酒店餐厅厨房规范

酒店厨房简易规章制度模板一、引言酒店厨房是一个重要的部门，直接关系到酒店的服务质量和形象。

为了确保酒店厨房的运作顺利，提高酒店服务水平，特制定以下简易规章制度，以规范酒店厨房工作。

二、组织结构1. 酒店厨房设立总厨、副总厨、厨师长、厨师、学徒等职务，各职务分工明确，责任明确。

2. 总厨对酒店厨房的一切事务负全面领导责任，协同其他部门达成良好合作。

3. 厨师长负责具体的菜单制定、菜品研发、厨房工作安排等工作。

4. 厨师负责根据菜谱要求制作出美味的菜品，确保口味和质量。

5. 学徒是厨房的后起之秀，要虚心向导师学习，尽快熟悉厨房工作流程。

三、工作流程1. 酒店厨房要按照指定的工作流程进行操作，确保食品的卫生和质量。

2. 每日菜单由厨师长负责制定，厨师根据菜谱要求准备原材料。

3. 在制作过程中，严格按照配方进行操作，不得随意改变。

4. 食品加工完成后，需经过质检人员检验，确保符合卫生标准。

5. 完成食品的装盘、摆放后，要保持菜品的整洁和美观。

四、食品安全1. 食品安全是酒店厨房的首要任务，严禁使用过期食材。

2. 食品储存要按照规定的要求进行，保持食材的新鲜。

3. 厨房工作人员要保持个人卫生，使用专用帽、围裙等防护用品。

4. 厨房工作台、厨具等要定期清洁消毒，确保食品安全。

5. 食品加工中要严格按照操作规程进行，避免交叉污染。

五、厨房设备1. 厨房设备是酒店厨房的重要保障，要保持设备的正常运转。

2. 每日工作结束后，要对厨房设备进行清洁，保持设备的整洁和卫生。

3. 发现设备故障要及时报修，确保设备的及时修复。

六、应急处理1. 酒店厨房遇到突发情况，要及时应对，确保食品安全。

2. 如发现食材有异常情况，要及时报告总厨，采取相应措施。

3. 碰到食品过期、变质等情况，要立即清理处理，避免对食品造成污染。

七、外卖配送1. 酒店提供外卖服务时，要严格按照操作规定进行，确保食品安全。

2. 配送员要保持整洁，配送过程中要避免食品污染。

四星级酒店厨房设计要求
厨房设计受诸多因素影响：如餐厅的种类、规模、分布以及餐饮概念等等，因此，必须有酒店认可的和批准的专业化公司负责设计并确定相关厨房的设备。

1. 基本要求
1-1 面积及净高的控制：
综合各类餐厅，宴会厅，酒吧与咖啡厅的需求，总餐厅面积：厨房总面积应控制在1：0.45—0.6左右（不包括粗加工、仓库等），餐厅面积趋大，厨房面积趋低；
中餐厅厨房：为餐厅的面积的0.5—0.65；
西餐厅厨房：为餐厅面积的0.4—0.5；
大堂酒吧与咖啡吧：0.3—0.4；
净高：不得低于3米。

1-2 厨房与餐厅的关系
不同的餐厅应设不同的厨房；
对应的厨房和餐厅应设置在同一层面；
各厨房位置尽可能重叠或部分重叠；
厨房出菜口距餐厅最远点不宜超过40米；
厨房和餐厅之间的通道门必须具有有效的隔音、隔热、隔味功能，若有
过道作为缓冲则更好；
避免客人看到厨房，除非是开放式厨房；
清与污、生与熟、干与湿、冷与热分开是基本的准则。

1-3 主厨房
中餐厅厨房应是锦江品牌饭店的主厨房；
规模不大的宴会厅（不超过500平方米）若和中餐厅在一个层面，可以
考虑合用一个主厨房，宴会厅只设备餐间，否则，宴会厅应单设相对独
立的宴会厅厨房。

