紫甘薯色素著色剂

紫甘薯色素提取工艺及研究进展略述作者：陈林茂来源：《科学与财富》2018年第14期摘要：紫甘薯是甘薯中的一种，其具有较高的红色素含量，属于天然色素类型。

为实现的对紫甘薯色素的利用，需择取有效的提取工艺，确保紫甘薯的合理利用。

故此，文章结合紫甘薯色素提取工艺展开分析，分析具体提取工艺，再对相关具体研究进展进行简述，旨意推动紫甘薯色素提效果，为进一步开放色素资源提供帮助。

关键词：紫甘薯；色素；提取工艺；研究进展紫甘薯色素为紫甘薯红色素，其主要提取部位是紫甘薯的块根和茎叶，属于天然色素类型，具有营养、保健等功能，符合当前人们追求品质生活和健康生活的需求。

这样的情况下，紫甘薯色素的提取就变得十分重要，需采取适宜的紫甘薯提取工艺。

基于此，本文对紫甘薯色素提取工艺展开研究，并对紫甘薯色素提取工艺的研究进展进行论述。

1紫甘薯及紫甘薯色素分析紫甘薯属旋花科1年生草本植物，其皮紫褐色，肉紫红色。

早期紫甘薯是由日本培育出的新品种，我国于1988年左右引入，并经过不断杂交得实验等，使得紫甘薯得到了进一步改良，更为适宜中国的土地类型，且产量和色素含量均得到了提升。

紫甘薯的根系发达，块根可无氧呼吸产生乳酸。

紫甘薯在具有普通甘肃具备的营养成分外，紫甘薯还富含青花素，使得紫甘薯在营价值外，还具备明显的药用价值。

紫甘薯色素，则是一种富含花青素的天然着色剂，具有广泛的市场需求。

而且，使用紫甘薯着色剂，可避免合成着色剂对人体的损害，紫甘薯色素可以直接服用，具有较好的应用价值。

而紫甘薯的提取时，所使用的紫甘薯品种外观要求不高，但要求紫甘薯品种的适应能力强，具有较高的抗病能力，且需要紫甘薯富含较高的花青素，且保障花青素色价比在25以上。

2紫甘薯色素提取工艺及研究进展鉴于紫甘薯色素的价值较高，比人工合成色素安全性更高、营养价值更高，可直接用于食品加工中。

这也就使得紫甘薯色素的提取工艺成为影响紫甘薯色素产量的重要方式。

当前，紫甘薯色素的提取工艺，多以酸性溶液浸提法。

卫生部公告2012年第6号――关于批准紫甘薯色素等9种食品添加剂的公
告
正文：
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 卫生部公告
（2012年第6号）
关于批准紫甘薯色素等9种食品添加剂的公告
根据《中华人民共和国食品安全法》和《食品添加剂新品种管理办法》的规定，经审核，现批准紫甘薯色素等9种食品添加剂和异戊酸异丙酯等15种食品用香料新品种，增补低聚果糖等3种已批准食品添加剂的质量规格要求和脂肪酶等2种食品用酶制剂的原料来源。

特此公告。

附件： 1. 紫甘薯色素等9种食品添加剂新品种（略）
2. 异戊酸异丙酯等15种食品用香料新品种（略）
3. 增补低聚果糖等3种食品添加剂的质量规格要求（略）
4. 增补脂肪酶等2种食品用酶制剂的原料来源（略）
二○一二年四月九日
——结束——。

材料一通用名称、功能分类，用量和使用范围申报单位：天然色素研究所1、名称：紫甘薯色素（Purple Sweet Potato Color）2、功能：着色剂3、用量和使用范围材料二证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件申报单位：青岛鹏远天然色素研究所技术上确有必要和使用效果的证明资料紫甘薯色素是以紫甘薯为原料用食用级溶剂以物理方法提取、纯化、制备的食用天然色素。

其主要着色成分是以矢车菊素为主的花色苷。

毒理学试验和安全评价证明属无毒级。

紫甘薯色素已进入日本《食品添加物公定书》（第八版，2007年）。

花色苷类食用天然色素已为美国FDA、欧盟批准用于食品着色。

青岛鹏远天然色素研究所、天津天彩生物科技有限公司、青岛农发天然产物有限公司等单位已将紫甘薯色素在烟台长生乳品有限公司等六家公司对大豆蛋白饮料、花生蛋白饮料、含乳饮料、配制酒、果蔬汁（肉）型饮料、糖果、糕点上彩装、冷冻饮品共八类食品进行了产品着色试验，证明效果良好。

