功能性银杏复合固体饮料的工艺研究_孙汉巨

２ ０ １ ４年４月 第３ ０ 卷第 ２ 期
皖西学院学报
， Ａ ｒ ． ２ ０ １ ｐ
Ｊ ２ ｏ ｕ ｒ ｎ ａ ｌ ｏ ｆ Ｗ ｅ ｓ ｔ Ａ ｎ ｈ ｕ ｉ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ Ｖ ｏ ｌ ． ３ ０ Ｎ ｏ ． ｙ
０ 引言 银杏树属于稀有树种 ， 已经在地球上生存了上亿 年 。 我国是该树种 的 主 要 产 地 ， 主 要 分 布 在 江 苏、 浙 江、 四川 、 湖北 、 河南和安徽等省市 。 银杏果实又称白 果， 可食用 ， 其中含有蛋白质 、 脂肪 、 碳水化物 、 钙、 磷、 铁、 胡萝卜素及 多 种 氨 基 酸 等 营 养 成 分 。 早 在 古 代 ， 本草纲 人们就认识到银杏果具有较好的保健功效 。《 目》 记载 ， 银杏果 性 平 ， 味 甘 苦 涩， 有 小 毒， 可 入 肺 经、 肾经 ， 具 有 疏 肝 化 瘀、 剑 肺 气、 定 喘 嗽、 止 带 浊、 缩小 便、 消毒杀虫等功 效 。 从 宋 朝 开 始 ， 历代帝王更是将
（ ） 以 银 杏 为 单 因 素 研 究 对 象， 添加量梯度为 １ 、 、 、 、 。 ２％ １ ７％ ２ ２％ ２ ７％ ３ ２％ 及 ３ ７％ 其 他 原 料 的 添 １ ， 、 、 、 加 按决明子 山楂 葛根 白砂糖为 ２ ． ５： １ ０： ２ ５： ２ ５的 ， 比例补加至 １ 然后加入１ 充分调配 ０ｇ ４ ０ｍ Ｌ 开 水， 均匀后 ， 对其进行感官评价 。 （ ） 以决明子为 单 因 素 研 究 对 象 ， 添加量梯度为 ２ １ ． ５％ 、 ２％ 、 ２ ． ５％ 、 ３％ 及 ３ ． ５％ 。 其 他 原 料 的 添 １％ 、 加， 按银杏 、 山 楂、 葛 根、 白砂糖为３ ２： １ ０： ２ ５： ２ ５的比 ， 然后加入１ 例补加至 １ 充分调配均 ０ｇ ４ ０ｍ Ｌ 开 水， 匀后 ， 对其进行感官评价 。 （ ） 以 山 楂 为 单 因 素 研 究 对 象， 添加量梯度为 ３ 其 他 原 料 的 添 加， ６％ 、 ８％ 、 １ ０％ 、 １ ２％ 及 １ ４％ ， ４％ 、 按银杏 、 决 明 子、 葛 根、 白砂糖为３ ２： ３： ２ ５： ２ ５的比例 ， 然后加入１ 补加至 １ 充分调配均匀 ０ｇ ４ ０ｍ Ｌ 开 水，
功能性银杏复合固体饮料的工艺研究
谢 玉 鹏１， 王 霄１， 范 文 杰２， 张 曼 莉１， 杨 帆１， 王晓 莉１ 孙汉巨１，
（ 合 肥 工 业 大 学 生 物 与 食 品 工 程 学院 ， 安徽 合 肥 ２ ３ ０ ０ ０ ９； １． ） 徐 州 银杏 源 生 物 工 程 有 限 公 司 ， 江苏 邳州 ２ ２． ２ １ ３ ０ ０ 摘 要： 以 银杏 为 主 要 原 料 ， 决明子、 山楂、 葛根等 为 辅 料 ， 开 发一 种 具有 延 缓衰 老 、 软 化 心 脑 血 管 功 效的 银 杏 饮 料 。 首 先 ， 以 感 官 质 量 为 评价 指标 ， 通过 单 因素 试 验 ， 确 定 银杏 、 决明子、 山楂、 葛根及白砂糖的添加量。在此基 础 上， 以 银 杏、 决 明 子、 山楂及 葛根 为 因素 ， 以口感、 风味、 色 泽 和 组 织 状 态 为 指标 ， 通过 四 因素 三 水 平 的 正交 试 验 ， 优化其原辅料的配方， 结果为： 银杏３ 决 ２％ ， 葛根２ 山楂１ 明 子 ３％ ， 确 定 了 该 饮 料 的 最 适 冲 调 温 度。