1-4 建筑要求
厨房形状应尽量规整，尽可能避免柱子；
厨房外墙应避开主立面；
1。

酒店厨房管理规章制度范文第一章总则一、为规范酒店厨房管理行为，提高酒店的食品安全与卫生质量，特制定本规章制度。

二、酒店厨房包括主厨房和副厨房，涉及食品采购、储存、加工、配送、销售等各个环节。

三、厨房全体员工必须遵守本规章制度，严格执行相关法律法规和标准，确保酒店食品安全与卫生水平的提升。

第二章厨房安全管理一、酒店厨房应设立相应的安全警示标识，警示标识应清晰可见，方便员工识别。

二、厨房内的设备设施必须按照安全操作规程使用，发现异常应及时报修，禁止私自拆卸、更改设备。

三、使用明火必须设置消防器材，并确保消防设备操作正常，灭火器每年进行定期检验。

四、保持厨房通道畅通，减少堆放杂物，及时清理油污，防止滑倒。

第三章食品安全管理一、在酒店厨房中从事食品加工的从业人员必须持有有效的健康证明，并接受相应的卫生培训。

二、食品存放要按照原料特性和储存条件进行分类，标记清晰，严禁将腐败变质的食材使用于加工。

三、食品加工过程中必须洗净手部，并使用消毒餐具、砧板等器具，防止交叉污染。

四、餐具、器具、设备要做到专用专养，定期进行清洗、消毒和保养，确保食品卫生安全。

第四章食品原料采购管理一、食品原料采购必须严格按照相关法律法规进行，合理搭配食材，确保食品的质量和安全。

二、与供货商签订正式的采购合同，并保留双方的合同副本，对食材来源进行追溯。

三、食品原料的储存要求：不同食材进行分类储存，避免混存；储存环境保持通风干燥，温度适宜。

四、食材必须定期进行检验，并保留相关检测报告，发现问题及时处理。

第五章厨师操作规范一、厨师必须穿戴整洁、干净的工作服、帽子、口罩和手套，严禁在就餐区吸烟、吃东西，保持良好的个人卫生习惯。

二、厨师必须熟悉并执行食品加工操作规程，严禁使用过期食材，避免色香味指标不达标。

三、厨师必须经常洗手，并使用洗手消毒剂，保持手部卫生。

四、厨师应将加工好的食品进行分类存放，使用封存的容器，避免交叉污染。

第六章餐食销售管理一、餐食销售前必须经过食品质量检验，确保食品安全卫生。

酒店厨房服务规章制度范文第一章总则第一条为规范酒店厨房服务行为，提高厨房工作效率，保障食品安全卫生，特制定本规章制度。

第二条本规章制度适用于酒店所有厨房人员，包括厨师、厨工、洗碗员等。

第三条酒店厨房服务应遵循食品安全卫生第一原则，严格执行各项操作规程，确保餐食质量。

第四条厨房服务人员应服从领导，服从规章制度，服从工作安排，团结协作，共同完成工作任务。

第二章厨房服务流程第五条厨房服务流程包括食材采购、食材加工、菜品制作、餐桌摆设、厨房清洁等步骤。

第六条食材采购应选择新鲜、安全的食材，全面检查食材质量，确保符合卫生标准。

第七条食材加工应根据菜谱要求进行处理，保持食材原味，提高菜品口感。

第八条菜品制作要求熟练、细致，做到菜品色香味俱全，符合客人口味需求。

第九条餐桌摆设要求整洁、美观，保持餐桌卫生，提升餐厅环境品质。

第十条厨房清洁要求及时、彻底，保持整个厨房环境清洁，杜绝污染交叉感染。

第三章厨房服务注意事项第十一条厨房服务人员应穿戴统一工作服装，保持干净整洁，佩戴工作证件。

第十二条厨房服务人员应遵守工作纪律，不得私自调整工作流程、从事违规操作。

第十三条厨房服务人员应尊重客人，礼貌待客，主动为客人提供服务。

第十四条厨房服务人员应保持良好工作态度，严守食品安全卫生规定，不得造成食品浪费。

第十五条厨房服务人员应定期参加培训，提升自身专业技能，不断提高工作水平。

第四章厨房服务制度执行第十六条厨房服务领导应严格执行本规章制度，加强对员工的监督管理，确保规章制度贯彻执行。

第十七条厨房服务领导应及时处理员工工作中遇到的问题，积极改进工作方式，提高工作效率。

第十八条厨房服务领导应建立健全奖惩制度，激励员工积极工作，惩罚违规行为。

第十九条对于严重违规行为，厨房服务领导应及时处理，采取适当措施，以维护厨房服务形象。

第五章附则第二十条本规章制度自发布之日起正式执行，酒店厨房服务人员应严格遵守。

第二十一条酒店厨房服务规章制度内容受国家法律法规的保护，违者将受到相应处罚。

酒店餐厅厨房规范在现代餐饮行业中，酒店餐厅厨房规范是非常重要的一项管理工作。

一个规范化的厨房能够提供安全卫生的食品，提高服务质量，同时有效地防止食品污染和卫生问题。

本文将介绍酒店餐厅厨房规范的主要内容和要点。

1. 厨房布局和卫生要求酒店餐厅厨房的布局设计应符合工程规范和卫生要求。

厨房应分为清洁区、食品加工区和储藏区，并且应有明确的分隔和标示。

不同区域的功能和用途应明确并定期进行清洁和消毒，确保食品安全。

此外，厨房应配备必要的通风设备和消防设备，以防止火灾和火灾风险。

2. 厨师和员工的卫生习惯酒店餐厅厨房的厨师和员工应该时刻保持良好的个人卫生习惯。

他们应该穿戴整洁的工作服和帽子，经常洗手，并使用专用手套和鞋套等防护用品。

此外，他们还应遵守工作纪律，不在厨房内吸烟、进食或喝水，以减少食品污染的风险。

3. 食材的贮存和管理酒店餐厅厨房应建立严格的食材贮存和管理制度。

食材应该标明采购日期和有效期，并按照先进先出的原则来使用。

同时，各类食材应分别存放，防止交叉污染。

冷冻和冷藏设备应经常检查，确保温度适宜。

同时，对于过期或变质的食材应及时清理，并进行记录以追溯食材来源。

4. 食品加工和烹调操作酒店餐厅厨房的食品加工和烹调操作应规范和安全。

操作人员应掌握加工和烹调技巧，并使用适当的工具和设备。

同时，食品应经过彻底烹调，确保食品中的病原微生物被杀灭。

