第1章_防腐剂

化学选修一化学与生活第一章关注营养平衡1.1生命的基础能源——糖类#1. 糖类：○1具有多羟基醛或多羟基酮结构，以及能够水解生成它们的一类有机化合物叫做糖类○2糖类也叫做碳水化合物，通式C n(H2O)m○3糖类的分类A.单糖葡萄糖果糖C6H12O6双糖（二糖）蔗糖麦芽糖C12H22O11多糖淀粉纤维素(C6H10O5)nB.非还原性糖蔗糖还原性糖葡萄糖果糖麦芽糖注意：a)一分子的蔗糖水解成一分子葡萄糖和一分子果糖；一分子的麦芽糖水解成两分子的葡萄糖。

b)葡萄糖与果糖互为同分异构体；蔗糖与麦芽糖互为同分异构体。

#2. 葡萄糖：○1葡萄糖是单糖，葡萄糖的分子式是C6H12O6，是一种白色晶体，有甜味，能溶于水。

葡萄糖的结构简式：CH2OH—CHOH—CHOH—CHOH—CHOH—CHO, 也可写成：CH2OH（CHOH）4CHO○2有关葡萄糖还原性的实验A.葡萄糖与银氨溶液（土伦试剂）实验步骤：在洁净的试管中加入1ml2%AgNO3溶液，然后一边振荡试管，一边逐滴加入2%稀氨水，到最初产生的沉淀恰好溶解为止（这时得到的溶液叫做银氨溶液，即氢氧化二氨合银-Ag(NH3)2OH）,再加入1ml10%葡萄糖溶液，振荡，然后放在水浴中加热3~5min，观察现象实验现象：试管内壁有银镜生成反应方程式：2Ag(NH3)2OH+ CH2OH（CHOH）4CHO → 2 Ag↓+ CH2OH（CHOH）4COONH4+3NH3 +H2O实验原理：葡萄糖具有还原性，它是一种多羟基醛，其中的是醛基B.葡萄糖与新制氢氧化铜悬浊液（菲林试剂）实验步骤：在试管中加入0.5mlCuSO4溶液，逐滴加入过量的10%的NaOH溶液（确保溶液呈碱性），加入1ml葡萄糖溶液，加热（酒精灯直接加热），观察现象实验现象：产生砖红色沉淀反应方程式：CuSO4+2NaOH = Cu(OH)2↓+ Na2SO4氢氧化铜悬浊液的制备2Cu(OH)2+ CH2OH（CHOH）4CHO →Cu2O+ CH2OH（CHOH）4COOH+H2O 实验原理：由于葡萄糖的还原性氢氧化铜被还原成了氧化亚铜○3葡萄糖在体内氧化的方程式：C6H12O6（s）+ 6O2(g) →6CO2(g) + 6H2O(l)○4葡萄糖在正常人体血液中的质量分数约为0.1%，葡萄糖是人体内最重要的供能物质#3. 淀粉○1淀粉是一种重要多糖，其分子式为(C6H10O5)n ，是天然高分子化合物○2糊化：是指淀粉食品加热烹制时的基本变化，也就是平时所说的食物由生变熟○3淀粉水解的方程式：(C6H10O5)n + nH2O →n C6H12O6○4淀粉水解程度的实验设计#4. 纤维素○1纤维素是白色，没有气味和味道的纤维状的物质，是一种多糖，也是有机高分子化合物○2富含纤维素的物质，如木材、稻草、麦秸等；纤维素能刺激肠道蠕动和分泌消化液，有预防便秘、痔疮和直肠癌的作用○3纤维素的水解方程式：(C6H10O5)n + nH2O →n C6H12O61.2重要的体内能源——油脂#1. 油脂○1油脂的主要成分是高级脂肪酸（C6~C26的一元羧酸）与甘油（丙三醇）所生成的酯，叫做甘油三酯（分为油-液态和脂肪-固态），结构如下：○2结构里的R1 R2 R3分别代表饱和烃基或不饱和烃基其中规律总结：a)R越大熔沸点越高b)R中全为C—C单键，则为固体（脂肪）；R中含有C=C双键，则为液体（油）c)若R1 R2 R3相同，则该油脂称为单甘油酯（硬脂酸）；若R1 R2 R3不同，则该种油脂称为混甘油酯（软脂酸）。