紫甘薯色素的花色苷具有抗氧化清除自由基功能，又具有软化血管预防心脑血管疾病的功能，是功能性食用天然色素。

紫甘薯色素已为日本批准使用，是天然、安全、好用、有生理功能的食用天然色素。

鉴于以上所述，请求国家审查、批准使用。

特此证明。

材料三质量规格要求、生产使用工艺和检验方法，食品中该添加剂的检验方法或者相关情况说明1、紫甘薯色素的质量规格要求（1）性状红至紫红色液体、粉末或颗粒状固体，无肉眼可见杂质。

（2）技术要求2、生产使用工艺以番薯属植物紫甘薯(Ipomoea batatas Poiret)的块根为原料，用酸性水溶液或含酸的乙醇水溶液抽提、纯化及大孔吸附树脂进一步纯化的液体紫甘薯色素，经喷雾干燥制得粉状或颗粒状紫甘薯色素。

3、检验方法3.1色价的测定精确称取样品0.1-0.2 g ，用pH 3.0 柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲溶液稀释至100 mL （吸光度应控制在0.3-0.7之间），用1cm 比色皿以缓冲溶液作空白，在530±5 nm 下测定吸光度。

紫薯的秘密紫薯（旋花科番薯属）又叫黑薯，是我们常见和常吃到的一种食物，它具有很高的营养价值，它薯肉呈紫色至深紫色。

那紫薯呈紫色的原因是什么呢？它在色素方面又有什么惊人的利用价值呢？图1调查研究表明，紫番薯呈紫色，主要原因是含有花青素。

花青素在中性环境中呈现紫色；花青素遇到碱性物质呈绿色；花青素碰到酸性物质，则变成玫红色。

下面我们将验证，紫薯中的色素在不同的pH下是否会呈现出不同的颜色。

1.提取紫薯中的色素新鲜紫薯洗净，切成薄片，用乙醇：水=70:30的溶液浸泡2h左右，得到红色溶液。

2.验证不同pH下紫薯色素的颜色变化取5只试管，分别加入2~3ml左右的上述紫薯提取液，然后依次加入3~5滴2N 的稀盐酸、稀醋酸、水、稀氨水、稀氢氧化钠溶液，颜色变化如下图2所示，所对应的pH见图3、图4。

图2图3 图43.实验结果提取的紫薯色素为红色，其在酸性条件下为玫红色，在碱性条件下为黄绿色。

由此可以推测，紫薯中的花青素在不同的pH下可以呈现五彩缤纷的色彩。

经查阅资料，花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。

细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。

花青素是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最直接、最有效、最安全的自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍、维生素E的50倍。

花青素具有小分子结构，是唯一能透过血脑屏障清除自由基保护大脑细胞的物质，同时能减少抗生素给人体的一些危害。

花青素类色素具有优异的抗氧化、抗突变和抗癌活性，是一类极具前途的功能型食品添加剂和保健食品基料。

紫薯中的花青素具有较强耐热性和耐光性，稳定性好，抗突变性较强、抗氧化能力和活性氧消除能力很强，对动物的肝功能障碍具有缓解作用。

目前已有紫甘蓝色素用于染桑蚕丝织物的研究报道，如能将紫薯色素用于化妆品和纺织品染织中，将有利于有色蔬果资源的充分利用，更有利于绿色纺织品的发展。

随着我国城乡人民生活水平的不断提高、各种工业污染和生活压力的加剧、食品安全问题的频繁爆发，寻找具有预防和治疗各种疾病的新型食物资源及其活性成分便显得更有重要意义。

肉制品中护色剂的使用现状、危害及控制措施朱辉;王鲁霞;刘延平【期刊名称】《食品安全导刊》【年(卷),期】2017(000)026【总页数】2页(P76-77)【作者】朱辉;王鲁霞;刘延平【作者单位】菏泽市食品药品检验检测研究院;菏泽市食品药品检验检测研究院;菏泽市食品药品检验检测研究院【正文语种】中文肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)是原料肉中的主要色素蛋白质，前者占70%～90%，是表现肉颜色的主要成分，其低氧分压状态下未充分氧化时呈褐色，由于肉本身的耗氧酶会消耗掉渗入肉中的氧气，使其氧分压降低，所以肉容易产生褐变，尤其是散装食品，影响了肉的卖相。