加工过程中应注意避免交叉污染，切割生肉和熟肉使用不同的板和刀，避免食材接触生肉或家禽。

5. 清洁和消毒酒店餐厅厨房应定期进行清洁和消毒。

清洁应涵盖厨房的各个区域和设备，并使用适宜的清洁剂和消毒剂。

清洁工作要彻底且有记录，例如使用清洁表格，记录每一次清洁的日期、时间和操作人员。

此外，厨房应配备垃圾处理设施，及时清理垃圾并减少异味和病菌滋生的机会。

总结：酒店餐厅厨房规范对确保食品安全和提高服务质量至关重要。

从厨房布局到员工卫生习惯，再到食材贮存和管理，以及食品加工和烹调操作，规范和安全都是关键。

厨房设计规范一、基本设计要求1.防火要求（1）机械排烟系统与通风、空气调节系统宜分开设置。

当合用时，必须采取可靠的防火安全措施，并应符合机械排烟系统的有关要求。

（2）防烟与排烟系统中的管道、风口及阀门等必须采用不燃材料制作。

排烟管道应采取隔热防火措施或与可燃物保持不小于150mm 的距离。

（3）排烟管道的厚度应按现行国家标准《通风与空调工程施工质量验收规范》GB50243 的有关规定执行。

（4）机械加压送风管道、排烟管道和补风管道内的风速应符合下列规定：采用金属管道时，不宜大于20.0m/s；采用非金属管道时，不宜大于15.0m/s。

机械加压送风口不宜大于7m/s；排烟口不宜大于10m/s；机械补风口不宜大于10m/s，公共聚集场所不宜大于5m/s；自然补风口不宜大于3m/s。

消防验收时对烟道尺寸没有具体要求。

但对安装材料、室内及室外安装位置、是否接临易燃可燃物会重点检查。

消防检查其他重点如下：（1）安全疏散通道；（2）电气设备是否达到防火设计施工要求；（3）消防器材（干粉灭火器）；（4）烟道和灶具是否有油污堆积（易引发火灾）；（5）隔油池。

2.基本设计要求（1）店堂面积约占总面积的70%。

（2）厨房面积约占总面积的30%，（包括更衣室、洗澡间、卫生间、库房杂物间）。

（3）冷库内壁应使用不渗透水、环保无毒的建筑材料。

地面保持一定的坡度，以便于清洗、消毒、排水。

（4）库房地面墙壁选用不透水、防潮的建筑材料，通风良好，设玻璃和纱窗。

库房要分开成品和半成品。

库房设置应距离厨房较近，门口要设挡鼠板两层。

（5）餐具清洗间，设四连星水池（一清二浸三洗四消毒）；封闭式餐具柜若干，用不锈钢材质；地面、墙壁贴瓷砖至2.4米高度以上；下水要畅通，要安装消毒柜。

（6）店堂清洗间要安装不锈钢水池三个，需要安装消毒灯，墙壁和地面要贴瓷砖，用无毒的建筑材料封闭碗柜消毒柜。

（7）店堂要有厕所，厕所要有纱门、纱窗或安装通风设备及洗手冲水烘干设备，墙壁地面要贴瓷砖，上下水要畅通。

酒店厨房管理制度8篇酒店厨房管理制度11、在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确。

2、操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿刀边走边膀子，以免刀口伤着别人。

3、不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。

4、清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中淸洗。

5、禁止拿着刀具打闹。

6、在没有学会如何使用某一杌械设备之前，不要随意地开动它。

7、在清洗机械设备时如绞肉机，搅拌机，要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。

8、厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。

9、工作区域及周围地面要保持清洁，干燥。

油，汤，水撒在地面要立即擦掉。

10、所有通道和工作区域内不能有障碍物。

11、厨房内员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。

12、在烤、烧、蒸，炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让面烫伤。

13、在拿取温度较高的烤盘，铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布，同时，双手要清洁；无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘，铁镬等工具要及时作降温处理，不得随意放置。

14、在使用油镬或油炸炉时，特别是当油温较高时，严防有水滴入油镬，以免热油飞溅，极易烫伤。

15、在蒸柜内拿取食物时，先关闭气阀，打开柜门，让热蒸汽稍为散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。

16、使用焗炉；蒸柜，炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。

17、禁示在炉灶及热源区域打闹。

18、设备使用过程中如发现有冒烟，焦味、电火花等异常现象时应立即停用，申报维修，不能强行继续使用。

19、厨房员工不得随意拆卸；更换设备内的零件和线路。

20、清设备前首先要切断电源，当手上沾有油或水时，尽量不要触摸电源插头；开关等部件，以防电击伤。

21、厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点，整理，较贵重的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。