《食品添加剂》建议重点看作业题，然后结合老师给的重点，记一下相关知识点，最后有选择性地做下面的复习题（上网找的，仅供参考），找一下感觉，祝大家过过过过过！！别问我是谁，我是红领巾！>_<《食品添加剂》作业题集锦（老师说过掌握了作业题期末考试就有70分啦！！）第一章：1、食品添加剂的分类；2、食品添加剂最大使用量的确定；3、食品添加剂的毒性实验的4个阶段及判断标准；第三章：1、根据增稠剂的不同来源分类第四章：1、防腐剂苯甲酸的生产工艺第五章：1、抗氧化剂的作用机理；2、抗氧化剂BHT的化学名和制备方法；3、油脂氧化机理；第六章：1、色素显色原理；2、苋菜红的化学名和制备方法；3、胭脂红的化学名和制备方法；4、天然色素的典型生色团；第七章：1、写出下列几种重要的合成香料的名称、结构、制备方法：香兰素、麦芽酚、洋茉莉醛、菠萝酯、乙酸苄酯；第八章：1、酸味剂定义；2、酸味剂的呈味原理；3、常见的酸味剂的名称、结构、制备；4、常见的鲜味剂的名称、结构、制备；第九章：1、肉类成色原因及护色原理；《食品添加剂》老师上课给出的重点：第一章：1、每日允许摄入量（ADI）；2、最大使用量；3、食品中最高允许量；第二章：1、常见乳化剂的制备；2、乳化剂的作用机理；第三章：1、常见增稠剂的来源；2、乳化剂的作用机理；第四章：1、合成防腐剂的品种；2、常见防腐剂的制备和作用机理；第五章：1、油脂氧化机理；2、常见合成抗氧化剂的结构、制备、作用机理；第六章：1、合成着色剂（重点看偶氮类）第七章：1、食用香料、香精的概念、分类；2、合成香料的品种、名称、制备；第八章：1、味觉的产生；2、甜味剂、酸味剂的品种；3、不同味觉的相互作用；第九章：1、护色剂的作用机理；第十章：1、膨松剂的品种；第十一章：1、微量元素和常量元素的品种；2、VC、VE的作用；3、无机盐类（重点看钙盐类）第十二章：1、酶制剂的性能2《食品添加剂》复习题第一章绪言一、名词解释1、食品添加剂：改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

食品添加剂学问点第一章绪论1、【食品添加剂】为改善食品品质和色、香、味以与为防腐、保鲜和加工工艺的须要而加入食品中的人工合成或者自然物质。

2、食品添加剂在食品加工中意义：（1）有利于提高食品的质量①提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质②改善食品的感官性状；③保持或提高食品的养分价值（2）增加食品的品种和便利性（3）有利于食品加工：面包加工中膨松剂、制糖中加乳化剂、豆腐中凝固剂。

（4）有利于满足不同人群的特殊养分需求：功能性食品添加剂添加食品中，加工成保健食品。

（5）有利于开发新的食品资源：资源丰富，添加各种食品添加剂，以支撑品种丰富、齐全的新型食品，满足人类发展的须要。

3、食品添加剂按来源分为自然食品添加剂和化学合成食品添加剂（有化学合成品与人工合成自然等同物）。

按功能分为23类。

4、按平安性评价：分为A、B、C类A类：JECFA已制定人体每日允许摄入量（ADI）和暂定ADI值者；A1类：毒理学资料清晰，已制定出ADI值或者认为毒性有限无需规定ADI 值者；A2类：已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂定许可用于食品者。

B类：JECFA进行过平安性评价，但未建立ADI值，或者未进行过平安性评价者，B1类：进行过平安性评价，未制定ADI值者B2类：未进行过平安性评价者C类：JECFA认为在食品中运用担心全或应当严格限制作为某些食品的特殊用途者，C1类：依据毒理学资料认为在食品中运用担心全者；C2类：认为应严格限制在某些食品中做特殊应用者。

5、【日允许摄入量（ADI）】人类每日摄入某种食品添加剂直到终生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的“mg/Kg体重”表示。