结 果 表 明， 该 饮 料 在８ 口感 ０％ ， ５％ 及 白 砂 糖 ３ ０％ 。 最 后 ， ０ ℃ 下 冲 调， 最佳。 关键词 ： 功能性； 银杏 ； 复 合固 体 饮 料 （ ） 中图分类号 ： Ｓ ２ ７ ５． ５ 文献标识码 ： ０ ０ ９－９ ７ ３ ５ ２ ０ １ ４ ２－０ ０ ９ ０－０ ５ Ａ 文章编号 ： １ Ｔ ０
有益的保健食品 ， 它 含 有 大 量 黄 酮、 银杏内酯等功能 物质 ， 对人体能起到延缓衰老 、 软化心脑血管等作用 ， 另外银杏果还可以入药 ， 治疗哮喘 、 肺结核 、 糖尿病等
３］ 。 效果非常明显 ［
决明 子 为 一 年 生 半 灌 木 状 草 本 ， 荚 果 细 长， 四棱 柱 形， 其 有 明 目 减 肥 之 功 而 名 之。 决 明 子 味 苦、 甘、 咸， 性微寒 ， 入肝 、 肾、 大肠经 ； 润肠通便 ， 降脂明目 ， 用 于治疗便秘及高血脂 、 高血压 。 葛根为藤本植物野葛 的块根 ， 具有解表 退 热 、 生 津 止 渴、 止 泻 的 功 能， 并能 改善高血压 、 糖尿 病 病 人 的 项 强 、 头 晕、 头 痛 等 症 状， 同时具有降低血糖 、 血脂 ， 预防高血压的作用 。 山楂 ， 又名山里红 ， 蔷薇科山楂属 。 核果类水果 ， 核质硬 ， 果 肉薄 ， 味 微 酸 涩。具 有 降 血 脂、 血 压、 强 心、 抗心律不 齐等作用 。 同时 ， 山楂是具有健脾开胃 、 消食化滞 、 活
１． ４． ３ 水的温度对产品冲调性的影响 分析 不 同 的 冲 调 水 温 对 该 饮 料 的 口 感 、 风 味、 色 泽 和 组 织 状 态 的 影 响， 冲调的水温分别设置为７ ５、 根据感官评定确定最适的冲调 ８ ０、 ８ ５、 ９ ０ 和９ ５ ℃时， ［ ９］ 水温 。 １． ４． ４ 评分标准 邀请 ５ 个 品 尝 人 员 ， 组 成 评 定 小 组， 采用百分制 分别对银杏饮料的 口 感 、 风 味、 色泽和组织状态进行 感官评分 ， 其中以口感 、 风味 、 色泽 、 组织状态为指标 ，
］ ７ ６ － 。 葛根和白砂糖的添加量对产品感官质量的影响 ［
进行验证试验 ， 比较 直 观 和 计 算 分 析 结 果 ， 获得最佳
８］ 。 银杏粉末状后带有银杏特有的清香 ， 但 原料配比 ［
浓度过大会有一定的苦涩味 ， 并且山楂 、 决明子 、 葛根 的浓度也会影响 银 杏 饮 料 的 感 官 品 质 。 为 了 使 银 杏 饮料气香宜人 ， 口感 纯 正 ， 确定正交试验中各原料含 量如表 １ 所示 。
４ ） 正交试 验 。 对 试 验 数 据 计 算 分 析 ， 标， 进行 Ｌ 并 ３ ９（
１． ３ 操 作 要 点 银杏果采用手工去壳 。 １． ３． １ 去壳 ： 将去壳的银杏果实放入３倍体积约 ３． ２ 去 皮 ： １． 用 清 水 冲 洗， 不断搅拌约５ｍ ０ ℃ 的热水中 ， ｉ ｎ 后， ８ 去除银杏果的表皮 。 ， 将去皮的银杏果置于沸水中加热５ｍ ３． ３ 预煮 ： ｉ ｎ １． 使银杏中淀粉完全糊化并有效去除银杏的异味 。 将 预 煮 好 的 银 杏 放 入 干 燥 箱 中， 在６ ３． ４ 干 燥 ： ０ １． 