商业厨房设计标准要求规范商业厨房是指用于商业目的的厨房，如餐厅、酒店等场所。

商业厨房设计的标准要求规范如下：1. 厨房布局：商业厨房的布局应合理，确保各个工作区域之间的流线顺畅，并符合食品安全和卫生标准。

通常包括食材储存区、食品加工区、备餐区和洗碗区等。

2. 卫生要求：商业厨房应具备良好的卫生条件，包括墙壁、地面、天花板等表面要易清洁，材质要耐腐蚀。

厨房设备要易清洗，并且应设置足够的通风设施，以确保空气流通和排污。

3. 配置合适的厨房设备：商业厨房的设备配置应符合实际需求，并且要选用符合国家标准和法规的产品。

常见的厨房设备包括炉灶、蒸箱、烤箱、油炸机、冷藏设备等。

4. 消防安全：商业厨房要设置合适的消防设备，如灭火器、消防水带等，以应对火灾风险。

同时，厨房应符合烟雾探测和排烟系统的要求，以保障员工和顾客的安全。

5. 通风要求：商业厨房应配置有效的通风系统，以确保烟雾、油烟等有害气体及时排除，保持良好的室内空气质量。

通风系统还应具备噪音控制措施，以减少对厨房周边环境的干扰。

6. 照明要求：商业厨房的照明应明亮、均匀，以确保员工在工作过程中的安全和舒适。

应选择符合食品卫生要求的照明设备，并设置防水和防破坏措施。

7. 环境保护：商业厨房应遵守环保法规和标准，尽量减少对环境的污染。

厨房设备应选用节能和低碳排放产品，合理使用水、电、气资源，减少碳排放和废物产生。

8. 食品安全：商业厨房要严格遵守食品安全法规和标准，确保食品的安全和卫生。

设计时应考虑食材的储存方式、食品加工的流程和温度控制等问题，以防止食品变质和交叉污染。

综上所述，商业厨房设计的标准要求规范包括厨房布局、卫生要求、厨房设备配置、消防安全、通风要求、照明要求、环境保护和食品安全等方面。

遵循这些规范可以确保商业厨房的安全、高效、环保和符合法律法规要求。

《酒店类建筑设计规》第3.3.2条旅客餐厅。

一、根据旅馆建筑性质、服务要求、接待能力和旅馆邻近的公共饮食设施水平，应设置相应的专供旅客就餐的餐厅。

二、一、二级旅馆建筑应设不同规模的餐厅及酒吧间、咖啡厅、宴会厅和风味餐厅；三级旅馆建筑应设不同规模的餐厅及酒吧间、咖啡厅和宴会厅；四、五、六级旅馆建筑应设餐厅。

三、一、二、三级旅馆建筑餐厅标准不应低于现行的《饮食建筑设计规》中的一级餐馆标准；四级旅馆建筑餐厅标准不应低于二级餐馆标准；五、六级旅馆建筑餐厅标准不应低于三级餐馆标准。

四、旅客就餐的餐厅座位数，一、二、三级旅馆建筑不应少于床位数的80%；四级不应少于60%；五、六级不应少于40%。

五、旅客餐厅的建筑设计除应符合上述各款规定外，还应按现行的《饮食建筑设计规》中有关餐馆部分的规定执行。

《饮食建筑设计规》：第1.0.3条餐馆建筑分为三级。

一、一级餐馆，为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒适，设施、设备完善；二、二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、设备比较完善；三、三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆。

类别等级餐厅与饮食厅每座最小使用面积（㎡/座）餐馆餐厅饮食店餐厅食堂餐厅一 1.30 1.30 1.10二 1.10 1.100.85三 1.00————分类：中餐餐厅参考一般酒店餐厅的规中餐厅是酒店餐饮服务配套项目,有时用作中餐零点厅,中餐厅位置选择很重要,客人进出中餐厅要方便,因此一般位于酒店裙楼部分的低楼层,如一、二层位置,这样对缓解客梯交通压力很有好处。

中餐厅装修风格应体现中国文化含,如门口或玄关采用木质结构造型,配以红灯笼、阿福贴画装饰,厅墙壁采用木雕花、镂花图案装饰,椅子靠背高度在1m左右的高背椅,服务员服装是餐厅动态装饰,用当地、中国传统式样别具一格,如印染织布等。

中餐厅根据面积大小,其餐桌位置、通道按流程布局。

一般以10人桌布局,注意圆桌尺寸直径D=70cm∀餐位/3.14(cm),餐位数按1.5~1.8m2/位来设定,客人在厅能自由起座、走动,服务员能优质服务。

厨房工作制度规范一、总则1.1 为了加强厨房管理工作，提高厨房工作效率和质量，保障食品安全，制定本制度规范。

1.2 本制度规范适用于酒店、餐厅、食堂等厨房管理工作。

1.3 厨房工作人员应严格遵守本制度规范，认真履行职责，确保厨房工作的正常运行。

二、个人卫生2.1 厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，工作时应穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩和手套。