【最大无作用剂量（MNL）】指于既定的动物试验毒性试验期间和条件下，动物长期摄入受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/Kg。

6、我国食品添加剂的选用原则（推断）：（1）运用时应符合基本要求①不应对人体产生健康危害②不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；③不应以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而运用食品添加剂；④不应降低食品本身的养分价值；⑤在达到预期效果状况下，尽可能降低在食品中的用量；⑥食品工业用加工助剂一般应在制成成品之前除去，有规定食品中残留量者除外。

《食品添加剂》教案（第1次课2学时）一、授课题目第一章食品添加剂概论二、教学要求1．掌握熟悉食品添加剂和专用名词等定义和概念。

2．熟悉食品添加剂的整体功效和使用的发展3．掌握食品添加剂的品种与分类4、食品添加剂的评估与监督管理。

三、教学目的通过本章的学习，应掌握食品添加剂的概念，在整体上了解食品添加剂的作用，建立起学习各类食品添加剂的基础，具备在实际应用中把握食品添加剂的特点与正确发挥食品添加剂的功效的基本知识。

四、教学重点和难点重点：食品添加剂的整体功效难点：食品添加剂的评估与监督管理五、主要参考资料1、高校十一五教材《食品添加剂》孙平，中国轻工出版社，20122、高校教材《食品添加剂》刘钟栋，东南大学出版社，20063、《食品添加剂应用基础》胡国华、化学工业出版社20054、《功能性食品添加剂》潘道东，中国轻工业出版社，2006六、教学过程1、教学方法：讨论、讲授等2、辅导手段：自习辅导；习题指导。

3、学时分配：2学时；4、板书设计：5 教学内容：第一章食品添加剂概论尽管添加剂的诞生可以回溯数千年,繁盛可以回溯数十年,但今天,对于添加剂的关注，却是史无前例的。

从甲醛泡发海产品，吊白块漂白粉丝，辣椒中的苏丹红，到三聚氰胺，再到蒙牛中的OMP（造骨牛奶蛋白），王老吉中的中草药，一波未平，一波又起，面对消费者质疑，面对国际客户的重重壁垒，食品加工企业究竟该如何应对“内忧外患”的尴尬，添加剂的思考，是关乎未来的。

一、概述1、食品添加剂应用历史⑴中国香料：在周朝时已开始使用肉桂增香；加工：北魏时期的《食经》、《齐民要术》中亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载。

护色与防腐：在800年前的南宋时期亚硝酸盐被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。

二、添加剂物种与分类1、食品添加剂物种⑴世界范围内使用的食品添加剂总数达25 000种，直接使用40000种，常用1000种。

⑵美国2900种以上（FDA）⑶欧共体近1500种⑷日本1100多种⑸中国2000（香料、加助剂、营养强化剂等）专用名词代号联合国粮农组织（FAO）GSFA食品添加剂通用标准世界卫生组织（WHO）WTO世界贸易组织联合国食品法规委员会(CAC) GRAS 通常认为安全的物质食品添加剂联合专家委员会(JECFA)食品添加剂法规委员会(CCFA)美国食品药品管理局(FDA)每日允许摄入量(AcceptableDailyIntake，ADD)人类每日摄入某种物质直至终身，也不会产生可检测到对健康产生危害的量(ADI)1．1食品添加剂的定义及有关法规根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定：食品添加剂food additives定义为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质。

《食品添加剂》考试练习题第一章绪言一、名词解释1、食品添加剂，2、抗结剂，3、被膜剂，二、填空题1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。

前两位数字表示该食品添加剂所属的＿＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的＿＿＿。

2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是＿＿＿。

3、防腐剂是＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿的物质。

4、增稠剂是可以提高食品的＿＿＿或形成＿＿＿的物质。

5、蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程，称为＿＿＿。

三、单项选择题1、膨松剂能使食品内部（）。

A 形成致密多孔组织； B降低表面张力； C形成均匀分散体；D结构稳定2、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。

前两位数字表示（）A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号；C 该食品添加剂的最大使用量；3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（）A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料；4、八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（）。