至银杏果的水分含量 ＜５％ 为止 。 ℃ 下干燥约 １ ２ｈ， 将干燥的银杏果放入微波炉中 ， 使用中 ３． ５ 膨化 ： １． ［ ５］ 膨化 ２ｍ 高火 ， 温度约在１ １ ０ ℃， ｉ ｎ 。 将膨化后的银杏用中药粉碎机粉碎２ １． ３． ６ 粉碎 ： ， 至平均颗粒度 ＞１ ｉ ｎ ０ ０目。 ｍ 混合 ： 将 银 杏、 决 明 子、 葛 根、 山楂及白 １． ３． ７ 调配 、 砂糖按原辅料最佳比例调配 ， 均匀混合 。 ４ 试验方法 １． １． ４． １ 原料最佳比例单因素试验设计 对银杏 、 决明子 、 山楂 、 葛根及白砂糖 ， 通过单因素 试验 ， 为 ５ 种原料的添加量分别设置合适的梯度 ， 选择 出各组分最优的用量 。 依次考察银杏 、 决明子 、 山楂 、
４］ 。 本文以银杏果为主要原料 ， 降低血黏度的食物 ［ 决
明子 、 葛根及山楂为辅料 ， 开发一种延缓衰老 、 软化心 脑血管功效的功能 饮 料 ， 并 对 其 加 工 工 艺 进 行 研 究， 为其未来产业化生产提供技术支持 。 １ 材料与方法 １ 材料 与 仪 器 １． １． １ 原料 １． ； 山楂 银杏果（ 徐州银杏源生物工程有限公司提供） ； 决明子 及葛根 （ 从亳州市药材总公司中药公司购买 ） ； （ 白砂糖、 从合肥家乐福超市购买） 葡萄糖均为食品级。 １． ２ 仪器 １． 天津天马衡基仪器有限公 ２ Ｌ ２ ０ Ｈ 电子 天 平 （ Ｂ － ； ） 司 ＨＸ 浙江省永康市溪 岸 ２ ０ ０ 型高速中药粉碎机 （ －
银杏果 → 去壳 → 去皮 → 预煮 → 干燥 → 膨化 → 粉碎 → 银杏粉 ↓ 山楂粉 、 决明子 、 白砂糖 、 葡萄糖等 → 调配 → 混合 → 成品 葛根粉 、
后， 对其进行感官评价 。 （ ） 以 葛 根 为 单 因 素 研 究 对 象， 添加量梯度为 ４ 其他原料的添 ０％ 、 １ ５％ 、 ２ ０％ 、 ２ ５％ 、 ３ ０％ 及 ３ ５％ ， １ 加， 按银杏 、 决明子 、 山楂 、 白砂糖为 ３ ２： ３： １ ０： ２ ５ 的比 ， 然后加入１ 例补加至 １ 充分调配均 ０ｇ ４ ０ｍ Ｌ 开 水， 匀后 ， 对其进行感官评价 。 （ ） 以白砂糖为 单 因 素 研 究 对 象 ， 添加量梯度为 ５ 、 、 、 、 ， 其 及 他原料的添 ０％ １ ５％ ２ ０％ ２ ５％ ３ ０％ ３ ５％ １ 加， 按银杏 、 决明子 、 山楂 、 葛根为 ３ ２： ３： １ ０： ２ ５ 的比例 ， 然后加入 １ 补加至 １ 充分调配均匀 ０ｇ ４ ０ｍ Ｌ 开 水， 后， 对其进行感官评价 。 ４． ２ 正交试验设计 １． 在单因素 试 验 结 果 基 础 上 ， 以 银 杏、 决 明 子、 山 楂、 葛根为因素 ， 以 口 感、 风 味、 色泽和组织状态为指
０ １ ４－０ ３－３ １ ２ ＊ 收稿日期 ： ； 基金项目 ： ０ １ １ 年国家自然 科 学 基 金 项 目 （ ０ １ ０安 ２ ２ ３ １ １ ７ １ ７ ８ ７） ； ） 徽省长三角科技联合攻关 项 目 （ ０ １ ０年安徽高校省级 ２ １ ０ １ ４ ０ ７ ０ ２ ０ ２ ３ ） 。 科学研究项目 （ ０ １ ０ Ａ Ｊ Ｚ Ｒ ０ ８ ９ ９ ２ 作者简介 ： 孙汉巨 ， 男， 安徽肥西 人 ， 教授， 博士， 硕士生导 师， 研 究方向 ： 农产品的综合利用 。