2.2 厨房工作人员应定期进行健康检查，持健康证明上岗。

2.3 厨房工作人员在工作前和工作后应洗手，操作过程中应保持手部清洁。

2.4 厨房工作人员不得在厨房内吸烟、饮酒，不得食用与工作无关的食品。

三、环境卫生3.1 厨房应保持整洁卫生，地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

3.2 厨房内的设备、用具应保持清洁，定期进行消毒处理。

3.3 厨房内的垃圾桶应及时清理，垃圾不得堆放在厨房内。

3.4 厨房内的门窗应保持通风透气，保证厨房内无异味。

四、设备管理4.1 厨房设备应定期进行维护和保养，确保设备正常运行。

4.2 厨房设备使用时应严格按照操作规程进行，不得私自拆卸、改装设备。

4.3 厨房设备使用完毕后应立即进行清洁和消毒，保持设备整洁。

五、食品管理5.1 厨房工作人员应按照食品储存要求进行储存，保证食品新鲜、卫生。

5.2 厨房工作人员在处理食品时应严格按照操作规程进行，保证食品质量。

5.3 厨房工作人员应加强食品原材料的节约和综合利用，减少浪费。

六、安全生产6.1 厨房工作人员应掌握基本的消防安全知识，定期进行消防安全培训。

6.2 厨房内应配备必要的消防设施，保持消防通道畅通。

6.3 厨房工作人员应严格遵守安全生产规定，不得在厨房内进行违章操作。

七、考核与奖惩7.1 厨房工作人员应按照工作职责和工作要求进行考核，考核结果作为奖惩依据。

7.2 对违反本制度规范的厨房工作人员，应给予相应的纪律处分，严重者予以解雇。

7.3 对遵守本制度规范，工作表现优秀的厨房工作人员，应给予适当的奖励和晋升机会。

【五星级酒店厨房设计标准要求】前言：目前本酒店正在做五星级评审工作，星评委对我店厨房提出很多整改意见，要求比较严格！以下内容根据星评委要求整理而成，有些内容是必备项目，必需达标才行；有些项目可以打“擦边球”完成。

大部分内容本酒店基本符合要求，但也有部分项目根本没有设计或不达标，需要整改才能通过。

特此汇总、供各位同行在筹建新酒店时注意！避免走不必要的弯路，重蹈覆辙，浪费人力、物力整改，仅供参考！一、厨房空间布局要合理：形成进货、粗加工、切配、烹饪、传菜、收残的循环体系，避免各功能区间的相互交叉。

二、加工区与辅助区要分离：即库房、员工设施、办公室与各加工区域要分隔；三、厨房传菜路线（通道）不能与其它非餐饮公共区域交叉，混合使用；四、厨房与餐厅之间，采取有效的隔音、隔热和隔味的措施。

进出门要分开，并能自动闭合；五、原则上要求厨房与餐厅应处于同一楼层，连接通道顺畅，出菜口与餐桌的最远距离应控制在40米以内；六、所有厨房地面应具备干燥、清洁、防滑功能（地面采用防滑材料），排水沟畅通，出水口设置防鼠网；七、所有厨房要求安装天花，且墙面需铺满瓷片至天花高度；（本人建议传菜后勤通道墙面也需要铺瓷片，可防止推车碰撞、刮化墙面，也有利于卫生清洁，保持干净，不过高度根据需求1.5米左右即可，另外建议所有墙角包不锈钢边，防止撞坏)；八、各厨房要有足够冷藏、冷冻柜（库）设施，生熟食品及半成食品分柜置放。

九、各厨房需有独立粗加工间（切配间）：粗加工间与其它操作间隔离分开，各操作间温度适宜，冷气供应充足。

十、各厨房需设计有专门存放餐料的干货仓库；十一、厨房洗碗间要求：①洗碗间位置设计合理（紧临厨房与餐厅出入口）②进出门要分开，即要求两个门，或增加一个独立送洗窗口也行；③配有洗碗和消毒设施（内设消毒柜既可）；十二、点心房、面点间、凉菜间、烧腊间要求；①以上房间门口处需设计预进间，预进间及冷菜间等门均需安装双扇、双开弹簧门（即需要做两道门隔离）；②预进间内有二次更衣场所，设计更衣柜或衣架；③预进间内配置洗手盆，水龙头必需为感应式或脚踏式；④安装独立空调,具有充足冷气；⑤安装紫外线杀菌灯；⑥必需有独立出品窗口；⑦冷菜间、面点间需独立分隔，不能设计在一个房间内；⑧烧腊间必需设计风干房，要求为独立空间，与烧腊间隔离；⑨排水沟盖板应为密封式，防止蟑螂等虫害从地沟爬入房间；十三、厨房排烟口，一定要远离鲜风口，防止油烟吸入鲜风管道，污染其它营业区；十四、所有厨房具有良好的通风、排气系统，鲜风量足够，抽风量适中，保持一定负压；十五、所有厨房需设计污水和油烟处理设施。

