产物，如挥发酸、

高级醇、脂肪酸、酯类等，这类成分是葡萄酒二类香气的主要构成物。控制葡萄

酒的发酵过程平稳地进行，就能保证构成葡萄酒二类香气的成份在葡萄酒中处于

最佳的协调和平衡状态，从而提高葡萄酒的感官质量。

如果发酵速度过慢，一些细菌和劣质酵母的活动，可形成具有怪味的副产物，

同时提高了葡萄酒中挥发酸的含量。如果发酵温度高，发酵速度过快，ＣＯ２的

急剧释放会带走大量的果香，因面所形成的发酵香气比较粗糙，质量下降。所以

有效地控制发酵过程，是提高葡萄酒产品质量的关键工序。

首先要控制好葡萄酒发酵的温度。白葡萄酒的最佳发酵温度在１４℃－１

８℃范围内，温度过低，起发酵困难，加重浆液的氧化；温度过高，发酵速度太

快，损失部分果香，降低了葡萄酒的感官质量。白葡萄酒的发酵罐，罐体外面应

该有冷却带，或者在罐的里面安装冷擦板，因为在酒精发酵过程产生热量，使品

温升高，所以要通过冷却控制发酵温度。

红葡萄酒发酵最适宜的温度范围在２６℃－３０℃，最低不低于２５℃，最

高不高于３２℃。温度过低，红葡萄皮中的丹宁、色素不能充分浸渍到酒里，影

响成品酒的颜色和口味。发酵温度过高，使葡萄的果香遭受损失，影响成品酒香

气。红葡萄酒的发酵罐，最好也能有冷却带或按冷擦板，这样能够有效地控制发

酵品温。

在葡萄酒发酵的过程中，葡萄汁的比重不断下降，按时测定发酵醪液的比重

变化，可以掌握发酵的速度或断定是否停止发酵，从而为控制发酵过程提供依据。

当通过重计测葡萄醪液的含糖量接近零时，可以再通过分析滴定，测定葡萄酒的

含糖量，当残糖降到０．２ｇｌ以下时，意味着葡萄酒的酒精发酵过程已经完

成。

2.2.12 澄清处理

澄清过滤用黑曲霉提取的酵制剂进行澄清(也可用鸡蛋清、果胶酶等)，经过

滤除去酒中细渣，取得澄清的酒液。

2.2.13 冷冻

葡萄酒在装瓶以前，要进行冷冻处理，除去多余的酒石酸盐，增加装瓶以后

的稳定性。冷冻的温度，应该在葡萄酒的结冰点以上一度，如１２度的葡萄酒结

冰点在－５．５℃，这样的葡萄酒冷冻温度应控制在－４．５℃。冷冻温度达到

工艺要求的温度后应该维持这个温度，保温９６小时。

2.2.14 过滤

冷冻保温时间到了后，要趁冷进行过滤。冷冻过滤的目的，一方面要达到澄

清，另一方面要达到除菌。所以可把硅藻土过滤机和板框式除菌板过滤机连用，

使冷冻的酒，先经过硅藻土过滤机进行澄清过滤，接着经过板框过滤机除菌过滤，

就可以达到装瓶前的成品酒的要求。

2.2.15 无菌灌装

前几年低度葡萄酒的灌装，多采用装瓶后杀菌的工艺，近几年这种工艺已经

淘汰，采用无菌灌装的工艺。这种工艺要求空瓶洗净以后，要经过ＳＯ２杀菌，

无菌水冲洗，保证空瓶无菌。输酒的管路、盛成品酒的空压桶、连接高压桶和装

酒机的管路及装酒机等，都要经过严格的蒸汽灭菌，保证输酒管路和装酒机无菌。

无菌的成品酒在进入装酒机以前，还要经过膜式过滤器，再进行一次除菌过滤，

防止有漏网的细菌或酵母菌装到瓶中

2.2.16 杀菌把酒装入经消毒的瓶中

在灌瓶前必需经过巴氏杀菌，这是HACCP计划第三个CCP点，使在前段加工

中可能繁殖的微生物杀死，以防止致病菌残留和微生物腐败。此CCP点控制要求

是杀菌后的葡萄酒微生物指标:细菌总数T.P.C < 10个/mL，大肠菌群 < 3个

/100mL，酵母/霉菌 < 10个/mL,致病菌不得检出。在巴氏杀菌过程中要注意控

制温度和保持时间，一般把果汁迅速置于97—98℃的高温，保持30s左右，然

后迅速冷却到15℃-20℃，进入瓶装工段。

2.3.成品质量控制及贮存控制

俗话说,葡萄酒酿造 “三分工艺、七分原料”，没有好原料肯定酿不出好酒，

但有了好原料也不一定就能酿出好酒，所以在葡萄酒生产过程中，必须从工艺细

节上着手做好工作。对葡萄要进行两次精选，另外采摘红葡萄时，要在筐底要放

入少量的偏重亚硫酸钾，采摘白葡萄要在筐底放入干冰并密闭葡萄，其作用就是

防止葡萄破碎后，造成葡萄病变。

不同的葡萄品种达到生理成熟以后，具有不同的香型，不同的糖酸比，适合

酿造不同风格的葡萄酒。世界上著名的葡萄酒，都是选用固定葡萄品种酿造的。

像我国河北沙城的龙眼葡萄，清香悦人，用它酿造的长城牌干白葡萄酒，具有优

雅细腻的果香，在国内外独树一帜。

一般来说，酿造白葡萄酒的优良品种有贵人香、雷司令、索味浓、白诗南、

赛美蓉等；酿造红葡萄酒的优良品种有佳丽酿、赤霞珠、蛇龙珠、梅鹿辄、增芳

德、法国蓝等。实践证明，葡萄品种决定葡萄酒的典型风格。

葡萄的成熟度是决定葡萄酒质量的关键之一。众所周知，用生青的葡萄是不

能酿造出好葡萄酒的。葡萄在成熟过程中，浆果中发生着一系列的生理变化，其

含糖量、色素、芳香物质含量不断的增加和积累，总酸的含量不断的降低，达到

生理成熟的葡萄，其浆果中各种成份的含量处于最佳的平衡状态。为此，可采用

成熟系数来表示葡萄浆果的成熟程度。