为了使肉制品呈现更好的色泽，常加入适量的护色剂以起到护色作用。

本文综述了肉制品中护色剂的使用现状、危害、解决措施，并在国内外研究者相关研究的基础上，展望了护色剂的发展趋势。

目前在肉制品加工中，常用的护色剂是硝酸盐和亚硝酸盐，其能与肉及肉制品中的呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽，其机理是，亚硝酸盐先产生一氧化氮，而后一氧化氯与肌红蛋白和血红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白，二者具有鲜艳红色，达到了护色效果，硝酸盐则是在加工中被细菌还原生亚硝酸盐后以上述的反应机理再起作用，除具备护色作用外，亚硝酸盐还能防腐，尤其防止肉毒梭状芽孢杆菌中毒，并增强肉制品风味，但亚硝酸盐具有一定毒性，会导致组织缺氧，且亚硝酸可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺，其安全问题成为肉制品加工中迫切需要解决的问题。

随着人们对食品安全问题的愈发关注，世界各国对食品中亚硝酸盐使用量的要求日趋严格。

我国GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定亚硝酸盐的添加量不超过0.15g/kg，同时以亚硝酸钠(钾)计残留量不超过30mg/kg，肉制品加工企业和个人要严格控制硝酸盐/亚硝酸盐的添加量。

亚硝酸盐的主要作用是发色并抑制肉毒梭菌，可通过添加其他具有发色或抑制肉毒梭菌的物质来减少亚硝酸盐/硝酸盐的用量,其他护色剂如熟制腌肉色素、乙二胺四乙酸及丁基羟基茴香醚等物质的使用可以减少亚硝酸盐的使用量。

九年级实验26 自制酸碱指示剂(416)1.紫番薯不但皮是紫色的，里面的肉也是通体茄紫，肉质细腻，水分足，甜而不干，现在已成为餐桌上不可缺少的点心。

下面是某校科技小组对紫番薯的探究过程。

[查阅资料]紫番薯呈紫色是因为内含花青素，花青素易溶于水、酸和碱，不溶于有机溶剂。

[问题]紫番薯中的色素是否可作酸碱指示剂？[实验]①将生紫番薯去皮后切片磨碎，用蒸馏水浸泡；②将生紫番薯浸泡液过滤得滤液；③取三支试管编号为A、B、C，并分别倒入2mL稀盐酸、浓NaOH溶液、蒸馏水；④分别滴入6滴生紫番薯浸泡液的滤液，结果A中显示桃红色、B 中显示墨绿色、C中显示淡紫色。

[结论]紫番薯中的色素(填“可以”或“不可以”)作酸碱指示剂。

[拓展]Ⅰ上述实验步骤②中需要用到的玻璃仪器除了烧杯、漏斗外，还有。

Ⅱ将上述得到的滤液滴到盛有澄清石灰水的试管中，紫色的滤液将会变成色。

2.小林在凉拌紫卷心菜时，加入了一些食醋，发现紫卷心菜变红了，这激发了他的探究欲望，特邀你协助完成下列活动与探究。

[提出问题]紫卷心菜等植物的汁液能作酸碱指示剂吗？[实验探究]取紫卷心菜、牵牛花的花瓣、胡萝卜，分别在研钵中捣烂，加入酒精(乙醇与水的体积比为1∶1)浸泡，用纱布将浸泡出的汁液挤出，分别加入蒸馏水、稀酸溶液和稀碱溶液中，有关颜色变化情况如下：[得出结论] 、的汁液能作酸碱指示剂，的汁液不能作酸碱指示剂。

[拓展应用]小林取少量厕所清洁剂放入废塑料盒中，加入紫卷心菜汁，发现溶液变为红色，得出厕所清洁剂显性；小林又取少量炉具清洁剂放入废塑料盒中，加入紫卷心菜汁，发现溶液变为色，得出炉具清洁剂显碱性。

3.化学兴趣小组的同学采集了三种植物的花瓣，将它们分别放在研钵中捣烂，加入酒精充分浸泡后过滤，得到三种溶液，将三种溶液分别加入下列液体中，得到以下信息。

试回答：(1)如果用所制的溶液检验花盆中土壤的酸碱性，你会建议选择花的酒精溶液来作酸碱指示剂。

在以上三种花的酒精溶液中，酒精属于(填“溶质”或“溶剂”)。