酒店厨房设计规范酒店厨房设计规范是为了保证厨房的运作效率和食品安全而制定的一系列指导原则。

一个良好的设计可以确保食品制备过程中的效率和卫生，并为厨师提供一个舒适和安全的工作环境。

以下是酒店厨房设计规范的一些重要方面：1.厨房布局：厨房的布局设计应该合理，以确保食品的流动线能够顺畅。

将不同功能的工作区域分开，例如食材准备区，烹饪区和存储区，以减少工作交叉和交叉污染的可能性。

2.设备选择：选择符合安全标准的厨房设备和工具。

设备的大小和容量应该与需求相适应，以确保厨师可以有效地使用它们。

3.卫生标准：厨房设计应考虑卫生标准，如易于清洁的表面和设备。

各种区域应该有足够的排水和通风设施。

还应考虑垃圾处理系统和消毒设备的设置。

4.安全要求：厨房设计必须符合安全标准，如防火措施和紧急出口的位置。

所有电气设备和燃气管道应按照相关法规安装。

5.工作流程：考虑到厨房的工作流程，以减少运动和提高效率。

食材的存放应能够方便地取用，并且不同区域之间的距离应尽量缩小。

6.环境控制：在厨房设计中，需要考虑到厨房中的温度和湿度控制。

这将确保厨房内的工作环境舒适，并帮助防止食物变质。

7.食品安全：在厨房设计中，必须注意食品的安全性。

不同材料的储存和处理应该分开，以防止交叉污染。

食品的储存和准备区域应该易于清洁和消毒。

8.员工工作环境：厨房设计也应关注员工的工作环境。

他们应有舒适和安全的工作区域，如可调节的工作台和合适的照明条件。

9.可持续性：考虑在设计中使用可持续的材料和技术，如能源节约设备和可回收材料。

这将有助于降低环境影响，并在长期运营中节约成本。

综上所述，酒店厨房设计规范是确保厨房运作高效和食品安全的关键。

通过合理的布局，选择适当的设备和工具，并遵守卫生和安全要求，可以创建一个安全，卫生和高效的厨房环境。

酒店餐饮部规章制度之厨房卫生制度模板
一、厨房各区域按岗位分工，包干到人，各人负责自己所有设备、工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。

二、各岗位员工上班首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理，生产过程中随时保持卫生清洁，设备工具谁使用谁清洁，下班前必须对负责区域卫生及设施整理干净，经上级检查合格后方可离岗。

三、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者进行相应处罚。

四、厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁，上班首先自我检查，组长对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。

五、工作岗位、食品、用具包干区及其它日常卫生，每天上级对下级进行逐项检查，发现问题及时纠正。

六、厨师长按计划日程组织检查厨房死角及计划卫生，卫生未达标的项目限期整改，并进行复查。

七、每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。

八、厨房员工应积极配合，认真接受定期健康检查，不合格者予以辞退。

烹调操作标准1)质量管理要从炒锅厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度等方面加强控制。

2)按“标准菜谱”规格标准，明确烹调方法，使产品制作标准化。

所有菜品的切配、预制、烹调等过程一定要严格按工艺要求和操作规程操作（如必须使用高汤的菜品不得用自来水代替等）。

3)调动厨师主观能动性，发挥手工操作的高超技艺。

4)服从厨师长的指挥、管理，接受有关标准菜谱的培训，熟练掌握厨师长分派的各式菜的制作。

5)拒绝使用变质、加工和配菜不合要求的原料。

6)注意配菜传来的客人的特殊烹饪要求，如戒口等，使菜品符合客人要求。

7)接催菜牌后，在打荷的安排下，及时、快速烹制出菜。

8)严格操作规范，制止任何图方便的违规做法和影响菜肴质量的做法。

严格控制每次烹调的生产量，做到少量多次，“单菜单炒”，严禁一锅同时烹制多道“单菜”。

9)坚持尝汤制度，每菜出勺前都要尝味，做到自我把关。

10)厨师长每餐要坚持抽查饭菜质量，确保每道菜品色、香、味、型具佳。

对不合格菜品一律退回厨房，并作好退菜记录，追查落实责任。

11)消除剩菜现象。

12)保持环境、用具和个人卫生。

酒店厨师操作标准部门：餐饮日期：编号：批准人：部门经理XXXX部门总监 XXXX总经理 XXXX***************************************************************标准：13)员工必须按时上班，履行签到手续；进入厨房必须按规定着装，佩戴名牌，保持仪表仪容整洁，洗手后上岗工作。

14)服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

15)工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准做与工作无关的事。

16)不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、喝酒，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