A天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料；5、己烷属于（）A食品工业用加工助剂； B稳定剂和凝固剂； C水分保持剂；D漂白剂四、多项选择题1、食品添加剂的作用包括（）A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状；C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工2、对食品添加剂的要求包括（）A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质；C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外3、食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（）A食品添加剂的品种； B食品添加剂的使用范围；C食品添加剂的最大使用量；D 食品添加剂的制造方法4、食品添加剂包装的著录事项应该包括（）A 食品添加剂名称； B使用范围和使用量； C产地、厂名、生产日期；D 制造方法五、判断题1、在食品添加剂包装上可以不写生产日期（）2、不符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。

《食品添加剂》复习题（2008级）第一章绪言一、名词解释1、食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

2、抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。

（3、被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。

二、填空题1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。

前两位数字表示该食品添加剂所属的＿类码标识＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的＿编号代码＿＿。

2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是＿17＿＿。

3、防腐剂是＿防止食品腐败变质、延长食品储存期＿的物质。

4、增稠剂是可以提高食品的＿粘稠度＿或形成＿凝胶＿的物质。

5、蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程，称为＿腐化＿。

三、单项选择题1、膨松剂能使食品内部（ A）。

A 形成致密多孔组织； B降低表面张力； C形成均匀分散体；D结构稳定2、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。

前两位数字表示（A）A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号；C 该食品添加剂的最大使用量；3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（ A ）A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料；4、八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（ A）。

A天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料；5、己烷属于（A）A食品工业用加工助剂； B稳定剂和凝固剂； C水分保持剂；D漂白剂四、多项选择题1、食品添加剂的作用包括（ABCD ）A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状；C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工2、对食品添加剂的要求包括（ABCD ）A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质；C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外3、食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（ABC）A食品添加剂的品种； B食品添加剂的使用范围；C食品添加剂的最大使用量；D 食品添加剂的制造方法4、食品添加剂包装的著录事项应该包括（ABC）A 食品添加剂名称； B使用范围和使用量； C产地、厂名、生产日期；D 制造方法五、判断题1、在食品添加剂包装上可以不写生产日期（F）2、不符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。

学校食品卫生安全教育试题第一章食品卫生安全知识1．以下哪个选项不属于食品添加剂？（B）A．防腐剂B．增稠剂C．护色剂D．增味剂2．食品添加剂可以改善食品的感官性状，保持或提高食品的营养价值。

是（√）否（）3．食品添加剂与食品安全息息相关，以下说法正确的是（C ）A．食品添加剂都是化学合成的，有毒有害。

B．只要严格控制使用量，食品添加剂就可以随意使用。

C．食品添加剂的使用控制好剂量、浓度等，对人体的毒害作用可以降到较低水平。

D．食品添加剂对人体有害，我们应该坚决抵制。

4．食品标识应当标注生产者的名称和地址。

生产者名称和地址应当是依法登记注册、能够承担产品质量责任的生产者的名称、地址。

是（√）否（）5．有机食品使人们一直追求的健康食品，一下对于有机食品的说法不正确的是（C）A.有机食品的原料必须来自于已建立的有机农业生产体系，或采用有机方式采集的野生天然产品。

B. 产品在整个生产过程中严格遵循有机食品的加工、包装、储藏、运输标准C．在有机食品生产和流通过程中，生产过程要全部可查并记录存档，流通过程不做太多要求。

D．有机食品必须通过独立的有机食品认证机构认证。

6．学校自备水严禁用于绿化灌溉、厕所冲洗、车辆洗涤、工业用水等非生活饮用。

是（√）否（）第二章饮食注意事项1．青鱼、草鱼、鲤鱼等鱼胆内含鱼胆汁，这种有毒成分对人体细胞有损害作用，会导致人体出现恶心、剧烈呕吐、腹痛等症状。

是（√）否（）2．有关餐饮服务食品安全监督量化分级管理中，以下说法不正确的是（D）A．实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理，可以增强餐饮服务食品安全管理，落实餐饮服务单位食品安全主体责任，提高餐饮服务食品安全监管效能和水平。

B．餐饮服务食品安全监督量化等级分为动态等级和年度等级。

C．动态等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用大笑、微笑和平脸三种卡通形象表示。

D．年度等级为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况过去6个月期间监督检查结果的综合评价。