17)不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品，物品交与他人。

18)自觉维护保养厨房设备及用具，不得将设备带病操作，或将专用设备改做他用，损坏公物按规定赔偿。

酒店厨房各岗位公共操作规范酒店厨房是一个繁忙、热闹、高效的工作场所。

在厨房中，每个岗位都扮演着重要的角色。

每个岗位的操作标准，都会直接影响到菜品的口感，卫生和安全。

因此，我们必须保证酒店厨房各岗位操作规范，以保证良好的工作环境和食品安全。

以下是一些重要的公共操作规范：1. 清洁卫生在酒店厨房，清洁非常重要。

从入厨门前，到结束工作结束，对于每个人来说，都必须保持个人卫生。

员工必须每天要求淋浴、洗头、干净整洁的衣服，或工作服，并佩戴全套口罩、帽子和手套等防护设备。

在加工食品的时候，必须先消毒，然后再开始工作。

包括每天对厨房，设备和工具进行清洁消毒。

2. 厨房卫生厨房是许多微生物的温床，需要经常保洁。

每个人的工作完成后，都必须清洁岗位、器具、机器、各种电器设备等，避免存留菌落；保持整个厨房的清洁和卫生。

同时，把工作中的废弃物和垃圾当天清扫干净，保持厨房干燥。

在烤箱，炉子，微波炉等设备上，我们需要定期洗刷，并清洗除异味。

3. 操作规范每个岗位都需要负责不同的工作区域，如酒店厨房里的常规操作规范将影响制作标准，菜肴口感和味道。

针对每个岗位，我们需要制定不同的公共操作规范。

比如：厨师必须确保鱼，肉的制作过程中的卫生及时处理；餐饮服务人员必须在接待客人时保持礼貌、热情、熟知菜单、口感以及整个菜单的价格；清洁工作人员必须确保清洁用品的使用正确并且消毒杀菌以保证卫生等等。

思考如何高效完成自身岗位任务的同时，确保食品口感好、卫生标准高。

4. 厨师安全在厨房里，厨师的安全非常重要。

要确保每个厨师使用设备正确并且注意规范操作。

包装材料应存放在不易被动物损坏的区域。

面包和蛋糕的切片应该用专用机器。

不能把刀具随便丢放，使用时一定要注意安全。

对于长时间使用炉火的厨师，更需要注意防火安全以规避危险。

要定期检查所有开关，管道和设备的安全性。

综上所述，酒店厨房各岗位公共操作规范决定了食品的质量和服务的水平。

遵循卫生、安全、规范的操作和操作规范，可以确保酒店顺畅地运营，并提供给客人口感，卫生和安全的美食体验。

《酒店类建筑设计规范》第332条旅客餐厅。

一、根据旅馆建筑性质、服务要求、接待能力和旅馆邻近的公共饮食设施水平，应设置相应的专供旅客就餐的餐厅。

二、一、二级旅馆建筑应设不同规模的餐厅及酒吧间、咖啡厅、宴会厅和风味餐厅；三级旅馆建筑应设不同规模的餐厅及酒吧间、咖啡厅和宴会厅；四、五、六级旅馆建筑应设餐厅。

三、一、二、三级旅馆建筑餐厅标准不应低于现行的《饮食建筑设计规范》中的一级餐馆标准；四级旅馆建筑餐厅标准不应低于二级餐馆标准；五、六级旅馆建筑餐厅标准不应低于三级餐馆标准。

四、旅客就餐的餐厅座位数，一、二、三级旅馆建筑不应少于床位数的80%;四级不应少于60% ;五、六级不应少于40%。

餐厅兮对内与对外营业两和。

对外营业餐厅应有单独的对外出入口、衣帽间和卫生间0二、餐饮空问一股不宜过大，80®左右规模为宜*最大不宜超过200座。

三、餐厅必须紧拧厨房，以利于提高服务质豎•、庾客入座路践秤眾务员服务路线应尽童避免重叠.服务路线址!不宜过长（最大不超过40m儿并月尽童避免穿越其它用婆空间#大型多功能厅或宴会厅应设直备藝廓.五、餐饮空间中桌椅组合形式应多样化，以满雯不同顾客的要求-六纸备餐间出入门要隐蔽.顾容的视线应有追挡.同时避免厨房气味席入餐厅。

七，餐钦空间円装修和陈设应紀一，菜单、密幣、桌布和餐具及室内埔面、她更和硕楝的设计必须互相协调，并且富有鲜明的个性.五、旅客餐厅的建筑设计除应符合上述各款规定外，还应按现行的《饮食建筑设计规范》中有关餐馆部分的规定执行。

《饮食建筑设计规范》：第1.0.3条餐馆建筑分为三级。

一、一级餐馆，为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布置宽畅、环境舒适，设施、设备完善；二、二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布置比较舒适，设施、设备比较完善；三、三级餐馆，以零餐为主的一般餐馆。

1.003内部分旅馆婪钦规棋构成便/郦分类：中餐餐厅参考一般酒店餐厅的规范中餐厅是酒店餐饮服务配套项目，有时用作中餐零点厅，中餐厅位置选择很重要，客人进出中餐厅要方便，因此一般位于酒店裙楼部分的低楼层，如一、二层位置，这样对缓解客梯交通压力很有好处。

酒店厨房设计规范全解1.厨房布局设计酒店厨房应根据具体情况合理规划厨房的不同区域，包括食材准备区、烹饪区、清洁区等。

不同区域之间应留有足够的通道宽度，便于员工行动和操作。

厨房各功能区域应有明确的分隔，以防止食材污染。

2.设备选择和位置布置酒店厨房应根据需要选择适当的炉灶、烤箱、冰箱、洗碗机等设备，并合理布置在各个区域。

设备的选用应考虑其质量和耐用性，以及能源和资源的节约。

同时，各设备之间应保留足够的操作空间，便于员工进行操作和维护。

3.空气处理酒店厨房是一个高温、高湿度、高油烟的工作环境，因此需要进行适当的空气处理。

应设计合理的通风系统，包括可调节的排风和新风系统，以保持室内空气的新鲜和温度的稳定。

此外，还需要设置可靠的油烟净化系统，以减少油烟对环境和员工健康的影响。

4.水源和排水系统酒店厨房需要足够的供水和排水系统，以满足日常工作的需要。

供水系统应有足够的水压和流量，以确保设备和员工使用的正常。

排水系统应设计合理，以保证排水通畅，并避免污水倒流和异味扩散。

5.照明设计酒店厨房需要充足的照明，以确保员工能够清楚地看到操作区域和食材。

应使用耐高温、防爆的照明设备，并合理布置在工作区域上方，避免阻挡视线。

照明系统应设有照明控制开关，以便根据需要调节照明亮度。

6.防火安全酒店厨房是一个易发生火灾的地方，因此需要做好防火措施。

应根据实际情况设置合适的灭火设备，如灭火器、灭火器械和自动灭火系统，并定期维护和检查。

厨房内的墙壁、地面和天花板应选择防火材料，并保持清洁，减少火灾的发生。

7.卫生标准酒店厨房的卫生是保障食品安全和员工健康的基础。

应设置合适的洗手设施，并要求员工经常洗手。

厨房应该保持整洁，所有的设备、表面和容器都应定期清洗和消毒。

废弃物应及时清理和处理，以防止产生异味和细菌滋生。

总之，酒店厨房设计规范要考虑到员工的操作便利性和舒适性，确保设备的高效性和安全性，同时注重卫生和环境保护。

设计过程中要结合实际情况，充分考虑厨房的需求和功能，以达到优化工作流程、提高工作效率的目标。

酒店厨房管理规章制度标准版（10篇）酒店厨房管理规章制度标准版篇1厨房作为酒店的核心部分，直接影响酒店的服务质量和声誉，因此在进行厨房工作管理中，要严把产品质量关，严格操作规程和卫生安全，严肃劳动纪律，制定切实可行的酒店厨房管理制度，具体细则如下：一、厨房卫生管理细则：1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。

冷藏室应配备脱臭剂。

7、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

8、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

9、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

10、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

二、食品原料管理与验收细则：1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。

对原料做到先入先出，随时检查。

3、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

三、厨房防火安全制度：1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用;2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

6、煮锅或刷锅不能超容量或超温度使用。

酒店厨房设计规范酒店厨房设计规范一般厨房除去辅助间外，占餐饮总面积的21%左右不能低于10%.酒店厨房的设计通风和空调考虑:1、厨灶的排烟2、厨房的通风，不能使厨师感到热3、厨房的气味不能进入餐厅4、需要和厨具的设备供货商确定厨房的用途及流程设计，在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要。

一个理想的设计方案，不但可以让厨师与相关部门人员密切配合，井然有序，而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。

顾客也因此能得到更好的服务，并不断提高顾客回头率。

反之，一个粗制滥造的设计，可能由于设备、器具安排不合理，造成厨师使用时不顺手，无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量，时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。

因此，我们在进行厨房设计时，整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计，并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方案调整，同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。

在设计厨房布局方案时，应严格遵守以下原则:了解客户厨房的既定菜式，设计均以此为中心;严格按格生熟食品分隔的原则，确保厨房饮食卫生。

在此前提下，尽量缩短输送流程，使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排，确保厨师均能各司其职，分工合作，提高产量与质量;厨具、用具布局拥有合理空间，使视野开阔，方便管理;对不合理的原有装置，尽量加以改造或利用，以合乎经济原则;厨房内抽气系统，以保持空气流通及无闷热感为基本目标，务求使厨房有一个舒适的工作环境;厨具符合消防、卫生、环保条例，以确保安全及避免损毁。

厨房的设计应以流程合理，方便实用，节省劳动，改善厨师工作环境为原则，不必追求设备多多益善。

厨房设备多而没用，不仅造成投资增大，而且占用场地空间，使厨房生产操作施展不开，增加不安全性，更没有必要一味追求气派漂亮，造型花哨。

现在饭店里有几种情况:一是新建或改造厨房时，片面追求设计效果图整齐、买设备看样品光重外表，结果买回的设备板太薄、质太轻，工作台一用就晃，炉灶一烧就臌，冰箱一不小心就升温。

餐厅厨房规章制度及罚款【篇一：餐厅厨房管理制度】餐厅厨房管理制度第一章:厨房的基本管理制度(1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.(2)工作服要干净,穿戴要整齐.(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.(5)设备,设施由各主管负责定期检修保养.(6)采购要有计划,验收人员要认真负责.(7)注意节约,减少费用及能源控制.(8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍.(9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净.(10)做好各项规章记录.(11)生熟分离,防止交叉感染.(12)不准将厨房用品私自带出个人使用.(13)下岗后不准着便装进入厨房.(14)服从领导安排及完成随机性任务.第二章:菜肴出品管理制度(1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制.(2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩.第三章:厨师长工作考核制度(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总.(2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇.(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面.(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据.第四章:厨房违规处罚管理制度1.一类事故(1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回.(2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回.(3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料。

厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。